Những lỗi thường gặp trong quá trình rang

Dù kỹ thuật rang cà phê ngày càng được hỗ trợ bởi phần mềm, cảm biến và quy trình bài bản, vẫn có những lỗi rất phổ biến lặp đi lặp lại trong các xưởng rang – từ những cơ sở nhỏ cho đến các thương hiệu quy mô lớn. Điều đáng nói là, những lỗi này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cốc cà phê, mà còn gây cản trở trong việc duy trì sự ổn định và phát triển năng lực kỹ thuật của người rang.

Bài viết này không nhằm mục đích phê phán, mà là lời nhắc nhở chân thành: nếu bạn từng thấy mình mắc phải một trong các lỗi dưới đây – bạn không đơn độc. Và nếu bạn chưa từng nhận ra chúng, có lẽ đây là lúc để nhìn lại và tinh chỉnh quy trình rang của mình, dù bạn đang ở bất kỳ giai đoạn nào trên hành trình trở thành người rang giỏi.

Làm mượt dữ liệu quá mức

Tín hiệu từ các đầu dò nhiệt độ luôn đi kèm một mức độ nhiễu nhất định. Để dễ dàng đọc biểu đồ nhiệt trong quá trình rang, phần mềm rang thường sử dụng kỹ thuật “làm mượt” (smoothing) nhằm loại bỏ phần nhiễu này. Tuy nhiên, nếu bạn áp dụng quá nhiều làm mượt, dữ liệu có thể trở nên quá “sạch” đến mức che lấp các dao động quan trọng hoặc các lỗi nhỏ trong quá trình rang.

Dữ liệu bị nhiễu có thể khiến biểu đồ khó đọc hơn, nhưng chính sự dao động đó đôi khi lại là manh mối cho những vấn đề cần khắc phục. Nếu phần mềm rang bạn sử dụng cho phép điều chỉnh mức độ làm mượt, hãy chọn mức thấp nhất có thể mà vẫn đảm bảo biểu đồ đủ rõ ràng để theo dõi. Bạn có thể linh hoạt điều chỉnh: tăng mức làm mượt khi cần quan sát các xu hướng lớn như các vùng bằng nhiệt (plateau), và giảm làm mượt khi cần nhận diện các điểm mốc chính như thời điểm bắt đầu first crack.

Dữ liệu nhiễu có thể khiến đường cong rang khó đọc hơn.

Đầu dò nhiệt độ phản hồi chậm

Như đã đề cập trong Chương 1, các đầu dò nhiệt độ có đường kính lớn sẽ mất nhiều thời gian hơn để gia nhiệt, dẫn đến khả năng phản hồi chậm hơn trước những biến động nhiệt độ. Điều này khiến các sự kiện như crash và flick có thể bị ghi nhận trễ trên biểu đồ rang. Kết quả là người rang không kịp thời phản ứng để điều chỉnh quá trình, dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng rang.

Các đầu dò dày và phản hồi chậm cũng có thể che giấu những bất thường hoặc sai sót nhỏ trong quá trình rang – tương tự như việc làm mượt dữ liệu quá mức. Để tránh những vấn đề này, nên sử dụng đầu dò có đường kính từ 2,5 đến 4 mm, vừa đủ để đọc nhiệt chính xác mà vẫn duy trì độ nhạy cần thiết cho việc kiểm soát quá trình rang.

Sử dụng quá nhiều kích cỡ mẻ rang

Như đã trình bày trong Chương 2, việc sử dụng quá nhiều kích thước mẻ rang là một trong những nguyên nhân gây ra sự thiếu ổn định trong chất lượng. Khi bạn giới hạn kích cỡ mẻ rang chỉ ở một hoặc hai mức cố định, việc kiểm soát đường cong nhiệt độ và quy trình giữa các mẻ (between-batch protocol – BBP) sẽ trở nên dễ dàng và nhất quán hơn.

Ngược lại, nếu bạn thay đổi kích cỡ mẻ thường xuyên, mỗi kích cỡ sẽ đòi hỏi một đường cong và BBP khác nhau. Ngoài ra, bạn còn phải áp dụng các BBP trung gian khi chuyển đổi giữa các mẻ, điều này làm tăng tính phức tạp và rủi ro trong việc đảm bảo sự ổn định của chất lượng thành phẩm.

Quy trình giữa các mẻ không nhất quán

Một xưởng rang thực sự ổn định sẽ cho ra những biểu đồ rang gần như giống hệt nhau khi rang cùng một loại cà phê. Trong phần so sánh của phần mềm rang, bạn gần như không thể phân biệt được đâu là mẻ trước, đâu là mẻ sau. Điều này chỉ có thể đạt được nếu bạn áp dụng quy trình BBP tối ưu và quy trình làm nóng máy phù hợp, như đã trình bày ở bài Khởi động và ổn định nhiệt độ giữa các mẻ rang.

Thử nếm thiếu phản biện

Trong ngành rượu vang, người ta có khái niệm gọi là “khẩu vị hầm rượu” (cellar palate): những người làm rượu nếm thử quá nhiều sản phẩm của chính mình đến mức trở nên “nhờn” với hương vị – không còn nhận ra được các khiếm khuyết trong rượu của họ. Điều tương tự cũng dễ dàng xảy ra trong cà phê nếu bạn chỉ cupping các mẻ rang của chính mình và chỉ trao đổi ghi chú với đồng nghiệp trong nội bộ.

Hãy luôn cố gắng đưa cà phê từ các nhà rang khác vào bàn thử nếm của mình bất cứ khi nào có thể – và đặc biệt là thử nếm mù (blind cupping). Tránh đặt khay mẫu hạt rang cạnh cốc thử nếm, vì hình ảnh thị giác có thể ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị.

Bạn nên thử nếm cùng những chuyên gia cà phê khác càng thường xuyên càng tốt, đặc biệt là những người có nhiều kinh nghiệm hơn, và tích cực tìm kiếm phản hồi từ đa dạng nguồn khác nhau. Ngoài ra, đừng quên thử lại cà phê của chính mình nhiều lần sau khi rang, trong khoảng vài tuần, để quan sát cách hương vị thay đổi theo thời gian.

Quan trọng nhất: hãy học cách nhìn nhận một cách phản biện về các mẻ rang của mình, ngay cả khi bạn nghĩ chúng đã rất tốt – vì luôn luôn có thể tốt hơn nữa.

Cảm ơn bạn đã theo dõi loạt bài Hướng dẫn Rang cà phê từ PrimeCoffee. Tất cả nội dung đều được chúng mình tổng hợp và biên soạn kỹ lưỡng từ những nguồn tài liệu uy tín. Chúng mình khuyến khích bạn chia sẻ kiến thức này – nhưng vui lòng không sao chép hoặc tái bản dưới bất kỳ hình thức nào.