Vòng tròn Hương vị Robusta (Coffea canephora)

Sau nhiều thập kỷ bị gắn với những định kiến về “hương vị gắt, chát và kém tinh tế”, cà phê Robusta (Coffea canephora) cuối cùng đã có một công cụ cảm quan riêng: Vòng tròn Hương vị Cà phê Robusta. Đây là một bước ngoặt quan trọng giúp Robusta có được tiếng nói khách quan hơn trong thế giới cà phê đặc sản.

Vòng tròn hương vị này được phát triển bởi nhóm nghiên cứu do Tiến sĩ Fabiana Carvalho dẫn dắt, cùng sự tham gia của nhiều chuyên gia đến từ Brazil, Thụy Sĩ và các nước sản xuất cà phê Robusta. Công trình được công bố trên tạp chí khoa học Scientific Reports vào tháng 5 năm 2025, và đặc biệt là miễn phí truy cập (open-access).

Điều gì làm nên sự khác biệt của vòng tròn này?

Khác với vòng Arabica (SCAA, 2016), vốn được xây dựng chủ yếu từ cảm quan của các chuyên gia phương Tây, vòng tròn hương vị Robusta lần này:

• Dựa trên 67 mẫu Robusta từ 13 quốc gia sản xuất (trong đó có Việt Nam),
• Thu thập dữ liệu cảm quan từ 49 chuyên gia nếm thử (Q/R Graders),
• Áp dụng phương pháp đánh giá Rate-All-That-Apply (RATA) – giúp ghi nhận được toàn bộ phổ cảm quan theo cách tự nhiên nhất,
• Tạo ra 103 mô tả hương vị cụ thể ở vòng ngoài – phản ánh tính đa dạng, đôi khi gai góc nhưng rất đặc trưng của Robusta.

Đặc biệt, nhiều thuật ngữ cảm quan xuất hiện trong vòng này rất gần gũi với bối cảnh ẩm thực và sản xuất tại các nước trồng Robusta: từ “nước dừa”, “nước tương (shōyu)”, “nấm”, cho tới “quả điều”, “dưa leo” hay “tôm khô” (meaty, briny).

Tại sao điều này quan trọng?

Với sự ra đời của công cụ cảm quan chuyên biệt, Robusta giờ đây không còn bị đánh giá dưới lăng kính của Arabica. Những tiêu chuẩn vốn dĩ dành cho một giống cà phê khác không còn là thước đo duy nhất để hiểu về Robusta.

Thay vào đó, vòng tròn hương vị mới mở ra một ngôn ngữ mô tả riêng biệt – giúp nhận diện rõ nét hơn những đặc tính vốn có của Robusta. Điều này tạo điều kiện cho việc phân loại và phát triển Robusta chất lượng cao, dựa trên cảm quan minh bạch, không áp đặt.

Quan trọng hơn, công cụ này góp phần khẳng định vai trò của các quốc gia sản xuất. Robusta không chỉ là cây trồng nông nghiệp, mà còn là một phần bản sắc văn hóa – cần được tôn trọng và hiểu đúng trên chính giá trị nội tại của nó.

Điều đặc biệt là vòng tròn hương vị cà phê Robusta này có một số thuật ngữ cảm quan rất gần gũi hoặc gợi nhắc đến đặc trưng ẩm thực và nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam – có thể xem là “thuộc tính bản địa tiềm năng” của Robusta Việt Nam như: Coconut water (Nước dừa), Corn (ngô/bắp), Cashew nut (hạt điều) hay jambo (mận) và lychee (vải), v.v…

Với công cụ cảm quan mới này, Robusta không còn bị đánh giá bằng lăng kính của Arabica.

Công cụ trực quan hóa

Hiện tại, phiên bản vòng tròn hương vị Robusta mà công bố khoa học đề cập vẫn chỉ dừng lại ở danh sách các thuộc tính cảm quan được sắp xếp theo nhóm, chứ chưa có một thiết kế thị giác chính thức như vòng Arabica mà chúng ta đã quen thuộc. Nói cách khác, người yêu cà phê vẫn chưa được chứng kiến vòng tròn hương vị Robusta hoàn chỉnh sẽ trông như thế nào.

Dựa trên bố cục gốc và danh mục thuật ngữ từ nghiên cứu của Carvalho et al. (2025), cùng với kinh nghiệm trong lĩnh vực cảm quan và truyền thông cà phê, chúng mình đã tiến hành thiết kế lại vòng tròn này theo cách trực quan – mạch lạc – dễ sử dụng hơn. Chúng mình cũng đang trong quá trình việt hóa toàn bộ nội dung, nhằm giúp cộng đồng cà phê trong nước tiếp cận dễ dàng hơn với công cụ cảm quan quan trọng này.

Với mục tiêu dễ tiếp cận hơn cho cộng đồng cà phê tại Việt Nam, PrimeCoffee đang thực hiện thiết kế lại Vòng tròn Hương vị Robusta – phiên bản tiếng Việt, dựa trên dữ liệu gốc từ Carvalho et al. (2025).

Cà phê Robusta không cần phải giống Arabica mới được tôn trọng. Nó chỉ cần được hiểu đúng – bằng chính ngôn ngữ của nó.

Carvalho, F. M. et al. (2025)

Nguồn: Carvalho, F.M., Alves, E.A., Artêncio, M.M. et al. Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply. Sci Rep 15, 16643 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-99921-w