Tại sao lại là Espresso? PrimeCoffee

Caffé Espresso, Đó là một thức uống, một lối sống, một nghi lễ, một chứng nghiện. Đó là một mục tiêu cuối cùng và một sự pha chế trong mơ. Đó là một nghệ thuật và một khoa học, một thực thể có thể đo lường được và một trải nghiệm thần bí. Nó cũng đầy tranh cãi,  những sai lầm và thiếu sót (Shanna Germain SCA).

Tại sao lại là Espresso PrimeCoffee (1)
Từ khi nào, và vì sao Espresso lại đạt được vị trí tôn thờ trong ngành cà phê đến thế

Giống như xe hơi, bóng đá, thời trang & ẩm thực, các ngôi sao mới nổi ở Ý, phê Espresso cũng đã có được ánh hào quang không thể nhầm lẫn mang vẻ quyến rũ của Ý. Nó là sự kết hợp kỹ thuật chính xác, đường nét bay bổng, phong cách hoàn hảo và trình diễn tuyệt vời, giúp người thợ pha có thể dựng nên toàn bộ nền văn hóa cà phê xoay quanh quá trình pha chế một tách cà phê. Ít ai ngời rằng, vô số quốc gia trên thế giới đã bị quyến rũ bởi khái niệm này, và đã chứng kiến những nỗ lực không ngừng để chuyển tải khái niệm vày vào văn hóa của mình.

Định danh bản sắc khác biệt của Espresso

Xem xét vị trí của nước Ý trong văn hóa Espresso, thật ngạc nhiên khi ta thấy rằng cả Anh và Pháp đều có lấy những tuyên bố giá trị về việc họ đã phát minh ra tiền thân của máy pha Espresso.

Trường hợp của người pháp là cỗ máy được Bernard Rabault phát minh vào năm 1822, được Edward Loysel cải tiến để trở thành một thành công ngoạn mục tại triễn lãm Paris vào năm 1855. Một số người theo chủ nghĩa thuần túy (người Anh) lại tỏ ra khinh miệt chiếc máy này, vì nó hoạt động chỉ bằng cách ép nước qua cà phê từ động lượng của một nồi hơi nước lớn. Nguyên do là vì, Ward Andrew – người Anh đã được cấp bằng sáng chế năm 1841 là người đầu tiên đề xuất việc sử dụng pit-tông để ép một lượng nước cố định qua cà phê.

Tại sao lại là Espresso PrimeCoffee (2)
Máy pha cà phê espresso được Bezzera và Pavoni giới thiệu tại hội chợ Milan 1906

Tuy nhiên, công trạng tạo ra tổ tiên của máy pha cà phê Espresso thuộc về Luigi Bezzera (tại Ý) vào năm 1902. Và mãi đến năm 1945, Achille Gaggia mới nghĩ ra hệ thống pit-tông lò xo kéo tay để cải thiện đáng kể quá trình pha cà phê. Máy pha cà phê hiện đại ngày nay là kết quả của từng bước tinh chỉnh kể từ lần đó. Và vì vậy một chiếc máy lý tưởng để pha Espresso ngày nay sẽ cho ra một tách Espresso bằng cách ép nước ở nhiệt độ 90-96oC dưới áp xuất 9atm (được tạo ra bởi bơm thủy lực) chảy qua cà phê xay trong 20-30 giây.

Espresso – Esperanto* của cà phê

Tốc độ pha Espresso, kết hợp với hiệu ứng âm thanh và hơi nước gợi nhớ đến thời hoàng kim của những đoàn tàu hỏa hơi nước, điều này có lẽ đã dẫn đến lỗi chính tả phổ biến trong tiếng anh “expresso” (liên quan đến tốc độ, như trong một chuyến tàu) Điều thú vị là trong khi từ điển Oxford English Dictionaty  (và nhiều cuốn từ điển khác) cho rằng cà phê Espresso có nghĩa là “cà phê ép”. Thì một số nhà ngôn ngữ học cho rằng từ này bắt nguồn từ tiếng pháp – Esprés có nghĩa là “ngay lập tức”. Dường như cả máy móc, và từ ngữ được sử dụng để mô tả phương pháp này đều không nhất thiết phải bắt nguồn từ .

Bất kể từ ngữ có xuất phát từ đâu thì người Ý đã làm cho Espresso là của riêng họ – đó là “sự phô diễn”. Máy pha cà phê Espresso của Bezzera và Pavoni đầu tiên vào năm 1906 mất 45 giây để pha một tách cà phê, đó là lần đầu tiên cà phê được pha chế “tươi” rõ ràng trước từng khách hàng. Cũng giống như nhiều khía cạnh khác của cà phê, hiện tượng Espresso là kết quả của sự tương tác vô cùng tinh vi của một số yếu tố.

Chủ nghĩa lý tưởng của Espresso

Trái với kỳ vọng về một cỗ máy sủi bọt và kêu xì xì, một máy pha cà phê chuyên nghiệp, như kiểu chúng ta thường thấy, pha cà phê ở nhiệt độ 92-94oC. Nước sôi sục sẽ phá hủy các thành phần hương liệu, vì vậy nhiệt độ pha thấp giúp giữ lại các loại tinh dầu quan trọng này. Đồng thời việc sử dụng áp suất để ép nước qua cà phê sẽ giúp cho các loại dầu – vốn không tan trong nước, lưu lại lại trong chiết xuất tốt hơn so với các phương pháp khác.

Poster quảng cáo máy Espresso Hơi nước của Luigi Bezzera năm 1901
Poster quảng cáo máy Espresso “đậm chất tốc độ” của Bezzera

Kết quả, hương và vị cà phê Espresso tăng lên – thực chất chính là khả năng bảo toàn đáng kể tinh chất của cà phê. Các chuyên gia người Ý làm cho chúng ta tin rằng Carbon dioxide lơ lửng trong Espresso có tác dụng ức chế vị giác đối với vị đắng và lớp crema ngăn các mùi hương bay đi. Độ sệt cao hơn được tạo ra bởi các loại dầu làm sức căng bề mặt thấp hơn, tức là hương vị thấm sâu vào vị giác và hệ keo đa tầng của Crema – hỗn hợp khí CO2 , dầu nước & bọt mịn để lại dự vị thõa mãn sau khi uống đến hai mươi phút. Do tốc độ cả quá trình pha cà phê, lượng caffeine cũng thấp hơn 30-40% so với các phương pháp khác.

Và như thể các thuộc tính này vẫn chưa đủ tốt, ngay cả số lượng hạt được sử dụng trên mỗi shot – năm mươi lăm hạt, cũng gần bằng con số (60) mà Beethoven đã sử dụng để pha cốc cà phê lý tưởng (không phải Espresso) cho chính mình.

Biểu hiện tính túy của cà phê

The Complexity of Coffee (tạm dịch: Sự phức tạp của cà phê), được đăng trên tạp chí Scien American vào 2002, trong đó tác giả – Tiến sí Ernesto Illy (chủ tịch Illycaffé do cha ông sáng lập vào năm 1963) đã dồn mọi sự tập trung vào Espresso, với các lựa chọn pha chế khác được nêu trong một phần riêng biệt được trình bày bởi các tác giả khác nhau – có lẽ nhằm mục đích cân bằng nội dung.

 “Biểu hiện tính túy của cà phê là Espresso” Illy viết với hơi hướng của một nhà truyền bá cà phê. các phân tích hóa học, những hình ảnh hiển vi, các biểu đồ & đồ thị được sử dụng khoa học để chứng minh cho luận điểm này. Với danh tiếng và ngôn ngữ khoa học như thế, công ty này đã biến Espresso trở thành một ngôn ngữ chung của người dùng cà phê. Illy viết rằng “Espresso rất hữu ích cho mục đích của chúng ta, vì trên thực tế nó là sự chắt lọc vô số các kỹ thuật có thể thực hiện được với cà phê. từ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đến phương pháp pha hãm & kỹ thuật lọc pour-over. Biết Espresso là biết mọi dạng thức khác của cà phê.”

Ca-phe-Espresso
Chưa từng có kỹ thuật pha chế nào nhuốm màu khoa học như Espresso trong ngành cà phê

Cuối cùng, nếu nghĩ về địa lý của Espresso, Ở các nước tiêu thụ truyền thống như Ý, Pháp, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, Espresso là một từ đồng nghĩa của cà phê, được pha chế và phục vụ theo cách truyền thống. Bạn sẽ không nghe thấy bất kỳ ai yêu cầu một cốc“Espresso” trong một quán cà phê Ý, mọi người chỉ gọi “caffè” – Theo Carlo Odello, talian Espresso National Institute.

Lý giải cho cuộc cách mạng Espresso

Rõ ràng là từ đây ta có thể từ bỏ mọi vật dụng xay, pha trong nhà bếp để đổi lấy một máy Espresso. Tuy nhiên, vấn đề duy nhất là chúng ta không thực sự chiết xuất được một loại single origin coffee với máy Espresso .

Trên thực tế, phương pháp này không làm bật lên được các sắc thái và đặc trưng của hầu hết các loại cà phê có phả hệ tốt trên thế giới. Bí quyết để tạo nên cà phê Espresso ngon là phối trộn, sử dụng hỗn hợp nhiều loại cà phê khác nhau để tạo ra sự cân bằng của các thành phần tối ưu. Illy Caffe, Starbuck, Nespresso, hay bất kỳ công ty đối thủ nào của các tên tuổi này đều chưa bao giờ tiếp thị thành công một loại cà phê single-origin nào để pha cà phê Espresso ; Danh tiếng của họ phụ thuộc vào chất lượng phối trộn của họ. Nói cách khác, Espresso không phải là một phương pháp tốt để pha chế một loại cà phê tuyệt vời.

Espresso và “bí thuật” từ blend coffee

Chính tại thời điểm này việc tách biệt huyền thoại và thực tế càng trở nên khó khăn. Cần lưu ý rằng, trong những năm 1920, Ý là một trong những quốc gia nghèo nhất Châu Âu và đang uống lượng cà phê bằng một nửa vương quốc Anh – quốc gia uống trà “thâm căn cố đế” đã tiêu thụ. Những làn sóng di dân đến Brazil cuối thế kỷ 19 đã hình thành mối giao hảo với nông trường sản xuất Arabica chế biến khô của thế giới, và nhờ vào sự đột phá thuộc địa ngắn ngủi của họ trong những năm 1930 tại Abyssinia – nay là Ethiopia, người Ý đã tiếp cận nguồn cà phê chế biến khô của quốc gia này.

Espresso và bí thuật từ blend coffee
Điều làm cho cà phê Espresso trở nên khác biêt là ở việc nó được “blend” như thế nào

Mối dây địa lý – lịch sử này dẫn dắt đến nguồn cà phê chế biến khô, được xem là một thành phần thiết yếu để cho ra loại cà phê Espresso phối trộn ngon, mặc dù phân khúc thị trường người dùng cao cấp xem đó là một loại cà phê rẻ tiền. Tương tự như vậy một trong những lợi ích vốn có của Espresso là làm dịu đi các hương vị khó chịu thường được tìm thấy trong cà phê Robusta giá rẻ. Thực chất, chỉ gần đây người ta mới khuyến nghị rằng Espresso cần có một lượng Robusta vừa phải để giúp nó hình thành & ổn định lớp crema.

Các hãng cà phê ngại ngùng thừa nhận rằng họ đã sử dụng Robusta, nhưng vẫn muốn khách hàng tin rằng họ luôn sử dụng Arabica nguyên chất để giữ hình ảnh chất lượng của mình – Antony Wild

Niềm tin hiện tại và kỳ vọng mới cho Espresso

Ngay cả Mark Pendergast trong Uncommon Grounds (Hành Trình Cà Phê) cũng đồng ý với quan điểm rằng Espresso là một giải pháp hợp thời để che đậy sự khiếm khuyết của các loại cà phê kém chất lượng. “Cho đến thập niên 1930, những chiếc máy Espresso có khả năng phụt ra 1.000 cốc cà phê trong vòng một giờ đã tung tăng khắp các quán cà phê trên toàn châu Âu và đến cả các nhà  hàng Italia tại Mỹ. Một trong những ưu điểm của cà phê được pha chế nhanh chóng, tập trung này là nó có thể che giấu được tất cả những hạt kém phẩm chất ; Thực tế là cà phê Robusta giá rẻ lại cho ra nhiều crema hơn”. 

Cuối cùng, có thể kết luận phương pháp pha cà phê Espresso được phá triển ở Ý vào đầu thế kỷ 20 là bởi vì cách tạo ra một loại cà phê chất tượng tương đối cao từ một loại nguyên liệu có tiềm năng chất lượng tương đối thấp rất thành công. Với nhận thức ngày một tăng của người tiêu dùng, người ta bắt đầu đầu hướng sự quan tâm dến Specialty coffee với với hương vị đặc biệt. “Những người cải đạo” này định vị Espresso là một phương pháp pha cà phê ngon, tuy nhiên, trong khi Espresso che giấu được chuyết điểm của các loại cà phê kém, nó lại không làm bộc lộ được đăc tính của một loại cà phê hảo hạng.

Một “Specialty Espresso ” từ “Specialty coffee”

Cà phê đặc sản có thể được mô tả một cách mơ hồ là cà phê sạch và tương đối không có khuyết tật. Nếu chúng ta áp dụng định nghĩa này cho cà phê Espresso , thì liệu có một loại cà phê Espresso đặc biệt được tạo nên từ những hạt Specialty coffee?

Espresso có trước khái niệm về cà phê đặc sản khoảng 70 năm, nhưng những con đường tư tưởng của họ hội tụ vào những năm 80. Đó là khi các nhà rang xay cà phê đặc sản nhận diện và bắt đầu áp dụng Espresso như một phương pháp chính thống. Vì vậy, không phải lúc nào Espresso cũng được coi là một phần của cà phê đặc sản. Trên thực tế, trong phần lớn lịch sử của cà phê Espresso, nó mang ý nghĩa như một dạng thức pha chế cà phê thông thường, không khác gì cà phê Thổ Nhĩ Kỳ ở Trung Đông hay Caffe Zinho của Brazil. Thêm vào đó, sự gia tăng như vũ bão của Espresso ở Ý liên quan nhiều đến điều kiện kinh tế đương thời.

Tại sao lại là Espresso PrimeCoffee (4)
Chúng ta đang mong chờ sự tiệm cận giữa Espresso và Specialty coffee

Nói cách khác, Espresso đã biến loại cà phê không uống được thành một loại cà phê chấp nhận được. Và thật khập khiễng khi chúng ta cùng tôn vinh, phê bình hoặc phân tích sự khác biệt giữa cà phê đặc sản (specialty coffee) và cà phê Espresso .

Những kỳ vọng mới

Một quan điểm rất thú vị mình góp nhặt được từ một bài phỏng vấn trên blog của SCA, “Không phải tất cả các hạt cà phê đều thích hợp cho việc chiết xuất cà phê Espresso với tiêu chuẩn khắt khe. Không phải tất cả cà phê Espresso đều là đặc sản. Định nghĩa về Specialty coffee là chất lượng cao nhất. Để có được mức chất lượng đó, cà phê Espresso đặc sản phải bao gồm một số đặc điểm, mà không phải hạt cà phê đặc sản nào cũng có thể đáp ứng được những yêu cầu đó. Một số loại cà phê đặc sản sẽ tuyệt vời trong một số phương pháp pha, nhưng có thể thất bại khi pha như Espresso.

Cuối cùng có thể nói Espresso vẫn bí ẩn, phức tạp và hấp dẫn như nó đã từng. Tuy nhiên, trong khi có vô số thách thức trên hành trình khám phá Espresso, thì phần thưởng cuối cùng cũng vô cùng xứng đáng: một tách Espresso tuyệt vời, được làm từ những hạt cà phê ngon nhất, rang kỹ và được phục vụ bởi một nhân viên pha chế có kiến ​​thức. Cám ơn các bạn!


Chú thích & Dẫn nguồn

  • (*)Esperanto: Quốc tế ngữ – ám chỉ Espresso là tên gọi quốc tế của cà phê.

Bài viết được biên dịch và tổng hợp từ nhiều sách, tài liệu chuyên ngành, một số nội dung có thể chưa hoàn toàn phù hợp về ngữ nghĩa. Vì vậy Prime luôn hoan nghênh các đóng góp từ quý bạn đọc; Để chia sẻ hoặc đăng lại bài viết, bạn vui lòng viện dẫn nguồn đầy đủ nguồn từ PrimeCoffee. Cám ơn các bạn!

  • Lịch Sử Cà Phê – Vàng Đen Hay Những Cuộc Du Hành Tăm Tối, bởi Antony Wild | Chương17, Espresso : Esperanto của cà phê
  • scanews.coffee/ In Search of the Holy Grail: Mapping the Espresso Landscape

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

This Post Has One Comment