Rang cà phê để pha Espresso và Filter (handbrew)

Một trong những câu hỏi mà các nhà rang xay thường đặt ra là: khác biệt thực sự giữa rang cho pha cà phê lọc (filter/handbrew) và rang cho espresso nằm ở đâu? Đây là một chủ đề dễ gây tranh luận, phần lớn vì chúng ta không có một định nghĩa thống nhất cho “rang filter” hay “rang espresso”. Thực tế, “rang filter” của nhà rang này có thể đậm hơn “rang espresso” của nhà rang khác. Không tồn tại một ranh giới rõ ràng nào cả.

Vài năm trước, thuật ngữ Omni-roast (rang đa năng cho cả handbrew và espresso) trở nên phổ biến, đặc biệt trong môi trường thi đấu. Ý tưởng này nhằm tối ưu hóa việc thể hiện tiềm năng của cà phê nhân xanh trong nhiều phương pháp pha khác nhau. Tuy nhiên, trong bối cảnh thương mại – nơi quán cà phê cần sự ổn định và bản sắc rõ ràng – “vùng xám” của omni-roast thường không đủ rõ ràng. Cuối cùng, profile rang vẫn có xu hướng nghiêng về handbrew hoặc espresso.

Trên thực tế, không có quy định nào buộc phải sử dụng hai loại cà phê được rang theo hai cách khác nhau cho từng phương pháp pha. Sau khi đã đầu tư rất nhiều công sức để tìm hiểu giống, lựa chọn kỹ thuật chiết xuất tối ưu cho một ly espresso, rồi tiếp tục xây dựng profile phù hợp cho cà phê lọc, việc tách biệt hoàn toàn đôi khi khiến mọi thứ trở nên phức tạp hơn mức cần thiết.

Tuy vậy, sự khác biệt trong cách rang vẫn có ý nghĩa thực tế. Nếu dùng cà phê rang sáng – vốn được thiết kế cho filter – để pha espresso, ly cà phê có thể trở nên chua gắt hoặc rơi vào trạng thái chiết xuất chưa đủ. Ngược lại, cà phê rang đậm – thường dành cho espresso – khi pha theo phương pháp lọc dễ cho vị đắng khô, nặng và làm mất đi những tầng hương tinh tế.

Bài viết này sẽ phân tích vì sao espresso và các phương pháp pha thủ công thường cần những định hướng rang khác nhau, và sự khác biệt đó thực chất nằm ở đâu.

Vì sao cần tách biệt rang cho Filter và Espresso?

Espresso và filter là hai phương pháp pha có bản chất rất khác nhau!

Sự khác biệt nguyên tử nằm ở cách nước lấy đi chất tan từ cấu trúc hạt. Trong pha thủ công (Filter), nước thẩm thấu qua lớp bột cà phê dưới tác động của trọng lực; đây là quá trình chiết xuất diễn ra tự nhiên và tương đối nhẹ nhàng. Ngược lại, Espresso là một quá trình chiết xuất cưỡng bức dưới áp suất cao (thường là 9 bar). Áp suất này không chỉ đẩy nước đi nhanh hơn mà còn ép các hợp chất không hòa tan như dầu cà phê (lipids) và các hạt mịn (fines) vào trong chất lỏng, tạo ra một hệ nhũ tương (emulsion) mà phương pháp Filter không bao giờ có được.

Bản chất của Filter là sự “rửa trôi” liên tục. Với tỷ lệ nước lớn (thường là 1:15 đến 1:17), nước mới liên tục được châm vào để duy trì nồng độ chất tan thấp trong dung môi, giúp việc khuếch tán các phân tử hương vị diễn ra triệt để và tách bạch. Espresso lại hoạt động trong môi trường “đậm đặc” với tỷ lệ cực ngắn (1:2). Ở đây, sự cân bằng hương vị không đến từ sự tách bạch từng nốt hương mà đến từ sự hòa trộn với nồng độ cao. Một sai lệch nhỏ trong Espresso sẽ bị phóng đại gấp nhiều lần so với cùng sai lệch đó trên một bình Pour-over.

Tất nhiên, có thể điều chỉnh các biến số như độ xay để bù trừ. Tuy nhiên, quy luật chung vẫn là: rang nhạt thường phù hợp với phương pháp chiết xuất chậm như filter, còn rang đậm phù hợp hơn với phương pháp nhanh như espresso. Lý do chính nằm ở sự khác biệt về độ hòa tan. Dù vậy, thực tế không phải lúc nào cũng đơn giản như vậy.

Trong một số trường hợp, cùng một loại cà phê có thể được rang đến cùng nhiệt độ kết thúc nhưng với profile hoàn toàn khác nhau, tùy vào cách muốn thể hiện hương vị và cách cà phê sẽ được pha. Nguyên nhân cụ thế có được thể được tóm lại trong bốn khía cạnh mà chúng ta sẽ lần lượt làm rõ hơn sau đây:

• Nhiệt độ tổng thể khi pha
• Quá trình chiết xuất (bao gồm nhiệt độ, thời gian, áp suất)
• Sữa,..

Bài toán nhiệt lượng trong quá trình chiết xuất

Điểm khác biệt cốt lõi mà ít người để ý chính là nhiệt độ thực tế của khối bột trong quá trình chiết xuất.

• Với cà phê lọc, tỷ lệ nước/cà phê thường khoảng 16:1. Ví dụ: 320 g nước ở 94°C hòa vào 20 g bột ở nhiệt độ phòng. Lượng nước lớn giúp duy trì nhiệt độ trung bình của hệ thống ở mức cao, thường quanh 88–92°C trong phần lớn thời gian chiết xuất.
• Với espresso, tỷ lệ này chỉ khoảng 2:1 hoặc 3:1. Lượng nước ít hơn nhiều, nên nhiệt độ trung bình của khối bột trong những giây đầu có thể thấp đáng kể, đôi khi chỉ 70–79°C. Trong khi đó, chính giai đoạn đầu này lại quyết định phần lớn lượng chất hòa tan được lấy ra.

Khoa học chiết xuất cho thấy nhiệt độ thấp làm gia tăng vị chua (sourness). Vì vậy, để bù đắp cho sự sụt giảm nhiệt độ này và tránh một ly Espresso quá gắt, thợ rang thường đẩy mức độ rang sâu hơn (đưa hạt qua giai đoạn phát triển dài hơn) để giảm bớt tính acid nguyên bản. Vì cà phê rang đậm có độ xốp cao hơn rang nhạt. Điều này khiến các mức rang trung bình và đậm dễ hòa tan hơn, chiết xuất nhanh hơn, và vì thế có thể phù hợp hơn với những phương pháp pha đòi hỏi tốc độ chiết xuất cao.

Có thể bạn muốn xem thêm chuỗi bài viết Rang Toàn Tập

Cà phê pha lọc làm nổi bật hương vị riêng biệt của từng loại cà phê, vì vậy việc rang cho filter cần tập trung vào việc bảo tồn những đặc điểm cụ thể của loại cà phê đó.

Áp suất và thời gian

Thời gian chiết xuất của Filter kéo dài vài phút, cho phép các hợp chất hòa tan từ từ. Ngược lại, Espresso bị ép buộc phải giải phóng hơn 20% chất rắn chỉ trong chưa đầy 30 giây dưới áp suất 9 bar!

• Rang cho Filter: Cần bảo tồn cấu trúc tế bào để kiểm soát tốc độ giải phóng hương vị, giữ lại các hợp chất hương dễ bay hơi (enzymatic) và độ sáng của acid hữu cơ.
• Rang cho Espresso: Hạt cần được rang “giòn” và xốp hơn về mặt vi mô. Việc kéo dài thời gian phát triển (Development Time) sau tiếng nổ đầu (First Crack) giúp phá vỡ các thành tế bào hiệu quả hơn, cho phép nước thẩm thấu cực nhanh dưới áp suất cao.

Từ thực tế này, với espresso, cà phê rang nhạt có nguy cơ bị chiết xuất chưa đủ và có vị chua. Vì vậy, nhiều người rang đậm hơn để pha espresso, nhằm đảm bảo hạt cà phê dễ hòa tan. Điều này dẫn đến những quan niệm lối mòn và máy móc như: “Rang cà phê là espresso ngon, cân bằng cần rang đậm hơn”. Thực tế, luôn có những kỹ thuật rang cho phép hạt cà phê dễ hòa tan hơn mà không cần rang đậm.

Theo truyền thống của Espresso rang đậm hơn trở thành một giải pháp thực dụng: tăng độ hòa tan, giảm acid gắt, tạo cảm giác đầy đặn hơn.

Ở một mức độ nào đó, đây là cách “gia cố” cấu trúc cảm quan để giảm rủi ro kỹ thuật. Dù thiết bị hiện nay đã tốt hơn rất nhiều, tư duy này vẫn ảnh hưởng đến cách nhiều nhà rang thiết kế profile cho espresso. Tuy nhiên, với các thiết bị hiện đại (như giỏ lọc VST hay máy xay EK43), chúng ta có thể đạt tỷ lệ chiết xuất cao (>20%) một cách có chủ ý mà vẫn thơm ngon. Lúc này, khoảng cách giữa rang Espresso và Filter bắt đầu thu hẹp lại, tiến gần hơn đến khái niệm Omni-roast.

Sự kết hợp với sữa

Một yếu tố thực tiễn khác quyết định mức độ rang chính là sự hiện diện của sữa trong các đồ uống như Latte hay Cappuccino. Các nốt hương hoa cỏ tinh tế và tính acid đặc trưng của hạt rang sáng (Light Roast) thường bị lấn át hoàn toàn bởi chất béo và protein trong sữa, tạo ra một thức uống thiếu điểm nhấn.

• Một hạt Ethiopia rang cực sáng có thể tỏa sáng rực rỡ khi pha Filter hoặc Shot Espresso nguyên bản.
• Nhưng khi kết hợp với sữa (Latte, Cappuccino), các nốt hương hoa cỏ tinh tế sẽ bị lấn át hoàn toàn. Để Espresso có thể “xuyên qua” lớp béo ngậy của sữa, hạt cần một mức độ caramel hóa sâu hơn để tạo ra các nốt chocolate, hạt rang và độ đắng nhẹ cần thiết.

Khi kết hợp với sữa, câu chuyện không còn dừng lại ở việc rang cho espresso hay cho filter. Sữa trở thành một biến số thứ ba, làm thay đổi hoàn toàn cách cảm nhận hương vị. Mỗi mẻ cà phê nhân xanh, sau khi rang, sẽ bộc lộ những đặc điểm cảm quan khác nhau; và khi đi cùng sữa, những khác biệt ấy có thể được khuếch đại hoặc che lấp. Một số lời khuyên hữu ích trong trường hợp này là:

• Đừng chú ý vào tên gọi: Hãy dựa vào dữ liệu đo lường (TDS, Extraction Yield) và thử nếm cảm quan. Nếu một mẻ rang Filter mang lại một shot Espresso tuyệt vời mà không bị chua gắt, đó chính là profile thành công cho riêng bạn.
• Nếu bạn ưu tiên đặc tính Terroir (nguồn gốc): Hãy rang sáng hơn và tập trung vào việc tối ưu hóa kỹ thuật pha (tăng nhiệt độ, kéo dài tỷ lệ chiết xuất) để xử lý Espresso.
• Nếu bạn phục vụ số đông với sữa: Một profile rang đậm hơn một chút với thời gian phát triển dài hơn sẽ là lựa chọn an toàn và cân bằng. Và luồn nhớ rằng, một số tinh chỉnh trong kỹ thuật Espresso có hiệu quả tương đương với việc rang đậm hơn!

Vì vậy, thay vì tìm một câu trả lời chung cho mọi trường hợp, điều quan trọng là hiểu rõ cơ chế chiết xuất và mức độ phát triển của quá trình rang. Từ nền tảng đó, có thể chủ động thử nếm và tự đánh giá xem có cần tách biệt profile cho espresso và pha phin hay không. Những lời khuyên chung chung hiếm khi đủ chính xác trong bối cảnh này.

Tóm lại

Dù lựa chọn rang tách biệt hay theo hướng đa năng, việc nếm thử thường xuyên là điều không thể thiếu. Quan trọng hơn, hãy thử cà phê đúng với phương pháp pha dự định sử dụng – uống đen, pha phin, espresso hay kết hợp với sữa. Khi quan sát kỹ và nếm có chủ đích, việc thiết kế profile rang phù hợp cho bất kỳ phương pháp nào sẽ trở nên rõ ràng và có cơ sở hơn.

Thay vì hỏi “nên rang nhạt hay đậm?”, có lẽ bạn nên đặt câu hỏi: điều kiện chiết xuất của mình là gì? Nếu nhiệt độ trung bình của hệ thống thấp hơn, khả năng hòa tan giảm, ly cà phê có thể chua hơn – vậy việc tăng mức phát triển có giúp cân bằng không? Đó là một giả thuyết có thể kiểm chứng bằng đo lường và thử nếm mù.

Xu hướng sẽ thay đổi theo từng năm, đặc biệt trong môi trường thi đấu. Người chiến thắng năm sau có thể làm điều ngược lại với người chiến thắng năm nay. Nhưng điều không thay đổi là quy luật vật lý của chiết xuất.

Sau cùng, lựa chọn nên dựa trên logic và trải nghiệm cảm quan thực tế – không phải trên nhãn gọi hay trào lưu.