Các yếu tố cần cân nhắc khi chọn máy rang

Việc lựa chọn một máy rang cà phê phù hợp không chỉ đơn thuần là quyết định dựa trên kích thước hay giá thành. Đối với những ai nghiêm túc theo đuổi nghề rang cà phê, đặc biệt trong bối cảnh thị trường đặc sản ngày càng đòi hỏi sự nhất quán và chất lượng cao, máy rang cần được xem như một công cụ kỹ thuật có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng kiểm soát và tái lập hương vị.

Một quyết định mua máy hợp lý đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng trên nhiều khía cạnh – từ độ tin cậy, công suất, khả năng kiểm soát, cho đến dịch vụ hậu mãi và khả năng nâng cấp thiết bị. Bài viết này tổng hợp các yếu tố cốt lõi mà bất kỳ nhà rang nào cũng nên cân nhắc trước khi đầu tư vào một máy rang mới. Dù bạn là người mới bắt đầu xây dựng xưởng rang hay đang cân nhắc nâng cấp thiết bị hiện có, những nội dung sau đây sẽ giúp bạn định hình rõ nhu cầu, tránh sai lầm, và đưa ra lựa chọn đúng đắn, lâu dài.

Dung lượng

Để lựa chọn kích thước máy rang phù hợp, điều quan trọng là bạn phải ước lượng được sản lượng cà phê cần rang mỗi tuần trong vòng hai năm tới. Hãy ghi chú lại số lượng cà phê bạn dự kiến sẽ rang hàng tuần vào thời điểm hai năm kể từ hôm nay. Scott Rao đã khuyến nghị nên chọn máy có công suất đủ lớn để hoàn thành lượng rang đó trong tối đa 25 giờ mỗi tuần.

Khi thực hiện các tính toán này, hãy nhớ rằng dung lượng thực tế của máy thường thấp hơn dung lượng định mức, và hạt cà phê mất 14%–20% trọng lượng trong quá trình rang (cà phê rang theo phong cách third-wave mất khoảng 14%, trong khi cà phê rang kiểu Starbucks có thể mất 20% hoặc hơn.) Dung lượng đầu đốt của máy – không phải kích thước trống – quyết định lượng cà phê mà máy có thể rang tốt.

Về mặt kỹ thuật, để rang được 1 kg cà phê nhân trong một khoảng thời gian hợp lý, máy cần đầu đốt có công suất tối thiểu 11.500 kJ/giờ ≈ 3,2 kW (kilowatt)

Lưu ý: Công thức này không áp dụng cho các máy tái tuần hoàn không khí nóng trở lại buồng rang. Máy tái tuần hoàn có dung lượng cao hơn so với công suất đầu đốt.

Trên lý thuyết, bạn có thể “nhồi” đầy trống rang vượt mức công suất công bố, nhưng thực tế điều này sẽ làm kéo dài thời gian rang và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số nhà bán hàng có thể khẳng định rằng bạn có thể rang đủ 15 kg trong một máy 15 kg, nhưng để đảm bảo máy không bị thiếu nhiệt trong suốt quá trình vận hành, cần tính toán công suất thực tế một cách thận trọng.

Công suất rang hiệu quả = (50% đến 70% công suất công bố của máy) − (14% đến 20% hao hụt sau rang)

Mặc dù nhà cung cấp máy rang của bạn có thể sẽ tuyên bố rằng bạn có thể rang 12 kg mỗi mẻ trong một máy 12 kg. Nhiệm vụ của người bán hàng là bán máy, không phải giúp bạn rang cà phê ngon nhất có thể, vì vậy hãy xem nhẹ bất kỳ tuyên bố nào. Người bán có thể đúng về mặt kỹ thuật, vì trống rang chắc chắn có thể chứa một mẻ 15 kg, nhưng một mẻ đầy có thể mất 15:00 – 20:00 để rang, lâu hơn mức lý tưởng. Nếu mục tiêu của bạn là rang cà phê chất lượng, thường an toàn khi giả định rằng bạn sẽ rang 3 – 3,5 mẻ mỗi giờ với 50%–70% công suất định mức của máy. Sau đó, trừ đi 14%–20% trọng lượng mất đi mỗi mẻ để tính lượng cà phê rang mỗi giờ mà máy có thể sản xuất.

Ví dụ, nếu bạn sử dụng một máy rang cỡ 12kg để rang 3,5 mẻ mỗi giờ, mỗi mẻ 7kg cà phê nhân xanh, với hao hụt trung bình là 15%, thì sản lượng thực tế sẽ là:

3,5 × 7 × 0,85 = khoảng 20,8 kg cà phê rang mỗi giờ.

Kết quả này thực tế hơn so với việc cho rằng máy sẽ rang được 48 kg mỗi giờ.

Độ tin cậy

Một số máy có độ tin cậy cao hơn những máy khác. Máy có ít bộ phận hơn, ít tính năng công nghệ cao và cấu trúc chắc chắn hơn thường bền và đáng tin cậy hơn. Những máy rang cũ, đơn giản hơn, như dòng UG-series Probat huyền thoại, là ví dụ về những máy bền bỉ, công nghệ thấp được chế tạo để tồn tại lâu dài.

Mặc dù mọi quyết định thiết kế đều đi kèm với sự đánh đổi. Một số công nghệ hiện đại có thể thiếu độ tin cậy nhưng giúp việc rang chất lượng dễ dàng và lặp lại hơn. Hãy hỏi ý kiến những người dùng khác về độ tin cậy trước khi mua – hầu hết những người rang cà phê sẽ sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm của họ, đặc biệt nếu họ có điều gì phàn nàn! Mặc dù những người rang cà phê không phải lúc nào cũng khách quan về chất lượng cà phê của chính họ, nhưng họ thường khá khách quan khi nói về độ tin cậy của máy móc.

Dịch vụ

Nhiều thương hiệu có thể không cung cấp dịch vụ hoặc hỗ trợ tại quốc gia của bạn. Hơn nữa, một số công ty cung cấp hỗ trợ kém sau khi bạn đã thanh toán cho máy rang. Chúng ta sẽ không công khai thảo luận về những công ty nào, tuy nhiên bạn nên hỏi những người dùng khác của một thương hiệu về chất lượng dịch vụ trước khi đặt cọc mua máy. Ngay cả khi bạn có trải nghiệm bán hàng ban đầu dễ chịu với một công ty, điều đó không đảm bảo chất lượng dịch vụ trong tương lai.

Giao diện người dùng

Điều này có thể dường như là một yếu tố nhỏ, nhưng nếu bạn định dành 20 – 40 giờ mỗi tuần để sử dụng máy rang, một giao diện người dùng được thiết kế tốt là rất quan trọng. Giao diện không chỉ liên quan đến sự tiện lợi và thoải mái, mà còn có thể ảnh hưởng đến chất lượng và tính lặp lại của quá trình rang.

Ví dụ, các máy yêu cầu bạn phải nhấn liên tục nút tăng hoặc giảm để thay đổi cài đặt gas có thể gây phiền hà và phản hồi chậm. Ngược lại, một máy có núm điều chỉnh gas analog hoặc màn hình cảm ứng thông minh sẽ phản hồi nhanh hơn, giúp dễ dàng tái tạo các đường cong rang và mang lại trải nghiệm vận hành thú vị. Các yếu tố tiện dụng khác bao gồm việc có các đồng hồ đo áp suất kỹ thuật số lớn, được bố trí tốt, đồng hồ bấm giờ và màn hình hiển thị nhiệt độ.

Thẩm mỹ

Bạn có thể muốn cân nhắc đến yếu tố thẩm mỹ nếu bạn định lắp đặt máy rang tại một quán cà phê bán lẻ hoặc không gian công cộng khác. Một chiếc máy cổ được tân trang đẹp mắt có thể tạo ấn tượng tốt hơn so với một chiếc máy hiện đại giá rẻ.

Tính năng

Mặc dù không có tính năng nào trong số các tính năng liệt kê dưới đây là cần thiết để rang một mẻ cà phê ngon, nhưng mỗi tính năng có thể góp phần giúp bạn cải thiện chất lượng hoặc tính lặp lại của quá trình rang.

Trống đôi (đối với máy rang trống cổ điển) và bộ đốt hiệu năng cao

Nền tảng của một máy rang trống cổ điển tốt là đầu đốt và trống. Như đã đề cập trước đó, công suất đầu đốt quyết định dung lượng thực tế của máy. Trống đôi cho phép rang nhanh hơn và nóng hơn mà ít nguy cơ bị cháy hoặc hỏng hạt. Hãy ưu tiên chất lượng trống và công suất đầu đốt khi chọn máy rang trống cổ điển. Bạn có thể dễ dàng thay thế hoặc nâng cấp quạt, van, ống dẫn, v.v., nhưng việc thay thế trống thì không dễ, và nâng cấp đầu đốt có thể tốn kém.

⤍ Xem thêm: Máy rang trống gia nhiệt trực tiếp

Quạt dùng biến tần (Variable-Speed Drive – VSD)

Miễn là quạt của máy rang tạo được lực hút đủ mạnh, bạn không nhất thiết phải dùng quạt có điều chỉnh tốc độ để đạt được mẻ rang chất lượng. Tuy nhiên, nếu không có biến tần, bạn sẽ không thể duy trì lưu lượng khí ổn định giữa các mẻ rang theo thời gian. Sự kết hợp giữa một đồng hồ đo áp suất khí kỹ thuật số và quạt dùng biến tần là yếu tố thiết yếu để đảm bảo khả năng tái lập mẻ rang ở cấp độ chuyên nghiệp.

Đồng hồ đo áp suất khí

Việc lắp đặt một đồng hồ đo áp suất (còn gọi là đồng hồ đo áp suất trống rang) trong ống dẫn giữa trống rang và quạt hút là một cải tiến tương đối mới nhưng rất đáng giá trên máy rang. Đồng hồ đo này đo áp suất chứ không đo lưu lượng khí, tuy nhiên chỉ số áp suất vẫn có mối tương quan trực tiếp với lưu lượng. Việc sử dụng cùng một mức quạt mỗi ngày không đảm bảo quá trình rang ổn định, bởi lưu lượng khí có thể thay đổi tùy theo thời tiết và nhiều yếu tố môi trường khác. Đồng hồ đo áp suất khí giúp người vận hành biết cách điều chỉnh quạt sao cho lưu lượng khí được duy trì nhất quán qua từng mẻ rang.

Lưu ý: Để đo lưu lượng khí trực tiếp, cần lắp các đầu dò trong ống xả, nhưng các đầu dò này sẽ nhanh chóng bị bám bẩn trong quá trình rang, khiến việc đo không còn hiệu quả. Do đó, sử dụng đồng hồ đo áp suất khí là phương án tối ưu hiện nay để giám sát và duy trì lưu lượng khí ổn định giữa các mẻ. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mối quan hệ giữa áp suất và lưu lượng sẽ thay đổi dần theo thời gian khi ống dẫn tích tụ bụi bẩn, vì vậy việc vệ sinh ống khói thường xuyên là hết sức quan trọng.

Đồng hồ đo áp suất gas điện tử

Hầu hết các máy rang đều được trang bị sẵn đồng hồ đo áp suất gas dạng kim đơn giản và có độ chính xác thấp. Tôi khuyến nghị nên thay thế loại đồng hồ mặc định này bằng một đồng hồ đo áp suất kỹ thuật số có độ phân giải cao. Dù đồng hồ kim có thể trông cổ điển và đẹp mắt, nhưng chúng khiến việc quan sát và phân biệt các mức áp suất gas một cách chính xác trở nên rất khó khăn.

Đầu dò nhiệt và vị trí đặt đầu dò phù hợp

Để trở thành một người rang cà phê giỏi theo tiêu chuẩn ngày nay, bạn cần sử dụng nguyên liệu tốt hơn, rang sáng hơn, thu thập dữ liệu chất lượng, kiểm soát chính xác và có phần mềm để theo dõi và phân tích dữ liệu rang. Để đảm bảo quá trình thu thập dữ liệu đủ tin cậy, cần yêu cầu trang bị đầu dò nhiệt độ hạt (bean probe) và đầu dò nhiệt độ môi trường (environmental probe), mỗi đầu dò nên có đường kính từ 2.5 mm đến 4 mm. Ngoài ra, đầu dò nhiệt độ khí vào (inlet-temperature probe) cũng hữu ích nhưng không bắt buộc.

Vị trí đặt đầu dò nhiệt độ hạt tối ưu trên hầu hết các máy rang như sau:

• Đầu dò nên cách mặt trong của tấm mặt máy (faceplate) từ 3–5 cm.
• Đầu dò nên cách mép trong của trống rang từ 3–5 cm. (Với máy có công suất 1 kg trở xuống, khoảng cách 2 cm vẫn chấp nhận được.)
• Đầu dò phải nằm ngay trong “trái tim” của đống hạt, ngay cả khi rang các mẻ rất nhỏ. Nếu đầu dò đặt quá cao trong trống hoặc quá gần trục trung tâm, nó có thể không tiếp xúc đủ với khối hạt khi rang mẻ nhỏ. Vị trí đầu dò hợp lý phải đảm bảo thu được dữ liệu nhiệt độ chất lượng kể cả khi chỉ rang 20% công suất máy.

⤍ Xem thêm: Đầu dò nhiệt trong máy rang

Kết luận

Với hàng loạt yếu tố cần cân nhắc như đã trình bày ở trên, đâu là thứ tự ưu tiên khi chọn mua máy rang?
Dưới đây là cách tôi đề xuất sắp xếp các yếu tố theo mức độ quan trọng:

1. Đảm bảo máy của thương hiệu bạn chọn có độ tin cậy cao.
2. Ưu tiên các tính năng hỗ trợ kiểm soát chính xác quá trình rang.
3. Tìm nhà cung cấp có dịch vụ bảo trì nhanh chóng, đáng tin cậy.
4. Xem xét giá cả trên cơ sở tương quan với công suất đốt và các tính năng đi kèm.
5. Các yếu tố khác như nâng cấp đầu dò hay lắp thêm đồng hồ đo áp suất thường có thể yêu cầu nhà sản xuất tùy chỉnh hoặc bổ sung sau khi mua.

Khi chọn mua máy rang, bạn nên xác định rõ ngân sách, lập danh sách các nhu cầu và mong muốn theo thứ tự ưu tiên, đồng thời hỏi ý kiến từ những người rang cà phê khác về trải nghiệm của họ với các dòng máy khác nhau. Tìm hiểu kỹ các đánh giá của họ về độ bền máy và chất lượng dịch vụ, nhưng cần thận trọng với những nhận xét về chất lượng rang, trừ khi người đó có kinh nghiệm thực tế với nhiều loại máy khác nhau. Tránh để các ý kiến mang tính cảm tính từ nhân viên bán hàng ảnh hưởng đến quyết định của bạn.

Nếu có thể, hãy sắp xếp thời gian làm việc thực tế vài giờ với mẫu máy mà bạn đang cân nhắc – thông qua nhà sản xuất hoặc một xưởng rang đang sử dụng máy đó- trước khi đưa ra quyết định cuối cùng.

Cảm ơn bạn đã theo dõi loạt bài Hướng dẫn Rang cà phê từ PrimeCoffee. Tất cả nội dung đều được chúng mình tổng hợp và biên soạn kỹ lưỡng từ những nguồn tài liệu uy tín. Chúng mình khuyến khích bạn chia sẻ kiến thức này – nhưng vui lòng không sao chép hoặc tái bản dưới bất kỳ hình thức nào.