Văn hóa cà phê Việt Nam không được định hình bởi những phòng thí nghiệm hiện đại hay những thiết bị đo lường chuẩn xác từng miligram. Nó được sinh ra từ một khối kim loại đục lỗ thô sơ: Phin cà phê. Nhìn dưới lăng kính của làn sóng cà phê thứ ba (Specialty Coffee), phin Việt Nam chứa đựng đầy rẫy những “sự không hoàn mỹ” về mặt kỹ thuật. Tuy nhiên, chính những khiếm khuyết động học đó lại là chìa khóa kiến tạo nên một nền văn hóa thưởng thức độc bản, không thể tách rời với hạt cà phê Robusta.
Trong thế giới cà phê hiện đại, rất nhiều phương pháp pha được thiết kế để hướng tới sự kiểm soát và tính lặp lại gần như tuyệt đối. Từ V60 với giấy lọc được sản xuất theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, Chemex với khả năng loại bỏ gần như toàn bộ cặn mịn, cho đến các máy espresso có thể kiểm soát áp suất và nhiệt độ với độ chính xác cao.
Phin cà phê Việt Nam dường như có đầy những “khiếm khuyết”
Phin không phải là một phương pháp ngâm hoàn toàn như French Press. Nó cũng không phải là một phương pháp percolation thuần túy như V60. Trong các phương pháp pha lọc (drip) điển hình, nước gần như liên tục chảy qua lớp cà phê dưới tác động của trọng lực. Ngược lại, ở phin, sau khi rót nước, một phần nước được giữ lại trong khoang pha và tiếp xúc với bột cà phê trong một khoảng thời gian nhất định trước khi dòng chảy ổn định hình thành.
Điều này khiến quá trình chiết xuất trong phin mang một số đặc điểm của immersion (ngâm). Trong giai đoạn đầu, nước và cà phê có thời gian tiếp xúc tương đối lâu, tạo điều kiện cho các hợp chất hòa tan khuếch tán từ hạt cà phê vào môi trường nước. Tuy nhiên, khác với French Press hay cupping, nước không lưu lại toàn bộ trong hệ thống mà dần dần thoát xuống dưới qua các lỗ lọc ở đáy phin.
Chính vì vậy, phin có thể được xem là một dạng giao thoa giữa immersion và percolation. Quá trình chiết xuất không diễn ra hoàn toàn trong môi trường tĩnh như phương pháp ngâm, nhưng cũng không phải là một dòng chảy liên tục và tương đối tự do như các phương pháp lọc giấy. Trong suốt quá trình pha, nước vừa ngâm trong lớp cà phê, vừa liên tục dịch chuyển qua lớp vật liệu này, khiến hai cơ chế chiết xuất cùng tồn tại ở các mức độ khác nhau.
Chính sự không hoàn toàn thuộc về bất kỳ trường phái nào ấy lại tạo nên nét độc đáo của phin.
Đó là lý do vì sao động học dòng chảy bên trong một chiếc phin thực ra phức tạp hơn nhiều người tưởng. Nước không chỉ đơn thuần đi từ trên xuống dưới. Nó phải thấm qua một lớp cà phê đang trương nở, di chuyển qua mạng lưới khoảng rỗng liên tục thay đổi, chịu ảnh hưởng của kích thước hạt, lượng hạt mịn, độ nén của đĩa gài, nhiệt độ nước và cả hình dạng của chính chiếc phin.
Nồi nào vùng nấy – Phin này thì Ro đấy
Nếu V60 thường hướng tới sự trong trẻo, sạch vị và khả năng tách bạch hương thơm, thì phin lại hướng đến điều gần như ngược lại: sự đậm đà, cô đặc và đầy đặn.
Một ly cà phê phin truyền thống thường đạt nồng độ chất hòa tan (TDS) cao hơn đáng kể so với đa số phương pháp pour-over. Trong thực tế, cà phê phin có thể dao động quanh mức 2–4% TDS tùy cách pha, cao hơn nhiều so với mức khoảng 1,2–1,5% thường thấy ở các phương pháp lọc giấy. Chính độ cô đặc này tạo ra nền hương vị đủ mạnh để kết hợp với sữa đặc mà vẫn giữ được bản sắc cà phê.
Robusta vốn có hàm lượng caffeine cao hơn, cấu trúc hương vị mạnh mẽ hơn, độ đắng rõ rệt hơn và khả năng tạo cảm giác thân dày tốt hơn Arabica. Khi kết hợp với cơ chế chiết xuất của phin, những đặc điểm này không bị xem là khuyết điểm mà ngược lại trở thành một phần của trải nghiệm thưởng thức.
Đó cũng là lý do vì sao rất khó đánh giá phin bằng những tiêu chuẩn được xây dựng cho các phương pháp pha hiện đại khác.
Nếu nhìn dưới lăng kính của sự tối ưu hóa, phin có thể không hoàn hảo. Dòng chảy không ổn định. Kích thước lỗ lọc không đồng nhất. Lượng hạt mịn đi qua khó kiểm soát. Kết quả giữa các lần pha đôi khi khác nhau đáng kể. Nhưng văn hóa cà phê chưa bao giờ được xây dựng chỉ bằng sự hoàn hảo.
Nhiều hơn một chiếc phin
Có lẽ cũng cần nhìn nhận rằng lịch sử của các phương pháp pha cà phê trên thế giới hiếm khi được định hình bởi những thiết kế tối ưu nhất về mặt kỹ thuật. Nhiều dụng cụ pha chế phổ biến ngày nay ra đời từ những điều kiện rất thực tế: nguyên liệu sẵn có, khả năng gia công của từng thời kỳ, thói quen tiêu dùng và khẩu vị của cộng đồng sử dụng. Trải qua thời gian, những đặc điểm ban đầu ấy không biến mất khi xuất hiện các giải pháp “hoàn hảo” hơn, mà dần trở thành một phần của bản sắc văn hóa cà phê.
Phin cà phê Việt Nam có thể được nhìn dưới góc độ tương tự. Xét riêng về khả năng kiểm soát dòng chảy, độ đồng nhất giữa các lần pha hay mức độ tách biệt hương vị, phin không phải lúc nào cũng đạt được những tiêu chí mà nhiều phương pháp pha hiện đại theo đuổi. Tuy nhiên, chính sự kết hợp giữa cơ chế ngâm và lọc, sự hiện diện của một lượng hạt mịn nhất định trong tách cà phê, cùng khả năng tạo ra thức uống đậm đặc đã góp phần hình thành một phong cách thưởng thức riêng, đặc biệt phù hợp với các dòng Robusta vốn phổ biến tại Việt Nam.
Vì vậy, giá trị của phin có lẽ không nằm ở việc nó có phải là phương pháp pha tối ưu hay không. Điều đáng chú ý hơn là cách một dụng cụ rất đơn giản đã thích nghi với điều kiện canh tác, nguồn nguyên liệu và khẩu vị của người Việt trong suốt nhiều thế hệ. Đó cũng là lý do vì sao khi nói về phin, câu chuyện không chỉ dừng lại ở kỹ thuật chiết xuất, mà còn mở ra những vấn đề rộng hơn về lịch sử, giống cà phê, thói quen tiêu dùng và sự hình thành của một nền văn hóa cà phê mang bản sắc riêng.
Trong một thế giới ngày càng theo đuổi sự chính xác và đồng nhất, phin vẫn tồn tại như một lời nhắc nhở rằng đôi khi chính sự không hoàn mỹ mới là điều tạo nên bản sắc. Và đó là lý do để chúng ta có thể tự hào về một nét văn hóa cà phê rất riêng của Việt Nam.
(*) Percolation (từ gốc từ tiếng Latinh “percolare“, từ per– nghĩa là “xuyên qua” và colare– nghĩa là “lọc/chảy qua”) được hiểu là quá trình chất lỏng chuyển động chậm qua một chất có các lỗ rất nhỏ. Percolator(danh từ): Chỉ thiết bị hoặc bình lọc hoạt động dựa trên nguyên lý percolation.