Tổ chức quy trình rang hiệu quả

Lập kế hoạch rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng nhất để tối ưu hóa hiệu suất và đảm bảo tính nhất quán cho từng mẻ. Từ việc xác định tổng khối lượng cà phê xanh cần rang, sắp xếp thứ tự các mẻ theo kích thước hạt, mức độ rang và phương pháp chế biến, cho đến việc kiểm soát các chỉ số quan trọng như tốc độ tăng nhiệt (RoR), thời gian phát triển (DTR) và nhiệt độ hạt, mỗi bước đều đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng nhằm đạt được hồ sơ hương vị mong muốn và giảm thiểu sai số trong quá trình vận hành.

Để hiện thực hóa một kế hoạch rang hiệu quả, việc chuẩn bị từ trước khi bật máy là điều không thể xem nhẹ. Các bước sau đây sẽ giúp bạn thiết lập nền tảng vận hành ổn định, từ khối lượng cần rang cho đến cách sắp xếp trình tự các mẻ trong ngày.

Chuẩn bị mẻ rang

Bước cuối cùng để chuẩn bị cho một ngày rang cà phê là quyết định số lượng mẻ rang cần sản xuất cho mỗi loại cà phê trong ngày đó và thứ tự rang chúng. Sau đó, bạn có thể tận dụng thời gian máy rang đang khởi động để cân sẵn 10-20 mẻ đầu tiên bạn định rang.

Bước 1: Xác định tổng lượng cà phê cần rang

Trước tiên, tính tổng lượng cà phê rang bạn cần, sau đó quy đổi ra lượng cà phê xanh tương ứng. Để làm điều này, chia lượng cà phê rang cần thiết cho tỷ lệ hao hụt dự kiến (xem lại bài Tính toán khối lượng mẻ rang).

Nếu có thể, hãy làm tròn lượng cà phê xanh bạn định rang để tất cả các mẻ trong ngày có cùng kích cỡ. Việc thay đổi kích cỡ mẻ rang sẽ làm phức tạp quá trình rang. Khi thay đổi kích cỡ mẻ, bạn cần sử dụng quy trình cân bằng nhiệt độ giữa các mẻ rang và BBP khác nhau cho từng kích cỡ mẻ. Ngoài ra, bạn có thể cần điều chỉnh luồng khí hoặc tốc độ quay trống (drum RPM) để đạt kết quả tối ưu. Mỗi thay đổi này đều có thể dẫn đến sai sót.

Bước 2: Thứ tự ưu tiên

Tốt nhất là bắt đầu với các mẻ cần ít năng lượng nhiệt nhất và dần tiến tới các mẻ cần nhiều năng lượng nhiệt hơn. Như vậy, máy rang sẽ nóng dần lên trong suốt ngày khi bạn chuyển sang các mẻ yêu cầu cài đặt gas cao hơn và nhiệt độ kết thúc cao hơn.

Thứ tự rang nên tuân theo:

1. Các mẻ nhỏ hơn trước (nếu buộc phải thay đổi kích cỡ mẻ).
2. Các mẻ rang nhẹ trước.
3. Hạt cà phê kích cỡ nhỏ trước.
4. Cà phê sơ chế ướt trước cà phê sơ chế khô*.

[*] Cà phê sơ chế ướt thường có độ ẩm thấp hơn và hạt đồng đều hơn do quá trình rửa loại bỏ lớp vỏ quả và chất nhầy. Điều này khiến hạt hấp thụ nhiệt nhanh hơn và yêu cầu ít năng lượng nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang. Cà phê sơ chế khô giữ lại nhiều đường tự nhiên hơn, và thường có độ ẩm cao hơn và cấu trúc hạt kém đồng đều hơn. Hạt cần nhiều năng lượng nhiệt hơn để đạt được các mốc phát triển (như lần nứt đầu tiên), đặc biệt ở giai đoạn sấy (drying phase).

Các yếu tố này được sắp xếp theo thứ tự ưu tiên. Ví dụ, các mẻ espresso rang đậm nên được rang sau các mẻ cà phê dành cho drip rang nhẹ, bất kể kích cỡ hạt hay phương pháp chế biến. Tương tự, bạn nên rang cà phê Ethiopia chế biến ướt trước cà phê Colombia chế biến tự nhiên, với giả định hạt Ethiopia nhỏ hơn.

Bộ ba nguyên tắc nên duy trì trong quá trình rang

Khi lịch rang đã được thiết lập hợp lý, bước tiếp theo là đảm bảo mỗi mẻ rang thực thi được đúng như mong muốn. Dưới đây là ba nguyên tắc nền tảng giúp bạn kiểm soát quá trình rang ổn định và tái tạo chất lượng một cách nhất quán. Những nguyên tắc này nhằm hỗ trợ các nhà rang mới đạt được sự cân bằng và chất lượng ổn định, do đó không bắt buộc phải tuân thủ tuyệt đối. Bạn hoàn toàn có thể tạo ra những mẻ cà phê tuyệt vời bằng các phương pháp khác, nhưng những hướng dẫn này cung cấp một nền tảng đáng tin cậy để nâng cao hiệu quả và khám phá tiềm năng hương vị của hạt cà phê.

1. Cung cấp đủ năng lượng ngay từ đầu mẻ rang

Như chúng mình đã đề cập trong nhiệt độ nạp – Việc cung cấp đủ nhiệt độ ngay từ đầu quá trình rang là điều cần thiết để đạt được hương vị tối ưu và sự phát triển hoàn thiện của hạt cà phê. Mặc dù có thể bắt đầu rang với nhiệt độ quá thấp và vẫn làm chín phần trung tâm hạt đầy đủ, nhưng hương vị của cà phê đó có thể bị ảnh hưởng vì người vận hành phải kéo dài thời gian rang quá mức để bù đắp cho việc truyền nhiệt không đủ ở giai đoạn đầu.

2. Giữ cho RoR giảm dần đều

Trong mỗi mẻ rang, tốc độ tăng nhiệt độ hạt (RoR – Rate of Rise) ban đầu tăng nhanh và sau đó giảm dần khi cà phê được rang. Đó là kết quả tự nhiên khi đưa hạt cà phê ở nhiệt độ phòng vào một máy rang nóng. Mục tiêu của người vận hành máy nên là tạo ra một RoR luôn giảm dần. Nếu RoR tăng trong quá trình rang (ngoài sự tăng giả trong 2-3 phút đầu tiên của quá trình rang), sự phát triển của hạt sẽ bị ảnh hưởng và một phần vị ngọt tiềm năng của cà phê sẽ bị hy sinh.

Nếu RoR không đổi hoặc nằm ngang, dù chỉ trong 1 phút, điều này cũng sẽ phá hủy vị ngọt và tạo ra các hương vị “phẳng” gợi nhớ đến giấy, bìa cứng, ngũ cốc khô hoặc rơm .Nếu bạn tìm thấy khuyết điểm này trong lúc cupping cà phê và có cơ hội xem dữ liệu rang, RoR đều đã bị “phẳng” (flatlined).

Trên thực tế, RoR luôn có xu hướng thay đổi hướng tại những thời điểm cụ thể. Và giai đoạn thử thách nhất của một mẻ rang thường xảy ra trong thời điểm first crack. Để đạt được một RoR giảm dần mượt mà, bạn phải dự đoán và điều chỉnh cho các tình huống phổ biến sau:

• RoR thường “phẳng” (flatline) tại một thời điểm nào đó trong một hoặc hai phút trước khi xảy ra nứt lần đầu.
• RoR có xu hướng giảm mạnh trong thời điểm nứt lần đầu do làm mát bằng bay hơi (evaporative cooling).
• Sau nứt lần đầu, RoR có xu hướng tăng nhanh trở lại.
• Tại hoặc sau nứt lần thứ hai (second crack), ROR tăng tốc trở lại.

3. First crack nên ở khoảng 70-80% tiến trình rang

Thời gian rang từ khi bắt đầu nứt lần đầu (first crack) cho đến khi kết thúc một mẻ rang nên chiếm 20%-25% tổng thời gian rang. Nói cách khác, “tỷ lệ thời gian phát triển” (DTR – Development Time Ratio) nên nằm trong khoảng 20%-25% tổng thời gian rang. Tôi tin rằng tỷ lệ tối ưu thực sự nằm trong một phạm vi hẹp hơn nhiều, và tỷ lệ này nên thay đổi đôi chút tùy thuộc vào mức độ rang mong muốn, nhưng tôi chưa có đủ dữ liệu để chứng minh những niềm tin này.

Tỷ lệ thời gian phát triển (Development Time Ratio – DTR) là tỷ lệ phần trăm giữa thời gian phát triển (tính từ thời điểm bắt đầu first crack cho đến khi bạn xả cà phê ra khỏi máy rang) và tổng thời gian rang.

Nếu DTR lớn hơn 20%-25% tổng thời gian rang, cà phê có thể sẽ có vị phẳng (flat). Nếu DTR nhỏ hơn 20%-25% tổng thời gian rang, sự phát triển của hạt có khả năng sẽ không đủ.

Hầu hết các nhà rang dường như điều chỉnh thời gian phát triển của một mẻ rang tách biệt với phần còn lại của đường cong rang, nhưng cách tiếp cận này thường dẫn đến hương vị “nướng” (baked) hoặc thiếu phát triển. Thay vì tập trung vào thời gian phát triển, các nhà rang nên điều chỉnh giai đoạn cuối của đường cong rang để đảm bảo nó tỷ lệ thuận với toàn bộ đường cong rang.

Dù mỗi mẻ rang có thể kéo dài chỉ 10–15 phút, nhưng để tạo ra những ly cà phê thực sự ấn tượng, người rang cần dành thời gian nhiều hơn thế cho việc chuẩn bị. Một kế hoạch được xây dựng kỹ lưỡng không chỉ giúp bạn kiểm soát tốt các biến số kỹ thuật, mà còn tạo điều kiện để bạn linh hoạt thích ứng khi điều kiện thay đổi – từ loại cà phê, cấu hình máy, đến yêu cầu của khách hàng. Quan trọng hơn cả, đó là cách để người rang rèn luyện sự nhất quán – yếu tố cốt lõi để phát triển chất lượng sản phẩm và xây dựng niềm tin từ cộng đồng thưởng thức cà phê.

Cảm ơn bạn đã theo dõi loạt bài Hướng dẫn Rang cà phê từ PrimeCoffee. Tất cả nội dung đều được chúng mình tổng hợp và biên soạn kỹ lưỡng từ những nguồn tài liệu uy tín. Chúng mình khuyến khích bạn chia sẻ kiến thức này – nhưng vui lòng không sao chép hoặc tái bản dưới bất kỳ hình thức nào.