Portafilter Baskets - Bộ lọc của máy Espresso - Prime Coffee
NỘI DUNG CHÍNH

Portafilter trên máy espresso của bạn là nơi điều kỳ diệu xảy ra. Đó là nơi cà phê và nước hòa trộn để tạo thành một ly espresso đẹp, ngon và phức tạp. Vì vậy, tìm hiểu về các loại portafilter khác nhau có thể là một cơ hội tuyệt vời để khai phá hiệu quả chiết xuất với máy espresso của bạn – thực tế, giàu tính ứng dụng và đậm tính nghệ sĩ.

Portafilter giống như một chiếc cọ vẽ của một nghệ sĩ. Chúng là công cụ quan trọng nhất mà một nhân viên pha chế có thể sử dụng để tìm kiếm sự hoàn hảo của cà phê espresso – beveragefactory.com

Ca-phe-Espresso
Luigi Bezzera là người đầu tiên ứng dụng Portarfilter vào máy Espresso từ năm 1903

Như đã tìm hiểu trong Espresso cơ bản, một chiếc máy tốt, cà phê ngon, cách xay đúng cách và một bàn tay điêu luyện là bốn thành phần cần thiết để tạo ra cà phê espresso đích thực. Yếu tố cuối cùng, “mano” hoặc bàn tay của nhân viên pha chế thực chất đề cập đến kỹ năng của họ với máy pha cà phê espresso. Và portafilter – không khoa trương khi nói nó chính là “phần hồn” của cỗ máy hơi nước espresso.

Vấn đề là, có nhiều loại portafilter khác nhau. Một số thì khó sử dụng, một số thì lãng phí tiền bạc và một số chỉ phù hợp với một dòng máy cụ thể. Bài viết này sẽ giúp bạn có thể biết chính xác loại bộ lọc nào có thể giúp mình nâng cao chất lượng chiết xuất espresso và cải thiện phong cách pha chế của mình.

Portafilter hoạt động như thế nào

Bộ lọc Portafilter (đôi khi còn được đánh vần là porta-filter) là một phần của máy pha cà phê espresso có tác dụng giữ các hạt cà phê đã xay (bã cà phê) trước và trong quá trình pha. Bộ lọc portafilter là nơi nước nóng được bơm qua với áp lực lớn để chiết xuất ra cà phê espresso từ ​​bã, tại thời điểm này chiết xuất espresso tiếp tục hành trình xuống đáy của bộ lọc portafilter, đi qua vòi dẫn (Spout) phía dưới để vào tách espresso.

Từ “Portafilter” trong tiếng Ý có nghĩa là “mang theo” hoặc “bộ lọc di động” trong tiếng Anh. Portafilter xuất hiện lần đầu trong các máy Espreso của Bezzera, từ năm 1901 – Theo Baristahustle

Mô tả Portafilter trong bằng sáng chế của Luigi Bezzera, được cấp vào năm 1901

Bản thân bộ lọc portafilter lại được cấu thành từ một số bộ phận – và hầu hết chúng đều không có tính chất cơ học. Tay cầm và các “ngàm” của bộ lọc portafilter cho phép người dùng “khóa chặt” vào “group head” của máy để nó không rơi ra trong quá trình chiết xuất. Trong đó, một bộ phận quan trọng nhất của portafilter là phễu lọc (tức Basket hay Filter-basket). Nó thường được làm bằng kim loại với các lỗ nhỏ ở dưới đáy (tương tự như phin cà phê để) cho phép chiết xuất cà phê espresso chảy qua, xuống phía dưới và thoát ra.

Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso
Phễu lọc (Basket) và tay pha (Porta-filter)

Mặc dù nó không quan trong về mặt kỹ thuật nhất của portafilter, nhưng trọng lượng và cảm giác của tay cầm có thể đóng một vai trò lớn trong công thái học hoặc cảm giác của portafilter trong tay người dùng.

Trong khi hầu hết các thiết bị pha chế cà phê cạnh tranh với nhau qua vẻ ngoài mới mẻ và khác biệt, thì một số lại bị hạn chế bởi các tiêu chuẩn hiện hành. Portafilter là một ví dụ điển hình – về cơ bản chúng trông giống hệt nhau ngay cả khi bạn kiểm tra rất kỹ, nhưng sự khác biệt về hiệu suất có thể rất lớn. Nếu không nắm rõ, điều này sẽ không đủ thuyết phục bạn chi tiền cho một “tiểu tiết” đáng quên mà dường như bạn đã sở hữu.

Nếu như tất cả các portafilter đều phục vụ cùng một chức năng, thì sự khác biệt về hiệu quả chiết xuất thường được tập trung vào bộ lọc của nó –  Basket. Mỗi nhà sản xuất có thiết kế khác nhau về phễu lọc, chẳng hạn như hình dáng, kích thước lỗ và đường kính, dung tích,v.v.. Những tinh chỉnh tuy không quá khác biệt những lại phục vụ những mục đích và mang đến hiệu quả chiết xuất khác nhau.

Filter baskets – Một số cách phân loại

Với espresso cơ bản, bạn đã biết rằng mấu chốt của cà phê espresso tuyệt vời bắt đầu từ việc xác định liều lượng cà phê xay phù hợp cho mỗi lần chiết xuất, và điều này phụ thuộc hoàn toàn vào fiter basket – hay phễu chứa của bộ loc. Vấn đề của filter baskets là chúng khác biệt quá nhiều về kiểu dáng, kích thước, mật độ lỗ lọc,.. Điều này cho phép chúng có thể chiết một shot Espresso tiêu chuẩn, nhưng đôi khi là hai và thậm chí gấp 3 lần thể tích trong một lần chiết.

Phễu lọc có rãnh và không rãnh

Ridged vs ridgeless filter baskets

Một phễu lọc không rãnh (ridgeless filter-basket) có thể văng ra khỏi portafilter trong lúc chiết xuất? Trong thực tế, điều này khó có thể xảy ra nếu chiết xuất portafilter và filter baskets bằng áp xuất tiêu chuẩn của máy espresso. Vì các rãnh trên filter-baskets hoàn toàn không liên quan gì đến hương vị, hiệu quả, v.v.. Nó chỉ góp phần gia cố vào độ chặt chẽ của trên filter baskets trong bộ lọc portafilter.

Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso
Phễu lọc không rãnh (trái) và có rãnh

Tuy vậy, filter-baskets lại có xu hướng tích tụ các hạt cà phê cũ trong khu vực rãnh ngay cả khi đã trút bỏ qua nhiều lần chiết xuất, so với phễu lọc không có rãnh (Ridged filter baskets) mỗi lần chiết xuất sẻ sạch hơn rất nhiều so với việc có thêm có rãnh.

Cuối cùng có thể kết luận việc bạn lựa chọn sử dụng ridged hay ridgeless filter baskets không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê espresso của bạn. Chúng phục vụ cùng một mục đích và cả hai đều có ưu và nhược điểm về phong cách

Phễu lọc đơn, đôi và ba

Single, double vs triple filter baskets

Quy ước đặt tên này về cơ bản chỉ đề cập đến khối lượng cà phê espresso bạn có thể chứa trong basket trong mỗi lần pha; Với filter-baskets càng lớn, bạn càng có thể pha nhiều cà phê espresso. Một phễu lọc đơn (single-basket) thường có thể chứa 7-12 gam cà phê xay để chiết một cốc cà phê espresso. Chúng có đáy hình phễu và thường được ghép với một bộ vòi phun duy nhất (single-spouted).

Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso

Một phễu lọc đôi (double-basket) thường sẽ có kích thước từ 14 gam đến 21 gam. Các phễu lọc double-basket thường có thành thẳng hoặc thành hơi thuôn vào trong. Tương tự như vậy, nhưng một phễu lọc kém phổ biến như triple-basket thường có thể chứa hơn 21 gam cà phê.

Vấn đề của Single basket

Một phễu lọc đơn yêu cầu bạn sử dụng liều lượng cà phê lớn hơn, hoặc xay mịn hơn, hoặc cả hai, để có được hương vị chấp nhận được. Không giống như bạn nghĩ, Single-basket gây tốn kém cà phê hơn – ví dụ: một quán cà phê có thể sử dụng 18 gam cho một double-basket đôi nhưng 11 hoặc 12 gam cho một Single-basket, hơn nữa các phễu lọc đơn kích thước xay khác, điều này đòi hỏi phải đầu tư vào một máy xay riêng. Do vậy, công bằng mà nói phễu lọc đơn không mấy phổ biến.

Sử dụng cùng một đường kính như các phễu lọc đôi, nhưng với một nửa lượng cà phê trong phễu lọc đơn sẽ dẫn đến việc khối cà phê (puck) mỏng bằng một nửa. Độ sâu lớp đáy nông như vậy có nghĩa là kích thước xay phải mịn hơn đáng kể để có được thời gian chiết tương tự và khiến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn cao hơn.

Mô phỏng dòng chảy trong một phễu lọc đơn. Kích thước của các mũi tên thể hiện vận tốc của dòng chảy, trong khi màu sắc biểu thị áp suất | Ảnh BaristaHustle

Để giải quyết vấn đề này, loại phễu đơn có đáy hẹp hơn ở phía trên, tạo nên hình nón cụt ở đáy phễu. Hình dạng này, trước hết làm cho việc phân phối cà phê rất khó khăn khi đằm (tamping) sau đó làm cho nước pha không thể chảy xuống đều khắp khối cà phê – Dòng chảy nhanh hơn ở giữa và chậm hơn xung quanh mép phễu lọc. Kiểu dòng chảy không ổn định này kết hợp với mật độ không đều của puck sẽ góp phần gây nên phân luồng trong mỗi shot Espresso (theo Baristahustle).

Phễu lọc có và không có điều áp

Pressurised dual wall filter baskets

Phễu lọc điều áp (đôi khi được gọi là phễu vách đôi – double wall baskets) bao gồm một đế lưới tiêu chuẩn, và một đế kín với chỉ có một lỗ nhỏ – Vì cà phê bị nén đi qua một lỗ duy nhất này nên nó cũng tạo ra một mức áp suất lớn hơn trong quá trình chiết xuất. Đó là lý do các giỏ điều áp thông thường có thể được tìm thấy trong hầu hết các máy pha cà phê espresso gia đình cấp thấp (nhằm tạo nên một lớp “crema giả” vì áp lực của máy vốn thấp hơn tiêu chuẩn) tuy nhiên, chúng sẽ ít khi được sử dụng trong môi trường thương mại.

Phễu lọc điều áp (đôi khi được gọi là phễu vách đôi - double wall baskets
Phễu lọc điều áp – Pressurised dual wall filter baskets

Không giống như các bộ lọc có ngăn tăng áp, bộ lọc portafilter truyền thống dựa vào kích thước xay, liều lượng và kỹ thuật tamping bột cà phê để tạo ra lượng áp suất thích hợp trong quá trình chiết xuất. Áp suất được tạo ra từ trở lực của lớp bột cà phê cà phê chứ không phải do yếu tố cơ học bổ sung nên các nhân viên pha chế có kinh nghiệm thường thích sử dụng bộ lọc portafilter không áp suất đơn giản vì nó cho cảm giác “pha chế” cà phê espresso thực thu.

Do đó, phễu lọc tăng áp tuy có vẻ phức tạp nhưng chỉ đáp ứng cho nhu cầu máy espresso gia đình, trong môi trường chuyên nghiệp, ta sẽ gác vấn đề này lại.

Phễu lọc với độ chính xác cao

Precision filter baskets

Phễu lọc – nói chung được thiết kế để sử dụng với cà phê siêu mịn và chịu áp suất cao. Tuy nhiên, từ góc độ hiển vi, cà phê sau khi xay có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Điều này làm nên đặc tính quen thuộc của espresso. Các hạt siêu mịn (Fines) có thể Dễ dàng lọt qua các lỗ lọc và đi vào cốc của bạn, tạo ra một ly Espresso đậm đặc. Chính các hạt lớn hơn một chút so với các lỗ đó là nguyên nhân gây ra vấn đề.

Một hạt có kích thước hoặc hình dạng không phù hợp có thể làm tắc một trong vô số các lỗ lọc – điều này có vẻ không quá tệ nhưng, khi một số lỗ lọc bị cản trở nó có thể gây nên hiệu ứng domino và làm tắc các lỗ lọc quanh đó. Kết quả là những khu vực bị tắc nghẽn, lượng nước chảy qua chúng ít hơn so với các khu vực lân cận. Như mọi khi, điều này tạo ra hiệu ứng channeling.

Các basket thương mại thường được sản xuất bằng kỹ thuật thông thường có xu hướng tạo ra các lỗ lọc có kích thước đường kính không đều và thậm chí tệ hơn là các lỗ lọc bị tắc một phần hoặc toàn bộ. Nếu lỗ nhẵn và tròn hoàn hảo thì nguy cơ tắc nghẽn sẽ ít hơn nhiều. Chi tiết siêu nhỏ này là sự khác biệt giữa một basket thường và một chiếc đẳng cấp thế giới.

Giỏ lọc với độ chính xác cao của E&B Lab Competition

Một số nhà sản xuất phễu lọc chính xác, như IMS E&B Lab hay VST,.. được biết đến với khả năng chế tác với độ chính xác cao hơn – và theo như quảng cáo là mang lại hiệu suất chiết ổn định trong một phạm vi nồng độ rộng với việc giảm cặn và hạn chế tối đa khuyết tật,v.v..

Đường kính phễu lọc

Sau khi đã hiểu thực tế rằng các phễu lọc có các phiên bản có rãnh và không có rãnh với nhiều dung tích khác nhau, bạn sẽ thấy rằng các giỏ lọc cũng có đường kính khác nhau.

Đường kính rổ phổ biến nhất là 58 mm và thường được xem là kích thước tiêu chuẩn được sử dụng trong các máy pha cà phê espresso tại gia, thương mại và cả chuyên nghiệp. Đôi khi bạn sẽ bắt gặp những basket có đường kính 53 mm, và hiếm hơn là 57 mm. Một số sự khác nhau về kích thước filter basket giữa các dòng máy espresso có thể bạn cần chú ý như sau:

  • 58mm – kích thước phổ biến nhất được hầu hết các thương hiệu sử dụng, trong đó danh tiếng nhất có thể kể tên là La Marzocco Strada, Gaggia Classic,..
  • 57mm – kích thước cực kỳ hiếm được sử dụng bởi các thương hiệu máy như Lelit và Ascaso
  • 53mm – không phổ biến nhưng được sử dụng bởi các thương hiệu như La Spaziale, Dalla Corte, một số máy piston đòn bẩy và một số máy nội địa
Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso
Với cùng khối lượng, các phễu lọc có đường kính càng nhỏ thì lớp cà phê càng dày, nguy cơ xảy ra phân luồng (channelling) càng cao

Portafilter thương mại 58mm là một trong những yếu tố truyền thống nhất và không thay đổi trong thế giới cà phê espresso. Chiếc portafilter 58mm phổ biến có từ năm 1961 cùng với sự ra đời của máy Espresso Feama E61 (phát minh bởi Ernesto Valente), nó có được vị trí kế thừa khó có thể đánh bại.

Với portafilter càng nhỏ, bạn càng có ít tính linh hoạt hơn so với lượng cà phê trong đó. Để có thể chứa cùng một khối lượng. Những basket 53mm thường sâu hơn và nếu lớp bột cà phê dày hơn, thì sẽ dễ bị phân luồng (channelling) hơn, và mặc dù bạn có thể thay đổi phễu lọc nhưng thường không mang đến hiệu quá chiết xuất tốt.

Bộ lọc không đáy – Bottomless Portafilters

Bộ lọc không đáy naked- portafilter hay Bottomless Portafilters

Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso
Bộ lọc không đáy – Bottomless Portafilters

Một cách đơn giản, bằng cách bỏ đi phần dưới của một bộ lọc bạn sẽ có một portafilter “trần trụi”. Trong khi bộ lọc portafilter truyền thống có thể gom cà phê thành một dòng chiết xuất gọn gàng vào tách của bạn. Bất kỳ khiếm khuyết nào trong kỹ thuật xay, định lượng và phân phối bột cà phê đều có thể dễ dàng được che đậy bằng cách sử dụng một bộ lọc có đầu phun. Ngược lại bộ lọc không đáy sẽ nói lên tất cả, một cách rất rõ ràng, rằng cốc cà phê không đúng liều lượng, cà phê quá mịn hay phân bố không đều,.. sẽ dẫn đến việc cà phê espresso của bạn bị trào, hoặc tắc nghẽn cục bộ dưới lưới lọc – một lần nữa, ta đang nhắc đến kênh lưu dẫn (channeling).

Nói kỹ hơn về vấn đề này, nếu bột cà phê trong basket của bạn phân bố không đồng đều, dưới áp lực lớn của máy Espresso, nước sẽ dễ dàng đi qua những điểm yếu để tháo rút nhanh hơn, Ở những nơi nước chảy nhanh hơn, cà phê bắn ra đáy của bộ lọc với tốc độ cao và theo những hướng không thể đoán trước. Điều này có vẻ khó chịu và có thể hơi xấu hổ, nhưng thật tuyệt vời, nó khiến bạn làm việc chăm chỉ hơn để hoàn thiện kỹ thuật của mình.

Portafilter Baskets – Tổng quan về bộ lọc của máy Espresso
Với bộ lọc không đáy, cà phê espresso nên bắt đầu nhỏ giọt từ các cạnh bên ngoài basket và tạo thành dòng chảy vào giữa.

Cuối cùng, nếu bạn đang muốn cải thiện kỹ thuật của mình và thành thạo nghề thì chắc chắn bộ lọc không đáng rất đáng để thử.


Nguồn tham khảo:

  • www.espressoschool.com.au/ Filter Basket Sizes Explained
  • www. clivecoffee.com/  Portafilter Baskets – Do They Matter?
  • www. clivecoffee.com/ Bottomless Portafilters: Why & How?
  • www.javapresse.com/ The Quick Guide To Espresso Machine Portafilter Types
  • www.majestycoffeeschool.com/ What is a portafilter? here’s everything you need to know
/ CHIA SẺ BÀI VIẾT NÀY /
Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

2 bình luận

  1. Dear Prime !

    Add có thể giải thích rõ hơn về: “Crema Giả” khi sử dụng phễu điều áp
    Cấu trúc của Crema giả cũng như quá trình hoàn thành lớp Crema này
    Giống và khác với Crema thiệt như thế nào
    Và cuối cùng là chất lượng của lớp Crema giả có được chấp nhận là tốt đối với Espresso không ?

    Trân trọng !
    Tài Lê

Để lại một bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

BẠN ĐANG TÌM KIẾM ??

THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN

» Khám phá bộ sưu tập sách in và tài nguyên kiến thức từ PrimeCoffee!

PrimeCoffee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn!

Bởi vì nội dung là vốn quý nhất, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin trên đây miễn là tuân thủ theo các nguyên tắc Bản Quyền. Chúng mình luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé!

/ ĐÁNG CHÚ Ý /
Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại
Prime Magazine

Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại

Cà phê robusta không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp, mà còn là biểu tượng của sự nỗ lực và đổi mới trong ngành cà phê Việt Nam. Trong suốt ba thập kỷ qua, từ một loại hạt bị

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ
Prime Magazine

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ

Robusta – một loài cà phê dễ dàng nhận biết nhờ hoa lớn đặc trưng và tán lá rộng, hiện diện từ hàng ngàn năm trước trong các khu rừng thường xanh ẩm ướt dưới tán cây tại các khu

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt
Prime Magazine

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt

Bài viết cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp sơ chế cà phê, từ Washed, Natural, Honey, Brazil Natural, Pulped Natural, Wet-Hulle

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over
Kỹ thuật pha chế

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over

Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục).

Tìm kiếm