Vỏ quả (Exocarp), hay còn gọi là Epicarp, là lớp mô bảo vệ ngoài cùng của quả cà phê. Về mặt cấu trúc tế bào, đây là một lớp tế bào nhu mô (parenchyma) duy nhất, được bao phủ bởi một lớp sáp cutin mỏng (cuticle). Lớp sáp này đóng vai trò sinh học thiết yếu: ngăn chặn sự thoát hơi nước quá mức và tạo hàng rào vật lý chống lại côn trùng cũng như sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại khi quả còn trên cây.
Về mặt hóa sinh, Exocarp là nơi diễn ra sự biến đổi sắc tố rõ rệt nhất, đóng vai trò là “chỉ thị sinh học” cho độ chín:
- Giai đoạn xanh: Chứa hàm lượng lớn Chlorophyll (diệp lục) để quang hợp.
- Giai đoạn chín: Dưới tác động của hormone Ethylene, Chlorophyllphân hủy và nhường chỗ cho sự tổng hợp các sắc tố thứ cấp. Tùy thuộc vào giống (genotype), quả sẽ tích tụ Anthocyanin(tạo màu đỏ/tím) hoặc Carotenoid(tạo màu vàng/cam).
Trong công nghệ chế biến, Exocarp không chỉ là “bao bì”. Nó chứa một lượng đáng kể các hợp chất Polyphenol (như tannin), Caffeine và chất xơ. Vị chát và đắng tự nhiên của vỏ đóng vai trò bảo vệ hạt khỏi động vật ăn thực vật. Đối với phương pháp chế biến Khô (Natural) hoặc Kỵ khí nguyên quả (Whole Fruit Anaerobic), lớp vỏ này hoạt động như một màng bán thấm, giữ lại dịch quả bên trong để lên men nội bào, đồng thời là nơi cư trú của hệ vi sinh vật bản địa (wild yeast/bacteria) khởi động quá trình lên men tự nhiên.