Carbonic maceration – quá trình ngâm cacbonic là một phương pháp chế biến cà phê bao gồm quá trình lên men quả cà phê trong thùng kín với carbon dioxide để tạo ra hương vị độc đáo. Một số tài liệu cho rằng quy trình này được giới thiệu vào năm 2015 bởi nhà pha chế vô địch WBC Saša Šestić và lấy cảm hứng từ nghề làm rượu vang, tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng thực sự cho lập luận này.
Cách hoạt động
Trong quá trình này, khí CO₂ được bổ sung để thay thế oxy, tạo ra môi trường yếm khí hoàn toàn hoặc một phần. Điều này hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí (cần oxy), trong khi khuyến khích hoạt động của vi sinh vật kỵ khí hoặc yếm khí. Kỹ thuật này thường được kết hợp với việc theo dõi và kiểm soát các yếu tố khác như nhiệt độ, thời gian, và pH để điều chỉnh quá trình lên men theo ý muốn.
Lợi ích
- Đa dạng hóa sản phẩm: Kỹ thuật này giúp nhà sản xuất tạo ra các hồ sơ hương vị độc đáo, mang tính sáng tạo cao.
- Tăng cường hương vị: Lên men yếm khí tạo điều kiện để vi sinh vật sản sinh ra các hợp chất thơm độc đáo, góp phần hình thành hương vị phức tạp và đặc biệt.
- Kiểm soát chất lượng: Giảm rủi ro nhiễm vi sinh vật không mong muốn, nhờ vào môi trường khí CO₂.
Cà phê ngâm cacbonic thường có hương vị rượu vang tươi sáng với hương trái cây đỏ, trái cây nấu chín và vị ngọt. Nó cũng có thể có hương chua, chát, khô và đắng. Phương pháp ngâm cacbonic vẫn được coi là phương pháp thử nghiệm và có thể dễ bay hơi, khó sao chép và không thể đoán trước về chất lượng và hương vị.
