Cà phê được chế biến khác nhau trên khắp thế giới, đôi khi theo truyền thống, đôi khi là kết quả của sự thử nghiệm và thiết kế có chủ ý. Các nhà sản xuất trên toàn cầu liên tục khám phá và điều chỉnh phương pháp chế biến của họ hàng ngày: Kết quả có thể là đáng kinh ngạc hoặc gây thất vọng, đó là bản chất của sự thử nghiệm
Điều gì làm cho cà phê có hương vị đặc trưng như vậy? Câu trả lời hầu như luôn là: “Rất phức tạp.”
Có vô số yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm mà hạt cà phê thể hiện: Các yếu tố di truyền thực vật của cây cà phê, terroir nơi cây được trồng, độ chín của quả cà phê khi thu hoạch, phong cách và chất lượng rang, và tất nhiên, cả phương pháp pha chế cuối cùng.
Tại PrimeCoffee, chúng tôi tin rằng phương pháp chế biến sau thu hoạch là một trong những yếu tố lớn nhất quyết định đến hương vị và đặc điểm của cà phê. Tất nhiên, giống như mọi thứ khác trong cà phê, không chỉ các phương pháp mà cả thuật ngữ và kết quả cũng khác nhau giữa các địa phương – thậm chí ngay cả giữa các nông trại liền kề.
Có một số nhóm phương pháp chế biến chính, và đã được công nhận rộng rãi trong ngành cà phê. Các phương pháp này được gọi bằng nhiều thuật ngữ khác nhau tùy thuộc vào quốc gia hoặc ngôn ngữ, nhưng các yếu tố cơ bản và các bước thường tương tự hoặc ít nhất là có thể nhận biết được.
Ngoài ra, chúng ta thường sử dụng các thuật ngữ “lên men” (fermentation) và “chế biến” (processing) thay thế cho nhau, giống như việc hoán đổi giữa “độ cao” (altitude) và “mực so với mặt nước biển” (elevation). Chúng có liên quan, nhưng không tương đương: Có quá trình lên men diễn ra trong quá trình chế biến, nhưng không phải mọi phương pháp chế biến đều liên quan đến lên men.
Dưới đây, chúng tôi sẽ mô tả ngắn gọn và giải thích không chỉ các điểm chính của từng phương pháp chế biến mà còn đề cập sơ lược đến vai trò của quá trình lên men trong mỗi phương pháp.
* Để hiểu rõ hơn, vui lòng xem thêm liên kết đính kèm ở mỗi phương pháp
Phương pháp sơ chế ướt, còn được gọi là Wash, Washed hay wet process
Washed Process là một trong những phương pháp chế biến sau thu hoạch nhanh nhất và có thể được xem là hiệu quả nhất, mặc dù đôi khi không thực sự cần sử dụng nước. Đây là phương pháp chính để chế biến cà phê chất lượng cao ở hầu hết các vùng trồng cà phê đặc sản tại châu Phi, Trung và Nam Mỹ (trừ Brazil, nơi phương pháp này ít phổ biến), và một số khu vực thuộc châu Á – Thái Bình Dương.
Tùy thuộc vào địa điểm, truyền thống, khí hậu và nguồn tài nguyên như nước sạch, các nhà sản xuất có thể áp dụng các cách tiếp cận khác nhau. Tuy nhiên, định nghĩa chung của “Washed” thường là việc loại bỏ lớp quả cà phê ra khỏi hạt càng nhanh và sạch càng tốt. Một số thị trường cà phê hoặc hợp đồng còn phân biệt giữa “Fully Washed” (được xử lý với nước) và các loại Washed khác, chẳng hạn như cà phê có lớp chất nhầy được loại bỏ bằng máy móc.
Trong phương pháp này, thuật ngữ “lên men” (fermentation) thường bị hiểu sai, vì chúng ta hay cho rằng quá trình này chỉ xảy ra khi hạt cà phê được chứa trong các bể lên men thực sự. Trên thực tế, lên men bắt đầu ngay khi có một điểm tiếp cận trên quả cà phê, cho phép vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn bắt đầu chuyển hóa các loại đường như fructose và sucrose. Điểm tiếp cận này thường được tạo ra khi thu hoạch, lúc quả cà phê tách khỏi cuống, tạo ra một lỗ nhỏ. Lên men có thể diễn ra ở cà phê Washed miễn là còn tồn tại phần thịt quả (mucilage) và/hoặc một lượng nước nhất định (11% độ ẩm) để làm nguồn nhiên liệu.
Tuy nhiên, trong ngành cà phê, chúng ta thường mô tả “thời gian lên men” là khoảng thời gian hạt cà phê được chất đống trong bể hoặc giữ dưới nước, nhằm mục đích tăng tốc hoặc làm chậm khả năng và mức độ tiếp cận của vi sinh vật với phần thịt quả. Các thuật ngữ như “lên men mở” (open fermentation) hoặc “lên men khô” (dry fermentation) dùng để chỉ cà phê đã được tách vỏ, sau đó đặt trong các bể hoặc thùng hở và để trong phần thịt quả, thường trong vòng 24 giờ hoặc ít hơn, đôi khi kéo dài đến 72 giờ. Trong khi đó, “lên men ngâm nước” (underwater fermentation hoặc wet fermentation) có thể kéo dài hơn, tùy thuộc vào khí hậu, chất lượng nước và quần thể vi sinh vật đang hoạt động.
Phương pháp sơ chế khô, còn được gọi là Natural, Sun-Dried, Dry Processed.
Trong khi cà phê Washed được loại bỏ phần thịt quả tương đối nhanh sau thu hoạch, phương pháp Natural (hay Dry Processed) có cách tiếp cận ngược lại: Quả cà phê được thu hoạch chín và để khô hoàn toàn xung quanh hạt trước khi lớp vỏ được bóc hoặc xay bỏ. Trước đây, việc này được thực hiện thủ công bằng chày và cối, nhưng hiện nay, các máy móc tinh chỉnh được sử dụng phổ biến hơn. Phương pháp này được áp dụng phổ biến ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất trên toàn thế giới thử nghiệm kỹ thuật này.
Tương tự các phương pháp sơ chế khác, quá trình lên men vẫn xảy ra trong phương pháp Natural, bắt đầu từ thời điểm quả cà phê được thu hoạch (hoặc thậm chí sớm hơn, khi có lỗ tiếp cận trên quả). Các quần thể vi sinh vật, như nấm men và vi khuẩn, xâm nhập qua điểm tiếp cận này và bắt đầu chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê. Quá trình này tiếp diễn cho đến khi độ ẩm đạt mức tiêu chuẩn 11%. Dù không sử dụng bể lên men, quá trình này vẫn có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ môi trường, mức độ tiếp xúc ánh nắng hay bóng râm, độ sâu của lớp quả trên giàn phơi, tần suất đảo trộn cà phê, v.v.
Lưu ý: Chúng tôi tránh sử dụng thuật ngữ “Sun-Dried” (nghĩa là phơi nắng) để mô tả phương pháp này vì nhiều loại cà phê khác cũng được phơi dưới ánh nắng.
Việc phơi sấy cà phê Natural tốn nhiều thời gian hơn đáng kể và rủi ro cao hơn so với phương pháp Washed. Đây chính là lý do phương pháp Washed được phổ biến: Cà phê Natural chiếm nhiều không gian phơi, cần được chăm sóc và lao động nhiều hơn (ví dụ, để tránh nấm mốc hoặc côn trùng trong quá trình phơi), và luôn đối mặt với nguy cơ hỏng hoặc “quá lên men”, do lớp thịt quả nguyên vẹn là nguồn nhiên liệu dồi dào cho vi sinh vật.
Natural là phương pháp sơ chế lâu đời nhất. Trong thời cổ đại (và vẫn được áp dụng ở một số nền văn hóa hiện nay), quả cà phê có thể được để khô tự nhiên trên cành, chỉ thu hoạch khi cần thiết. Hiện nay, cà phê Natural được thu hoạch chín và phơi sấy có chủ đích, thường trên sân gạch, giàn phơi hoặc bàn phơi; không thể sấy bằng máy cơ học như cà phê Washed.
Phương pháp sơ chế bán ướt, còn gọi là (Semi-Wash) hay sơ chế mật ong (Honey)
Phương pháp sơ chế Honey xuất hiện tương đối gần đây và đã trở nên phổ biến tại các nước sản xuất cà phê ở Trung Mỹ, đặc biệt là Costa Rica. Về cơ bản, Honey khá giống với phương pháp Pulped Natural của Brazil. Tương tự như Pulped Natural, cà phê Honey được tách vỏ (depulped) để loại bỏ lớp vỏ ngoài của quả, sau đó để khô với một phần hoặc toàn bộ lớp chất nhầy vẫn còn bám trên hạt.
Phương pháp này giữ lại một số đặc điểm mong muốn của cà phê Natural (heavy body, vị ngọt trái cây và axit thấp, cùng hương sô-cô-la sâu), đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian phơi khô và giảm thiểu rủi ro hỏng, mốc, hoặc các khuyết điểm khác thường gặp khi để nguyên quả cà phê trong quá trình phơi.
Tại Costa Rica (và ngày càng phổ biến ở El Salvador, Honduras cùng nhiều nơi khác), một số nhà sản xuất chọn cách điều chỉnh lượng chất nhầy để tạo ra hương vị mong muốn. Những người khác tập trung vào việc kiểm soát quy trình phơi để đạt các cấp độ Honey khác nhau, từ Yellow/Golden Honey (nhẹ nhất, gần giống với Washed), Red Honey, đến Black Honey (gần giống Pulped Natural của Brazil).
Phương pháp Honey nhanh và hiệu quả hơn so với Natural truyền thống, đồng thời mang đến nhiều đặc điểm hương vị thú vị nhờ quá trình lên men và phơi. Tuy nhiên, lớp chất nhầy bám trên hạt cũng mang đến rủi ro cao hơn cho nhà sản xuất, yêu cầu nhiều lao động hơn trong khâu phơi để tránh các lỗi hương vị. Hạt cà phê sơ chế Honey thường có hình thức không đồng đều ở trạng thái xanh, điều này có thể không hấp dẫn đối với các nhà rang xay quen thuộc với sự đồng nhất của cà phê Washed.
Phương pháp Pulped Natural về cơ bản tương tự như phương pháp Honey, nơi vỏ quả cà phê được loại bỏ và hạt được phơi khô cùng lớp chất nhầy bao quanh. Tuy nhiên, một điểm khác biệt quan trọng là Pulped Natural được phát triển tại Brazil nhằm rút ngắn thời gian phơi, bởi phương pháp Natural truyền thống thường kéo dài và làm tăng nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Trong khi đó, tại Costa Rica và một số khu vực khác, phương pháp Honey chủ yếu được sử dụng để điều chỉnh đặc điểm hương vị của cà phê.
Kết quả là, cà phê Pulped Natural từ Brazil thường có đặc điểm hương vị khác biệt so với cà phê Honey, với ít vị trái cây mạnh mẽ hơn. Thay vào đó, hương vị thường nghiêng về các nốt hương hạt dẻ rang, sô-cô-la và một số đặc điểm trái cây nhè nhẹ hoặc mùi rượu nhẹ.
Phương pháp sơ chế Wet-Hulled (còn gọi là Sumatra Process, Giling Basah).
Phương pháp Wet-Hulled, nổi tiếng ở Indonesia (đặc biệt là vùng Sumatra), là một cách sơ chế độc đáo và ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, khác biệt hoàn toàn so với các phương pháp phổ biến khác. Quy trình này phản ánh điều kiện môi trường, tập quán địa phương, và cách tiếp cận thị trường đặc trưng tại Indonesia, giúp các loại cà phê từ khu vực này có hương vị riêng biệt.
Quá trình có thể được mô tả ngắn gọn như sau: Sau khi thu hoạch, cà phê thường được tách vỏ bằng máy nhỏ tại nông trại hoặc hộ gia đình, sau đó được lưu trữ trong bồn nhựa hoặc bao đay để chờ vận chuyển đến điểm thu gom. (Ở một số nơi, quả cà phê nguyên vẹn được vận chuyển đến nhà máy, tùy thuộc vào nguồn lực của người sản xuất.) Trong thời gian này, lớp chất nhầy trên hạt sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên men, chuyển hóa đường, axit, độ ẩm và các hợp chất khác.
Cà phê sau đó được vận chuyển đến các điểm thu gom, nơi nó được mua và tiếp tục đưa đến nhà máy để loại bỏ lớp chất nhầy và vỏ lụa cùng lúc bằng máy chuyên dụng. Tại thời điểm này, hạt cà phê thường có độ ẩm từ 35-50%, cao hơn nhiều so với mức 10-12% mà cà phê thông thường được tách vỏ. Sau đó, cà phê được phơi trên bạt để khô.
Tại một số khu vực ở Sumatra, cà phê có thể được ngâm lên men trong bồn trong khoảng 12 giờ trước khi rửa sạch chất nhầy. Sau đó, hạt được phơi sơ trong vài giờ và trải qua quá trình Wet-Hulled.
Điểm khác biệt quan trọng của phương pháp này so với các khu vực khác là lớp vỏ lụa bảo vệ hạt được loại bỏ rất sớm trong quy trình, khiến cà phê có hương vị đặc trưng, nhưng cũng tăng rủi ro do hạt dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường (như độ ẩm biến đổi) hoặc các yếu tố bên ngoài (động vật, bụi bẩn). Tuy nhiên, phương pháp Wet-Hulled lại hiệu quả trong điều kiện khí hậu ẩm ướt và nhiều mây ở Sumatra, nơi các phương pháp phơi khô khác có thể không khả thi. Quy trình này cũng mang lại sự linh hoạt hơn cho nông dân nhỏ lẻ trong việc bán và vận chuyển sản lượng, điều đặc biệt quan trọng ở các khu vực xa xôi, hẻo lánh.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Điều căn bản bị bỏ quên trong các quán specialty coffee
Trong thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) ngày càng cạnh tranh, việc tạo ra trải nghiệm khách hàng xuất sắc không chỉ là yếu tố bổ trợ – mà là điều cốt lõi giúp các quán phát triển bền vững. Bài viết phân tích vai trò của dịch vụ khách hàng, lòng trung thành và những tương tác đơn giản trong việc xây dựng dấu ấn thương hiệu, bất kể bạn theo đuổi phong cách quán ra sao.
Vị ngọt của cà phê: Nếu còn tranh luận – hãy xem bài này!
Ngày nay, vị ngọt (sweetness) được xem là một trong những thuộc tính quan trọng hàng đầu của cà phê specialty. Trong một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2021 bởi Hiệp hội Cà
Độ cao & mật độ hạt: Chúng ta thực sự đang nói về điều gì?
Độ cao từ lâu đã được xem là dấu hiệu của chất lượng – thường gắn với hạt cà phê đặc, giàu hương vị và độ chua tinh tế. Tuy nhiên, khi hiểu biết và công nghệ rang ngày càng tiến bộ, có thể thấy rằng độ cao không phải là chỉ số đơn lẻ đủ sức định đoạt chất lượng. Cùng tìm hiểu mối liên hệ giữa vùng trồng, mật độ hạt và hương vị trong quá trình rang xay.
