Tỷ lệ pha Espresso (Esspresso-Brew Ratio) là mã nguồn của bất kỳ cốc espresso nào, đây là yếu tố đã giúp phân biệt một cốc Espresso với 1 cốc Drip Coffee thông thường. Song, hầu hết chúng ta đều chọn việc cố định và hạn chế thay đổi tỷ lệ pha khi làm Espresso với mọi giá, đó là vì quan hệ tương quan của nó với rất nhiều yếu tố khác trong quá trình chiết xuất. Một sự gia giảm trong tỷ lệ tính bằng (%) sẽ dẫn đến một sự thay đổi hương vị với biên độ đáng kể. Điều này đã dẫn đến một trong những xu hướng phổ biến trong vài năm qua là sự tuân thủ – gần như một tôn giáo với tỷ lệ pha Espresso 1:2.
Bài viết này sẽ tập trung lý giải các vấn đề về tỷ lệ pha Espresso cũng như tỷ lệ 1:2 với quan điểm của Scoot Rao và Danilo Lodi – giám khảo World Barista Championship. Ngoài ra, bài viết có đề cập đến một số khái niệm kỹ thuật, các bạn có thể tham khảo thêm các thông về Kỹ thuật Espresso nâng cao.
Nói một cách đơn giản, Tỷ lệ pha (Brew Ratio) là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu / lượng chiết xuất thu được (hoặc ngược lại). Ví dụ: nếu bạn cho 20g cà phê xay vào Baskets và kéo một shot Espresso 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là 20:40 hoặc 1:2). Đối với cà phê lọc (drip hay pourover) như trên, tỷ lệ này trong khoảng 1:16, nghĩa là với 15g cà phê ta có thể “lọc” 1 cốc 240gam (tương đương với khoảng 240ml).
Ngoài cách gọi đơn thuần (hai : môt), tỷ lệ pha Espresso có thể được gọi bằng danh pháp khác nhau, tùy vào khu vực. Điển hình như tại Ý, “Ristretto“ được dùng để chỉ tỷ lệ truyền thống 1:1 (7g cà phê / 7g Espresso); “Normale“ để chỉ tỷ lệ 2:1 (đến dưới 3:1) và cuối cùng là “Lungo“ để chỉ các cốc Espresso được chiết từ tỷ lệ 3:1 đến 4:1.
Trong phạm vi bài này, thay vì gọi là Tỷ lệ pha Espresso chúng ta sẽ sử dụng thuật ngữ Espresso-Brewing Ratio (EBR) – Theo Scott Rao để thuận tiện trong các ví du minh họa.
Nếu bạn đã làm quen với hai khái niệm, nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS) và tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – Ey) trong Những vấn đề cơ bản về chiết xuất khi làm Espresso, chúng ta có thể bắt đầu với ví dụ sau:
Một ngày đẹp trời (trời không đẹp cũng không sao), Bạn dùng 20 gam cà phê để chiết ra một cốc Espresso 40g.
Qua đó với tỷ lệ pha chế 1:2 bạn đã chiết ra một cốc với tỷ lệ chiết xuất lý tưởng nhất có thể, vì với EBR 1:2 bạn có khả năng duy trì tỷ lệ Extraction yield = 2 lần TDS, thử công thức trên với các con số khác, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy mối tương quan thú vị này, ví dụ: với 8% TDS thì EY = 16% hoặc 9% TDS thì Ey = 18%. Và hoàn toàn không có một tỷ lệ pha Espresso nào khác có thể cho ra kết quả như ví dụ vừa nêu.
Mặc dù trông rất khoa học nhưng suy cho cùng, một công thức không thể đúng trong mọi trường hợp. Mục đích của mọi tỷ lệ pha Espresso (EBR) là làm sao để tỷ lệ chiết xuất (EY) trong khoảng 18 – 22%. Nhưng trái ngang là tỷ lệ chiết xuất (Ey) thường phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như thời gian chiết, nhiệt độ, áp xuất, loại cà phê v.v.. Và hơn hết là sự kết hợp giữa máy xay và máy pha Espresso sẽ yêu cầu tỷ lệ EBR khác nhau để mang lại những tỷ lệ chiết xuất rất khác nhau. Trong một số trường hợp, máy móc tốt hơn có thể mang lại chiết xuất cao hơn ở EBR thấp hơn).
Nếu đơn giản mọi vấn đề xoay quanh tỷ lệ pha về hai thông số chính bao gồm: Liều lượng cà phê sử dụng (Dose); Lượng chiết xuất (Yeld/ Beverage). Để kiểm soát hai yếu tố này và đạt được một ly cà phê espresso “cân bằng” chúng ta có thể cần lưu ý một số nguyên tắc chung như sau:
Một lần nữa tính nhất quán được đề cập đến khi làm Espresso nói riêng và pha chế trong các thuật khác nói chung. Đặc biệt là đối với tỷ lệ pha Espresso, một biên độ tính bằng % trong tỷ lệ pha sẽ cho ra các biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) hay tỷ lệ chiết xuất (EY). Để đảm bảo việc tinh chỉnh EBR của bạn đạt hiệu quả, việc trước tiên cần làm đó là cố định các yếu tố liên quan đến thao tác kỹ thuật của barista, máy xay ( xay cà phê cho Espresso ) , máy pha (lưu lượng nước, áp xuất,..) vì suy cho cùng bạn không thể tạo nên một tỷ lệ pha chế hoàn hảo nếu bạn không thể lặp lại trong nhiều lần khác nhau.
Vấn đề thứ hai, liên quan mật thiết đến thiết bị bạn sử dụng, nếu bạn đang dùng một máy xay Mazzer (không hỗ trợ định lượng) và máy pha Espressoo của La Marzocco Linea – loại máy tiêu chuẩn không thể tùy chỉnh lưu lượng nước cũng như áp xuất và rồi kết hợp sử dụng tỷ lệ 1:2, thì mọi vấn đề trên gần như vô nghĩa. Trong khi đó, với việc sử dụng máy pha cà phê cung cấp khả năng cấu hình dòng chảy (flow profiling), hay cấu hình áp suất (pressure profiling), thì khả năng làm chủ tỷ lệ pha Esoresso của bạn càng cao.
Tuy vậy, việc lựa chọn máy xay cà phê , hay máy máy pha Espresso là một vấn đề khác, khi mà các barista và chủ quán cà phê có nhiều vấn đề khác để cân nhắc hơn.
Các máy Espresso lập trình sẵn cấu hình dòng chảy (flow profiling) không phải là một lựa chọn tối ưu cho các quán cà phê với lượng khách hàng lớn (ở văn phòng, nhà riêng hay môi trường thử nghiệm thì phù hợp hơn). Bạn cần giữ sự nhất quán trong hương vị, tỷ lệ qua hàng trăm cốc Espresso – mỗi ngày, và do đó việc điều chỉnh lưu lượng nước, hay tỷ lệ pha ở mỗi shot không phải là một giải pháp tối ưu.
Cuối cùng, trước khi tác động đến tỷ lệ pha Espresso, hãy xem xét các yếu tố khác như tỷ lệ chiết xuất mong muốn, nồng độ chất hòa tan cần thiết, thể tích cần có, hiệu quả máy xay, khả năng máy pha của bạn và mục đích của của mỗi shots Espresso… Tuy nhiên một yếu tố không nên xem xét là những gì mọi người đang làm. Chắc chắn, nếu một chuyên gia như S.Rao đưa ra khuyến nghị, hãy cân nhắc và thử nghiệm khi có thể. Nhưng nếu bạn lựa chọn pha chế dựa trên những gì người khác làm, bạn khó có thể đạt chất lượng xuất sắc cho một cốc Espresso (Thực tế là, hành động theo đám đông nghĩa là bạn đang ở mức trung bình).
Nguồn tham khảo:
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
BẠN ĐANG TÌM KIẾM ??
TẤT CẢ CHUYÊN MỤC
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Khám phá bộ sưu tập sách in và tài nguyên kiến thức từ PrimeCoffee!
PrimeCoffee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn!
Bởi vì nội dung là vốn quý nhất, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin trên đây miễn là tuân thủ theo các nguyên tắc Bản Quyền. Chúng mình luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé!
Một số loại thực phẩm và đồ uống yêu thích của chúng ta, như sô cô la, rượu vang, bia, bánh mì, dưa cải, kim chi… đều là sản phẩm của quá trình lên men. Nhưng cà phê thì sao?
Trong thế giới cà phê specialty, mỗi công thức pha chế đều được tối ưu hóa để mang lại sự cân bằng hoàn hảo về hương vị. Một ly cà phê cân bằng sẽ không quá chua, không quá đắng,
Cà phê robusta không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp, mà còn là biểu tượng của sự nỗ lực và đổi mới trong ngành cà phê Việt Nam. Trong suốt ba thập kỷ qua, từ một loại hạt bị
Robusta – một loài cà phê dễ dàng nhận biết nhờ hoa lớn đặc trưng và tán lá rộng, hiện diện từ hàng ngàn năm trước trong các khu rừng thường xanh ẩm ướt dưới tán cây tại các khu
Bài viết cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp sơ chế cà phê, từ Washed, Natural, Honey, Brazil Natural, Pulped Natural, Wet-Hulle
Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục).
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chuyên sâu về cà phê, dựa trên nghiên cứu khoa học và kiến thức thực tiễn. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime
