Lịch sử cà phê, từ khám phá đến thương mại hóa

Cà phê cũng giống như rượu – hàng trăm loại khác nhau xếp hàng trên kệ, những cái tên cung cấp rất ít thông tin để giúp bạn phân biệt sự khác nhau trong hương vị. Và cũng giống như rượu vang, hương vị của cà phê phụ thuộc vào nguồn gốc, (tìm hiểu khía cạnh này của cà phê là bước đầu tiên để hiểu toàn bộ quá trình). Mỗi hạt với bộ gen di truyền mà nó mang theo, dung nạp đầy đủ hồ sơ hương vị trước khi đi vào cốc. Nhưng làm thế nào để soi rọi một cách mạch lạc con đường phát triển của cà phê từ giai đoạn manh nha khám phá đến ngay hôm nay không phải là điều đơn giản.

Cà phê, rượu vang và bia đều giống nhau – chúng đều có mặt trong lịch sử từ rất lâu. Nhưng thay vì được kể lại như bia và rượu, cà phê làm nên lịch sử con người – PrimeCoffee

Biên niên sử về cây cà phê
Minh họa History of Coffee bởi Elipe Vargas

“Con đường tơ lụa” trong lịch sử khám phá – giao thương của cà phê, là điều chưa bao giờ thôi hết thú vị với những câu chuyện li kỳ.

Khám phá đầu tiên

Có một câu chuyện thường được lưu truyền, nhưng chưa được chứng minh về Kaldi, một người chăn dê, trong một lần quan sát thấy những chú dê trong đàn nhai quả cà phê và hưng phấn chạy nhảy tung tẩy, hục hặc với nhau. Kaldi, theo phán đoán tốt của mình, cho những con dê đã nhai loại quả giúp chúng thấy mình tràn đầy năng lượng. Kaldi mang quả cà phê đến một tu viện trong vùng – nơi các nhà sư ném chúng vào lửa. Thay vì thiêu đốt thứ “dược liệu của ác quỷ”, ngọn lửa vô tình nướng chín chúng, tạo ra ly cà phê đầu tiên.

Khám phá đầu tiên của cây cà phê
Câu chuyện về Kaldi và đàn dê nhảy múa là khởi nguyên của mọi thứ liên quan đến cây cà phê sau này

Câu chuyện này đã được chứng minh là nơi sinh của cây có khả năng là ở Ethiopia hoặc Yemen. Và chính từ (coffee) này nghe tương tự như vùng Kaffa của Ethiopia, khiến cho lịch sử bất chấp thừa nhận rằng thuật ngữ cà phê bắt nguồn từ đó. 

Bắt đầu vào khoảng năm 600 CN, đàn ông của một số bộ lạc du mục uống hỗn hợp cà phê nghiền với bơ sữa để tiếp thêm sinh lực trước các trận chiến. Các nhà sư Hồi giáo (trước khi Hồi giáo phát hành một tuyên bố “chính thức”) đã sử dụng những quả anh đào nghiền nát trước khi cầu nguyện suốt đêm.

Kevin Sinnott, 2010

Cà phê và cuộc gặp gỡ Tôn giáo

Không phải lúc nào cà phê cũng được chào đón rộng rãi. Các giáo phái bắt đầu với nghi ngại & cấm cản trước khi cho phép sử dụng thức uống này. Hồi giáo đã đấu tranh với nó trước; Một loại đồ uống được coi như rượu – bị cấm sử dụng vì gây hưng phấn, nhưng không say, trước khi nó được được công nhận là một giải pháp thay thế nhẹ nhàng bổ dưỡng, sảng khoái cho rượu. Cà phê sau đó đã chiến thắng và thịnh hành trên khắp thế giới Hồi giáo.

Cà phê lần đầu tiên được đun nóng và sử dụng như một loại đồ uống có thể xảy ra vào khoảng thế kỷ thứ mười ở Thổ Nhĩ Kỳ, nơi các loại đồ uống được ủ bởi các loại thảo mộc và trà đã trở nên phổ biến trước đó. Với sự gần gũi và giao thương tích cực với người châu Âu, Thổ Nhĩ Kỳ đã giúp cà phê lan rộng vào thế giới Cơ đốc giáo thuộc về Châu Âu.

Giáo hội Công giáo, vốn hiếm khi đi sâu vào kiểm soát các vấn đề về chế độ ăn uống, đã bị cuốn vào việc liệu những người theo đạo Thiên Chúa có nên tham sử dụng loại đồ uống mới này hay không? Và khi cố gắng tìm câu trả lời, đương kim Giáo hoàng, Clement VIII, nhấp vào một ngụm cà phê. Ông ta ngay lập tức tuyên bố cà phê là một thức uống ngon và có lợi cho sức khỏe đối với những người theo đạo Thiên Chúa.

Luật Do Thái, thường tuyên bố ăn kiêng nhiều loại thực phẩm khác nhau (phù hợp với các quy tắc và phong tục của tôn giáo),  tuy vậy cà phê được phép sử dụng.

Kevin Sinnott, 2010

Biên niên sử về cây cà phê
Có sự hậu thuẫn của tôn giáo – Cà phê đã nhanh chóng chiếm lĩnh thế giới

Thịnh hành trong thế giới tôn giáo

Thế kỷ 16 đã mang theo những quán cà phê đầu tiên trên thế giới  – từ Ả Rập lan rộng khắp các châu lục. Với sự cho phép của nhà thờ, giờ đây người dân có thể thưởng thức cà phê mà không sợ bị bắt bớ. Những địa điểm công cộng này, được gọi là “Kaveh Kanes”, cung cấp cho những người đàn ông Hồi giáo một không gian công cộng để tụ tập. Tương tự, Ở châu Âu quán cà phê là địa điểm gắn kết mọi người, thúc đẩy kinh doanh và các hoạt động chính trị. Với sự phổ biến ngày càng tăng của cà phê thì ảnh hưởng do nó gây ra cũng tăng lên.

Vào những năm 1500, người Thổ Nhĩ Kỳ coi trọng cà phê đến mức một phụ nữ có thể ly dị chồng vì không cung cấp cà phê cho cô ấy; nó được coi là quan trọng như thức ăn và nơi ở.

Kevin Sinnott, 2010

Công cuộc li khai bán đảo Ả Rập

Vào cuối những năm 1600, cà phê – tất cả đều đến từ Yemen và Ethiopia – là thức uống được người châu Âu lựa chọn. Nhưng với sự bùng nổ của vận tải biển và chủ nghĩa thực dân ở thời kỳ đỉnh cao, các quốc gia muốn kiểm soát vận mệnh uống cà phê của mình bằng cách tìm nguồn cung cấp hạt cà phê từ “sân sau nhà”. Sự kiểm soát này đồng nghĩa với là sự độc lập và khai sinh một ngành công nghiệp mới. Người Hà Lan đã thực hiện ý tưởng này lần đầu tiên vào giữa những năm 1600. 

Biên niên sử về cây cà phê
Mặc cho vô số biện pháp ngăn cấm, Người Phương Tây vẫn có được thứ “Dược liệu quý” từ xứ Ả Rập

Khi giành được quyền kiểm soát Ceylon (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1658, họ bắt đầu phát triển ngành cà phê quy mô lớn ở đó; cuối cùng họ đã có đất để trồng cà phê. Năm 1699, thực dân Hà Lan đưa cà phê từ Ấn Độ đến Java, bắt đầu sản xuất ở Indonesia. Tuy vậy, người Hà Lan đã không bảo vệ cành cà phê của họ cẩn thận hết mức có thể, họ cất giữ một số trong Vườn Bách thảo Amsterdam và thậm chí còn có ý định tặng cho các nước châu Âu khác làm quà tặng.

Cuộc viễn chinh Đại Tây Dương

Và thực sự, người Hà Lan gây sốc cho các nhà sử học về sự hào phóng của họ, sự phóng khoáng này từng được ghi nhận bởi Vua Louis XIV của Pháp. Louis đã cho người mang cây cà phê – một món quà của chính phủ Hà Lan năm 1714 đến cho các thuộc địa của Pháp ở Tân Thế giới. Sĩ quan bộ binh, Đại úy Gabriel Mathieu de Clieu là người đảm nhận trong trách mang cành giâm sang các thuộc địa của Pháp. Đây là nhiệm vụ không dễ dàng. Một cuộc hành trình trên biển đầy thử thách trở nên gần như bất khả thi khi kết hợp với việc cố gắng giữ cho một cây sống trên tàu. 

De Clieu kể chi tiết về các trận chiến trong nhật ký của mình với cướp biển, mưa bão, hạn hán và nắng nóng và cả nhũng kẻ chống đối trên tàu. Nhưng cùng với đó, ông còn phải chia sẻ khẩu phần nước hiếm hoi của mình với cây cà phê con này.

Kevin Sinnott, 2010

Khi con thuyền đến Martinique, nơi được chọn để trồng cây đầu tiên của Pháp, de Clieu phải giữ cho cây cà phê vốn là duy nhất này tồn tại và phát triển. Ông đã thành công, đồng thời thúc đẩy nông dân địa phương sản xuất cà phê chứ không phải ca cao, cây trồng chính của họ. Vua Louis đã vinh danh người đàn ông này với chức thống đốc của Martinique. Trong khi đó, cành giâm từ cây cà phê của de Clieu lại lan rộng. Chẳng bao lâu, tất cả các đảo lân cận Caribe đều canh tác cà phê, và một ngành công nghiệp mới đã ra đời.

Biên niên sử về cây cà phê
Câu chuyện về Đại úy Gabriel có thể là chương lãng mạn nhất về cây cà phê

Việc Brazil chiếm được cây cà phê quý giá để xây dựng đế chế của riêng mình cũng gây ấn tượng không kém. Trong một số ghi chép, một trung úy người Brazil đã dụ dỗ vợ của thống đốc Guiana thuộc Pháp để lấy một cây cà phê được cho là giấu trong một bó hoa. Kế hoạch này, vào năm 1827, đã tạo ra toàn bộ ngành cà phê Brazil. (xem thêm chuyện tình cà phê trên xứ Guiana)

Cà phê trong cuộc cách mạng công nghiệp

Cuộc Cách mạng Công nghiệp, nhằm tập trung hóa mọi quy trình, đã thúc đẩy sự thay đổi trong việc pha cà phê từ rang xay theo mẻ nhỏ sang sử dụng các máy rang lớn với một hệ thống đóng gói cho phép rang và xay trước (thay vì mua hạt và rang xay tại nhà) được gọi là cà phê lon.

Người tiên phong về “coffee can” là John Arbuckle  – ông đã tạo ra loại cà phê đóng hộp đầu tiên vào năm 1865. Thời đại người tiêu dùng mới tập trung vào việc tối đa hóa sự tiện lợi. Vào những năm 1920, hầu hết người tiêu dùng thành thị ở Mỹ và Châu Âu đã mua cà phê lon rang và xay. Công nghệ ngày càng được cải thiện, giúp cà phê được pha chế dễ dàng hơn nhiều. Các nhà rang xay cà phê thương mại sản xuất nhiều cà phê hơn với nhiều cỡ chứa khác nhau.

Tuy nhiên, không phải tất cả những gì thuộc về công nghiệp đều thõa mãn nhu cầu cà phê của đại chúng. Kẻ thua cuộc trong kỷ nguyên mới này là cà phê hòa tan, được Nestle phổ biến vào những năm 1930, “Instant coffee” đã đánh mất hương vị cà phê – gần như tuyệt đối. Giống như rất nhiều loại thực phẩm trước đó, cà phê đã trở thành một loại hàng hóa, nhấn mạnh sự tiện lợi hơn hương vị.

Trong những năm 50 và 60, sự phổ biến và nhu cầu tăng cao của cà phê đã lu mờ đi chính hương vị của nó. Các nước sản xuất bắt đầu trộn lẫn và làm giảm chất lượng cà phê. Sự hiện diện của tủ lạnh trong nhà cũng gây sụt giảm lượng tiêu thụ cà phê, với nước ngọt và nước trái cây sẵn có – cà phê phải cạnh tranh với các sản phẩm làm hài lòng vị giác này.

Sự hồi sinh và lãng mạng hóa của cà phê

Trọng tâm chuyển từ sự tiện lợi trở lại vị trí của chất lượng. Các thị dân trẻ bắt đầu tìm lại với nguồn thực phẩm thuần tự nhiên – và cà phê cũng nằm trong số đó. Cùng với xu hướng tiêu dùng này là việc phát minh ra máy rang cà phê khí nóng loại nhỏ. Giờ đây, ngay cả các trung tâm mua sắm cũng có sẵn hạt cà phê mới rang.

Biên niên sử về cây cà phê
Chúng ta đang sống trong sự “hồi sinh” của nghệ thuật từ hạt cà phê

Thêm vào đó, Văn hóa quán cà phê nổi lên ở các thành phố của Mỹ như Seattle và Boston. Peet’s Coffee and Tea có trụ sở tại Berkeley, California, được thành lập bởi người nhập cư Hà Lan Alfred Peet, thường được ghi nhận cho cuộc cách mạng cà phê đặc sản– cũng là cha đẻ của Starbucks sau này.

Làn sóng cà phê thứ hai

Nhưng sự nổi lên của cà phê đặc sản không chỉ là sự trở lại của các quán cà phê xã hội. Các nhà rang xay nhỏ bắt đầu nghiên cứu cách tìm ra những hạt cà phê ngon nhất. Trong suốt thế kỷ 19 và phần lớn thế kỷ 20, các nước trồng cà phê đã bán hạt cà phê từ quốc gia này sang quốc gia khác thay vì từ nông trại đến nhà rang xay. Các mối quan hệ mới được hình thành. Những người mua cà phê nhân đặc sản bắt đầu săn lùng các lô nhỏ với chứng nhận xuất xứ. Cũng từ đây các nông trại nhỏ bắt đầu giành lấy giải thưởng và danh hiệu chất lượng về cho hạt cà phê của họ.

Specialty coffee được thiết lập, và chính thức trở thành làn sóng thứ hai, dụng cụ pha cà phê cũng trải qua một cuộc cách mạng. Máy pha cà phê nhỏ giọt tự động (drip brewing) đã thay thế máy pha cà phê điện – loại máy đã từng là thiết bị chính trong hầu hết các hộ gia đình Mỹ và bị nhiều người sành cà phê cáo buộc là phá hủy hương vị của cà phê.


⚠️ PrimeCoffee hiển thị cảnh báo này với một số bài viết đặc biệt. Các nội dung trên đây được biên tập từ nhiều nguồn tài liệu có giá trị và có thể chưa hoàn toàn phù hợp với quan niệm chung trong ngành ; Để chia sẻ hoặc đăng lại bạn cần dẫn liên kết về bài viết gốc từ primecoffea cũng như viện dẫn đầy đủ các nguồn liên quan. PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Cám ơn bạn đã dành thời gian cho blog!

Nguồn tham khảo:

  • The Art and Craft of Coffee – An Enthusiast’s Guide to Selecting, Roasting, and Brewing Exquisite Coffee, Book by Kevin Sinnott | Chapter 1: Knowing Your Coffee Beans
  • Hình ảnh minh họa: Felipe Vargas

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời