Ngày nay, rất nhiều công ty cà phê, đã hướng sự quan tâm đến việc ứng dụng biểu mẫu cupping của SCA trong hoạt động kinh doanh của họ, và thực tế là bộ tiêu chuẩn cupping này (và bảng điểm của nó) rất khó để ứng dụng trong cộng đồng cà phê vì tính phức tạp và không ít trở ngại về kiến thức. Bởi vì SCA Cupping Form được thiết kế để đánh giá trong các cuộc thi thay vì công việc hàng ngày của một nhà nhập khẩu, rang xay, hay nhà bán lẻ… Nên các doanh nghiệp cà phê đã phát triển các tiêu chuẩn chấm điểm khác của riêng họ, trong khi một số bản điểm có khác biệt rất lớn, thì số khác chỉ cố gắng đơn giản hoá biểu mẫu của SCA.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về một hệ thống tính điểm mới cho cà phê đặc sản được thiết kế cho bất kỳ ai muốn kiểm tra chất lượng của cà phê nhân, chuẩn hoá chất lượng rang hoặc đánh giá cà phê trên thang điểm 100. Bộ tiêu chuẩn này được thiết kế bởi các chuyên gia từ Barista Hustle – một tổ chức gồm các thợ pha chế, các nhà giáo dục, các chuyên gia được dẫn đầu bởi Matt Perger – barista từng hai lần vô địch thế giới.
Chúng mình đã giới thiệu bộ giao thức cupping (một cách nói chính xác hợ của “bộ tiêu chuẩn”) này lần đầu trong sách Khoa học Cảm quan để giúp cho nhiều nhà sản xuất có thể tiếp cận một như một công cụ đơn giản & hữu ích trong việc đánh giá chất lượng cà phê – như một lựa chọn thay thế cho các bảng điểm và giao thức từ SCA, hoặc các bộ tiêu chuẩn cupping được phát triển độc lập khác.
Vì sao chúng ta cần một bộ tiêu chuẩn cupping mới?
SCA Cupping Protocol (hay giao thức Cupping của SCA) là một bộ phương pháp được tiêu chuẩn hóa để truyền đạt trong toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê về chất lượng và giá trị. Nói một cách đơn giản, SCA Cupping Protocol là một tài liệu quy định 5 yếu tố liên quan đến việc cupping, bao gồm: (1) Thiết bị cần thiết để cupping; (2) Cách chuẩn bị mẫu cà phê; (3) Cách đánh giá cảm quan; (4) Quy ước về việc chấm điểm dựa trên các thuộc tính chất lượng (dựa trên SCA Cupping Form); Và cuối cùng (5) quy ước về chất lượng dựa trên thang điểm đó. Những hướng dẫn này sẽ đảm bảo khả năng đánh giá chất lượng cà phê một cách chính xác nhất.
Với tính quy chuẩn cao, SCA Cupping Protocol là một trong những công cụ và nguồn lực quan trọng nhất được các chuyên gia cà phê đặc sản trên toàn thế giới sử dụng. Giao thức cupping của SCA quy định từng loại thiết bị cụ thể phải được sử dụng trong môi trường lý tưởng (từ vật liệu cốc cupping, thìa nếm đến kích thước bàn cupping, phòng cupping v.v…) Hơn nữa, quá trình rang phải được thực hiện theo những thông số nhất định và việc xay phải được thực hiện với các tiêu chí nhất riêng.
Nếu không cupping theo một cách có hệ thống, rất có thể bạn sẽ không nhận ra được tiềm năng thực sự của cà phê. Đó là nơi mà một giao thức cupping có thể mang lại hiệu quả, cho phép bạn nắm chắc về tính nhất quán, giống như giao thức của SCA.
Khoa học Cảm quan
Tuy nhiên, giao thức này đã phải đối mặt với một số lời chỉ trích trong những năm gần đây. Một trong những điều đáng chú ý nhất là họ quá chú trọng vào việc phân loại cà phê nhân xanh. Đổi lại, điều này có nghĩa là các chuyên gia cà phê có thể vô tình bỏ qua một số khía cạnh tổng thể về chất lượng và giá trị thực sự của cà phê. Các ý kiến trái chiều vẫn luôn nảy sinh về việc liệu các hình chấm điểm cupping theo SCA là quá chủ quan hay quá khách quan.
Trở ngại của SCA Cupping Form
Đối với Primecoffee và các đối tác – chúng mình thực sự đánh giá cao tính khoa học của SCA Cupping Protocol đặc biệt là ở biểu mẫu chấm điểm (SCA Cupping Form), đó là lý do chúng mình đã dành một phần lớn trong cuốn sách Khoa Học Cảm Quan để nói riêng về bộ tiêu chuẩn này, và còn tạo nên một chuyên mục để bạn học cách sử dụng SCA Cupping Form. Tuy nhiên, vấn đề lớn nhất mà chúng ta phải công nhận ra ở bộ giao thức này, là nó đã kết hợp rất nhiều kiến thức từ bộ môn Khoa học Cảm quan, để xác định chất lượng cà phê. Điều này đòi hỏi bạn phải được đào tạo để có thể hiểu cách sử dụng biểu mẫu, và thậm chí phải am hiểu lĩnh vực đánh giá cảm quan để có thể hiểu thấu đáo nguyên lý đằng sau việc chấm điểm các thuộc tính chất lượng.
Bởi vì “SCA Cupping Form” là tiêu chuẩn giảng dạy chính thức của Viện Chất lượng Cà phê (CQI), biểu mẫu này được sử dụng bởi Q Arabica Grader. Điều này cho phép việc đào tạo các cupper trở nên nhất quán hơn, việc giao tiếp và đưa ra phản hồi giữa các chuyên gia cũng như doanh nghiệp trong ngành cà phê sẽ dễ dàng và chính xác hơn.
Khoa học Cảm quan
Đây là một trở ngại rất lớn đối với cộng động cà phê đặc sản, người tiêu dùng và nhất là các doanh nghiệp vừa và nhỏ – những người không thực sự mua bán cà phê Arabica có chứng nhận “Specialty Coffee” mà chỉ đơn giản là sản xuất cà phê chất lượng cao, với các tiêu chí chất lượng được “thoả thuận” và thường không tuân theo các tiêu chí khắt khe của SCA. Có một số trường hợp (hoặc gần như là mọi lúc) bạn không thể sử dụng giao thức cupping của SCA và biểu mẫu chấm điểm của họ ví dụ như:
- Trong trường hợp bạn là một nhà rang nhỏ, bạn cần đánh giá chất lượng cà phê thương mại (không phải Specialty Coffee), hệ thống chấm điểm của SCA Cupping Form sẽ không phù hợp vì nó dùng cho việc đánh giá cà phê đặc sản.
- Nếu có một chuỗi quán cà phê,bạn sẽ không thể sử dụng SCA Cupping Form để kiểm tra chất lượng cà phê rang cho Espresso – vì cà phê phải được rang theo mức độ cupping theo tiêu chuẩn của SCA.
- Nếu là một người yêu thích thưởng thức cà phê, SCA Cupping Form càng không phù hợp cho việc “cupping hàng ngày” vì theo SCA bạn phải xử lý ba công việc trong mỗi biểu mẫu: xác định sự khác biệt về cảm quan giữa các mẫu; mô tả hương vị của các mẫu; và xác định sở thích của cá nhân bạn với từng mẫu. Điều này giống như việc bạn đi dạo phố bằng một chiếc xe bọc thép.
- Nếu bạn và khách hàng của bạn không phải là chuyên gia cupping – không được đào tạo bởi SCA, thì việc sử dụng SCA Cupping Form, hay Coffee taster flavour wheel giống như việc tự học một ngôn ngữ mới và mỗi người sẽ diễn đạt về chất lượng cà phê theo các cách khác nhau.
Trong các buổi cupping mở như tại Workshop, SCA Cupping Form là hoàn toàn không phù hợp, vì không phải ai cũng được đào tạo và bạn sẽ không đủ thời gian,điều kiện hoặc nguồn lực để làm theo bộ giao thức của SCA.
Một bộ tiêu chuẩn Cupping đơn giản và dễ ứng dụng hơn
Chúng ta cần biết rằng, giao thức Cupping của SCA và biểu mẫu SCA Cupping Form không phải là hình thức duy nhất được sử dụng để cupping cà phê, và rõ ràng nó đang bộc lộ nhiều vấn đề trước sự phát triển năng động của ngành cà phê đặc sản. Vào năm 2020, SCA nhận thấy rằng giao thức Cupping của họ cần phải đổi mới, nhưng vì tính ảnh hưởng và mức độ áp dụng rộng rãi của giao thức hiện có dọc theo chuỗi giá trị cà phê là cực kỳ lớn, nên việc cải tiến sẽ cần tiến hành một cách thận trọng.
Barista Hustle Cupping Protocols (Bộ giao thức cupping của Barista Hustle) là một công cụ mà chúng mình đã sử dụng trong vài năm gần đây. Tương tự như của SCA, Bộ giao thức cupping từ Barista Hustle (BH) bao gồm hướng dẫn thực hành cupping và quy tắc chấm điểm được BH phát triển dựa trên các tiêu chuẩn và tham chiếu khác nhau, nhưng nhìn chung, chúng không quá khác biệt với các khái niệm cơ bản từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản. Những thay đổi lớn nhất của bộ tiêu chuẩn này đến từ các biểu mẫu tính điểm – nó đã được thiết kế đơn giản hơn về hình thức và ứng dụng để bất kỳ cá nhân nào – dù không phải những cupper được SCA chứng nhận vẫn có thể tham gia cupping cà phê. Vì vậy, chúng ta không cần phải cập nhật bất kỳ kiến thức nào mới, hoặc mâu thuẫn với những điều đã được biết. Thậm chí, những khác biệt này còn đơn giản hơn:
- Được thiết kế để kiểm soát chất lượng và đào tạo kỹ năng cupping cho bất kỳ quy mô ứng dụng nào.
- Mười hạng mục cho điểm, mỗi hạng mục được chấm trên thang điểm 10 (thay vì từ 6 đến 10, như của SCA).
- 30 điểm cho các thuộc tính liên quan đến hương thơm (aroma, flavour và aftertaste).
- 30 điểm cho các thuộc tính vị giác (sweetness, acidity và bitterness).
- 30 điểm cho các thuộc tính xúc giác/cảm giác miệng (weight, texture, và afterfeel).
- 10 điểm cho thuộc tính cân bằng (balance) nâng tổng số lên 100 và bạn không cần trừ điểm.
- Không có điểm “tổng thể” (overall) – tiêu chí cảm tính này được loại trừ để tránh sai lệch chủ quan bởi người thử nếm không chuyên.
Vì sao nên sử dụng BH Cupping
Thông thường, để hiểu về cupping và có thể bắt đầu sử dụng bảng điểm cupping của SCA, bạn sẽ cần trải qua một lớp đào tạo tối thiểu 4h để có thể nắm được quy trình, và đánh giá cà phê dựa trên các thuộc tính sẵn có. Tuy nhiên, với các hoạt động tập thể như workshop, các buổi cupping cộng đồng, các lớp đào tạo về cà phê của PrimeCoffee và các đối tác, chúng mình thường không thể dành phần lớn thời gian để giới thiệu đến một nhóm người (mà đa phần là không thường xuyên sử dụng giao thức cupping của SCA). Và do đó, bộ giao thức BH là một lựa chọn thay thế hoàn hảo – đơn giản mà vẫn đảm bảo các tiêu chí cần có của một buổi cupping.
1. Đối với bộ nguyên tắc hướng dẫn cupping: Bạn sẽ có một phần hướng dẫn chuẩn bị cupping đơn giản hơn, không phụ thuộc vào bất kỳ loại cà phê nào, mức độ rang nào, phẩm cấp nào. Mặc dù vậy đây vẫn là một bộ tiêu chuẩn và bạn sẽ phải cupping theo cách có hệ thống, chứ không quá sơ sài, và do đó hạn chế được tối đa sai số do quá trình chuẩn bị gây ra.
Một điểm cộng cho bộ nguyên tắc cupping của Barista Hustle, là nó tích hợp công đoạn “trích mẫu” để đo tổng lượng chất rắn hoà tan (Total Dissolved Solids – TDS) bằng khúc xạ kế. Thông số này cho chúng ta biết tổng nồng độ chất rắn hòa tan (hay độ đậm đặc của cà phê), và do đó khi đưa vào thực tế sản xuất hoặc đào tạo, bộ phương pháp cupping này thực sự hữu ích và có “giá trị khách quan” hơn so với việc chỉ dựa voà khẩu vị của các cupper.
2. Bảng điểm: Điều thú vị là BH đã thực sự cải tiến công việc cupping để nó phù hợp cho những cá nhân không phải chuyên gia, họ mang đến hai định dạng bố cục cho bản điểm: một ở chế độ ngang và một ở chế độ dọc. Phiên bản ngang, nhỏ gọn hơn và được thiết kế cho nhu cầu của các nhà rang xay hoặc nhà thu mua để họ có thể đánh giá nhiều loại cà phê hơn trong mỗi phiên cupping. Trong cả hai kiểu bố cục này, ô ghi điểm được sắp xếp theo chiều “thẳng đứng” để giúp bạn dễ dàng tính tổng điểm số (cộng các điểm thuộc tính từ trên xuống dưới) vào cuối buổi cupping. Ví dụ: nếu cho 8,5 điểm ở mỗi thuộc tính – trong số mười hạng mục chấm điểm, bạn sẽ nhận được một ly cà phê đạt 85 điểm – thật đơn giản.
3. Các thuộc tính chất lượng: Nhìn chung, bộ tiêu chuẩn chấm điểm thuộc tính từ BH có 7 thuộc tính chất lượng tương đồng với SCA (aroma, flavour và aftertaste, sweetness, acidity và balance). Nếu đã từng cupping, hoặc sử dụng SCA Cupping Form bạn sẽ biết ý nghĩa các thuộc tính này (nếu chưa rõ, bạn có thể ghé qua SCA Cupping Form để xem nhé!). Bốn thuộc tính Body, Uniformity, Clean Cup và Overall đã được loại bỏ và thay thế bằng weight, texture, bitterness và afterfeel. Trong đó, thuộc tính Body thực ra không phải bị loại bỏ, mà chỉ được chia nhỏ thành hai yếu tố là độ năng (weight) và kết cấu (texture) – điều này hoàn toàn phù hợp với tiêu chí của SCA về việc đánh giá thuộc tính Body (tức là nếu không giỏi phân tích cảm quan, bạn có thể cảm nhận từng phần khi thử nếm cà phê).
Ngoài việc bổ sung hai thuộc tính bitterness và afterfeel, bạn cũng không phải trừ điểm “Defect” của cà phê (như trong SCA Cupping Form). Đây là một tinh chỉnh quan trọng của biểu mẫu vì nó cho phép bạn ghi điểm các thuộc tính như đắng, chát, se khô thường gặp đối với cà phê robusta, hoặc dùng nó để đánh giá cà phê được rang cho mục đích pha chế, chứ không phải cà phê nhân xanh.
Trên đây là một số ưu điểm (nhưng cũng là quan trọng nhất) cho phép chúng mình ứng dụng dễ dàng bộ giao thức từ BH trong công việc hàng ngày. Mặc dù Barista Hustle không cung cấp định dạng tiếng Việt cho bộ giao thức này, tuy nhiên chúng mình đã dịch toàn bộ phần hướng dẫn thực hành và quy tắc chấm điểm để bạn dễ dàng ứng dụng. Để hiểu rõ hơn bạn có thể tải về và dùng thử, nếu có bất cứ vấn đề gì, đừng ngần ngại liên hệ hoặc để lại bình luận nhé!
Chú thích
SCA Cupping Form, hay “SCA Arabica Cupping Form” là biểu mẫu ghi điểm (và ghi chú các thuộc tính hương vị) cho việc cupping cà phê Arabica. Điều này không có nghĩa rằng SCA Cupping Form là hình thức duy nhất được sử dụng để cupping cà phê. Ở các kỳ thi như Cup of Excellence và World Barista Championships, v.v… đềi sử dụng các hình thức biểu mẫu khác để tính điểm. Ngoài ra để đánh giá chất lượng cà phê robusta (hay Fine Robusta), Viện chất lượng cà phê (CQI) và Cơ quan phát triển cà phê Uganda (UCDA) đã ban hành bộ tiêu chuẩn và biểu mẫu chấm điểm dành riêng cho cà phê robusta dựa trên bộ tiêu chuẩn của cà phê arabica. Trong tương lai gần, chúng tôi tin rằng số biến thể liên quan đến biểu mẫu chấm điểm cupping sẽ còn nhiều hơn nữa.
Trong bài viết này, chúng mình sử dụng khái niệm “Giao thức” (tiếng Anh là: Protocol). Khái niệm này thường được sử dụng khi đề cập đến các bộ tài liệu hướng dẫn của SCA như: Green Coffee Grading Protocols hay Cupping Protocols (các giao thức này được Ủy ban Tiêu chuẩn SCA và Phòng Phát triển Chuyên môn tạo ra). Trong đó “Giao thức” là một quy trình cụ thể được đề xuất tuân theo và do đó “giao thức” có nghĩa rộng hơn “tiêu chuẩn” và có thể bao gồm các tiêu chuẩn riêng lẻ.
Barista Hustle (BH) là nhà cung cấp dịch vụ đào tạo barista trực tuyến trong ngành cà phê tại Australia, được sáng lập và điều hành bởi Matter Perger – một nhân viên pha chế cà phê từng hai lần vô địch thế giới, nhà văn từng đoạt giải thưởng. Ngoài việc bán các khoá học cà phê, BH còn cung cấp nhiều tài nguyên nghiên cứu, ứng dụng và các công cụ hỗ trợ (tính phí), trong số này Barista Hustle Cupping Protocols được cung cấp miễn phí cho bất kỳ ai.
