Honey processed – kỹ thuật sơ chế mật ong, là sự kết hợp giữa hai phương pháp sơ chế khô và sơ chế ướt, cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong. Chúng ta gần như không thể tìm thấy một tên gọi thống nhất cho phương pháp sơ chế này, đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là Semi-Dry Process (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hoặc Hybrid Process (phương pháp lai). Và tại mỗi vùng mà kỹ thuật này được sử dụng nó lại có một tên khác nhau: Ở Brazil (nơi nó được ứng dụng lần đầu) nó có tên Pulped Natural. Tại Indonesia kỹ thuật này còn được gọi là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) và tại Costa Rica người bản xứ gọi nó là Miel.
Lợi ích rõ ràng nhất của sơ chế mật ong so với sơ chế khô là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này hạn chế nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với sơ chế ướt – theo Cafeimports.
Có ba kỹ thuật sơ chế cà phê mà bạn dễ dàng bắt gặp nhất là sơ chế khô (natural), sơ chế ướt (washed), và mật ong (honey). Cà phê sơ chế tự nhiên được làm khô trước khi tách vỏ và xay. Cà phê được ướt sẽ được xát bỏ vỏ quả để mang đi lên men, giúp phân rã lớp thịt quả (còn được gọi là chất nhầy) trước khi được phơi khô. Sơ chế mật ong thu hẹp khoảng cách giữa sơ chế ướt và phơi khô tự nhiên; cà phê được xát vỏ và sau đó được làm khô với lớp chất nhầy còn lại.
Tuy cách diễn đạt trên có thể hiểusơ chế mật ong là phương pháp lai (Hybrid Proces). Nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của sơ chế ướt. Nếu trong sơ chế ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.
Tiêu đề “sơ chế mật ong” (honey processed) khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để pha cà phê hoặc bản thân cà phê sau khi pha có vị có mật ong – nhưng trên thực tế, không phải vậy. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác dính, giống như mật ong của hạt cà phê trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi lớp vỏ quả, nó sẽ được bao phủ bởi một lớp màng nhầy, khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính.
Phần khác biệt nhất trong phương pháp sơ chế bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết, thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbonhydrat (đường) và các chất hữu cơ như pectin, proteine… Lớp “thịt quả” này cơ bản là rất “nhầy” nếu phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên chúng được vi khuẩn rất ưa chuộng, do vậy chất nhầy sẽ tự phân hủy do hệ enzim được tiết ra bởi vi sinh vật (và một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê). Bằng cách này, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều công lao động hay máy móc thiết bị cơ giới.
Mặc dù quá trình sơ chế ướt và sơ chế mật ong đều trải qua công đoạn xát vỏ – bao gồm cả chất nhầy & lớp vỏ ngoài cùng (được gọi chung là cùi). Nhưng có một số khác biệt về thuật ngữ trong quá trình này. Nếu cà phê được sơ chế ướt nó sẽ đi qua máy xát vỏ – thường được gọi là Demucilaged – và trút bỏ tối đa chất nhầy mà nó có; Trong khi đó, máy xát vỏ cho quá trình sơ chế mật ong được gọi là Pulper, sẽ giữ lại một phần chất nhầy bao quanh hạt. Điều này tạo nên các thuật ngữ Pulp và Mucilage – cùng chỉ vỏ nhầy của cà phê.
Vì không đòi hỏi cơ giới cao, phương pháp này cũng tiêu thụ ít nước hơn so với sơ chế ướt truyền thống. Cụ thể hơn, trong quá trình sơ chế ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bể lên men và quá trình rữa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê sơ chế ướt). Mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp sơ chến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó sơ chế bán ư
ớt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men – Do vậy nó có tên là Hybrid Process.
Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệmsơ chế bán ướt vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực. Điều này dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước. Những sản phẩm đầu tiên từ quy trình sơ chế bán ướt tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascado” hoặc CD.
Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, quy trình tự nhiên mới đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay vào những năm 1990. Trong khi hệ thống sơ chế ướt ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó, nó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê sơ chế mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.
Sau khi cà phê sơ chế mật ong từ Costa Rica đoạt giải Cup of Excellence năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica.
Trên hầu hết các khía cạnh, phương pháp sơ chế Pulped Natural là một quá trình tương tự như sơ chế mật ong. Mặc dù các bước gần như giống hệt nhau, một trong những điểm khác biệt chính là quy trình Pulped Natural được phát triển ở Brazil để đẩy nhanh quá trình sấy khô, vì quy trình làm khô truyền thống thường mất nhiều thời gian nên nó cũng ẩn chứa nhiều rủi rõ đối với khiến chất lượng cà phê.
Thuật ngữ cà phê sơ chế mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê sơ chế mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình sơ chế bán ướt, thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.
Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình sơ chế mật ong với sự khác biệt màu sắc (và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy:
Cuối cùng bằng việc áp dụng quy trình sơ chế bán ướt trên các giống cà phê đặc sản, ta có thể khuếch đại đáng kể cường độ và các thuộc tính cảm quan của chúng. Cà phê sơ chế mật ong từ các giống như Geisha, Bourbon, Catuaı, Typica, Maragogype thường đạt điểm cao nhất trong các cuộc thi như Cup of Excellence, Specialty Coffee hay Best of Panama ,.. Tuy nhiên, mặt trái của quá trình sơ chế mật ong là đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao.
Nguồn tham khảo
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
BẠN ĐANG TÌM KIẾM ??
TẤT CẢ CHUYÊN MỤC
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Khám phá bộ sưu tập sách in và tài nguyên kiến thức từ PrimeCoffee!
PrimeCoffee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn!
Bởi vì nội dung là vốn quý nhất, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin trên đây miễn là tuân thủ theo các nguyên tắc Bản Quyền. Chúng mình luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé!
Khám phá sự thật đằng sau danh xưng "chuyên gia" trong ngành cà phê đặc sản. Liệu họ mang lại giá trị thực sự hay chỉ là hào nhoáng truyền thông? Bài viết phân tích sâu sắc về vai trò, đóng góp và hệ quả của hiện tượng bùng nổ chuyên gia trong ngành
Dù chưa từng có cơ hội được gặp gỡ trực tiếp, chúng mình đã biết đến bác Đoàn Triệu Nhạn qua những tài liệu, sách vở về cây cà phê, những bài học in đậm dấu ấn từ người đi
Trong thế giới cà phê đặc sản (specialty coffee), nơi các khái niệm như “single origin” (cà phê đơn nguồn gốc) và micro lots (lô siêu nhỏ) đã trở thành biểu tượng của chất lượng và sự độc đáo. Đây
Trong những năm gần đây, ngành cà phê đặc sản không ngừng đổi mới với sự xuất hiện của các phương pháp chế biến sáng tạo. Trong đó, cà phê thẩm thấu hương ( infused coffee ) – một xu
Sự đam mê của ngành cà phê đặc sản đối với các phương pháp chế biến thử nghiệm đang ngày càng khó phớt lờ. Trong những năm gần đây, sự xuất hiện của những loại cà phê được xử lý
Mặc dù espresso luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng các chuyên gia và người yêu cà phê, cà phê lọc thường được họ lựa chọn nhiều hơn. Trải nghiệm thưởng thức sự đơn giản của một tách
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chất lượng cao cho các chủ đề quan trọng trong ngành cà phê. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của PrimeCoffee.
