Trung bì (Mesocarp) là lớp mô nằm kẹp giữa vỏ quả (Exocarp) và vỏ trấu (Endocarp). Trong thực hành chế biến cà phê, lớp này được chia thành hai phần vật lý riêng biệt dựa trên kết cấu: phần thịt quả (pulp) và phần chất nhầy (mucilage).
Về mặt hóa học, thành phần cốt lõi tạo nên độ nhớt và tính kết dính của Mucilage không phải là đường đơn, mà là Pectin (khoảng 30-35%). Pectin là một polysaccharide dị thể, cấu tạo từ chuỗi axit galacturonic. Trong môi trường tự nhiên, các chuỗi này liên kết ngang với nhau tạo thành mạng lưới giữ nước (hydrogel), khiến lớp nhầy không thể bị rửa trôi chỉ bằng nước thường.
Đặc tính cốt lõi của Mesocarp là hàm lượng nước và đường cao, đóng vai trò là kho dự trữ năng lượng.
- Lớp thịt (Pulp): Là các lớp tế bào mô mềm nằm ngay dưới vỏ quả.
- Lớp nhầy (Mucilage): Là lớp trong cùng bám chặt vào vỏ trấu. Về bản chất hóa học, đây là một mạng lưới hydrocolloid (gel giữ nước) phức tạp. Thành phần chính tạo nên độ nhớt và tính kết dính của nó là Pectin (polysaccharide), cùng với lượng lớn đường khử (glucose, fructose). Chính cấu trúc Pectin này khiến lớp nhầy không thể bị rửa trôi dễ dàng bằng nước thường mà cần tác động của enzyme hoặc lực cơ học.
Vai trò trong chế biến: Mesocarp chính là “nhiên liệu” cho quá trình lên men. Nó cung cấp cơ chất (đường) cho nấm men và vi khuẩn phát triển.
Trong phương pháp sơ chế Honey/Natural: Mesocarp được giữ lại một phần hoặc toàn bộ. Các phản ứng chuyển hóa đường tại đây sẽ tạo ra axit hữu cơ và alcohol, thẩm thấu ngược vào nhân, quyết định trực tiếp đến độ ngọt (sweetness) và cảm giác đầy đặn (body) của hạt cà phê sau này.
Trong phương pháp sơ chế Washed (Ướt): Mục tiêu là loại bỏ hoàn toàn lớp Mesocarp để làm sạch vỏ trấu.