Tại sao lại là Espresso?

Trong thế giới cà phê, có rất nhiều cách để pha một tách cà phê, nhưng hiếm có phương pháp nào có ảnh hưởng lớn như Espresso. Từ những quán bar ở Ý, Espresso đã trở thành nền tảng của hàng loạt thức uống quen thuộc như cappuccino, latte hay americano, đồng thời trở thành một trong những biểu tượng dễ nhận biết nhất của văn hóa cà phê hiện đại.

Điều đáng nói là Espresso không đơn giản chỉ là một cách pha cà phê. Đằng sau một tách Espresso là cả một lịch sử phát triển của máy móc, kỹ thuật chiết xuất, nghệ thuật rang và phối trộn cà phê. Nó cũng phản ánh một thay đổi quan trọng trong cách con người tiêu thụ cà phê: từ một thức uống cần thời gian chuẩn bị trở thành một sản phẩm có thể được pha nhanh, phục vụ ngay và thưởng thức trong nhịp sống đô thị.

Vậy điều gì đã khiến Espresso trở nên đặc biệt đến vậy? Vì sao một phương pháp pha cà phê ra đời ở châu Âu đầu thế kỷ 20 lại có thể trở thành một “ngôn ngữ chung” của ngành cà phê? Và tại sao, hơn một thế kỷ sau, Espresso vẫn giữ vị trí trung tâm ngay cả khi cà phê đặc sản đang đề cao nguồn gốc, giống và những khác biệt tinh tế của từng loại hạt?

Caffé Espresso, Đó là một thức uống, một lối sống, một nghi lễ, một chứng nghiện. Đó là một mục tiêu cuối cùng và một sự pha chế trong mơ. Đó là một nghệ thuật và một khoa học, một thực thể có thể đo lường được và một trải nghiệm thần bí. Nó cũng đầy tranh cãi,  những sai lầm và thiếu sót

Shanna Germain

Tại sao espresso ra đời?

Giống như xe hơi, bóng đá, thời trang và ẩm thực, những biểu tượng mới nổi của nước Ý, cà phê Espresso cũng có được một ánh hào quang không thể nhầm lẫn, mang vẻ quyến rũ rất riêng của Ý. Đó là sự kết hợp giữa kỹ thuật chính xác, đường nét bay bổng, phong cách hoàn hảo và trình diễn tuyệt vời, giúp người thợ pha có thể dựng nên cả một nền văn hóa cà phê xoay quanh quá trình pha chế một tách cà phê. Ít ai ngờ rằng vô số quốc gia trên thế giới đã bị quyến rũ bởi khái niệm này và không ngừng tìm cách chuyển tải nó vào văn hóa cà phê của riêng mình.

Xét vị trí của nước Ý trong văn hóa Espresso, thật ngạc nhiên khi cả Anh và Pháp đều có những tuyên bố về việc họ đã phát minh ra tiền thân của máy pha Espresso.

Trường hợp của người Pháp là cỗ máy được Bernard Rabault phát minh vào năm 1822, sau đó được Edward Loysel cải tiến để trở thành một thành công ngoạn mục tại Triển lãm Paris năm 1855. Một số người theo chủ nghĩa thuần túy ở Anh lại tỏ ra khinh miệt chiếc máy này vì nó hoạt động bằng cách ép nước qua cà phê nhờ áp lực từ một nồi hơi nước lớn. Trong khi đó, Ward Andrew – người Anh được cấp bằng sáng chế năm 1841 – là người đầu tiên đề xuất việc sử dụng pít-tông để ép một lượng nước cố định qua cà phê.

Tuy nhiên, công trạng tạo ra tổ tiên của máy pha cà phê Espresso thường được gắn với Luigi Bezzera tại Ý vào năm 1902. Mãi đến năm 1945, Achille Gaggia mới phát triển hệ thống pít-tông lò xo kéo tay, giúp cải thiện đáng kể quá trình pha cà phê. Máy pha cà phê hiện đại ngày nay là kết quả của nhiều bước tinh chỉnh kể từ đó. Một chiếc máy lý tưởng để pha Espresso ngày nay thường đưa nước ở nhiệt độ khoảng 90–96°C, dưới áp suất khoảng 9 bar, qua lớp cà phê xay mịn trong khoảng 20–30 giây.

Tốc độ pha Espresso, cộng với âm thanh rít lên của hơi nước và cơ khí, dễ khiến người ta liên tưởng đến thời kỳ hoàng kim của những đoàn tàu hỏa hơi nước. Có lẽ cũng vì vậy mà lỗi chính tả phổ biến “expresso” trong tiếng Anh đôi khi được liên tưởng đến ý niệm về tốc độ, giống như trong “express train” (tàu tốc hành).

Điều thú vị là nguồn gốc của từ “Espresso” vẫn có nhiều cách giải thích. Cách giải thích truyền thống liên hệ từ này với động từ “esprimere” mang nghĩa ép hoặc làm cho một thứ gì đó thoát ra dưới áp lực. Cách hiểu này khá phù hợp với phương pháp pha Espresso, trong đó nước nóng được đưa qua cà phê xay mịn dưới áp suất.

Tuy nhiên, theo Nhà sử học cà phê Jonathan Morris và các tài liệu ngôn ngữ học hiện đại khác, caffè Espresso có khả năng được dùng để chỉ loại cà phê được pha ngay tại chỗ, theo yêu cầu riêng cho từng khách hàng (Expressly). khác hẳn với các phương pháp đun cà phê sẵn trong ấm lớn phổ biến ở Châu Âu thời kỳ đó.

Dường như cả chiếc máy lẫn từ ngữ dùng để mô tả phương pháp pha chế này đều không nhất thiết phải bắt nguồn hoàn toàn từ nước Ý – dù chính nơi đó đã làm cho Espresso trở thành một biểu tượng toàn cầu.

Bất kể từ ngữ có xuất phát từ đâu, người Ý đã làm cho Espresso trở thành của riêng họ – đó là một sự “phô diễn”. Những chiếc máy Espresso đầu tiên của Bezzera và Pavoni vào năm 1906 mất khoảng 45 giây để pha một tách cà phê. Đây là một bước tiến quan trọng, bởi lần đầu tiên cà phê có thể được pha chế “tươi” rõ ràng ngay trước mặt từng khách hàng. Cũng giống như nhiều khía cạnh khác của cà phê, hiện tượng Espresso là kết quả của sự tương tác tinh vi giữa nhiều yếu tố.

Espresso: Biểu hiện tính túy của cà phê

Trái với hình dung về một cỗ máy sủi bọt và kêu xì xì, máy pha cà phê chuyên nghiệp như kiểu chúng ta thường thấy hiện nay pha cà phê ở nhiệt độ khoảng 92–94°C. Nước sôi có thể làm thay đổi hoặc làm mất đi một số hợp chất hương dễ bay hơi, vì vậy nhiệt độ pha được kiểm soát nhằm tạo điều kiện phù hợp cho quá trình chiết xuất. Đồng thời, áp suất giúp nước đi qua lớp cà phê xay mịn và tạo ra một dạng chiết xuất có nồng độ cao, trong đó các hợp chất dầu và chất keo góp phần tạo nên đặc trưng của Espresso.

Kết quả là Espresso có hương vị và cấu trúc rất khác so với nhiều phương pháp pha khác. Các chuyên gia cà phê Ý từ lâu đặc biệt coi trọng lớp crema – một hệ keo phức tạp gồm khí CO₂, nước, dầu và các chất rắn mịn được giải phóng trong quá trình chiết xuất. Crema góp phần tạo nên độ sệt, cảm giác miệng và khả năng lưu giữ một phần hợp chất thơm trên bề mặt đồ uống. Chính những đặc điểm này góp phần tạo nên trải nghiệm rất riêng của một tách Espresso.

Và như thể những thuộc tính ấy vẫn chưa đủ đặc biệt, ngay cả số lượng hạt được sử dụng cho mỗi shot – khoảng 55 hạt – cũng gần với con số 60 hạt mà Beethoven từng sử dụng để pha cốc cà phê lý tưởng của mình, dù đó không phải là Espresso.

Năm 2002, Scientific American đăng bài “The Complexity of Coffee” (tạm dịch: Sự phức tạp của cà phê) của Ernesto Illy, khi đó là Chủ tịch illycaffè. Trong bài viết, ông dành sự chú ý đặc biệt cho Espresso và gọi đây là “biểu hiện tinh túy của cà phê”, đồng thời sử dụng các phân tích hóa học, hình ảnh hiển vi, biểu đồ và dữ liệu khoa học để giải thích những đặc điểm tạo nên một tách Espresso.

Đây trước hết là quan điểm của Illy, phản ánh cách tiếp cận của một nhà nghiên cứu đồng thời gắn bó sâu sắc với ngành Espresso. Ông cho rằng Espresso có giá trị đặc biệt trong việc nghiên cứu cà phê bởi nó là kết quả của sự kết hợp giữa nhiều yếu tố: giống và chất lượng hạt, rang, xay, nước, nhiệt độ, áp suất và kỹ thuật pha. Theo Illy, Espresso có thể được xem như một điểm hội tụ để quan sát nhiều biến số quan trọng của cà phê, từ đó giúp chúng ta hiểu rõ hơn những phương pháp pha chế khác, từ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đến các phương pháp pha hãm và lọc như pour-over.

Cách nhìn này phần nào lý giải vì sao Espresso giữ một vị trí đặc biệt trong lịch sử cà phê hiện đại. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa Espresso là phương pháp “cao cấp” hay duy nhất để thể hiện chất lượng cà phê. Giá trị của Espresso nằm ở chỗ nó là một hệ thống pha chế có tính kỹ thuật cao, trong đó nhiều yếu tố cùng tác động để tạo nên một dạng thức đồ uống rất cô đọng và đặc trưng

Espresso đại diện cho một chuẩn mực được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới là một thú vui tuyệt vời và là biểu tượng của văn hóa Ý, đến mức biểu hiện cao nhất của cà phê…

Andrea Illy (Espresso Coffee: The Science of Quality)

Espresso và cuộc bình dân hóa cà phê

Ở các nước có truyền thống tiêu thụ cà phê như Ý, Pháp, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, Espresso gần như trở thành từ đồng nghĩa với cà phê được pha chế và phục vụ theo cách truyền thống.

Tuy nhiên, Espresso truyền thống không nhất thiết được thiết kế để làm nổi bật những sắc thái riêng của từng loại cà phê. Bí quyết để tạo nên một tách Espresso ổn định nằm ở nghệ thuật phối trộn: kết hợp nhiều loại cà phê khác nhau nhằm tạo ra sự cân bằng giữa các thành phần.

Phân tích dưới góc độ kỹ thuật, ưu thế lớn của quy trình Espresso là tăng cường/cô đặc hương vị (intensifies flavors). Chính nhờ khả năng này mà các loại hạt thương phẩm rẻ tiền hơn có thể chiếm một phần lớn trong hỗn hợp phối trộn. Trong thời kỳ hậu chiến tại Ý, các nhà rang xay đã tận dụng triệt để đặc tính này bằng cách phối trộn các loại hạt Santos chất lượng thấp của Brazil và hạt Robusta để vừa cắt giảm chi phí, vừa tạo ra lớp crema dày và đẹp mắt hơn.

Tại một quán cà phê Ý, khách hàng thường không cần gọi một tách “Espresso”, mà chỉ gọi đơn giản là “caffè”.

Carlo Odello

Mark Pendergrast trong tác phẩm Hành Trình Cà Phê (Uncommon Grounds) đã đưa ra nhận định:

Một trong những ưu điểm của cà phê được pha chế nhanh chóng, tập trung này là nó có thể che giấu được tất cả những hạt kém phẩm chất; thực tế là chính bột cà phê Robusta giá rẻ lại cho ra nhiều kem hơn.

Mark Pendergrast

Nhận định này của Mark Pendergrast phản ánh một sự đồng thuận chung giữa các nhà nghiên cứu lịch sử cà phê tên tuổi khác như Antony Wild (trong Coffee: A Dark History) phương pháp pha Espresso được phát triển ở Ý vào đầu thế kỷ 20 một phần như một cách để “mang lại một cốc cà phê chất lượng tương đối cao từ nguồn nguyên liệu thô chất lượng tương đối thấp”. Wild đúc kết một nhận định nổi tiếng tương tự: “Trong khi espresso che giấu các khuyết điểm của cà phê tồi, nó lại không thể bộc lộ hết những ưu điểm của loại cà phê tuyệt hảo“.

Sự kết hợp giữa tốc độ chiết xuất cực nhanh, áp suất lớn tạo sự nhũ hóa tinh dầu, cùng lớp crema sóng sánh bao phủ bề mặt đã vô tình biến Espresso thành một giải pháp công nghệ hoàn hảo để các nhà sản xuất lớn “che lấp” lỗi vị của những loại hạt cà phê giá rẻ. Nhưng khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến Specialty coffee và những đặc tính riêng biệt của từng loại cà phê, giới hạn của cách tiếp cận này cũng bắt đầu trở nên rõ ràng: Espresso có thể che giấu khuyết điểm của cà phê kém chất lượng, nhưng không phải lúc nào cũng làm nổi bật được những đặc tính tinh tế của một loại cà phê hảo hạng.

Specialty Espresso từ Specialty coffee

Nguồn gốc lịch sử của Espresso thực tế đi ngược lại với định nghĩa về sự xa xỉ hay đặc sản

Espresso xuất hiện trước khái niệm cà phê đặc sản khoảng 70 năm, nhưng hai dòng tư tưởng này bắt đầu hội tụ vào những năm 1980, khi các nhà rang xay cà phê đặc sản nhận diện và áp dụng Espresso như một phương pháp pha chế chính thống. Trước đó, trong phần lớn lịch sử của mình, Espresso đơn giản là một dạng thức pha cà phê phổ biến, tương tự cà phê Thổ Nhĩ Kỳ ở Trung Đông hay Caffèzinho ở Brazil. Sự phát triển mạnh mẽ của Espresso tại Ý cũng gắn chặt với những điều kiện kinh tế và xã hội đương thời.

Điều này dẫn đến một vấn đề: không phải mọi loại cà phê đặc sản đều phù hợp với Espresso, và không phải mọi Espresso đều là cà phê đặc sản. Một số loại cà phê có thể thể hiện rất tốt ở những phương pháp pha khác nhưng lại không đạt kết quả tương tự khi chiết xuất bằng Espresso. Theo Antony Wild, Espresso có thể là một phương pháp tuyệt vời để tạo ra một tách cà phê ngon, nhưng không phải lúc nào cũng là phương pháp tốt để làm nổi bật những sắc thái và đặc tính riêng biệt của những loại cà phê danh giá.

Sự khác biệt nằm ở mục tiêu của hai cách tiếp cận. Espresso truyền thống thường hướng đến một tách cà phê đậm, cân bằng và ổn định, trong đó việc phối trộn nhiều loại cà phê giúp xây dựng một hồ sơ hương vị phù hợp với phương pháp chiết xuất. Trong khi đó, cà phê đặc sản ngày càng chú trọng đến nguồn gốc, giống, điều kiện canh tác và những đặc tính hương vị riêng của từng loại cà phê. Một loại hạt có thể rất xuất sắc khi được pha theo phương pháp này nhưng lại không nhất thiết thể hiện tốt khi pha Espresso.

Đây cũng là vấn đề đặt ra cho Espresso bước vào một giai đoạn mới. Khi nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng cà phê ngày càng tăng, những hạt cà phê đặc sản bắt đầu được đưa vào Espresso, cùng với những nỗ lực mới trong rang, phối trộn và chiết xuất. Espresso vì thế không còn chỉ là phương tiện để tạo ra một tách cà phê “chấp nhận được” từ nguyên liệu phổ thông, mà trở thành một phương pháp để tiếp tục khám phá giới hạn của chính những hạt cà phê chất lượng cao.

Có lẽ đó cũng là lý do Espresso vẫn giữ được sức hấp dẫn sau hơn một thế kỷ. Nó bắt đầu như một giải pháp cho tốc độ, tính tiện dụng và khả năng tạo ra một thức uống phổ biến; nhưng khi gặp Specialty coffee, Espresso lại trở thành một bài toán khó hơn: không chỉ tạo ra một tách cà phê ngon, mà còn phải làm sao để tách cà phê ấy thể hiện được giá trị của chính nguyên liệu tạo nên nó.

Nguồn tham khảo

• Lịch Sử Cà Phê – Vàng Đen Hay Những Cuộc Du Hành Tăm Tối, bởi Antony Wild | Chương17, Espresso : Esperanto của cà phê
• scanews.coffee/ In Search of the Holy Grail: Mapping the Espresso Landscape
• https://www.baristahustle.com/ Part 1 – Who really invented the first espresso machine?
• https://www.scientificamerican.com/ The Science of a Perfect Cup of Coffee
• https://sca.coffee/ Defining the Ever-Changing Espresso – 25 Magazine: Issue 3