Nhiệt độ nước lý tưởng khi pha cà phê | PrimeCoffee

Ở những thời điểm khác nhau trong quá khứ và trong nhiều nền văn hóa, cà phê hầu như đã được đun sôi cùng với nước để tạo thành một thức uống đặc quánh, đen ngòm và đắng gắt. Với hành trình chinh phục thế giới của cây cà phê, chúng ta đã tìm ra nhiều cách tốt hơn để pha chế. Bằng kiến thức khoa học hữu ích, một niềm tin truyền thống đã được tạo dựng rằng cà phê phải pha trong nước nóng. Và chưa bao giờ, trong lịch sử cà phê có vị ngon hơn trong những thập kỷ này đây; Tuy nhiên trong làn sóng thứ ba, nghệ thuật bằng chiều hướng ngược lại với khoa học đã công nhận cà phê pha chế lạnh (cold brew) như một cách thức uống cà phê mà không cần nhiệt độ.

Nhiệt độ nước lý tưởng khi pha cà phê  PrimeCoffee
Sau khi tìm ra lửa và hàng triệu năm tiến hóa, ta vẫn pha cà phê bằng nước lạnh xao ?

Vì sao phải pha cà phê với nước nóng?

Ngày nay, sự phổ biến của Cold brew đã khiến cho mọi khái niệm cơ bản về việc pha cà phê trong nước nóng trở nên đáng hoài nghi!

Nhiệt độ, có lẽ là dạng năng lượng phổ biến nhất được ứng dụng vào việc pha cà phê. Và có hai lý do cho việc này; Thứ nhất, một vật thể càng nóng thì càng có nhiều năng lượng. Do đó, càng nóng, các phân tử (hoặc nguyên tử của vật chất) rung động càng nhiều (tức là động năng càng lớn); Thứ hai, nhiệt độ tuân theo quy tắc chuyển hóa năng lượng, đi từ các phân tử có năng lượng cao sang các phân tử có ít năng lượng hơn.

Điều này áp dụng cho pha cà phê theo hai cách. Thứ nhất, là ở nhiệt độ càng cao, động năng của các phân tử nước cao hơn. Do đó, chúng có tính di động cao hơn làm tăng khả năng lấy đi các hợp chất từ hạt cà phê do lực vật lý mạnh hơn – Nói một cách đơn giản, là nhiệt độ giúp quá trình hòa tan cà phê trong nước tốt hơn (cụ thể hơn bên dưới). Thứ hai, nhiệt từ nước sẽ bị hao hụt trong quá trình chiết xuất do dẫn nhiệt qua cà phê, dụng cụ pha chế, môi trường,.. vậy nên nước nóng cung cấp một khoản bù trừ để cà phê vẫn đủ nóng sau khi pha – điều này thực sự rất quan trọng, ngay sau đây.

Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê
Cà phê dễ dàng cảm nhận với nhiều hương vị hơn trong nước ấm (nóng)

Bởi vì nhiệt độ nước phù hợp sẽ giúp bạn cảm nhận các hương vị từ cà phê tốt hơn. Nếu nhiệt độ thấp, cà phê có thể có vị mỏng (độ nhớt thấp), phẳng và có cường độ hương vị thấp. Khi nhiệt độ tăng, các phân tử hòa tan trong chiết xuất tăng cường hoạt động, giúp ta cảm nhận được hương vị rõ ràng, phong phú và tinh tế hơn. Thông thường cà phê để nguội sẽ có vị đắng và chua hơn. Tuy nhiên, không phải thực sự các chất đắng hay axit tăng lên, mà vì khi đó các hương vị quen thuộc đã giảm hoạt động nên cho phép khứu giác và vị giác cảm nhận rõ hơn các hương vị khác.

Nhiệt độ tốt nhất để pha cà phê

Cuối cùng, nhiệt độ nước bao nhiêu là đủ để chiết xuất tất cả các hương vị trong cà phê một cách cân bằng và ngon miệng? Mặc dù, quyết định đó tùy thuộc vào mỗi cá nhân, nhưng hơn nửa thế kỷ nghiên cứu đã xác định rằng hầu hết mọi người thích cà phê mà cà phê được pha bởi nước nóng khoảng 90 đến 96°C (khoảng 194 -205°F).

Mặc dù nhiệt độ đề xuất 90 – 96°C có thể được tìm thấy trong rất nhiều bài báo & các tài liệu khoa học. Tuy nhiên, lần đầu nó được công bố là vào năm 1950, bởi tiến sĩ Earl E. Lockhart (SCA). Từ đó, khung nhiệt độ này đã có mặt trong cẩm nang pha cà phê của SCA cho đến nay.

Nhiệt độ tốt nhất để pha cà phê
Phạm vi nhiệt độ nước tốt nhất đẻ pha cà phê

Phạm vi nhiệt độ mong muốn này hơi thấp hơn nhiệt độ sôi của nước (100oC ở áp suất tiêu chuẩn). Nếu nhiệt độ quá thấp, một số hợp chất chính sẽ không được chiết xuất hiệu quả và người ta sẽ không thu được tất cả các hương vị mong muốn, nhiệt độ cao sẽ ưu tiên cho việc chiết xuất các hợp chất khó tan – Như được mô tả trong biểu đồ dưới đây, các hợp chất phenol đắng, làm se,.. hòa tan trong phạm vi ​​nhiệt độ rất cao và ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị tổng thể của cà phê.

Các baristas chuyên nghiệp sử dụng nhiệt kế (hoặc bình đun có sẵn nhiệt kế) để giữ nhiệt độ nước ổn định. Mặc dù bạn có thể dễ dàng đặt mua, nhưng nếu cảm thấy nó không thực sự cần thiết cho việc pha chế tại nhà. Bạn chỉ cần lấy bình nước đun sôi ra và chờ trong khoảng 30 giây đến một phút trước khi rót.

Làm chủ hương vị bằng nhiệt độ

Như đã đề cập từ đầu, hiệu quả của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào độ hòa tan của các phân tử được chiết xuất. Theo đó độ hòa tan của hầu hết các hợp chất trong cà phê thường tăng theo nhiệt độ. Tuy nhiên, mối quan hệ này không phải lúc nào cũng “tăng” tuyến tính trong mọi trường hợp. Như trong hình sau, trong khi axit citric có sự tăng độ hòa tan tuyến tính với nhiệt độ thì độ hòa tan của caffeine lại tăng gấp bốn lần trong khoảng từ 80 đến 100oC. Nói cách khác, trong phạm vi hẹp đó, sự thay đổi nhiệt độ nhỏ có ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan của hợp chất này. Do đó, tỷ lệ hòa tan giữa axit citric và caffeine sẽ khác nhau tùy theo nhiệt độ nước.

Độ hòa tan của caffeine  và axit citric trong nước liên quan đến nhiệt độ nước
Độ hòa tan của caffeine và axit citric trong nước liên quan đến nhiệt độ nước

Điều này cũng giải thích tại sao cà phê được chiết xuất ở nhiệt độ nước thấp (ví dụ, cold brew) thường thiếu độ mạnh (strength) do tổng lượng chất rắn hòa tan ít hơn cũng như thiếu sự hòa tan của các hợp chất tác động mạnh đến vị giác. Tuy nhiên, điều này có thể được bù một phần bởi thời gian trích xuất dài hơn nhiều (cụ thể hơn bên dưới).

Một ảnh hưởng khác của nhiệt độ nước nhiều hơn ở khí cạnh vật lý, là ở nhiệt độ càng cao thì độ nhớt của nước càng giảm. Độ nhớt thấp hơn có nghĩa là nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc hạt cà phê và len lỏi vào các khoảng không gian (ngay cả bên trong cấu trúc tế bào đã xơ hóa) để hòa tan các hợp chất có trong cà phê. Hiệu ứng này giải thích tại sao lượng dầu (lipit) trong cà phê tăng lên khi nhiệt độ nước tăng.

Các hợp chất bay hơi & nhiệt độ nước ?

Đối với các hợp chất dễ bay hơi thì mọi thứ phức tạp hơn một chút, và nó lại liên quan đến vài định luật vật lý khác. Hiểu một cách đơn giản, độ hòa tan của khí cũng phụ thuộc vào nhiệt độ nước nhưng ngược lại với chất rắn. Phù hợp với đinh luật Henry, nhiệt độ tăng cao khiến các phân tử khí đi vào pha khí (bay hơi). Do đó, những hợp chất tạo mùi trong cà phê sẽ được giải phóng vào trong không khí trong quá trình chiết xuất, nhiệt độ càng cao ta càng mất nhiều mùi hương. Tất nhiên, việc lan tỏa mùi hương cà phê trong quá trình chiết xuất (và ngay sau đó) góp phần vào nhận thức và trải nghiệm hương-vị tổng thể, nhưng làm giảm nồng độ của chúng trong cốc.

Cold brew & nitro brew;

Thế còn pha chế lạnh, cà phê nitro, chúng được coi là một phần của phong trào cà phê đặc sản? và gần như chẳng quan tâm gì đến nhiệt độ nước trong quá trình chiết xuất.

Nói rõ hơn về vấn đề này, nếu cà phê được pha với nước lạnh, chắc chắn là chúng thiếu nhiệt độ để chiết xuất một số hợp chất phân cực thấp (như dầu cà phê). Các hợp chất phân cực cao hơn không “cầm cự” trong nhiệt độ thấp và vẫn được chiết xuất khá tốt. Tuy nhiên, cần có thời gian chiết dài hơn (8 đến 24 giờ), để cho phép một lượng hương vị vừa đủ. Mặt khác, tổn thất của chất bay hơi trong quá trình chiết ít hơn nhiều so với chiết xuất nóng, khiến các phân tử mùi thơm này bị “nhốt” bên trong đồ uống. Do đó, cà phê lạnh mang lại một loại đồ uống có khác biệt đáng ngạc nhiên so với cà phê được pha chế nóng truyền thống, với điều kiện là thời gian cần thiết để chiết xuất dài hơn.

Độ hòa tan của các hợp chất cà phê chính trong nước ở nhiệt độ phòng. CQA, axit caffeoyl quinic
Độ hòa tan của các hợp chất cà phê chính trong nước ở nhiệt độ phòng; Caffeine, CQA, trigonelline là các chất đắng phổ biến

Thời gian ủ lâu trong pha chế lạnh có thể khiến cà phê bị oxy hóa nên phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng tiếp xúc với không khí trong quá trình chiết xuất.

Cuối cùng, bài viết khá ngắn, nhưng đã đủ dài với một nội dung không hề xoay quanh trọng tâm của hạt cà phê. Vì luôn có một thực tế là, khi càng cố gắng hiểu hạt cà phê, nó càng bộc lộ sự phức tạp, vậy nên hiểu về việc pha chế ở mức cơ bản nhất sẽ giúp ta đưa ra quyết định sáng suốt hơn để có một cốc cà phê phù hợp.


  • The Craft and Science of Coffee by Britta Folmer | The BrewdExtracting for Excellence / Water Temperature
  • The Little Coffee Know-It-All, By Britta Folmer / Brewing parameter energy (temperature).

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top