Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.
Coffee Taster’s Flavor Wheel
Vào năm 2016, tài nguyên này đã được cập nhật với sự hợp tác của World Coffee Research (WCR). Nền tảng của công trình này – World Coffee Research Lexicon, là sản phẩm của hàng chục nhà nghiên cứu cảm quan, các nhà khoa học, nhà thu mua và các công ty rang xay… Khi đó Coffee Taster’s Flavor Wheel có thể xem là công trình hợp tác nghiên cứu lớn nhất về hương vị cà phê từng được hoàn thành. Ngày nay poster “vòng tròn cầu vồng” có mặt trên hầu hết các bức tường của các phòng thử nếm trên toàn thế giới và đã trở thành bối cảnh cho tiêu biểu các khóa đào tạo cà phê chuyên nghiệp.
Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?
Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.
Các bạn có thể tải về bản gốc (bằng tiếng Anh) của SCA hoặc bản Việt hóa (bởi PrimeCoffee) để in ấn và đừng quên xem thêm cách sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel.
Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê
Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.
Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua.. Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, Thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ Của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.
Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy.
Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. (Xem thêm Single origin coffee để hiểu rõ hơn) Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.
Bạn không thể gọi tên bằng cách riêng của mình: kiểu như đắng khổ qua, vị chua chanh đào, hay hương ổi sẻ.. Thế giới cà phê sẽ loạn lên mất
Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê
Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel
Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel từ năm 1995 được chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.
Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.
SCA định nghĩa “hương vị” là sự kết hợp giữa “mùi hương” và “vị giác”. Điều quan trọng là phải phân biệt giữa mùi thơm (liên kết với khứu giác), vị giác (liên kết với miệng) và hương vị (kết hợp cả hai). Cuối cùng, Taster’s Flavor Wheel như một hướng dẫn đến trải nghiệm cảm quan của cà phê – theo perfectdailygrind
Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 25 năm
Sau 25 năm, Coffee Taster’s Flavor Wheel đã khác rất nhiều: chúng ta có một vòng tròn hương vị và một hệ thống từ vựng. Cả hai đều là kết quả của nhiều năm làm việc hợp tác, dựa trên sự kết hợp của khoa học, nghiên cứu, kiến thức ngành và thiết kế.
Trong năm 2009, SCAA đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta. Với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành, hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê – Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research – WCR).
Trong những năm kể từ khi thành lập, WCR đã thực hiện những công việc đáng kinh ngạc, trong đó với việc phát triển World Coffee Research Sensory Lexicon – một “cuốn từ điển” với hệ thống các từ vựng mô tả hương vị cà phê. Tài liệu này đã giúp làm sáng tỏ cách chúng ta diễn đạt các thuộc tính của cà phê hiệu quả & nhất quán hơn.
Mặc dù WCR Sensory Lexicon xác định danh sách các thuộc tính hương vị cà phê, nhưng nó không tổ chức chúng như một vòng tròn hương vị. Vì vậy SCA đã phối hợp với Phòng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học California và WCR để thiết kế nên vòng tròn hương vị mới – cái mà chúng ta thấy ngày nay.
Tải về Coffee Taster’s Flavor Wheel & nghiên cứu
Hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan đã tham gia các phân tích phức tạp để cho ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay. Trên thực tế Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế để cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra. Mặc dù “bảng màu” này chắc chắc sẽ thay đổi trong tương lai (xa), nhưng các cập nhật sẽ không diễn ra nhanh chóng đến mức vị giác chúng ta không theo kịp, do đó bạn có thể tải về bản tiếng Anh của SCA. Nếu ngôn ngữ là một trở ngại bạn nên tham khảo bộ thuật ngữ cảm quan được biên dịch & thiết kế bởi PrimeCoffee (bộ tài liệu này có cả tiếng Anh và tiếng Việt).
Thiết kế cuối cùng – cái mà chúng ta đang thấy trên mọi cửa hàng cà phê đặc sản, là một bức tranh vạn hoa về hương vị cà phê, là tác phẩm của One Darnley Road – một cơ quan sáng tạo có trụ sở tại Đông London. Mỗi màu sắc trên vòng tròn đã được lựa chọn cẩn thận với mục đích sao cho phù hợp nhất với hương vị tương ứng.
Với việc hoàn thành vòng tròn hương vị và thiết kế mới, sống động của nó, SCAA đã biến một công cụ kỹ thuật và phức tạp về mặt lịch sử thành một phụ kiện mới, có thể bán được trên thị trường. Nó toàn diện và được chấp nhận bởi một ngành công nghiệp non trẻ đang khát khao các công cụ khoa học và kỹ thuật để hoàn thiện nghề thủ công của họ (theo perfectdailygrind).
Mặt trái của một vòng tròn
Tuy nhiên, giống như những trào lưu của làn sóng thứ ba, Coffee Taster’s Flavor Wheel – thứ được coi là một công cụ đã trở thành biểu tượng cho vinh quang của cà phê đặc sản. Vì vậy trong một số trường hợp, Vòng tròn màu sắc này đã trở nên phổ biến hơn vì thiết kế của nó, hơn là tiện ích của nó. Chúng ta có thể nhận thấy rằng trong nhiều trường hợp, áp phích đã trở thành vật trang trí, thay vì thực tế.
Hơn nữa, mặc dù vòng tròn hương vị dựa trên khoa học và nghiên cứu, nó cũng là một công cụ cảm quan và giống như mọi sản phẩm khác của con người, tính “cảm giác” này khiến nó không hoàn hảo về bản chất. Khi ngành công nghiệp cà phê phát triển và địa lý tiêu dùng thay đổi, ngôn ngữ của cà phê cũng sẽ thay đổi một cách tự nhiên (xem thêm: Việt hóa Vòng tròn Hương vị Cà phê).
Cuối cùng, SCA Coffee Taster’s Wheel có thể không hoàn hảo, nhưng nó đã đi một chặng đường dài kể từ năm 1995. Phiên bản gần đây nhất đánh dấu một bước ngoặt lớn đối với cà phê đặc sản và cho thấy sự quan tâm tuyệt đối trong việc xác định một ngôn ngữ chung cho hương vị. Bất kể những lời chỉ trích, điều quan trọng là phải nhận ra rằng việc phát triển một ngôn ngữ mô tả toàn cầu cho trải nghiệm cảm quan của cà phê là vô cùng khó khăn. SCA và các đối tác của nó đã làm rất tốt trong việc vượt qua thách thức này.
Xem tiếp: Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster’s Flavor Wheel
Nguồn tham khảo:
- www.scanews.coffee/ Industry Collaborates to Identify Coffee Flavor Attributes
- www.beanscenemag.com.au/ Danes Specialty Coffee’s Paul Jackson defines the circle of coffee
- www.perfectdailygrind.com/ The evolution of the Coffee Taster’s Flavor Wheel
