Nguồn gốc và Đặc điểm các giống cà phê phổ biến | PrimeCoffee

Có hơn 125 giống cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffea ArabicaCoffea Canephora (Robusta). Riêng với ngành Specialty Coffee, chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta. Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica lại có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn giống con, mỗi giống loài này chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt xa sự xắp đặt của tạo hóa.

Nguồn gốc của các giống cà phê trên thế giới

Cà phê chỉ là một chi thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae) bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa Caffein trong hạt, và được rang lên để uống. Một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.

Coffee Family Tree
Tổ tiên của các giống cà phê hiện hữu xuất phát từ hai nhánh lớn Robusta và Arabica (lớn nhất)

Từ Sơ đồ trên ta có thể thấy có ba loại cà phê chính từ trái sang là C.liberica (phổ biến với tên gọi cà phê mít hay Exelsa). Hiện nay, giống này gần như đã không còn hậu duệ chính thống; Cánh phải là giống C.canephora (với đại diện là cây cà phê Robusta) có nguốn gốc từ C.congensis rất lâu đời; Trục giữa của cây phả hệ, một điều thú vị đã diễn ra, từ nguồn gốc của C.anthonyi giống C.eugenoides đã gộp chung với C.canephora thành giống cà phê C.arabica gọi tắt là. Như vậy chúng ta hoàn toàn có cơ sở nói rằng, giống Robusta là cha/mẹ của giống Arabica ngày nay.

Vậy tóm lại thế giới có ba loại cà phê chính là:

  • Cà phê Arabica (tên khoa học là Coffea arabica), ở Việt Nam chúng ta vẫn gọi là cà phê chè
  • Cà phê Robusta (Coffea canephora) hay còn gọi là cà phê vối.
  • Cà phê Liberica (Coffea excelsa) hay còn gọi là cà phê mít.

Để phục vụ cho nghiên cứu, các bạn có thể sơ đồ phả hệ các giống cà phê Coffee Family Tree đây là phiên bản 4.0 vừa được Cafe Imports cung cấp đầu năm 2019 – Với nội dung vô cùng cụ thể lại còn được trình bày dạng Poster để in rất đẹp mắt.

Coffee Family Tree CaffeImport
The Cafe Imports Coffee Family Tree – Sơ đồ phả hệ các giống cà phê

Arabica, Cà phê Chè

Coffea Arabica, Cà phê Arabica, (hay cà phê chè – tiếng Việt) có nguồn gốc từ Ethiopia và một số vùng đất lân cận (thuộc vùng Sừng Châu Phi), Các cây Arabica đầu tiên được vận chuyển ra khỏi quê hương của nó để đến nước láng giềng Yemen trong thế kỷ 16 – 17. Từ Yemen, cà phê Arabica đã được phân tán ra khắp thế giới. Trong sứ mệnh phân bố này, có hay nguồn gen quan trọng nhất – chính thống nhất của cà phê Arabica đó là:

  • A.Typica, có nguồn gốc từ các cây Arabica rời Yemen và được đưa đến Java – Indonesia ngày nay, thông qua các chuyến hải trình của đế chế Hà Lan lúc bấy giờ.
  • Thứ hai, Cà phê A.Bourbon, bắt nguồn từ các cây cà phê được mang từ Yemen đến đến đảo Bourbon bởi người Pháp.

Cả hai hành trình sử thi này chỉ có sự tham gia của một số lượng rất nhỏ cây cà phê (hoặc hạt giống) vì việc vận chuyển cà phê ra khỏi Yemen trong suốt thế kỷ 16 – 17 này từng bị cấm cản rất nghiêm ngặt.

Nông dân Kochere Ethiopia
Cây cà phê Arabica tại Ethiopia – Nơi khởi nguồn của chính giống cà phê này

Chi tiết về giống cà phê chè được mô tả rõ hơn tại Nguồn gốc & đặc điểm Sinh vật học của Arabica

Giống Arabica Typica

Các giống A.Typica, cùng với người anh em A.Bourbon là một trong những loài C.Arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền của cây cà phê trên thế giới. Hành trình Typica bắt đầu từ năm 1670, khi những hạt giống đầu tiên ra khỏi Yemen được Baba Budan gửi đến Ấn Độ. Chúng đã tạo ra các đồn điền cà phê ở vùng Mysore được gọi là Malabar tại thời điểm đó. (xem thêm lịch sử cà phê thế kỷ 16-17). Cho đến những năm 1696 và 1699 người Hà Lan đã mang các hạt giống Typica từ bờ biển Malabar của Ấn Độ đến vùng thuộc địa Batavia (ngày nay là Jakarta, Indonesia) trồng chúng trên hòn đảo Java.

Ca phe Arrabica Typica tai Cajamarca Peru
Cây cà phê Arrabica Typica tai Cajamarca Peru

Cà phê Typica có tiềm năng chất lượng rất cao và từng được dùng làm chuẩn mực để đánh giá hương vị các loại cà phê khác. Các bạn có thể xem thêm nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Typica để hiểu rõ hơn mức độ quan trọng của giống này.

Giống Arabica Bourbon

Bourbon là tên một hòn đảo ở Ấn Độ Dương, phía đông Madagascar, (nay là Réunion). Những nghiên cứu duy truyền và sử học cho thấy người Pháp đã mang cây cà phê từ Yemen đến đảo Bourbon trong ba lần, vào năm 1708, 1715 và 1718 ; Trong đó chỉ có một số ít các cây con sống sót trong lần thứ hai và lần thứ ba. Cho đến giữa thế kỷ 19, cà phê Bourbon vẫn không rời đảo này. Tùy thuộc vào nhóm phụ cụ thể, cà phê Bourbon có thể có màu đỏ (Vermelho) hoặc vàng (Amarelo).

Những cây Arabica Bourbon thường có lá rộng hơn, quả & hạt tròn hơn so với các cây thuộc giống Typica, đồng thời sản lượng cũng nhiều hơn từ 20-30% so với Typica. Nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Bourbon sẽ trình bày rõ hơn tầm quan trọng của giống cà phê này.

Cây cà phê BourBon Hồng - Colombia (1)
Cây cà phê BourBon Hồng – Colombia

Các giống cà phê con từ Arabica

Bản thân Typica Bourbon ít khi được nhắc đến như một giống cà phê riêng lẽ, đây là tập họp của một hệ thống rất nhiều các giống con, sẽ đúng hơn nếu ta gọi là nhóm giống Arabiaca – Typica Group (tương tự như thế với Bourbon). Sự đa dạng này một phần do đột biến tự nhiên mà có, số khác là do lai tạo và chọn lọc bởi con người.

Các giống đột biến tự nhiên

  • Caturra – Là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon, với một biến đổi gen làm cây lùn hơn bình thường (dwarfism). Do có nguồn gốc trực tiếp từ cây cà phê Bourbon (giống cà phê Arabica) nên Caturra được thừa hưởng hoàn toàn ưu điểm về năng suất, chất lượng cà phê hạt.
  • Villa Sarchi (còn gọi là La Luisa hay Villalobos Bourbon) – Cũng là một dạng đột biến lùn của giốna C. Bourbon . Giống này được phát hiện ở Costa Rica từ những năm 1950
  • Pacas – một đột biến “lùn” tự nhiên khác của Bourbon, được phát hiện vào năm 1949 tại một trang trại thuộc sở hữu của gia đình Pacas ở vùng Santa Ana của El Salvador. Năm 1960, Viện nghiên cứu cà phê Salvador (ISIC) đã bắt đầu chương trình chọn lọc phả hệ (lựa chọn các loại cây riêng lẻ qua các thế hệ kế tiếp) cho Pacas. Ngày nay Pacas chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê của El Salvador.
Giong ca phe Villa sarchi
Cây cà phê Villa Sarchi là kết quả đột biến lùn tự nhiên của Bourbon

Các giống hình thành do lai chéo

  • Catimor – Là kết quả lai chéo giữa giống Timor Hybrid và giống Caturra. Ở Trung Mỹ, Catimor còn được biết đến với tên T8667, với khả năng chống bệnh gỉ sắt mạnh mẽ.
  • Catuai – là kết quả lai tạo giữa giống Mundo Novo và giống Caturra lùn, do viện nghiên cứu nông nghiệp SaoPaulo – Brazil thực hiện. Cây cà phê Catuai có năng suất cao hơn so với Bourbon.
  • Sarchimor – Là kết quả lai giữa giống Timor Hybrid và giống Villa Sarchi (Coffea Arabica Var. Villa Sarchi). Do thừa hưởng ưu điểm tốt từ Timor nên giống Sarchimor có sức đề kháng mạnh mẽ với bệnh gỉ sắt.
  • Mundo Novo – Là giống lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được tìm thấy ở Brazil. Cây loại này khỏe và có khả năng chịu bệnh tốt. Mundo Novo có năng suất cao nhưng thời gian trồng lâu hơn các giống khác.

Ngoài sự phân chia trên, còn một số giống cà phê Arabica khác khó có thể phân loại nhưng có ý nghĩa quan trọng về mặt di truyền như Arabica Java có nguồn cội từ một quần thể cà phê bản địa ở Ethiopia có tên là Abysinia. Hoặc Timor Hydrid được tìm thấy tại Đông Timor, là kết quả lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta

Robusta, cà phê Vối – Giống thủy tổ

Là loài phổ biến & quan trọng thứ hai trong các giống loài cà phê. Robusta từng là loại cây bản địa của vùng cao nguyên Đông Phi, bao gồm Cộng hòa Dân chủ Congo, Rwanda, Uganda, Kenya và miền tây Tanzania trước khi được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900, sau khi bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust – CLR) đã quét qua hầu hết giống Arabica trên thế giới.

Cà phê Rousta có khả năng chống chịu sâu bệnh và thời tiết tốt hơn nhiều so với Arabica
Cà phê Rousta có khả năng chống chịu sâu bệnh và thời tiết tốt hơn nhiều so với Arabica

Trái với niềm tin chung, rằng Robusta và Arabica là hai giống loài cà phê độc lập; Tuy nhiên, các nghiên cứu duy truyền học gần đây đã chứng minh rằng Robusta từng là cha/mẹ của cây cà phê Arabica – các bạn có thể xem thêm Sự khác biệt giữa Arabica và Robusta để rõ hơn.

Khác với Arabica, cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, với độ cao tương đối thấp (dưới 800m). Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè, nên ít khi được trồng dưới bóng râm. Hạt cà phê Robusta nhỏ hơn Arabica, với hàm lượng caffein và các axit tự nhiên cao hơn nên vị đắng cũng chiếm ưu thế.

Cà phê Robusta Việt Nam

Có năng suất trung bình cao hơn cà phê Arabica 500-600 kg/1ha. Tuy vậy cà phê Robusta có tiềm năng hương vị kém hơn đáng kể, nổi bật với vị cay, đắng và nồng mùi khói.. cà phê bù lại Robusta thừ hường nguồn gen kháng sâu bệnh vượt trội. Chính vì các đặc tính này cà phê Robusta rất phổ biến tại Việt Nam. Robusta đã nước ta lên vị thế xuất khẩu cà phê thứ hai thế giới (và đứng đầu về xuất khẩu cà phê vối). Mặc dù Arabica được thế giới ưa chuộng và đánh giá cao, Nhưng bù lại hạt Robusta của Việt Nam được giới chuyên gia nhận định là có phẩm chất cao, đứng hạng đầu so với các quốc gia cùng sản xuất Robusta khác

Cà phê Liberica (hay Excelsa)

Cà phê Liberica có nguồn gốc ở Liberia – Châu Phi ( Theo Uncommon grounds / Mark Pendergrast) cây cao 2m – 5m. Thân, lá và quả đều rất to, khác biệt hẳn cà phê vối. Do lá to, xanh đậm nhìn rất giống cây mít nên ở Việt Mam còn gọi là “cà phê mít”. Cà phê Liberica chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất thấp, khả năng chống bệnh gỉ sắt kém, hương vị chỉ ở mức chấp nhận được nên chưa bao giờ phát triển rộng rãi. Sau đây là một số hình ảnh về giống cà phê mít.

Các thông tin về giống cà phê này tương đối ít, tuy nhiên thông tin chi tết có thể tham khảo thêm tại Wikipedia


Nguồn tham Khảo:

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

1 Comment

  1. CAFE ARABICA - ỚT CAFETháng Tư 15, 2020

    […] cà phê bản địa của vùng cao nguyên tây nam Ethiopia. Đây là một trong những giống cà phê đầu tiên được trồng, và vẫn chiếm vị trí chủ đạo trong cơ cấu ngành cà […]

    Trả lời

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top