Vỏ lụa (Silver Skin) hay còn gọi là vỏ bạc là lớp màng mỏng cuối cùng bao bọc trực tiếp lấy hạt nhân (Endosperm). Đây là tàn tích của noãn cầu (nucellus) sau khi hạt phát triển hoàn chỉnh.
Đặc điểm sinh học: Vỏ lụa được cấu tạo bởi các tế bào mô cứng đã chết và dẹt lại, chứa nhiều cellulose và một lượng đáng kể các hợp chất phenolic. Cấu trúc của nó rất mỏng nhưng dai, bám chặt vào bề mặt hạt và len lỏi sâu vào trong rãnh giữa (center cut). Tùy thuộc vào giống cà phê và độ cao canh tác, độ dày và độ bám dính của vỏ lụa sẽ khác nhau (ví dụ: vỏ lụa của Robusta thường bám chặt hơn Arabica).
Vai trò trong chế biến và rang: Trong giai đoạn sơ chế (Processing), phương pháp sơ chế ướt (Washed) thường loại bỏ phần lớn vỏ lụa nhờ hoạt động của men và ma sát khi rửa. Ngược lại, với phương pháp sơ chế khô (Natural), vỏ lụa thường được giữ lại nhiều hơn và sẫm màu hơn (chuyển sang màu nâu đỏ) do quá trình thẩm thấu dịch quả.
Trong quá trình rang (Roasting), vỏ lụa đóng vai trò là “mày trấu” (Chaff):
- Biến đổi vật lý: Khi hạt cà phê nở ra (expansion) và mất nước, lớp vỏ lụa khô đi, bong tróc khỏi bề mặt hạt và bị lực hút của máy rang tách ra ngoài.
- Tác động hương vị: Phần vỏ lụa nằm sâu trong rãnh hạt (center cut) thường không thể bong ra hết. Nếu nhiệt độ rang quá cao dẫn đến cháy lớp này, nó có thể tạo ra vị đắng khét hoặc cảm giác ám khói không mong muốn cho tách cà phê. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra vỏ lụa chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, mở ra tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm chức năng.