Lịch sử phát hiện và sử dụng cà phê là một hành trình kéo dài nhiều thế kỷ, bắt đầu từ những khu rừng hoang dã ở Đông Phi, trải qua các nghi lễ tôn giáo trên bán đảo Ả Rập, trước khi lan rộng sang châu Âu và trở thành một trong những mặt hàng nông sản có ảnh hưởng lớn đến văn hóa, thương mại và kinh tế thế giới.
Khởi nguồn thực vật và hình thức sử dụng ban đầu tại Ethiopia
Cây cà phê chè (Coffea arabica) có nguồn gốc tự nhiên từ các khu rừng mưa nhiệt đới thuộc vùng cao nguyên phía tây nam Ethiopia, đặc biệt là những khu vực như Kaffa, Buno và Oromo. Đây được xem là một trong những trung tâm đa dạng di truyền quan trọng nhất của loài cà phê Arabica.
Một trong những câu chuyện nổi tiếng nhất về sự phát hiện cà phê là truyền thuyết Kaldi. Theo đó, một cậu bé chăn dê người Ethiopia nhận thấy đàn dê của mình trở nên năng động bất thường sau khi ăn những quả mọng màu đỏ từ một loại cây lạ. Tò mò, Kaldi ăn thử những quả này và cảm nhận được sự tỉnh táo, sảng khoái. Sau đó, cậu đem câu chuyện kể lại với các tu sĩ trong vùng. Tuy nhiên, đây chỉ là một truyền thuyết dân gian, được ghi chép tại châu Âu lần đầu vào năm 1671, chứ không phải một sự kiện lịch sử đã được xác nhận.
Trên thực tế, người bản địa Ethiopia, đặc biệt là cộng đồng Oromo, đã khai thác cây cà phê từ rất sớm, nhưng cách sử dụng ban đầu khác đáng kể so với hình thức pha chế hiện nay. Họ giã nát hạt cà phê khô rồi trộn với mỡ động vật để tạo thành những viên thức ăn nén, gọi là bunna qela. Loại thực phẩm này cung cấp năng lượng cho những chuyến hành trình dài và các hoạt động cộng đồng. Ngoài ra, lá cà phê tươi và vỏ quả khô cũng được đun với nước để tạo thành những thức uống tương tự trà thảo mộc.
Tác dụng của cà phê trong y học cũng xuất hiện khá sớm trong các ghi chép của thế giới Hồi giáo. Những tài liệu y học gắn với các thầy thuốc Ba Tư như Rhazes (850–922) và Avicenna (Ibn Sina, 980–1037) đề cập đến một loại dược liệu có tên gọi bunn hoặc bunchum, được cho là có liên quan đến cà phê và sử dụng trong các phương pháp điều trị, hỗ trợ tiêu hóa và chăm sóc sức khỏe.
Sự chuyển giao sang bán đảo Ả Rập và vai trò của các giáo sĩ Sufi (thế kỷ 15)
Khoảng giữa thế kỷ 15, cà phê vượt qua Biển Đỏ từ Ethiopia sang Yemen thông qua hoạt động giao thương và giao lưu giữa các cộng đồng hai bên. Tại đây, người Yemen bắt đầu đưa cây cà phê vào canh tác, đặc biệt tại những vùng núi có độ cao và điều kiện khí hậu thích hợp quanh Ta’izz và Manakhah. Yemen dần trở thành trung tâm sản xuất và thương mại cà phê quan trọng đầu tiên trên thế giới.
Sự phát triển của cà phê tại Yemen gắn liền với vai trò của các giáo sĩ Hồi giáo thuộc dòng Sufi. Mufti Gemaleddin (Mohammed al-Dhabhani), một nhân vật tôn giáo tại Aden, thường được nhắc đến như người có công khuyến khích sử dụng cà phê sau khi biết đến thức uống này trong chuyến đi Ethiopia.
Đối với các tín đồ Sufi, cà phê không đơn thuần là một loại thức uống mà còn có giá trị thực tiễn trong đời sống tôn giáo. Họ sử dụng qahwa trong các buổi cầu nguyện và thực hành dhikr vào ban đêm nhằm duy trì sự tỉnh táo, hạn chế mệt mỏi và tập trung tinh thần trong những nghi lễ kéo dài.
Đây cũng là giai đoạn đánh dấu sự chuyển biến quan trọng trong phương thức chế biến và thưởng thức cà phê. Thay vì chủ yếu sử dụng vỏ quả khô để nấu nước như trước, người ta bắt đầu rang hạt cà phê nhân trên lửa, sau đó nghiền nhỏ và pha với nước nóng. Quá trình rang đã tạo ra những biến đổi đáng kể về màu sắc, hương thơm và đặc tính cảm quan, đặt nền móng cho phương pháp chế biến cà phê phổ biến ngày nay.
Sự phát triển trong thế giới Hồi giáo và những cuộc tranh luận về cà phê (thế kỷ 16–17)
Từ Yemen, cà phê nhanh chóng lan rộng đến các trung tâm lớn của thế giới Hồi giáo như Mecca, Medina, Cairo, Damascus và Istanbul. Cùng với sự phổ biến của thức uống này, những quán cà phê công cộng, được gọi là kahvehane, bắt đầu xuất hiện và trở thành một phần quan trọng trong đời sống đô thị.
Khoảng năm 1554–1555, hai thương nhân người Syria là Hakim và Shams được ghi nhận đã mở những quán cà phê công cộng đầu tiên tại Istanbul. Những địa điểm này nhanh chóng thu hút đông đảo khách hàng, từ thương nhân, nhà thơ, học giả đến các quan chức và người dân thành thị.
Quán cà phê không chỉ là nơi thưởng thức đồ uống mà còn trở thành không gian giao tiếp và trao đổi tri thức. Người ta tụ họp để chơi cờ, ngâm thơ, nghe kể chuyện, cập nhật tin tức và thảo luận các vấn đề xã hội, chính trị. Chính vai trò xã hội ngày càng lớn này khiến cà phê đôi khi trở thành đối tượng tranh luận và kiểm soát của chính quyền cũng như các nhà chức trách tôn giáo.
Năm 1511, tại Mecca, quan thị trưởng Khair Bey ban hành lệnh cấm cà phê do lo ngại các quán cà phê có thể trở thành nơi tập trung những hoạt động chống đối chính quyền và vi phạm các quy định tôn giáo. Tuy nhiên, lệnh cấm sau đó đã bị bãi bỏ theo quyết định của nhà chức trách tại Cairo.
Dưới thời Đế quốc Ottoman, những cuộc tranh luận tương tự tiếp tục diễn ra. Một số nhà cầm quyền, trong đó có Đại Vizier Köprülü và Sultan Murad IV, từng ban hành các sắc lệnh hạn chế hoặc cấm hoạt động của quán cà phê. Những biện pháp trừng phạt đôi khi rất khắc nghiệt, từ đánh đập đến xử tử. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ lo ngại các quán cà phê trở thành nơi tụ tập, lan truyền tin tức và hình thành những phong trào chống đối chính quyền.
Dù trải qua nhiều lần bị hạn chế, cà phê vẫn tiếp tục mở rộng phạm vi sử dụng và dần trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống xã hội của thế giới Hồi giáo.
Cà phê chinh phục châu Âu và sự hình thành văn hóa cà phê phương Tây (thế kỷ 17)
Thông qua các thương nhân Venice và mạng lưới giao thương với phương Đông, cà phê bắt đầu du nhập vào châu Âu từ đầu thế kỷ 17. Ban đầu, thức uống này gặp phải một số định kiến do có nguồn gốc từ thế giới Hồi giáo. Một bộ phận giáo sĩ Kitô giáo cho rằng cà phê là thức uống ngoại lai, không phù hợp với cộng đồng tín đồ.
Theo một câu chuyện phổ biến, Giáo hoàng Clement VIII đã nếm thử cà phê vào khoảng năm 1600 sau khi được đề nghị xem xét việc cấm sử dụng thức uống này. Thay vì phản đối, ông tỏ ra yêu thích hương vị cà phê và được cho là đã ban phép để người Kitô giáo có thể sử dụng. Câu chuyện này thường được gọi là sự kiện “rửa tội” cho cà phê, dù tính xác thực lịch sử của nó vẫn còn được tranh luận.
Trong thế kỷ 17, quán cà phê bắt đầu xuất hiện tại nhiều thành phố châu Âu. Venice có những quán cà phê đầu tiên vào cuối thế kỷ, trong khi London mở quán cà phê từ năm 1652 và Paris từ năm 1672. Tại Vienna, văn hóa cà phê cũng phát triển mạnh sau năm 1683.
Ở Anh, các quán cà phê từng được gọi là Penny Universities (những trường đại học một xu). Chỉ với một xu tiền vào cửa, khách hàng có thể tiếp cận tin tức, tham gia các cuộc thảo luận và trao đổi kiến thức về thương mại, khoa học, chính trị. Những không gian này góp phần thúc đẩy sự hình thành đời sống trí thức và văn hóa đô thị tại châu Âu.
Một sự kiện thường được gắn với lịch sử cà phê Vienna là cuộc vây hãm thành phố năm 1683. Sau khi quân Ottoman thất bại và rút lui, những bao cà phê bị bỏ lại được cho là đã trở thành nguồn nguyên liệu để Georg Franz Kolschitzky mở một quán cà phê. Từ đây, cà phê Vienna dần phát triển thành một nét văn hóa đặc trưng. Việc kết hợp cà phê với sữa và đường cũng trở nên phổ biến, góp phần hình thành những phong cách thưởng thức mới tại châu Âu.
Thời kỳ thuộc địa và quá trình mở rộng sản xuất toàn cầu (thế kỷ 17–19)
Trong một thời gian dài, Yemen giữ vai trò trung tâm trong hoạt động sản xuất và xuất khẩu cà phê thế giới. Để duy trì lợi thế thương mại, chính quyền tại đây từng kiểm soát việc xuất khẩu hạt cà phê còn khả năng nảy mầm, bằng cách chỉ cho phép xuất khẩu những hạt đã qua xử lý nhiệt hoặc ngâm nước sôi.
Tuy nhiên, những biện pháp này không thể ngăn cản quá trình phổ biến cây cà phê ra bên ngoài bán đảo Ả Rập.
Theo một câu chuyện lịch sử nổi tiếng, nhà sư Hồi giáo Baba Budan đã đưa lén bảy hạt cà phê còn khả năng nảy mầm từ Yemen về trồng tại vùng núi Mysore, Ấn Độ. Đây được xem là một trong những sự kiện quan trọng trong quá trình đưa cây cà phê ra khỏi khu vực Trung Đông.
Tiếp đó, người Hà Lan tìm cách đưa cây giống cà phê đến các thuộc địa tại Đông Nam Á. Năm 1699, những cây cà phê được trồng thành công tại Java, Indonesia, mở đầu cho sự phát triển của các đồn điền cà phê quy mô lớn dưới sự quản lý của Công ty Đông Ấn Hà Lan.
Tại khu vực Đại Tây Dương, năm 1723, thuyền trưởng Gabriel de Clieu được ghi nhận đã mang một cây giống cà phê từ Pháp sang đảo Martinique thuộc vùng Caribe. Từ đây, cây cà phê tiếp tục được nhân giống và mở rộng sang nhiều khu vực khác tại Trung và Nam Mỹ.
Trong thế kỷ 18 và 19, trung tâm sản xuất cà phê thế giới dần dịch chuyển sang châu Mỹ Latinh, đặc biệt là Brazil và Colombia. Brazil nhanh chóng vươn lên trở thành quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giữ vai trò chi phối thị trường trong nhiều giai đoạn lịch sử.
Tuy nhiên, sự mở rộng của ngành cà phê thời kỳ thuộc địa cũng gắn liền với những hệ quả xã hội nghiêm trọng. Tại nhiều khu vực, hệ thống đồn điền quy mô lớn dựa trên lao động nô lệ và các hình thức cưỡng bức lao động đã trở thành nền tảng cho sự phát triển của ngành công nghiệp này.
Công nghiệp hóa và các làn sóng cà phê hiện đại
Bước sang thế kỷ 19 và 20, những tiến bộ về công nghệ chế biến, rang xay, bảo quản và pha chế đã làm thay đổi sâu sắc ngành cà phê. Việc phát triển các thiết bị rang công nghiệp, tiêu biểu là máy rang của Jabez Burns vào năm 1864, góp phần nâng cao năng suất và tính ổn định trong sản xuất.
Tiếp đó, công nghệ đóng gói và bảo quản được cải tiến, cùng với sự ra đời của cà phê hòa tan, giúp cà phê trở thành một loại đồ uống tiện lợi, dễ tiếp cận với đông đảo người tiêu dùng. Trong lĩnh vực pha chế, sự phát triển của máy Espresso, đặc biệt với những cải tiến của Achille Gaggia từ năm 1945, đã mở ra một giai đoạn mới cho văn hóa cà phê hiện đại.
Trong lịch sử phát triển đương đại, ngành cà phê thường được mô tả thông qua ba làn sóng chính:
Làn sóng cà phê thứ nhất (First Wave) đánh dấu quá trình phổ cập cà phê như một mặt hàng tiêu dùng đại chúng. Cà phê đóng gói, cà phê rang xay thương mại và cà phê hòa tan được phân phối rộng rãi, giúp người tiêu dùng có thể thưởng thức cà phê ngay tại gia đình mà không cần nhiều thiết bị pha chế chuyên dụng.
Làn sóng cà phê thứ hai (Second Wave) gắn liền với sự phát triển của các chuỗi quán cà phê, đặc biệt là mô hình Espresso và các loại đồ uống pha chế. Cà phê dần trở thành một trải nghiệm tiêu dùng gắn với không gian, phong cách sống và hoạt động giao tiếp xã hội, thay vì chỉ đơn thuần là thức uống giúp tỉnh táo.
Làn sóng cà phê thứ ba (Third Wave) tập trung vào việc nhìn nhận cà phê như một sản phẩm nông nghiệp có giá trị cảm quan và nguồn gốc cụ thể. Người tiêu dùng và các nhà sản xuất bắt đầu quan tâm sâu hơn đến giống cà phê, vùng trồng, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến, kỹ thuật rang và phương pháp chiết xuất. Tính minh bạch trong chuỗi cung ứng, chất lượng nguyên liệu và các nguyên tắc thương mại có trách nhiệm cũng trở thành những yếu tố quan trọng.
Từ một loại quả rừng được khai thác tại Ethiopia, cà phê đã trải qua quá trình chuyển đổi lâu dài để trở thành một trong những thức uống phổ biến nhất thế giới. Lịch sử ấy không chỉ phản ánh sự phát triển của một ngành hàng nông sản, mà còn cho thấy cách một loại thực vật có thể định hình những tập quán văn hóa, không gian xã hội, hệ thống thương mại và tiến trình công nghiệp hóa trên phạm vi toàn cầu.
Nguồn tham khảo:
- Wild, A. (2004). Coffee: A dark history. Fourth Estate.
- Morris, J. (2018). Coffee: A global history. Reaktion Books.
- Jacob, H. E. (1935). Coffee: The epic of a commodity (E. Paul & C. Paul, Trans.). The Viking Press.
- Pendergrast, M. (2019). Hành trình cà phê: Lịch sử thế giới quanh ly cà phê (Quế Chi & Mỹ Phương, Dịch; Nguyễn Quang Bình, Hiệu đính). Nhà xuất bản Lao động và Thái Hà Books.
- Ukers, W. H. (1922). All about coffee. The Tea and Coffee Trade Journal Company. Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/28500
