Trong pha chế espresso, grooming là thao tác “chải chuốt” bề mặt puck cà phê trước khi chiết xuất. Sau khi đã cân bột (dose), phân bổ (distribute) và nén (tamp), barista sẽ làm phẳng và làm sạch bề mặt để hạn chế channeling – tình trạng nước đi qua chỗ hổng gây shot chua gắt hoặc đắng.
Nói đơn giản: grooming = dọn sạch mép, làm mịn mặt phẳng, giúp nước đi đều hơn khi chiết xuất.
Đây là bước nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng một shot espresso.
Ngoài cách dùng ngón tay để gạt bột cà phê thừa, barista còn có vài dụng cụ hỗ trợ grooming:
- WDT tool (Weiss Distribution Tool): Với các kim nhỏ để xới, phá vón cục, làm đều bột trong basket.
- Leveler / Distributor: Dạng đĩa phẳng xoay trên bề mặt, giúp bột được nén sơ bộ và đồng đều trước khi tamp.
- Grooming stick / Grooming tool: Thanh kim loại nhỏ để gạt mép, giữ cho portafilter sạch sẽ.
Kết hợp grooming đúng cách, bạn sẽ có puck “đẹp” và shot espresso ổn định hơn nhiều.