Chiết xuất, giống như độ mạnh, có thể được đo lường, đánh giá thông qua hương vị và kết cấu. Khi quá trình chiết xuất diễn ra, các hợp chất khác nhau sẽ được hòa tan ở các tốc độ khác nhau. Điều này chủ yếu là do trọng lượng của chúng, các hợp chất nhẹ hơn cần ít năng lượng và thời gian hơn để hòa tan và ngược lại đối với các hợp chất nặng hơn. Hỗn hợp các hợp chất này có thể được xác định – tương đối chính xác, với khẩu vị của chúng ta.
Chiết xuất dưới mức
Chiết xuất dưới mức (Underextracted) xảy ra khi nước không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Vẫn còn rất nhiều hợp chất hòa tan trong bã cà phê có thể mang đến tính cân bằng (balance). Nó chua, thiếu ngọt, một ít vị mặn (dù hơi khó cảm nhận) với hậu vị kết thúc nhanh chóng – đến mức gần như không để lạihậuvịgìcả.Bốnđiềunàylàcáchmôtảdễ hiểu nhất (của chúng tôi) dành cho chiết xuất dưới mức. Trong số này, vị chua (sourness) có thể xem như một “đặc tính điển hình” của chiết xuất yếu.
Vấn đề có thể trở nên phức tạp, khi chúng ta nhận ra rằng các khái niệm như “acidity” và “sourness”, đều nhằm truyền đạt “vị chua” có thể cảm nhận trong cà phê. Tuy nhiên, cả vị chua trong chiết xuất yếu (sourness) và vị chua tích cực (acidity) trong cà phê có thể được xem như hai mặt của một đồng xu. Và do đó, chúng ta thường sử dụng “sourness” để chỉ vị chua tiêu cực trong cà phê, nó tạo ra một phản ứng sinh lý ngay lập tức (mím môi lại). Điều này trái với mô tả “acidity” – sự kết hợp và cân bằng của các axit khác nhau và các hợp chất hương vị khác cung cấp một đặc tính cảm quan dễ chịu trong cà phê.
Chiết xuất quá mức
Ở phía đối diện của chiết xuất dưới mức – trên ranh giới chiết xuất tốt – là chiết xuất quá mức (Overextracted) xảy ra khi nước lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng, chiết xuất quá mức (và cả chiết xuất dưới mức) không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê chỉ được chiết xuất “hơi quá mức” một chút, trong khi một cốc khác là “vượt quá giới hạn”. Trong hầu hết trường hợp chiết xuất quá mức thường dẫn đến một cốc cà phê có ba cảm nhận chính: đắng, khô và rỗng (tiếng Anh: hollow & empty).
Mặc dù chúng ta đều công nhận cà phê cần có một chút vị đắng, vị đắng cà phê biểu hiện trong sự liên tưởng đến hương vị của sô-cô- la đen, gia vị hoặc gỗ, v.v… Những “nốt thấp” này làm tròn hương vị, cân bằng và nói chung là dễ chịu trong bối cảnh của một cốc cà phê cân bằng. Tuy nhiên, loại đắng mà chúng ta đang nói đến trong chiết xuất quá mức hoàn toàn khác. Chính xác hơn, đó là “đắng gắt” – cảm giác đắng gay gắt có thể biểu hiện ra khuôn mặt khi nếm thử. Vị đắng khiến một người bình thường “nhăn cơ mặt” khi uống cà phê không giúp tăng thêm chiều sâu hoặc độ phức tạp cho các hương vị khác, nó làm lu mờ chúng.
Mặt khác, cảm giác khô miệng (drying) hay se, chát (astringency) trong cà phê thường được coi là một thuộc tính tiêu cực, gây kích thích mạnh và có thể tồn tại rất lâu (tương tự như khi cắn vào một quả hồng non, hoặc chuối xanh). Trong trường hợp cà phê, tác dụng này được gây ra bởi các hợp chất hợp chất phenolic (axit chlorogenic và các dẫn xuất của nó là nguồn cung các hợp chất phenolic và polyphenol trong quá trình rang cà phê). Đây là cũng những thành phần gây nên vị gắt trong cà phê.
Cuối cùng, cả chiết xuất dưới mức và quá mức đều có một kết cuộc giống nhau – gần như trống rỗng và không có hậu vị, như khi cắn một viên thuốc hạ sốt, chỉ có vị đắng và không có gì khác. Chính sự thiếu thốn hương vị – mà tạm gọi là thuộc tính này (chứ không phải là một thuộc tính hương vị đặc biệt) khiến chúng ta phải sử dụng từ “rỗng” khi nói về chiết xuất quá mức.
Sự cân bằng
Trong cà phê, chiết xuất kém (Underextracted) hay chiết xuất quá mức (Overextracted) đều không được mong muốn. Nhưng điều quan trọng cần lưu ý là các hợp chất gây ra những hương vị không mong muốn này cũng tồn tại trong một loại cà phê được chiết xuất tốt (cân bằng hoặc lý tưởng). Nói cách khác, các hương vị (chính xác hơn là các chất hòa tan) vẫn có mặt trong cốc cà phê được chiết xuất quá mức, thậm chí là với nồng độ cao hơn. Nhưng trong trường hợp này, do có quá nhiều chất đắng và se, khô kích thích vị giác nên nó khiến chúng ta phản xạ theo cách không truyền tải thêm một cảm nhận hương vị nào khác. Hơn nữa, các hợp chất tích cực được chiết xuất sau đó sẽ cân bằng hoặc che lấp những mùi vị không mong muốn này.
Do đó, sự cân bằng tốt nhất không có nghĩa là tỷ lệ cảm nhận vị giác hoặc mùi thơm bằng nhau, mà nó là sự tương tác hài hòa giữa tất cả các cấu thành hương vị của đồ uống cà phê. Các yếu tố quan trọng để cán cân chiết xuất thể hiện được sự cân bằng tốt là độ ngọt (sweetness) và độ mịn (smoothness). Nếu buộc phải mô tả bằng văn bản các khái niệm thuộc về vị giác và khứu giác, thì chiết xuất cân bằng, có thể được làm rõ theo hai cách sau đây:
- Thứ nhất, cà phê chiết xuất dưới mức hoặc chiết xuất quá mức đều không mang đến cảm nhận về vị ngọt bằng vị đắng hoặc chua và bằng cách bổ sung vị ngọt bạn có thể khôi phục lại sự cân bằng.
- Thứ hai, cho dù nó được chiết xuất quá nhiều hay ít, cà phê có thể làm khô vòm miệng. Vì vậy, khi một cốc cà phê có cảm giác mịn và “có vẻ ngọt” hơn so với các công thức khác mà bạn đã thử với cùng một loại cà phê, bạn biết rằng bạn đang đi đúng hướng.
Tóm lại, một cốc cà phê được gọi là cân bằng khi mà các thuộc tính cảm quan khác nhau tương tác với nhau một cách hài hòa, không có thuộc tính nào quá mạnh hoặc quá yếu. Điều này phụ thuộc vào mục đích của quá trình pha chế trong việc chiết xuất các hương vị khác nhau (từ sự đa dạng của các hợp chất khác nhau được hòa tan), chứ không phải hàm lượng chất hòa tan được giải phóng trong quá trình chiết xuất.
Các hợp chất tạo nên mùi và hợp chất tạo nên vị trong cà phê có thể là “đối trọng” của nhau để giúp điều chỉnh nhận thức chung, ví dụ như vị chua làm cho cà phê có vẻ ít ngọt hơn. Nói cách khác, nếu chúng ta có quá nhiều chất tạo hương vị nào đó, nó có thể che lấp nhận thức về những hương vị khác. Ý tưởng này là chìa khóa cho khái niệm “cân bằng”. Điều này tương tự như sự cân bằng mà một đầu bếp đạt được khi nấu ăn: các gia vị chỉ được thêm vào ở mức vừa phải (ngay cả khi sự “vừa phải” đối với mỗi người là chủ quan), khi đó sự cân bằng gần như vô hình đối với thực khách.
Dù cho có một sự tương tác tinh tế giữa các thành phần hương vị cà phê, nhưng thách thức về tính “cân bằng” cuối cùng vẫn phụ thuộc vào sở thích của một cá nhân hoặc thậm chí một tập thể nhất định. Mỗi cá nhân đều có sở thích và ngưỡng cảm nhận khác nhau liên quan đến nồng độ hương vị tối thiểu và tối đa. Đây là văn hóa, không phải kỹ thuật và là thứ bị chi phối bởi bản chất của phương pháp pha chế. Đó là một cuộc tranh luận chỉ có thể được giải quyết bằng các giác quan của chính bạn.
