Trước khi bắt đầu mẻ rang đầu tiên, điều quan trọng là phải hiệu chỉnh lại các thông số cơ bản của máy rang. Nếu các thiết lập cơ bản của máy không được điều chỉnh chính xác, bạn sẽ gặp khó khăn trong việc kiểm soát đường cong rang và tối ưu hóa hương vị cà phê. Một máy rang không được cài đặt đúng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và sự đồng đều của sản phẩm. Việc phát hiện và sửa lỗi cài đặt thông qua phân tích đường cong rang hay nếm thử cà phê là rất khó. Vì vậy, việc hiệu chỉnh máy rang nên là ưu tiên hàng đầu.
Các cài đặt quan trọng cần điều chỉnh bao gồm:
Những thiết lập này cần được kiểm tra và điều chỉnh trước khi sử dụng máy lần đầu. Một số cài đặt, như luồng không khí và đầu đốt gas, phụ thuộc vào quá trình lắp đặt và chỉ có thể hiệu chỉnh sau khi máy được lắp. Các cài đặt khác, như tốc độ trống, dù có thể được nhà sản xuất thiết lập sẵn, vẫn nên được kiểm tra lại sau lắp đặt. Quá trình vận chuyển và lắp đặt có thể gây ra sai sót, kể cả với những nhà sản xuất uy tín.
Nếu bạn thay đổi bất kỳ cài đặt nào sau khi bắt đầu rang, hãy nhớ rằng chỉ một thay đổi nhỏ cũng có thể ảnh hưởng lớn đến kết quả rang. Khi đó, bạn sẽ cần điều chỉnh lại toàn bộ cấu hình rang để phù hợp.
Thông số đầu tiên cần hiệu chỉnh trên máy rang mới là tốc độ quay trống, thường được đo bằng đơn vị vòng/phút (rpm – revolutions per minute). Tốc độ này ảnh hưởng trực tiếp đến cách hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt và không khí nóng trong suốt quá trình rang. Mỗi kích thước máy rang sẽ tương ứng với một mức tốc độ tối ưu – máy nhỏ cần quay nhanh hơn, trong khi máy lớn hiệu quả hơn khi quay chậm.
| Kích thước máy rang | Tốc độ quay khuyến nghị |
|---|---|
| 1 kg | 70–75 rpm |
| 5 kg | 60–70 rpm |
| 12 kg | 52–56 rpm |
| 15 kg | 50–54 rpm |
| 30 kg | 46–50 rpm |
| 60 kg | 40–44 rpm |
Lưu ý: tốc độ quay khuyến nghị phụ thuộc vào kích thước trống rang chứ không phải kích thước mẻ rang. Ví dụ, nếu bạn đang rang một mẻ 10 kg trong máy trống 15 kg, bạn vẫn nên sử dụng tốc độ dành cho máy 15 kg.
Bản chất tối ưu của tốc độ quay liên quan đến đường kính trống: trống nhỏ cần quay nhanh để đảm bảo trộn đều, còn trống lớn có thể đạt được hiệu quả tương tự ở tốc độ chậm hơn. Điều này cũng giải thích tại sao hai máy cùng dung tích có thể cần tốc độ khác nhau — tùy theo thiết kế trống dài–hẹp hay nông–rộng. Ví dụ, một máy 15 kg của Joper (trống dài) có thể cần tốc độ quay cao hơn so với một máy UG-15 của Probat (trống nông hơn).
Khi tốc độ trống quá chậm, hạt cà phê sẽ dồn lại thành một khối ở đáy trống mà không được trộn đều. Hạt ở đáy tiếp xúc quá nhiều với bề mặt trống nóng, dễ gây ra cháy vỏ, cháy mặt (facing), hoặc hiện tượng scorching. Ngoài ra, luồng không khí nóng không thể tiếp cận hết tất cả các hạt — chỉ những hạt ở lớp trên cùng mới nhận được nhiệt đối lưu, làm giảm hiệu quả phát triển nội tại của cà phê.
Ngược lại, khi trống quay quá nhanh, lực ly tâm sẽ đẩy hạt cà phê áp sát vào thành trống – giống như cách quần áo bị áp vào thành máy giạt khi vắt nước. Trong trường hợp này, hạt lại tiếp xúc quá nhiều với thành trống nóng, dễ dẫn đến cháy mặt và phát triển không đều.
Không chỉ vậy, khi hạt bị “dính” vào thành trống, chúng tiếp xúc rất ít với luồng khí nóng lưu thông bên trong, làm giảm quá trình truyền nhiệt đối lưu – hậu quả là hạt khó đạt được sự phát triển trọn vẹn từ trong ra ngoài.
Tốc độ trống lý tưởng chính là điểm cân bằng giữa hai thái cực: không quá chậm để tránh tích tụ và cháy xém bề mặt hạt, nhưng cũng không quá nhanh để gây lực ly tâm khiến hạt bị dán chặt vào thành trống. Mục tiêu là tối ưu hóa quá trình truyền nhiệt bằng đối lưu, đồng thời giảm thiểu truyền nhiệt bằng dẫn – điều này chỉ đạt được khi tốc độ quay vừa đủ để nâng hạt lên và cho phép chúng rơi tự do trong dòng khí nóng.
Bạn có thể hình dung tốc độ trống tối ưu tương tự như cách quần áo chuyển động bên trong máy sấy: khi trống quay, quần áo được nhấc lên và thả rơi trong luồng khí nóng, tạo ra sự tiếp xúc tối đa với không khí – và đó chính là nguyên lý đối lưu hiệu quả.
Tương tự, trong máy rang cà phê, tốc độ quay phù hợp giúp trộn đều khối hạt, đảm bảo mỗi hạt đều tiếp xúc với nhiệt một cách đồng đều, từ đó nâng cao chất lượng và độ nhất quán của mẻ rang.
⤍ Xem thêm tài liệu về: Tốc độ quay của trống rang
Dù có thể chấp nhận những sai số nhỏ so với phạm vi khuyến nghị, nhưng trên thực tế, tốc độ trống mặc định từ nhà sản xuất đôi khi không phải là tối ưu. Nếu tốc độ hiện tại của máy bạn nằm ngoài khoảng đề xuất đã nêu ở trên, việc điều chỉnh lại rpm là cần thiết.
Những quan sát từ thực nghiệm cũng phù hợp với khuyến nghị của hiều chuyên gia là: nên sử dụng tốc độ trống cao hơn một chút cho các mẻ lớn, và tốc độ thấp hơn cho các mẻ nhỏ trên cùng một máy rang
Một ngoại lệ cần lưu ý là các máy rang sử dụng gia nhiệt gián tiếp, vì toàn bộ nhiệt trong các máy này được truyền qua đối lưu, nguy cơ cháy bề mặt hạt gần như krất thấp. Do đó, phạm vi tốc độ trống chấp nhận được có thể rộng hơn. Trong trường hợp này, điều quan trọng là đảm bảo rpm đủ cao để khuấy trộn hạt hiệu quả, thay vì kiểm soát mức độ tiếp xúc với thành trống.
Bước đầu tiên để căn chỉnh tốc độ trống là đo số vòng quay mỗi phút (rpm) của trống. Mặc dù nhà sản xuất đã thiết lập tốc độ rpm tối ưu cho máy, bạn vẫn nên kiểm tra lại để đảm bảo thông số này chính xác trên thiết bị rang của mình.
Trên hầu hết các máy rang hiện đại, nhờ hệ thống truyền động biến tốc, bạn có thể điều chỉnh tốc độ trống trực tiếp từ bảng điều khiển. Mặc dù màn hình hiển thị tốc độ trống theo đơn vị rpm, bạn vẫn nên kiểm tra thực tế để đảm bảo tốc độ hiển thị khớp với tốc độ thực của trống.
Nếu máy rang của bạn không có bộ truyền động biến tốc, việc điều chỉnh rpm sẽ phức tạp hơn. Trong trường hợp máy sử dụng xích để dẫn động trống, bạn có thể cần thay thế bằng bánh răng (sprocket) có kích thước khác. Cụ thể:
Cảm ơn bạn đã theo dõi loạt bài Hướng dẫn Rang cà phê từ PrimeCoffee. Tất cả nội dung đều được chúng mình tổng hợp và biên soạn kỹ lưỡng từ những nguồn tài liệu uy tín. Chúng mình khuyến khích bạn chia sẻ kiến thức này – nhưng vui lòng không sao chép hoặc tái bản dưới bất kỳ hình thức nào.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Độ cao & mật độ hạt: Chúng ta thực sự đang nói về điều gì?
Độ cao từ lâu đã được xem là dấu hiệu của chất lượng – thường gắn với hạt cà phê đặc, giàu hương vị và độ chua tinh tế. Tuy nhiên, khi hiểu biết và công nghệ rang ngày càng tiến bộ, có thể thấy rằng độ cao không phải là chỉ số đơn lẻ đủ sức định đoạt chất lượng. Cùng tìm hiểu mối liên hệ giữa vùng trồng, mật độ hạt và hương vị trong quá trình rang xay.
Vòng tròn Hương vị Robusta (Coffea canephora)
Sau nhiều thập kỷ bị gắn với những định kiến về “hương vị gắt, chát và kém tinh tế”, cà phê Robusta (Coffea canephora) cuối cùng đã có một công cụ cảm quan riêng: Vòng
Một vài suy nghĩ về nghiên cứu khoa học trong ngành cà phê
Đằng sau những thuật ngữ “nghe kêu” trong ngành cà phê, đâu là thử nghiệm đâu là nghiên cứu khoa học thực thụ? Phân biệt nghiên cứu khoa học thật với chiêu trò, và hiểu vì sao nghiên cứu “khiêm tốn” lại là chìa khóa cho cà phê đặc sản bền vững!
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chất lượng cao cho các chủ đề quan trọng trong ngành cà phê. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của PrimeCoffee.
