Có vô số tuyên bố, nhãn hiệu, câu chuyện, quan hệ đối tác, thông cáo báo chí và phương tiện quảng cáo về tính bền vững của cà phê. Thông thường, những tuyên bố này bao quanh một hoặc nhiều “việc” mà một tổ chức nào đó đang làm để thúc đẩy tính bền vững. Những “việc” này có thể là lắp đặt các tấm pin mặt trời trên mái nhà rang xay, đầu tư vào thiết bị – sơ sở vật chất cho nông dân, tập trung vào các chứng chỉ, hoặc chỉ đơn giản là lặp lại các tuyên bố về tính bền vững trên các phương tiện truyền thông và trước khách hàng.
Trong những trường hợp mà tính bền vững về mặt kinh tế được đưa vào nỗ lực của các nhà rang xay, hay cửa hàng cà phê, nó có xu hướng được định nghĩa bằng ngôn từ chung chung, mang tính thoã hiệp. Những cụm từ như “hỗ trợ sinh kế”, “giá hợp lý” hoặc “cao hơn thị trường chung” đều nghe có vẻ hay. Tuy nhiên, chúng ta chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay số lượng trường hợp mà sinh kế của nông dân được xem xét một cách thực tế, chứ chưa nói đến việc áp dụng trong mô hình kinh doanh.
Mặt khác, chúng ta thường nghe về tầm quan trọng của việc trả giá hợp lý cho những hạt cà phê ngon nhằm củng cố chuỗi cung ứng và cải thiện chất lượng cuộc sống. Nhưng khi chúng ta nói điều này, liệu chúng ta có đang nhớ đến các barista hay nhân viên pha chế, những người chịu trách nhiệm khai thác và chuyển tải trọn vẹn ý nghĩa của một loại cà phê đặc sản.
Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một loại specialty coffee
Mr.Ric Rhinehart – Giám đốc Điều hành SCA
Đây là một bài đăng về mắc xích quan trọng, nhưng vốn ít được nhắc đến của ngành cà phê đặc sản – các barista. Trong tuyên bố về sứ mệnh của specialty coffee, chúng ta có lẽ đã lướt qua vai trò của họ.
Khi đủ sống là tiêu chuẩn
Một barista phải có khả năng pha chế và có thái độ tốt, niềm nở và tính cách vui vẻ ngay cả khi những người xung quanh họ không như vậy. Trong ngành cà phê đặc sản, áp lực từ chất lượng sản phẩm sẽ còn cao hơn gấp bội. Nhưng những gì họ nhận được không thực sự quá “đặc biệt”.
Định kiến về việc sinh viên bán thời gian kéo những ly cà phê espresso có thể vẫn tồn tại đối với một số người, nhưng ngành cà phê đặc sản đã phát triển thành một ngành công nghiệp chính thức, nơi về mặt lý thuyết, người lao động có thể theo đuổi sự nghiệp suốt đời. Tuy nhiên, tiền lương của nhiều nhân viên thường không phản ánh kinh nghiệm chuyên môn của họ, cũng như không được coi là đủ sống: Nếu như tại Hoa Kỳ, nhân viên pha chế kiếm được trung bình 11,17 đô la một giờ, tại Singapore là 7 đô la một giờ, thì tại Tp. Hồ CHí Minh con số này là gần 1 đô la một giờ (theo thống kê từ glassdoor). Và tất nhiên giá của mỗi cốc cà phê tại mỗi khu vực trên cũng rất khác nhau – hãy cân nhắc trước khi bạn muốn so sánh các con số!
Giá trị và ý nghĩa của danh hiệu ‘barista’ đã thay đổi đáng kể trong suốt những năm qua. Một barista ngày nay không chỉ là người phục vụ cà phê. Chỉ những người “sành cà phê” mới thực sự mang danh hiệu barista. Barista chịu rất nhiều trách nhiệm (mà lý ra nên được phản ánh trong tiền lương của họ). Họ là bước cuối cùng trong chuỗi cà phê, họ phải đảm bảo rằng khách hàng hài lòng và những ly cà phê thơm ngon đó được phục vụ một cách hoàn hảo. Họ làm cà phê espresso, thiết lập quy trình pha chế, rót sữa một cách điệu nghệ, hiệu chỉnh máy xay, điều chỉnh công thức pha chế, cung cấp dịch vụ khách hàng khác, giám sát các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn, v.v…
Vậy một barista trong một cửa hàng cà phê đặc sản được trả bao nhiêu cho việc này? Chúng ta có rất nhiều dữ liệu thống kê, nhưng nó sẽ không phải là mục đích của bài đăng này, bây giờ hãy cùng phân tích theo một số khía cạnh khác.
Sẽ có rất nhiều yếu tố giúp cân bằng lợi ích với sự cống hiến của một barista thực sự đam mê với công việc của anh/cô ấy, có thể hữu hình hoặc vô hình. Từ cơ hội tiếp cận kiến thức, tệp khách hàng tiềm năng, môi trường làm việc thuận lợi. Hoặc cao hơn một chút như cơ hội học tập chuyên sâu, khả năng rèn luyện chuyên môn, tham gia vào các cuộc thi, giải đấu, v.v… Nhưng nhìn chung, barista là một phần thiết yếu quyết định sự thành công hay thất bại của bất kỳ quán cà phê nào. Và bất cứ lợi ích khả dĩ nào mà một barista thụ hưởng, đều gián tiếp hoặc trực tiếp mang đến lợi ích cho doanh nghiệp.
Là một barista ở đâu đó trên khắp thế giới, lịch trình làm việc của họ thường có thể thay đổi từ tuần này sang tuần khác, nhưng họ không được đảm bảo về số giờ làm việc cố định (hoặc ít nhất là lựa chọn giờ làm việc). Hơn nữa, một nhân viên thời vụ không được nghỉ ốm/nghỉ hàng năm hoặc các chế độ bảo hiểm khi chấm dứt công việc của họ và cũng có thể bị chấm dứt công việc làm bất cứ lúc nào trừ khi có thỏa thuận hợp đồng. Nhưng đối với gần như tất cả các barista (hay nhân viên) đang làm việc tại một cửa hàng cà phê bình thường (không quá nổi tiếng) các ràng buộc pháp lý như hợp đồng là cực kỳ hiếm.
Chúng ta không thể tiếp tục dựa vào tiền boa để trả cho mọi người mức lương đủ sống ở những thành phố ngày càng đắt đỏ.
Winn Deburlo – Chủ sở hữu của Amethyst Coffee Co
Bằng những lý do này, hoặc lý do khác – ở một nơi nào đó, luôn có đủ lý lẽ để một người không thực sự quá đam mê cà phê lựa chọn một công việc khác thay vì là làm barista. Vậy nếu đam mêm không đóng vai trò là động lực, thì điều gì sẽ kết nối mắc xích cuối cùng này của chuỗi cung ứng với ngành cà phê đặc sản? Và tại sao, một ngành công nghiệp có nhiều khía cạnh bền vững như “specialty coffee” lại không thực sự tạo ra cơ hôi cho những người quan trọng như barista?
Hướng tới công bằng
Hầu hết chúng ta đang đi trên con đường của cà phê đặc sản – nhận lấy những vinh quang mà người tiêu dùng dành cho loại cà phê đặc biệt được sản xuất bởi những cá nhân thuộc về “ngành dịch vụ ăn uống“.
Cho dù đó là một chuỗi cửa hàng lớn hay một quán cà phê nhỏ – nó luôn phụ thuộc vào trình độ của một barista. Xét cho cùng, ngành công nghiệp cà phê là một ngành dịch vụ và một phần của trải nghiệm quán cà phê là một nhân viên pha cà phê có kinh nghiệm.
Tuy nhiên, với một barista, quan niệm này có thể sẽ rất khác. Bạn sẽ không thể đam mê hay tận tuỵ với một công việc được trả lương theo giờ ở khoảng hai bươi bốn tuổi, nếu bạn không đặt những mục tiêu cao hơn như trở thành một nhà vô địch trong một cuộc thi nào đó; cố gắng tích luỹ kinh nghiệm để tự làm chủ; hay chiếm lĩnh vị trí quản lý cấp cao hơn. Bằng không, mọi nỗ lực mà một barista quyết định cống hiến sẽ không được xem là sự nghiệp của anh/cô ấy, đó chỉ đơn giản là một công việc bán thời gian. Và lẽ dĩ nhiên các doanh nghiệp thường khai thác khía cạnh thứ hai – vì nó có lợi về nhiều mặt. Nhất là tại các thành phố lớn, nơi mà một cá nhân bất kỳ có thể trở thành barista sau khoảng 32 giờ đào tạo và lựa chọn làm việc cho doanh nghiệp bao nhiêu giờ sau đó tùy ý – không có ràng buộc. Vì luôn sẵn có một lực lượng lao động lớn hơn lấp vào chỗ trống.
Trừ khi bạn trả cho nhân viên của mình mức lương đủ sống để giữ cho họ và gia đình họ trên mức nghèo khổ, bạn không xứng đáng được kinh doanh.
Todd Carmichael – Giám đốc điều hành của La Colombe
Trách nhiệm này đòi hỏi kinh nghiệm, nhưng quan trọng hơn là niềm đam mê và sự cống hiến | Ảnh: Brookecagle
Như vậy, nếu bạn thực sự muốn tạo dựng sự nghiệp với tư cách là một barista chuyên nghiệp, bạn cần phải sẵn sàng chuyển đến một thành phố lớn, nơi có một thương hiệu cà phê đặc sản lâu đời (quán cà phê, nhà rang xay, v.v…) chấp nhận một số thiệt thòi về quyền lợi hoặc bắt đầu kinh doanh riêng. Và như vậy, chúng ta đã không có một tương lai hứa hẹn cho công việc này. Hơn nữa, những barista muốn chuyển sang các vai trò cao hơn hoặc dự định mở quán cà phê của riêng mình, họ buộc phải tìm kiếm các chương trình giáo dục chuyên biệt về kinh doanh hoặc cà phê – với chi phí đắt đỏ hơn số lương nhận được.
Vì vậy, khi chúng ta nói về lương tối thiểu (của barista) hoặc thu nhập đủ sống (của nông dân), thực ra chúng ta đang nói về các tiêu chuẩn, những thước đo hữu hình này là công cụ quan trọng vì chúng có thể giúp loại bỏ tính chủ quan và cung cấp một góc nhìn chân thực nhất về toàn bộ cục diện của nghề barista. Mục tiêu không phải là nhích qua ngưỡng nghèo hay tăng thu nhập theo một ước lượng chủ quan. Mục tiêu là xây dựng tính bền vững về mặt kinh tế trên toàn bộ chuỗi cung ứng, mà trong đó – mức lương tối thiểu, hay cơ hội nghề nghiệp phải được xem như là các tiêu chuẩn quan trọng, làm nên tính chất của cà phê đặc sản.
Barista không phải là nơi bắt đầu hay trạm cuối
Có một số người điều hành doanh nghiệp hoàn toàn vì lợi nhuận. Nhưng có những người khác xem doanh nghiệp của họ như một công cụ để thay đổi. Lập trường đạo đức với tư cách là chủ doanh nghiệp là điều đáng ngưỡng mộ nhưng điều quan trọng là phải đạt được sự cân bằng phù hợp!
Trong ngành cà phê chất lượng cao, chúng ta đã bắt đầu chấp nhận ý tưởng rằng cà phê không chỉ là một sản phẩm dành cho phong cách sống; nó cũng đại diện cho cuộc sống của những người ở cả hai tuyến đầu – nông dân và barista. Nếu doanh nghiệp cà phê đặc sản của bạn đưa các cam kết hỗ trợ giá trị cho người nông dân vào mục tiêu chiến lược, để cuối cùng nó có thể trở thành một công cụ Marketing hiệu quả. Qua đó, doanh nghiệp của bạn trở nên nổi tiếng hơn, cà phê của bạn có thể ngon hơn, nhưng suy cho cùng bạn vẫn đang bán cà phê – nơi mà bạn buộc phải vận hành theo cơ chế của ngành dịch vụ để đảm bảo lợi nhuận. Do đó, nếu không tự thiết lập các tiêu chuẩn cần thiết và thực sự cam kết cho đầu cuối của chuỗi cung ứng, khả năng cao là bạn vẫn đang bán thức ăn nhanh vẻ ngoài “đặc sản”.
Một nhân viên pha chế được trả lương cao là điều bắt buộc trong các cửa hàng cà phê thuộc làn sóng thứ ba, bởi vì họ đầu tư vào giáo dục, nâng cao nghiệp vụ, để trở thành người tạo ra xu hướng cho khách hàng của họ.
Silvia Constantin, Đồng sáng lập Barista School Romania
Chúng ta ngưỡng mộ những gì mà các doanh nghiệp cà phê đặc sản đang làm. Nhưng chúng ta cùng hy vọng họ có thể tìm được sự cân bằng giữa việc trả lương tương xứng cho nhân viên của mình trong khi vẫn cung cấp một sản phẩm chất lượng với giá hợp lý. Không làm như vậy có thể khiến nhiều cửa hàng/doanh nghiệp đối đầu với nhiều nguy cơ trong kinh doanh và điều đó sẽ không mang lại lợi ích cho bất kỳ ai.
Cuối cùng, đối với nhiều barista, niềm đam mê với cà phê chất lượng cao và dịch vụ khách hàng xuất sắc là động lực thúc đẩy họ làm việc trong lĩnh vực cà phê đặc sản. Bên cạnh đó, nhiều người đã lựa chọn phát triển một số kỹ năng/kỹ thuật để giúp họ thành công trong vai trò công việc của mình – cũng như trong lĩnh vực cà phê rộng lớn hơn. Sẽ không có con đường nào đúng hay sai cho một barista. Đây là điểm cuối của cà phê đặc sản – nhưng là khởi đầu cho một sự nghiệp, hãy lựa chọn một hướng đi trong ngành cà phê và theo đuổi đến cùng với sự tỉnh táo.
