Bộ ba biến số Espresso: Tỷ lệ, Thời gian & cỡ Xay

Trong các quán cà phê trên khắp thế giới, một trong những thách thức phổ biến nhất mà barista gặp phải là duy trì sự ổn định trong chiết xuất espresso suốt cả ngày. Việc xây dựng công thức ổn định giúp đảm bảo chất lượng đồng đều, qua đó nâng cao trải nghiệm thưởng thức cà phê. Tuy nhiên, để đạt được điều này, cần hiểu rõ các biến số quan trọng như liều lượng, thời gian và tỷ lệ chiết xuất. Những yếu tố này không chỉ quyết định hương vị mà còn ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của ly espresso. Dù bạn là barista muốn nâng cao tay nghề hay một người yêu cà phê muốn hiểu rõ hơn về khoa học đằng sau tách espresso hoàn hảo, bài viết này sẽ giúp bạn tối ưu chiết xuất bằng cách điều chỉnh độ xay phù hợp. Hãy cùng khám phá!

Ngay cả những barista giàu kinh nghiệm đôi khi cũng bỏ lỡ cơ hội cải thiện espresso ngay trong quá trình pha chế. Họ khóa bộ lọc vào grouphead, khởi động máy và… cầu mong kết quả tốt. Nếu shot gần đạt yêu cầu, họ sẽ phục vụ ngay và điều chỉnh nhẹ máy xay cho shot tiếp theo. Nếu lệch quá nhiều, họ sẽ bỏ đi và thực hiện điều chỉnh lớn hơn. Để đạt được điều này, barista phải thay đổi các thông số của espresso. Ba thông số chính là lượng cà phê xay (vào) so với lượng nước (ra) và thời gian pha, tất cả đều có tác động lớn đến hương vị. 

Bài viết này dành cho các barista – dù chuyên nghiệp hay nghiệp dư – đã nắm vững những yếu tố quan trọng trong chiết xuất espresso. Nếu bạn chưa quen với các khái niệm này, hãy tham khảo bài viết Cà phê Espresso: Từ cơ bản đến nâng cao trước. Dù điều kiện pha chế không luôn hoàn hảo, bạn vẫn có thể tối ưu chất lượng espresso, kiểm soát các biến số và khai thác tối đa tiềm năng hương vị trong từng shot.

Tỷ lệ và thời gian pha

Yếu tố đầu tiên bạn cần xác định trước khi bắt đầu bất kỳ cốc espresso nào – là xác định tỷ lệ và thời gian pha. Tỷ lệ pha được cấu thành bởi hai biến số: lượng cà phê xay (vào) so với nước (ra) và thường được tính bằng đơn vị gram. Tỷ lệ pha đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cảm giác trong miệng của espresso, tuy nhiên, nó cần được kết hợp hài hòa với các yếu tố khác để đạt được hương vị mong muốn. Thay đổi tỷ lệ sẽ mang lại cho bạn cảm giác trong miệng và hương vị khác nhau.

• Xem thêm: Ristretto, Normale và Lungo – Các tỷ lệ pha Espresso cơ bản

Tỷ lệ càng nhỏ, espresso của bạn sẽ càng đặc và sánh do lượng nước ít hơn tạo ra sự tập trung hương vị cao hơn, đồng thời tăng cường độ sánh nhờ hàm lượng dầu và hợp chất hòa tan nhiều hơn. Tỷ lệ càng lớn, espresso của bạn sẽ càng loãng và kéo dài. Đo tỷ lệ pha chế rất dễ dàng, bạn chỉ cần Cân lượng cà phê xay cho vào bộ lọc, sau đó cân lượng espresso lỏng chảy vào cốc của bạn, theo thời gian thực. Kích thước phễu lọc của bạn sẽ quyết định lượng cà phê bạn nên cho vào bộ lọc. Thông thường, bạn có thể định lượng +/- 2 gam cà phê trong lượng giỏ được quy định.

Có ba điểm chính về tỷ lệ pha mà bạn cần ưu ý:

1. Chọn tỷ lệ pha trước khi kéo một shot. Điều này cung cấp cho bạn một lộ trình để làm theo và cơ sở để thực hiện điều chỉnh. Tỷ lệ 1:2 (18g vào, 36g ra) là một nơi tốt để bắt đầu.
2. Nhìn chung, cà phê rang đậm hơn sẽ ngon hơn khi dùng tỷ lệ nhỏ hơn, trong khi cà phê rang nhạt hơn sẽ ngon hơn khi dùng tỷ lệ lớn hơn.
3. Kích thước giỏ lọc cà phê của bạn quyết định lượng cà phê xay vào portafilter. Nguyên tắc chung là +/- 1-2 gam cà phê cho bất kỳ kích thước giỏ lọc nào bạn sử dụng.Nế

Thời gian pha chế là biến số thứ hai trong lý thuyết pha chế espresso cơ bản: thời gian thực sự cần thiết để đạt được tỷ lệ pha chế mong muốn của bạn. Khi nước tiếp xúc với cà phê xay, nó bắt đầu kéo ra muối, axit, đường và vị đắng – theo thứ tự này. Nếu tỷ lệ của bạn đạt được quá nhanh, bạn sẽ cần phải xay mịn hơn, nếu quá chậm, bạn sẽ cần phải điều chỉnh thô hơn. 

Thời gian mục tiêu mà bạn nên cố gắng đạt được trong mỗi shot Espresso thường là 25 – 35 giây.

Làm chủ cỡ xay

Espresso yêu cầu độ mịn cao hơn so với các phương pháp pha chế khác để tối ưu hóa quá trình chiết xuất. Một cách đơn giản để hình dung về ảnh hưởng của độ mịn là so sánh với cát và đá. Nước chảy qua đá nhanh hơn nhiều so với cát vì cát có kết cấu chặt hơn, tương tự như cách nước đi qua bột cà phê.

Bột cà phê quá mịn sẽ làm chậm tốc độ chảy của nước, có thể dẫn đến chiết xuất quá mức, làm cà phê đắng và gắt. Ngược lại. Bột cà phê quá thô khiến nước chảy qua quá nhanh, làm cà phê bị chiết xuất thiếu, có vị chua và nhạt. Vì vậy, việc điều chỉnh độ mịn chính xác là yếu tố quan trọng giúp đạt được sự cân bằng giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng trong espresso. Sơ đồ cây quyết định dưới đây sẽ giúp bạn hệ thống quy trình hiệu chỉnh công thức pha một cách hiệu quả chỉ với việc điều chỉnh cỡ xay.

Lưu ý: Khi thay đổi cỡ xay, hãy xay một lượng nhỏ (~20g) để làm sạch máy trước khi thử lại.

Việc thay đổi cài đặt xay là một phần thiết yếu trong quá trình hiệu chỉnh espresso, đặc biệt khi điều kiện môi trường như nhiệt độ và độ ẩm thay đổi trong ngày. Barista nên kiểm tra và điều chỉnh độ mịn nhiều lần trong ngày, nhất là vào đầu mỗi ca làm việc hoặc khi phát hiện sự thay đổi rõ rệt về tốc độ chiết xuất. Tuy nhiên, có một số lưu ý quan trọng:

• Luôn xả máy xay sau khi thay đổi độ mịn để loại bỏ bột cà phê cũ còn sót lại.
• Độ mịn càng thô, lượng cà phê ra càng nhiều do các lưỡi dao mở rộng, trong khi khi xay mịn hơn, lượng cà phê giảm.
• Vệ sinh định kỳ lưỡi dao và khoang xay để tránh tích tụ dầu và bột cà phê, giúp duy trì độ chính xác của máy.

Nếu sau nhiều điều chỉnh mà vẫn không đạt được chất lượng mong muốn, bạn có thể cần kiểm tra các yếu tố khác như nguồn nước và nhiệt độ pha để đảm bảo điều kiện lý tưởng cho chiết xuất. Điều quan trọng là phải nắm vững mối quan hệ giữa Tỷ lệ pha và Thời gian pha trước khi thực hiện điều chỉnh với Nhiệt độ pha – biến thứ ba. Nhiệt độ pha chủ yếu nên được sử dụng như một cách để điều chỉnh hương vị của espresso trong một máy pha chế có thể duy trì nhiệt độ cực kỳ ổn định. Đối với hầu hết các trường hợp, việc đặt máy pha cà phê espresso của bạn ở nhiệt độ pha là  93°C sẽ mang lại cho bạn kết quả tốt. Bạn có thể coi Nhiệt độ pha là một cách để điều chỉnh các loại rang và tỷ lệ pha khác nhau.

Hiệu chỉnh công thức

Khi bạn đã đạt được tỷ lệ pha chế trong thời gian pha chế thích hợp, bạn có thể bắt đầu điều chỉnh hương vị bằng cách sử dụng tỷ lệ pha chế làm điều chỉnh vĩ mô và thời gian pha chế làm điều chỉnh vi mô. Theo nguyên tắc chung, thời gian pha chế dài hơn sẽ tạo ra nhiều body và phức hợp hơn, thời gian pha chế ngắn hơn sẽ tạo ra ít body và ít phức hợp hơn trong tách cà phê.Hiệu Chỉnh Công Thức Espresso

Việc hiệu chỉnh công thức là một phần quan trọng để tối ưu chất lượng chiết xuất. Barista thường thực hiện các điều chỉnh nhỏ vào đầu mỗi ca làm việc để đảm bảo espresso đạt tiêu chuẩn tốt nhất. Quá trình này thường được gọi là “dialing in.”

Một số nguyên tắc quan trọng khi hiệu chỉnh công thức:

• Chỉ thay đổi một biến số tại một thời điểm để đánh giá chính xác tác động của nó.
• Sau khi thay đổi liều lượng, cần kiểm tra lại độ mịn của bột để đảm bảo sự nhất quán.
• Luôn sử dụng cân để đo liều lượng và sản lượng espresso, đặc biệt nếu máy xay sử dụng cơ chế thời gian thay vì trọng lượng.
• Thường xuyên kiểm tra độ mịn trong suốt cả ngày, vì các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến kích thước hạt cà phê.

Một công thức hiệu quả không chỉ dựa trên lý thuyết mà còn cần sự thử nghiệm thực tế. Chẳng hạn, khi điều chỉnh công thức espresso, barista có thể thử nghiệm với các mức độ xay khác nhau và ghi nhận sự thay đổi về hương vị, từ đó tìm ra cỡ xay tối ưu cho loại cà phê cụ thể. Việc thử nghiệm liên tục giúp đảm bảo mỗi ly espresso đạt được độ cân bằng và chất lượng mong muốn. Chẳng hạn, có những trường hợp công thức tối ưu có thể có thời gian chiết xuất ngắn hơn tiêu chuẩn nhưng vẫn mang lại hương vị cân bằng và hậu vị tròn trị.

Cho dù bạn có phải là một barista có kinh nghiệm hay không, việc pha chế có thể là một nhiệm vụ khó khăn. Tuy nhiên, bằng cách áp dụng các lý thuyết cơ bản về espresso, bạn sẽ dần nắm vững kỹ thuật điều chỉnh hương vị, tinh chỉnh từng yếu tố để tạo ra những tách espresso đạt chất lượng cao nhất, mang lại trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời. Hãy dành thời gian, tỉ mỉ, tuân thủ quy trình này và bạn sẽ pha chế được một tách espresso ngon chỉ trong chốc lát.

Nguồn tham khảo:

• www.home.lamarzoccousa.com/ Basic Espresso Theory
• www.perfectdailygrind.com/ A guide to calibrating your espresso recipes