Một định nghĩa toàn diện về Specialty Coffee

Khi nhắc đến “Specialty coffee” (cà phê đặc sản), nhiều người thường liên tưởng đến những hạt cà phê chất lượng cao, được chấm điểm theo thang đánh giá của SCA. Nhưng liệu đó có phải là cách hiểu trọn vẹn? Thực tế, khái niệm này không chỉ đơn thuần là một con số hay một bộ tiêu chuẩn kỹ thuật. Nó phản ánh cả một hệ sinh thái phức tạp, nơi mỗi giai đoạn từ canh tác, chế biến, rang xay đến pha chế đều phải đáp ứng những tiêu chí khắt khe.

Vậy điều gì tạo nên sự “đặc biệt” của Specialty coffee? Phải chăng nó đến từ bản thân hạt cà phê, hay chính cách mà con người nâng niu và hoàn thiện từng công đoạn trong chuỗi cung ứng? Chúng ta sẽ khám phá những tiêu chuẩn quan trọng giúp phân biệt Specialty coffee với các loại cà phê thông thường, cũng như cách từng mắt xích trong chuỗi cung ứng đóng góp vào chất lượng cuối cùng của tách cà phê.

Specialty coffee chỉ có thể tồn tại một cách nhất quán thông qua sự cống hiến của những người đã biến nó thành công việc cả đời của họ để liên tục đặt chất lượng lên ưu tiên hàng đầu. Đây không phải là công việc của chỉ một người trong vòng đời của hạt cà phê; sự “đặc biệt” chỉ có thể xảy ra khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và không ngừng tập trung vào các tiêu chuẩn xuất sắc từ đầu đến cuối. Đây không phải là thành tựu dễ dàng, tuy nhiên nhờ có những chuyên gia tận tâm, ngày nay có rất nhiều loại cà phê đặc sản có sẵn trên toàn cầu và có thể ở ngay gần bạn. (Trích: What is Specialty coffee? SCA).

Đây là cách SCA diễn giải Specialty coffee theo một góc nhìn mang tính tinh thần và triết lý. Tuy nhiên, để đơn giản hóa khái niệm này, chúng ta có thể tóm gọn các điều kiện cần và đủ để một loại cà phê được xem là “cà phê đặc sản” như sau:

Sự ra đời của khái niệm Specialty Coffee

Trong Biên sử Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, tác giả Don Holly – Giám đốc hành chính SCAA, đã viết về vấn đề xác định Specialty coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là “Specialty coffee“. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Dựa trên những khái niệm nền tảng, Specialty Coffee Association (SCA) tiếp tục phát triển và hệ thống hóa định nghĩa về cà phê đặc sản dưới sự lãnh đạo của Ric Rhinehart – Giám đốc điều hành SCAA (tiền thân của SCA). Nhờ đó, Specialty coffee không chỉ dừng lại ở quy trình chuẩn bị và chế biến, mà đã trở thành một hệ thống khái niệm cụ thể và chi tiết hơn.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng SCA về bản chất là một tổ chức thương mại. Các định nghĩa của họ được xây dựng theo hướng hài hòa giữa việc thiết lập tiêu chuẩn và cung cấp các dịch vụ đào tạo, chứng nhận nhằm tạo ra giá trị kinh tế. Vì vậy, trong bài viết này, chúng ta sẽ không đi sâu theo hướng đó. Nếu bạn quan tâm, có thể tham khảo thêm tại bài viết What is Specialty Coffee? của SCA.

Định nghĩa mới về cà phê đặc sản

Kể từ khi thuật ngữ “Specialty coffee” ra đời, việc xác định ý nghĩa của nó luôn gặp khó khăn. Các định nghĩa trải dài (mà đôi khi còn khó hiểu hơn cả việc không định nghĩa như: “cà phê đặc sản thì phải đặc biệt”) và mang tính kỹ thuật cao (“mẫu cà phê đặc sản phải không có khiếm khuyết loại 1 và không quá 5 khiếm khuyết loại 2″; hay “cà phê đặc sản là cà phê được xếp 80 điểm cupping trên thang điểm 100”). Những định nghĩa này nhìn chung đã thất bại do quá mơ hồ nên không hữu ích hoặc quá cụ thể để có thể áp dụng rộng rãi.

Một định nghĩa ngắn gọn, toàn diện về cà phê đặc sản chưa bao giờ được SCA công bố, mặc dù trên thực tế câu hỏi được các nhà lãnh đạo Hiệp hội đặt ra nhiều nhất là: “Cà phê đặc sản là gì?” Đến năm 2021, các chuyên gia tại SCA đã tìm ra giải pháp cho vấn đề này bằng cách sử dụng một khuôn khổ để xác định cà phê đặc sản liên quan đến các thuộc tính của nó (xem thêm: khái niệm thuộc tính về cà phê đặc sản). Nhưng một lần nữa, bạn cần đọc hết một cuốn sách 10 trang mới hiểu thế nào là Specialty coffee (hoặc không).

Theo định nghĩa mới, Cà phê đặc sản là cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì những thuộc tính (bên trong lẫn bên ngoài) đặc biệt của nó và vì những thuộc tính này nên có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

Sách trắng SCA: Hướng tới định nghĩa mới về cà phê đặc sản

Trong đó, thuộc tính bên trong bao gồm hình thức, thành phần hoá học và các đặc tính cảm quan như kích thước, cấu trúc hạt cà phê, mức độ rang, hồ sơ cảm quan và điểm cupping… Thuộc tính bên ngoài là những thông tin về sản phẩm, bao gồm nguồn gốc, nhà sản xuất, các chứng nhận về chất lượng, thương hiệu, v.v.. Những thuộc tính này của cà phê đặc sản phải đảm bảo về chất lượng hương vị lẫn tính đạo đức, bền vững tạo để nên tính minh bạch, truy xuất nguồn gốc góp phần ổn định kinh tế, văn hóa và góp phần vào công cuộc bảo vệ thiên nhiên.

Đó là lý do vì sao Specialty coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Định nghĩa cổ điển về cà phê đặc sản

Theo cách hiểu cổ điển Specialty coffee không chỉ đơn giản là một khái niệm hay tiêu chuẩn đo lường. SCA – Hiệp hội Cà phê Đặc sản – không mong muốn bạn định nghĩa cà phê đặc sản theo một cách quá hẹp. Thay vào đó, để nhận diện “đặc biệt” của cà phê đặc sản, cần xem xét toàn bộ chuỗi cung ứng từ nông trại đến tay người tiêu dùng.

Theo mô tả sơ lược của Ric Rhinehart – cựu giám đốc điều hành SCA – cà phê đặc sản đòi hỏi phải đạt được các yêu cầu nghiêm ngặt trong từng giai đoạn sản xuất. Chẳng hạn, nếu so sánh với sản xuất rượu vang, ở đó một cá nhân hoặc tổ chức có thể đảm nhận toàn bộ quy trình từ trồng nho đến đóng chai, thì cà phê đặc sản lại là sản phẩm của một chuỗi các khâu riêng biệt: nông dân trồng cà phê, nhà xay xát chế biến, nhà rang xay và cuối cùng là nhà bán lẻ. Mỗi bước trong quy trình này không chỉ diễn ra tại các địa điểm khác nhau mà còn phụ thuộc vào tay nghề và chuyên môn của từng cá nhân, như thợ rang và barista.

Do đó, để một loại cà phê được công nhận là Specialty coffee, chúng ta cần đánh giá vai trò và sự đóng góp của mỗi bên trong chuỗi cung ứng. Sự “đặc biệt” của nó không chỉ nằm ở một chỉ số hay tiêu chuẩn đo lường đơn giản mà ở sự phối hợp tinh vi, chuyên môn và cam kết chất lượng trong mọi khâu sản xuất.

Bắt đầu từ nông trại tiềm năng (potential)

Khái niệm Specialty coffee bắt nguồn từ chính nơi nó được gieo trồng – nông trại. Chất lượng hạt cà phê được quyết định ngay từ giai đoạn đầu tiên, khi cây cà phê sinh trưởng trong một hệ sinh thái phù hợp. Đất đai màu mỡ, khí hậu lý tưởng, giống cà phê chất lượng cao và quy trình canh tác bài bản chính là những yếu tố cốt lõi giúp tạo nên một nền tảng vững chắc cho Specialty coffee.

Tuy nhiên, không phải mọi vùng trồng cà phê đều có thể sản xuất ra Specialty coffee. Một số nơi trên thế giới may mắn sở hữu điều kiện thổ nhưỡng đặc biệt, cho phép cây cà phê phát triển tối ưu, từ đó định hình chất lượng vượt trội của hạt cà phê thành phẩm.

Trên một cây cà phê khỏe mạnh, mỗi quả chín đỏ phải được thu hái đúng thời điểm – khi đạt độ chín tối ưu. Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất, bởi không có phương pháp chế biến nào có thể cải thiện chất lượng của một quả cà phê chưa chín đủ. Chính độ chín của trái cà phê vào thời điểm thu hoạch sẽ quyết định toàn bộ tiềm năng hương vị sau này.

Bảo toàn chất lượng (preservation)

Từ khoảnh khắc quả cà phê được thu hái, cuộc chiến chống lại sự suy giảm chất lượng bắt đầu. Các tác nhân từ môi trường và quá trình sinh hóa bên trong hạt cà phê có thể làm mất đi sự cân bằng hương vị vốn có. Vì vậy, thời gian trở thành yếu tố then chốt – càng rút ngắn khoảng thời gian từ thu hoạch đến chế biến, nguy cơ suy giảm chất lượng càng giảm.

Trong suốt quá trình sơ chế, từ xát vỏ, lên men, đến sấy khô, mọi bước đều phải được kiểm soát chặt chẽ. Đặc biệt, lên men là giai đoạn có ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng, đòi hỏi sự điều chỉnh chính xác về thời gian, nhiệt độ và điều kiện môi trường. Sai sót trong bất kỳ khâu nào – như sấy quá nhanh, sấy không đều hay tái ẩm – đều có thể làm suy giảm đáng kể tiềm năng của cà phê thay vì phát huy nó.

Tiếp đến, hạt cà phê cần được bảo quản trong điều kiện tối ưu trước khi bước vào giai đoạn chế biến thô và vận chuyển. Các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, bao bì lưu trữ đều có thể trở thành rào cản làm giảm chất lượng. Một sai lầm nhỏ trong phân loại hoặc bảo quản có thể ảnh hưởng đến cả lô cà phê, khiến công sức của người nông dân đổ sông đổ bể.

Cuối cùng – Sự khai thác (revelation)

Từ hạt nhân xanh, cà phê bước vào giai đoạn quan trọng tiếp theo – rang. Đây là lúc các hợp chất hương vị tiềm ẩn bên trong hạt cà phê được “khai thác”. Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của từng lô cà phê và phát triển hương vị theo hướng tối ưu. Một sai sót trong kỹ thuật rang, thiết bị không đạt chuẩn hay bảo quản sau rang không đúng cách đều có thể làm mất đi giá trị của Specialty coffee.

Sau khi rang, cà phê được xay trước khi pha chế. Việc này chỉ nên thực hiện ngay trước khi pha để tránh thất thoát hương thơm. Kích thước hạt xay cũng quyết định rất lớn đến quá trình chiết xuất – nếu quá mịn, cà phê có thể bị chiết xuất quá mức và trở nên đắng gắt; nếu quá thô, hương vị có thể bị nhạt nhòa.

Cuối cùng, tất cả những công đoạn trên đều dẫn đến trạm cuối cùng: pha chế. Dù sử dụng phương pháp nào – espresso, pour-over hay cold brew – thì chất lượng nước, nhiệt độ, thời gian chiết xuất và tỷ lệ pha chế đều phải được kiểm soát chặt chẽ để có thể khai thác trọn vẹn hương vị tinh tế trong từng hạt Specialty coffee.

Ngay cả khi một loại cà phê đã trải qua toàn bộ quy trình nghiêm ngặt trên, nó vẫn chưa chắc được công nhận là Specialty coffee. Để đạt danh hiệu này, cà phê phải vượt qua bài đánh giá cảm quan (cupping) theo tiêu chuẩn quốc tế. Chỉ những mẫu cà phê không có khuyết điểm nghiêm trọng và đạt điểm cupping từ 80 trở lên trên thang điểm 100 mới chính thức được xếp vào hạng Specialty coffee.

Nhìn lại toàn bộ hành trình từ nông trại đến ly cà phê cuối cùng, có thể thấy rằng Specialty coffee không chỉ là kết quả của một phương pháp hay một giai đoạn riêng lẻ. Đó là sự hòa quyện của nhiều yếu tố – từ thiên nhiên ưu đãi đến bàn tay con người, từ kiến thức khoa học đến nghệ thuật thủ công – tất cả cùng hướng đến một mục tiêu: tạo ra những hạt cà phê đạt đến sự hoàn hảo.

Theo SCA thì cà phê chỉ được gọi là “Specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang điểm đánh giá của họ.

Protocols and Best Practices (SCA)

Ý nghĩa của cà phê đặc sản

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty coffee? Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Nếu phải làm rõ các thuộc tính bên ngoài cà phê đặc sản (nguồn gốc, các chứng nhận về chất lượng, bảo vệ môi trường, bền vững,…) điều này gần như sẽ đưa khái niệm Specialty coffee tiệm cận với môn triết học. Khi đó, khái niệm về cà phê đặc sản sẽ thuộc về (hoặc bao gồm) giá trị về văn hóa, địa vị, nhân phẩm, đạo đức, tôn giáo, ý thức hệ, mối quan hệ với thiên nhiên và cộng đồng, v.v… vì tính phức tạp này, bạn có thể xem thêm xác định giá trị của cà phê đặc sản (bài viết này đã khá dài rồi). Mặc dù đến nay vẫn chưa có một định nghĩa hoàn chỉnh nào về định nghĩa Specialty coffee, nhưng những quy chuẩn chung đã được đề cập như trên vẫn được áp dụng thịnh hành cùng với những quy chuẩn mới được cập nhật theo thời gian.

Cuối cùng, việc phân tích nhằm đưa ra tiêu chuẩn đánh giá xem một loại cà phê bất kì có phải là “Specialty coffee” với hương vị tuyệt vời hay không; Điều này, đối với chúng mình – những người thực hiện blog này, không thực sự quan trọng. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng mới là mục đích cuối cùng. Sự “đặc biệt” sẽ không mang nhiều ý nghĩa, khi nó không “khan hiếm”, và chúng mình thì luôn mong điều ngược lại – có nhiều cà phê ngon, có nhiều nhiều nông dân, nhà sản xuất và khách hàng cảm thấy hạnh phúc với cà phê.

Chúng mình sẽ kết thúc bài bằng một phát biểu ấn tượng của cựu Giám đốc điều hành SCA:

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty coffee.

Ric Rhinehart – Executive Director SCA

Nguồn tham khảo:

• Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
• What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind