Glycosidically Bound Volatiles (GBVs) là các hợp chất thơm tiềm năng được liên kết hóa học với các phân tử đường. Ở trạng thái liên kết này, chúng không bay hơi và không có mùi, đóng vai trò như các “tiền chất” hương thơm được lưu trữ trong hạt cà phê xanh.
Một phân tử GBV bao gồm hai thành phần chính liên kết với nhau:
- Aglycone: Phần mang đặc tính mùi hương tiềm năng (thường là các hợp chất như monoterpenes, alcohols, hoặc phenols).
- Glycone: Phần đường (phổ biến nhất là β-D-glucose, Rhamnose, hoặc xylose) giúp ổn định và làm cho hợp chất có khả năng hòa tan trong nước.
Hương thơm chỉ được cảm nhận khi liên kết glycoside bị bẻ gãy thông qua quá trình thủy phân (hydrolysis) để giải phóng aglycone ở dạng tự do. Trong cà phê, quá trình này diễn ra theo hai cơ chế chính:
- Thủy phân bằng enzyme: Xảy ra trong quá trình chín của quả hoặc giai đoạn sơ chế (lên men) nhờ tác động của enzyme β-glucosidase nội sinh hoặc từ vi sinh vật.
- Thủy phân bằng nhiệt: Trong quá trình rang, nhiệt độ cao và môi trường acid trong hạt sẽ bẻ gãy các liên kết này, giải phóng các hợp chất bay hơi vào cấu trúc hạt.
GBVs là yếu tố then chốt quyết định chất lượng cảm quan vì chúng là nguồn gốc của các nhóm hương Enzymatic (hương hoa, trái cây, thảo mộc). Hàm lượng và sự đa dạng của GBVs phụ thuộc chặt chẽ vào giống (cultivar), độ cao, điều kiện canh tác (terroir) và phương pháp sơ chế. Việc hiểu rõ GBVs giúp nhà nghiên cứu và người rang kiểm soát được tiềm năng hương vị tối đa mà hạt cà phê xanh có thể mang lại.