Specialty Coffee – Cà phê đặc sản hay cà phê chất lượng cao chỉ phát triển tốt ở một số nơi trên thế giới: ở độ cao nhất định tại các quốc gia thường nằm giữa vùng vỹ tuyến tối thích hay còn được gọi là ‘Vành đai cà phê‘ (Bean Belt). Hơn 50 quốc gia (thường được gọi là Origin) trồng cà phê nằm trên vành đai này, mặc dù không phải tất cả đều sản xuất cà phê đặc sản. Một vài quốc gia, như Việt Nam phát triển chủ yếu là Robusta, Một số khác tập trung vào hạt cà phê Arabica chất lượng thấp được định sẵn để trở thành cà phê hòa tan và các dạng cà phê thương mại khác. Trong khi đó lại có một số quốc gia sản xuất các loại cà phê đặc sản để mang về lợi nhuận vượt trội.
Vậy, điều gì làm nên sự khác biệt trên? Phải chăng một vài khu vực đã may mắn thừa hưởng vùng khí hậu cho phép phát triển cây cà phê chất lượng cao? Khi đó, liệu một nguồn giống giàu tiềm năng có thực sự quan trọng hơn địa lý thổ nhưỡng, lượng mưa, độ cao,… Khi mà mọi yếu tố quyết định giá cả, chất lượng, danh tiếng một loại cà phê đều dựa vào ý tưởng tiềm năng hương vị – đây là lúc, chúng ta cần xác định rõ tiềm năng hương vị thực sự là gì?
Ý tưởng mới về chất lượng
Thứ nhất, ta cần biết rằng mỗi loại dụng cụ và phương pháp pha chế khác nhau được thiết kế để chiết xuất được các hương vị cần thiết trong hạt cà phê. Bài viết này tập trung xem xét các yếu tố khiến cà phê có hương vị như vậy, từ các loại hạt khác nhau và nơi chúng được trồng cho đến cách chúng chế biến và rang… Do vậy, quá trình chiết xuất, hay dụng cụ pha chế sẽ được đặt ngoài vùng biên (chất lượng) – vì ta chỉ xét đến các hương vị, chứ không nói về khả năng trích xuất chúng.
Thứ hai, mặc dù khá nhỏ bé, hạt cà phê lại cực kỳ phức tạp, sau nhiều thế kỷ được tiêu thụ, nó vẫn đang tiết lộ những khía cạnh kiến thức mới cho chúng ta. Và xuyên suốt lịch sử cà phê, nghệ thuật rang hoặc chế biến được xem là “chính yếu” hoặc “trụ cột” khi nói đến việc khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê. Ngược lại, ý tưởng nghiên cứu về tiềm năng hương vị của hạt từ một khoảng không gian địa lý gắn với yếu tố giống loài, tập quán canh tác,.. lại tương đối mới, và vẫn còn nhiều điều để tìm hiểu.
Các dụng cụ pha chế và kỹ thuật thủ công có thể làm được rất nhiều, nhưng cho dù bạn có hoàn thiện kỹ thuật của mình đến đâu, thì cũng cũng không thể thay đổi chất lượng cuối cùng nếu đã bắt đầu với những hạt cà phê kém chất –Craft Coffee
Tiềm năng hương vị của hạt
Trong The Craft Coffee, nhà khoa học cà phê Christopher H. Hendon đã chỉ rằng kết quả của bất kỳ cốc cà phê nào cũng phụ thuộc vào bốn biến số chính: Tiềm năng hương vị của hạt cà phê xanh (không rang); Quá trình rang; Chất lượng của nước và Kỹ thuật pha cà phê. Tuy nhiên, H. Hendon không cho rằng mỗi biến trên chiếm một tỷ lệ như nhau trong hàm số chất lượng.
Theo đó, tiềm năng hương vị của hạt cà phê xanh có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng của cốc (lớn đến mức, 2/3 bài viết này sẽ dành để nói về nó) – Tác động của nó rất lớn so với các kỹ thuật rang, tính chất nước và kỹ thuật pha chế (như biểu đồ bên trên). Mặt khác, bạn có thể tiếp cận vấn đề này theo cách: luôn có những giới hạn nhất định đối với một nhà rang xay, kỹ thuật của một Barista, và tiêu chuẩn của nước pha. Nhưng lại chưa từng có giới hạn với chất lượng cà phê xanh. Do đặc tính này bị chi phối bởi vô số các biến yếu tố nhỏ hơn, mà vô cùng khó kiểm soát như khí hậu, đất đai, mùa vụ…
Các yếu tố ảnh hưởng đến tiềm năng hương vị
Từ nhiều tài liệu khoa học được đánh giá ngang hàng, bảy yếu tố sau đây đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến tiềm năng hương vị của cà phê: Nguồn gốc duy truyền, độ cao canh tác, sâu bệnh, kỹ thuật chế biến, sấy khô, phân loại và lưu trữ. Tuy cần lưu ý rằng, có những điều chúng ta chưa nghiên cứu/không thể nghiên cứu, dường như không đóng vai trò hoặc không có đủ thông tin để đưa ra kết luận về tác dụng của chúng: mức độ ánh sáng, loại đất, nguồn phân bón, hóa chất nông nghiệp, tuổi cây,… (theo The Little Coffee Know-It-All, Shawn Steiman)
Một cách đơn giản hơn, The Craft and Science of Coffee của Britta Folmer đã tiếp tục khai thác vào khía canh chất lượng hạt cà phê trước khi rang để chỉ ra rằng: Hương vị tiềm năng của mỗi hạt cà phê được xác định bởi sự kết hợp của ba trụ cột: Yếu tố môi trường, Yếu tố di truyền và Thực hành nông nghiệp; Bây giờ mọi thứ có vẻ phức tạp hơn một chút. Tuy nhiên, bạn không cần so sánh ta nên nghe theo Britta Folmer hay Shawn Steiman. Vì những kiến thức về cà phê mà chúng ta có được vào thời điểm này, không thực sự chỉ ra cách sản xuất một tách cà phê ngon, thay vào đó, chúng ta chỉ biết làm thế nào để tránh làm hỏng tiềm năng hương vị của nó.
Sự phân hóa các nhóm yếu tố
Tất cả các yếu tố có thể kể trên đều quan trọng nhưng quan trọng hơn hết là sự tương tác của chúng với nhau. Điều này cần được hiểu rõ bởi các nhà sản xuất cà phê – những người muốn sản xuất cà phê chất lượng cao, rằng một vài yếu tố có thể được điều chỉnh trong khi số khác thì không. Kiến thức và bằng chứng khoa học đã tích lũy trong nhiều thế kỷ canh tác cà phê nhưng nhiều khía cạnh vẫn còn rất mới.
Trong khi các yếu tố môi trường như độ cao canh tác, điều kiện khí hậu và độ phì nhiêu của đất gần như cố định và khó sửa đổi. Ở một mức độ nào đó, thực hành nông nghiệp có thể điều chỉnh; ví dụ, với bóng râm hợp lý, tưới tiêu và bón phân, nhưng chúng sẽ không bao giờ hoàn toàn bù đắp cho các điều kiện môi trường không phù hợp. Nhưng, một khi đã được sự ưu đãi từ điều kiện môi trường, nông dân trồng cà phê sẽ phải chọn giống và loại cà phê có tiềm năng hương vị mong muốn – Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng tất cả các giống cà phê không tương đương về chất lượng và một số sẽ không bao giờ tạo ra chất lượng tốt nhất.
Nói tóm lại, khi các địa điểm canh tác và nguồn giống đã đủ cam kết cho một tiềm năng hương vị thì các biện pháp canh tác mới được áp dụng. Nếu cây cà phê không được canh tác và thu hoạch đúng cách, chất lượng cà phê xanh thu được sau khi chế biến sẽ không đạt yêu cầu
Terroir – Điều kiện tối thích
Thay vì gọi là tất cả các yếu tố môi trường – Ngành cà phê từng có một thuật ngữ xúc tích và hàm ý hơn “Terroir”
Quay lại với vấn đề đã đề cập từ đầu, rằng cà phê có mặt trên toàn thế giới, nhưng chúng chỉ tập trung phân bố và phát triển quan một khu vực nhất định – mà chúng ta hay gọi là vành đai cà phê (The Bean Belt). Đây là khu vực có phạm vi khoảng 1.000km quanh đường xích đạo được giới hạn giữa 23 độ vĩ bắc và 23 độ vĩ nam. Hầu hết các quốc gia sản xuất cà phê từ thương mại đến đặc sản đều nằm trong khu vực này, và được lập hồ sơ riêng trong một bản đồ cà phê.
Tuy nhiên, cà phê chất lượng cao trên thế giới đòi hỏi nhiều hơn so với tọa độ đúng trên bản đồ. Tất cả mọi thứ thuộc về môi trường liên quan đến sự phát triển của cây cà phê được gọi là Terroir (một thuật ngữ được sử dụng trong ngành rượu vang trước khi nói đến cà phê). Khi chúng ta đặt cây cà phê trên nền đất giàu khoáng chất, được bao phủ bởi khí hậu nhiệt đới ấm áp với nhiều mưa, lượng bóng mát vừa phải và độ cao đủ để kéo dài thời gian phát triển, giúp hạt tích lũy được nhiều dưỡng chất, dẫn đến tiềm năng hương vị cao hơn,.. Thì khì đó, tổng thể các yếu tố này có thể được hiểu là “điều kiện tối thích” hoặc Terroir.
Mặc dù có một số trường hợp ngoại lệ, nhưng hầu hết các loại cà phê chất lượng cao nhất được phát triển một Terroir phù hợp. Nhưng thực tế mà nói – Terroir chỉ nên được hiểu là tập họp các yếu tố phù hợp cho sự phát triển cà phê, chứ không nên xem mỗi loại cà phê từ một Terroir có một hồ sơ hương vị riêng biệt, vì với 26 triêu nông dân và 87 quốc gia trồng cà phê, số lượng Terroir (nếu phải tính toán) sẽ đạt đến 5.977 – tức phải thừa nhận có 5.977 loại cà phê khác nhau rõ rệt về hương vị, sắc thái (hoàn toàn bất khả thi, và chúng ta sẽ tạm gác Terroir tại đây).
Cuối cùng, với hơn 80 quốc gia trên thế giới trồng cà phê và mỗi quốc gia có nhiều vùng riêng lẻ, việc có thể đặt tên cho tất cả các rất khó khăn. Thực tế là hai nông dân, cách nhau chỉ bằng một hàng rào, có thể sản xuất cà phê rất khác nhau. Nếu trường hợp này hiện hữu, cái nào đại diện cho Terroir của khu vực? Nếu có hàng trăm, hàng ngàn nông dân trong một khu vực, tất cả đều có thể tự làm việc của mình, thì đâu là Terroir của quốc gia? Vài thập kỷ qua đã chứng kiến sự đa dạng hóa trong ngành công nghiệp cà phê cho thấy Terroir cà phê không còn đúng nữa.
Nguồn tham khảo:
- Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home Book by Jessica Easto
- The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for Growing, Roasting, and Brewing, Uncompromising and Unapologetic Book by Shawn Steiman
- The Craft and Science of Coffee By Britta Folmer
