Moka pot là một trong những dụng cụ pha cà phê gia đình phổ biến nhất tại Ý. Thiết kế của nó tương đối đơn giản: nước được chứa ở khoang dưới, cà phê xay nằm trong phễu lọc ở giữa và cà phê thành phẩm được thu vào khoang phía trên. Khi đun nóng, áp suất hơi và sự giãn nở của không khí trong khoang nước tạo ra lực đẩy nước đi qua lớp cà phê và lên phía trên.
Moka thường được gọi là “stovetop espresso” hoặc được xem như một cách pha Espressotại nhà, nhưng đây là cách gọi dễ gây nhầm lẫn. Mặc dù cùng sử dụng nguyên lý cho nước đi qua một lớp cà phê xay dưới áp suất, Moka và Espresso có cấu tạo, áp suất, nhiệt độ và cách kiểm soát quá trình chiết xuất rất khác nhau. Vì vậy, cà phê Moka nên được xem là một phong cách pha riêng, thay vì một phiên bản đơn giản của Espresso.
Điểm thú vị của Moka nằm ở chính sự đơn giản đó. Không cần máy bơm, bộ điều khiển nhiệt hay thao tác nén cà phê, người dùng vẫn có thể tạo ra một thức uống đậm đặc, nóng và có hương vị mạnh hơn nhiều phương pháp lọc thông thường. Tuy nhiên, để có một tách Moka cân bằng, cần hiểu một chút về cách thiết bị này thực sự hoạt động thay vì chỉ xem nó như một “chiếc máy Espresso trên bếp.
Đây là phần 2 trong loạt bài về Moka Express. Nếu tìm hiểu về nguyên lý thiết và sự ra đời của chiếc ấm này, hãy xem lại bài: “Moka Express – Lịch sử ra đời của một biểu tượng cà phê Ý”.
Đặc tính cà phê pha bởi ấm Moka
Moka là một phương pháp chiết xuất kiểu percolation: nước được đẩy qua một lớp cà phê xay rồi thu lại ở khoang chứa phía trên. Tuy nhiên, khác với Espresso, áp suất của Moka không được tạo ra bởi một máy bơm và cũng không được duy trì ở một mức cố định. Nó hình thành từ sự gia tăng nhiệt độ, áp suất hơi và lượng không khí trong khoang chứa nước, vì vậy điều kiện chiết xuất thay đổi liên tục trong suốt quá trình pha.
Đây cũng là lý do Moka không nên được mô tả đơn giản là một thiết bị “đun sôi nước rồi ép qua cà phê”. Nghiên cứu thực nghiệm về động lực học của Moka cho thấy quá trình chiết xuất bắt đầu khi nhiệt độ nước vẫn thấp hơn nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển. Khi tiếp tục gia nhiệt, nhiệt độ, áp suất và tốc độ dòng chảy cùng thay đổi, trong khi độ thấm của lớp cà phê cũng giảm dần khi cà phê được làm ướt và trương nở.
Kết quả là cà phê Moka thường có nồng độ cao, cảm giác đậm và thân vị rõ, nhưng đặc tính của nó vẫn khác Espresso. Espresso sử dụng nước nóng ở áp suất khoảng 9 bar để đi qua một bánh cà phê được nén chặt trong thời gian ngắn; Moka hoạt động ở điều kiện áp suất thấp hơn nhiều và không sử dụng một lớp cà phê được tamp như Espresso.
Vì vậy, điều đáng quan tâm khi pha Moka không phải là cố tái tạo một shot Espresso, mà là kiểm soát những yếu tố mà chiếc ấm thực sự cho phép chúng ta kiểm soát: lượng cà phê, kích thước hạt xay, lượng nước, nhiệt cung cấp và thời điểm kết thúc quá trình pha.
Moka thực sự hoạt động như thế nào?
Khi đun nóng, nước trong khoang dưới tăng nhiệt độ. Đồng thời, không khí bị giữ trong khoang này giãn nở và một phần nước bắt đầu chuyển thành hơi. Sự gia tăng áp suất bên trong tạo lực đẩy nước đi lên qua phễu chứa cà phê.
Điều quan trọng là nước không cần phải đạt 100°C mới bắt đầu đi qua cà phê. Nhiệt độ và áp suất trong ấm thay đổi liên tục theo quá trình gia nhiệt, lượng nước, lượng không khí còn lại và khả năng thấm của lớp cà phê. Vì vậy, Moka là một hệ thống nhiệt – áp suất động chứ không đơn giản là “nước sôi được ép qua cà phê”.
Áp suất quyết định chất lượng cà phê từ ấm Moka
Một trong những nhầm lẫn phổ biến nhất về Moka là so sánh trực tiếp áp suất của nó với Espresso. Espresso thường được pha ở áp suất danh nghĩa khoảng 9 bar, trong khi Moka tạo ra áp suất thấp hơn nhiều nhờ quá trình gia nhiệt trong khoang chứa nước. Tuy nhiên, áp suất của Moka không phải một giá trị cố định mà thay đổi trong suốt quá trình pha.
Vì vậy, việc cố gắng “tăng áp suất” của Moka bằng cách nén cà phê hoặc siết các bộ phận của ấm không phải là cách kiểm soát chiết xuất đúng. Đặc biệt, không nên can thiệp vào van an toàn hoặc thay đổi cấu tạo của ấm để tạo áp suất cao hơn thiết kế ban đầu.
Brikka là một biến thể của Moka được thiết kế với một hệ thống van ở đầu vòi ra, nhằm tạo điều kiện áp suất khác với Moka Express truyền thống. Thiết kế này có thể tạo ra lớp bọt trên bề mặt đồ uống, khiến hình thức của cà phê gần với Espresso hơn.
Tuy nhiên, lớp bọt của Brikka không nên được đồng nhất với crema của Espresso. Crema Espresso hình thành trong điều kiện chiết xuất áp suất cao và liên quan đến sự giải phóng, phân tán khí cùng các thành phần của cà phê trong quá trình chiết xuất. Vì vậy, việc xuất hiện một lớp bọt trên cà phê Brikka không biến thức uống này thành Espresso.
Làm sao pha cà phê với Moka pot?
Phần hướng dẫn dưới đây được PrimeCoffee tham khảo và biên tập từ bài viết của tác giả Bình Trương (binhtruong) trên blog Seed to My Soul. Một số hình ảnh minh họa trong bài cũng được sử dụng từ nguồn này với mục đích tham khảo và ghi nhận tác giả, bạn có thể xem bài viết gốc tại Seed to My Soul.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng Moka pot không tạo ra một tách Espresso theo đúng nghĩa. Đây là một phương pháp pha có nguyên lý và đặc tính riêng; vì vậy, thay vì cố tái tạo Espresso bằng Moka, hãy xem nó như một cách pha thú vị với những đặc điểm rất riêng của chính nó.
Xay và nạp cà phê
Moka thường cần cà phê xay mịn hơn pour-over nhưng thô hơn Espresso. Không có một kích thước xay duy nhất phù hợp cho mọi loại Moka, bởi kích thước và hình dạng phễu lọc, lượng cà phê, mức rang và đặc tính của từng loại cà phê đều ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy.
Điểm quan trọng là lớp cà phê cần được phân bố tương đối đồng đều trong phễu nhưng không tamp. Việc nén cà phê theo cách của Espresso làm tăng sức cản dòng chảy và không phù hợp với thiết kế của Moka.
Thay vì cố định kích thước xay bằng một mô tả cảm tính, nên bắt đầu với mức xay trung bình–mịn dành cho Moka và điều chỉnh dựa trên kết quả trong cốc. Nếu cà phê chảy quá nhanh và cho vị nhạt, chua hoặc thiếu chiết xuất, có thể thử xay mịn hơn. Nếu dòng chảy quá chậm và vị trở nên đắng, khô hoặc gắt, có thể thử xay thô hơn.
Trong thời gian này, bạn có thể kiểm tra van áp suất – nếu dùng Bialetti Brikka, lắp cẩn thận, nhưng đừng siết quá chặt.
Đun & Rót
Đặt ấm lên bếp với mức nhiệt vừa. Không cần sử dụng nhiệt quá lớn để “tạo áp suất”; áp suất trong khoang dưới sẽ tăng dần theo quá trình gia nhiệt và đẩy nước đi qua lớp cà phê. Nước cũng không nhất thiết phải đạt đến nhiệt độ sôi mới bắt đầu di chuyển.
Khi cà phê bắt đầu chảy lên khoang trên, nên duy trì mức nhiệt vừa đủ để dòng chảy diễn ra ổn định. Với Moka, mục tiêu không phải là đẩy cà phê ra càng nhanh càng tốt, mà là tránh để quá trình gia nhiệt trở nên quá mạnh ở giai đoạn cuối.
Khi dòng cà phê chuyển từ một dòng chảy tương đối ổn định sang trạng thái phun, sủi bọt hoặc phát ra tiếng “xì” rõ rệt, có thể xem đây là dấu hiệu để kết thúc quá trình. Tắt bếp và nhấc ấm khỏi nguồn nhiệt. Nếu muốn hạn chế quá trình tiếp tục chiết xuất do nhiệt dư, có thể làm nguội phần đáy ấm bằng cách đặt lên một bề mặt mát hoặc cho phần đáy tiếp xúc với nước mát, nhưng tránh để nước lọt vào bên trong ấm.
Sau khi cà phê ngừng chảy, khuấy nhẹ phần cà phê trong khoang trên trước khi rót để phân bố lại phần chiết xuất. Đây là một thao tác đơn giản nhưng giúp hạn chế sự phân tầng giữa phần cà phê chảy ra đầu và cuối quá trình.
Những vấn đề cần lưu ý
Nên dùng nước nóng hay nước lạnh?
Cả hai cách đều có thể được sử dụng, nhưng chúng tạo ra điều kiện gia nhiệt khác nhau.
Cho nước nóng vào khoang dưới giúp rút ngắn thời gian ấm phải gia nhiệt và giảm thời gian toàn bộ hệ thống tiếp xúc với nguồn nhiệt. Đây là một cách phổ biến khi muốn kiểm soát tốt hơn thời gian pha và hạn chế việc cà phê tiếp tục chịu nhiệt trong giai đoạn cuối.
Dùng nước ở nhiệt độ phòng đơn giản hơn và phù hợp với cách vận hành truyền thống. Tuy nhiên, thời gian gia nhiệt dài hơn khiến nhiệt lượng truyền vào toàn bộ ấm và lớp cà phê phụ thuộc nhiều hơn vào nguồn nhiệt cũng như vật liệu của thiết bị. Do đó, thay vì xem nước nóng hay nước lạnh là một công thức bắt buộc, nên xem đây là một biến số trong quá trình pha. Điều quan trọng hơn là sử dụng cùng một quy trình đủ ổn định để có thể đánh giá và điều chỉnh kết quả trong cốc.
Làm sao để có lớp creama trên bề mặt giống như ly espresso ngoài quán cà phê?
Có thể xuất hiện một lớp bọt trên bề mặt cà phê Moka, đặc biệt với những thiết bị như Brikka, nhưng không nên gọi đó là crema theo nghĩa của Espresso.
- Crema Espresso hình thành trong một hệ thống chiết xuất có áp suất cao, trong đó khí và các thành phần của cà phê được giải phóng và phân tán trong pha lỏng. Moka thông thường không tạo ra cùng điều kiện này, vì vậy bề mặt cà phê và cấu trúc của lớp bọt cũng khác.
- Độ tươi của cà phê, mức rang và lượng khí CO₂ còn lại trong hạt có thể ảnh hưởng đến lượng bọt quan sát được, nhưng không nên dùng “có nhiều crema” như một tiêu chí để đánh giá chất lượng cà phê Moka. Với Moka, nên quan tâm nhiều hơn đến độ cân bằng, độ đậm, vị đắng, độ chua, hậu vị và cảm giác trong miệng.
Moka không phải là một phiên bản đơn giản của Espresso, và cũng không cần phải trở thành Espresso để trở nên thú vị. Giá trị của nó nằm ở một hệ thống cơ học rất đơn giản nhưng tạo ra một kiểu chiết xuất riêng: nhanh, nóng, đậm và có cảm giác mạnh hơn nhiều phương pháp lọc thông thường.
Khi hiểu đúng cách Moka tạo áp suất, cách lớp cà phê cản dòng nước và vai trò của kích thước xay, nhiệt và thời điểm kết thúc, việc pha Moka trở nên dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Từ đó, thay vì tìm kiếm một công thức “đúng tuyệt đối”, người pha có thể điều chỉnh từng biến số để tìm ra kiểu cà phê phù hợp với chính chiếc ấm và loại cà phê mình đang sử dụng.
Nguồn tham khảo:
- How To Use A Moka Pot – Stovetop Espresso Brewing Guide- www.coffee-brewing-methods.com
- Espresso tại nhà – www. seedtomysoul.com/2017/04/04/espresso-tai-nha/