Một định nghĩa toàn diện về Specialty Coffee

Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời. Từ khi ra đời, vào những năm 1970 Specialty coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Specialty coffee chỉ có thể tồn tại một cách nhất quán thông qua sự cống hiến của những người đã biến nó thành công việc cả đời của họ để liên tục đặt chất lượng lên ưu tiên hàng đầu. Đây không phải là công việc của chỉ một người trong vòng đời của hạt cà phê; sự “đặc biệt” chỉ có thể xảy ra khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và không ngừng tập trung vào các tiêu chuẩn xuất sắc từ đầu đến cuối. Đây không phải là thành tựu dễ dàng, tuy nhiên nhờ có những chuyên gia tận tâm, ngày nay có rất nhiều loại cà phê đặc sản có sẵn trên toàn cầu và có thể ở ngay gần bạn. (Trích: What is Specialty coffee? SCA)

Đó là một cách giải thích mang “tinh thần” của SCA dành cho Specialty coffee. Theo cách đơn giản nhất để giải thích khái niệm này, chúng ta sẽ tóm gọn các điều kiện cần và đủ cà phê có thể trở thành “cà phê đặc sản” như sau:

Phát triển định nghĩa Specialty Coffee

Trong Biên sử Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, tác giả Don Holly – Giám đốc hành chính SCAA, đã viết về vấn đề xác định Specialty coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là “Specialty coffee“. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (viết tắt là SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Ric Rhinehart – Giám đốc điều hành của SCAA. Qua đó, Specialty coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty coffee của SCA:

Đầu tiên, Specialty coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

Thứ hai, Specialty coffee phải được đánh giá qua tính bền vững của nó. Đó là khi một loại cà phê cho ra một loại thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo. Vì vậy, ngay cả khi một loại cà phê có chất lượng cao, nhưng cái giá phải trả là phẩm giá, lợi ích hoặc hạnh phúc của con người và môi trường liên quan, nó không thể thực sự là một loại cà phê đặc sản. Đây là vấn đề mang tính thách thức nhất, tuy nhiên chúng ta cần nỗ lực thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

Định nghĩa mới của Specialty coffee

Kể từ khi thuật ngữ “Specialty coffee” ra đời, việc xác định ý nghĩa của nó luôn gặp khó khăn. Các định nghĩa trải dài (mà đôi khi còn khó hiểu hơn cả việc không định nghĩa như: “cà phê đặc sản thì phải đặc biệt”) và mang tính kỹ thuật cao (“mẫu cà phê đặc sản phải không có khiếm khuyết loại 1 và không quá 5 khiếm khuyết loại 2″; hay “cà phê đặc sản là cà phê được xếp 80 điểm cupping trên thang điểm 100”). Những định nghĩa này nhìn chung đã thất bại do quá mơ hồ nên không hữu ích hoặc quá cụ thể để có thể áp dụng rộng rãi.

Một định nghĩa ngắn gọn, toàn diện về cà phê đặc sản chưa bao giờ được SCA công bố, mặc dù trên thực tế câu hỏi được các nhà lãnh đạo Hiệp hội đặt ra nhiều nhất là: “Cà phê đặc sản là gì?” Đến năm 2021, các chuyên gia tại SCA đã tìm ra giải pháp cho vấn đề này bằng cách sử dụng một khuôn khổ để xác định cà phê đặc sản liên quan đến các thuộc tính của nó (xem thêm: khái niệm thuộc tính về cà phê đặc sản). Nhưng một lần nữa, bạn cần đọc hết một cuốn sách 10 trang mới hiểu thế nào là Specialty coffee (hoặc không).

Theo định nghĩa mới, Cà phê đặc sản là cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì những thuộc tính (bên trong lẫn bên ngoài) đặc biệt của nó và vì những thuộc tính này nên có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

Sách trắng SCA: Hướng tới định nghĩa mới về cà phê đặc sản

Trong đó, thuộc tính bên trong bao gồm hình thức, thành phần hoá học và các đặc tính cảm quan như kích thước, cấu trúc hạt cà phê, mức độ rang, hồ sơ cảm quan và điểm cupping… Thuộc tính bên ngoài là những thông tin về sản phẩm, bao gồm nguồn gốc, nhà sản xuất, các chứng nhận về chất lượng, thương hiệu, v.v.. Những thuộc tính này của cà phê đặc sản phải đảm bảo về chất lượng hương vị lẫn tính đạo đức, bền vững tạo để nên tính minh bạch, truy xuất nguồn gốc góp phần ổn định kinh tế, văn hóa và góp phần vào công cuộc bảo vệ thiên nhiên.

Đó là lý do vì sao Specialty coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Ba yếu tố làm nên Specialty coffee

Mặc dù khá lan man, nhưng Specialty coffee không đơn thuần là một khái niệm hay tiêu chuẩn đo lường – SCA không muốn bạn hiểu theo bất kỳ cách đơn giản nào! Do vậy để thấu được “sự đặc biệt của cà phê đặc sản”, một nữa bài viết đã được dành chỉ để giới thiều về việc đâu là “đặc biệt”. Để làm rõ cho việc điều gì làm nên sự “đặc biệt” này, chúng ta sẽ tiếp tục phân tích các yêu cầu cần thiết đối với Specialty coffee cho từng giai đoạn sản xuất (nói đơn giản là phân tích xem điều gì làm nên các thuộc tính bên trong), dựa trên mô tả sơ lược của Ric Rhinehart – cựu giám đốc điều hành SCA (Được xuất bản bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA – tháng 6 năm 2009).

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang, (nhưng không nhiều) vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc. Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế.

Vì vậy, để thực sự xem là Specialty coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

Bắt đầu từ nông trại tiềm năng (potential)

Khái niệm về Specialty coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, quy trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn, v.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chính đủ). Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của “ripped cherry” sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Bảo toàn chất lượng (preservation)

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Cuối cùng – Sự khai thác (revelation)

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – khai thác (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty coffee.

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần cho các thuộc tính bên trong, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là cupping để được công nhận là Specialty coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang điểm đánh giá của họ.

Cupping Protocols – SCA

Ý nghĩa của cà phê đặc sản

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty coffee? Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Nếu phải làm rõ các thuộc tính bên ngoài cà phê đặc sản (nguồn gốc, các chứng nhận về chất lượng, bảo vệ môi trường, bền vững,…) điều này gần như sẽ đưa khái niệm Specialty coffee tiệm cận với môn triết học. Khi đó, khái niệm về cà phê đặc sản sẽ thuộc về (hoặc bao gồm) giá trị về văn hóa, địa vị, nhân phẩm, đạo đức, tôn giáo, ý thức hệ, mối quan hệ với thiên nhiên và cộng đồng, v.v… vì tính phức tạp này, bạn có thể xem thêm xác định giá trị của cà phê đặc sản (bài viết này đã khá dài rồi). Mặc dù đến nay vẫn chưa có một định nghĩa hoàn chỉnh nào về định nghĩa Specialty coffee, nhưng những quy chuẩn chung đã được đề cập như trên vẫn được áp dụng thịnh hành cùng với những quy chuẩn mới được cập nhật theo thời gian.

Cuối cùng, việc phân tích nhằm đưa ra tiêu chuẩn đánh giá xem một loại cà phê bất kì có phải là “Specialty coffee” với hương vị tuyệt vời hay không; Điều này, đối với chúng mình – những người thực hiện blog này, không thực sự quan trọng. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng mới là mục đích cuối cùng. Sự “đặc biệt” sẽ không mang nhiều ý nghĩa, khi nó không “khan hiếm”, và chúng mình thì luôn mong điều ngược lại – có nhiều cà phê ngon, có nhiều nhiều nông dân, nhà sản xuất và khách hàng cảm thấy hạnh phúc với cà phê.

Chúng mình sẽ kết thúc bài bằng một phát biểu ấn tượng của cựu Giám đốc điều hành SCA:

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty coffee.

Ric Rhinehart – Executive Director SCA

Nguồn tham khảo:

• Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
• What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind