Trong những năm gần đây, xu hướng pha loãng cà phê Espresso ngày càng phổ biến hơn trong cộng đồng cà phê chất lượng cao, với ít cà phê hơn (giảm liều lượng pha) và/hoặc nhiều nước hơn (thể tích chiết xuất cao hơn). Mặc dù sự khởi đầu của cà phê đặc sản nói chung và Espresso nói riêng chắc chắn đã chứng kiến một xu hướng hoàn toàn ngược lại.
“Open-up” là xu hướng “mở rộng” một ly cà phê Espresso, để cho phép nó thể hiện nhiều sắc thái và hương thơm hơn từ các đặc điểm hương vị vốn có của nó. Ảnh: sprudge
Động thái này có thể là do kỹ năng rang và chất lượng cà phê nhân xanh tăng lên. Khi nông dân cải thiện kỹ thuật canh tác, hàm lượng chất hòa tan mong muốn của mỗi hạt cà phê đã tăng lên. Tương tự, các nhà rang xay cà phê đã cải thiện cách rang cà phê bằng việc ứng dụng rộng rãi phần mềm ghi dữ liệu, thử nếm nhiều hơn và kiến thức rang được nâng cấp hơn mỗi ngày. Khi các công cụ dành cho pha chế cà phê được sửa đổi và cải tiến, nhân viên pha chế nắm giữ khả năng hòa tan được nhiều chất hơn từ cà phê. Chiết xuất cao hơn phù hợp với cà phê rang kỹ, tốt hơn, cho phép toàn bộ ngành có thể sử dụng cà phê ít hơn để thu được tổng chất hòa tan trong mỗi cốc cao hơn.
Đi tìm nguyên nhân phổ biến của sự “loãng hóa” thức uống của chúng ta sẽ là một câu chuyện dài, tuy nhiên điều chắn chắn là con người đã danh nhiều thời gian trong lịch sử phát triển của máy Espresso để giới hạn liều lượng của nó. Khi bạn đã chiết xuất “gần hết chất hòa tan” trong một hạt cà phê, với chừng đó nước, nhiệt độ và áp suất – thì việc phá vỡ bất kỳ yếu tố nào cũng kéo theo sự thay đổi của nhiều vấn đề khác. Cho nên trong một thời gian dài, người ta luôn tuân thủ và hài lòng với “nguyên tắc” chung của Espresso.
Hằng số Espresso
Cà phê Espresso kiểu Italia với nồng độ chất tan cao và crema bồng bềnh chỉ xuất hiện sau khi phát minh ra máy pha cà phê Espresso hiện đại vào những năm 1940. Tùy thuộc vào việc bạn sử dụng máy pha cà phê Espresso nào và kiểu pha nào, có thể sử dụng liều lượng từ khoảng 5g đến cao nhất là 27g để có được 20-35ml Espresso lỏng (xem thêm Espresso cơ bản). Trong một phạm vi rất rộng của các yếu tố kỹ thuật liên quan đến phương pháp pha, nồng độ tốt nhất cho cà phê Espresso đang được tranh luận rộng rãi và chưa thống nhất vì các khả năng & biến thể của thức uống này rất đa dạng. Trong khi các loại cà phê Espresso truyền thống của Ý đạt khoảng 7% TDS, thì các loại cà phê Espresso đặc biệt hiện nay được pha chế ở bất kỳ đâu đều có TDS từ 7 – 12% thậm chí là 15%.
Để hiểu rõ hơn về nồng độ (TDS) và liều lượng, bạn có thể xem tài liệu “Khoa học Chiết xuất” từ PrimeCoffee hoặc Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê.
Theo SCA, Nồng độ tối ưu cho Espresso nên vào khoảng 9-15% với tỷ lệ chiết xuất vào khoảng 18-22%.
SCA Standard 350-2022
Để đạt được phạm vị này, Hiệp hội Cà phê Đặc sản đưa ra một phạm vi định nghĩa cho Espresso như sau: Espresso là một loại đồ uống có dung tích 25-35ml được pha chế từ 7-9 gram cà phê, nước sạch có nhiệt độ 90,5-96,1°C được ép ở áp suất 9-10 atm qua đó trong thời gian 20-30 giây. Trong khi pha, cà phê Espresso sẽ có độ nhớt của mật ong ấm và đồ uống thu được sẽ có lớp crema vàng sẫm, bồng bềnh.
So với Espresso, cà phê lọc (Drip hay Pour-over) nói chung, có ít cuộc tranh luận hơn vì TDS của kiểu pha chế này rất nhỏ, từ 1-2% (Barista Hustle, 2019). Đứng thứ hai về nồng độ pha chế, sau Espresso là Ibrik, có thể tạo ra TDS khoảng 3%. Ngoại lệ duy nhất là quy trình công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan, sử dụng nhiệt độ lên đến 180°C và áp suất khoảng 8 bar để chiết xuất ra nồng độ lên đến 30%, nhằm tối ưu cho quá trình sấy khô (RJ Clarke, 1987).
Tại thời điểm này, bạn có nhận ra, không thực sự phổ biến một loại cà phê có TDS từ 2-6%. Các chuyên gia gọi khoảng này là “Thung lũng nồng độ”.
Thung lũng nồng độ
Thời gian một nhân viên pha chế hoàn thành một cốc cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của một doanh nghiệp. Cho đến nay, Espresso là phương pháp nhanh nhất để pha cà phê đạt có tỷ lệ chiết xuất 18 – 22%. Kể từ cuối những năm 1940, cà phê Espresso đã phổ biến rộng rãi trên nhiều nền văn hóa khác nhau, một phần là do hiệu quả này. Mặt khác, làn sóng cà phê thứ ba đã vực dậy phong cách pha cà phê lọc thủ công (Drip hoặc Pour-over) vốn có khẩu vị nhẹ hơn nhiều so với Espresso, nhưng được công nhận bởi khả năng phô diễn rõ sắc thái hương vị của cà phê đặc sản.
Theo SCA, đối với cà phê lọc (Drip) tổng lượng chất rắn hòa tan trong cà phê nên trong khoảng 11,5 đến 13,5 gram/lít, tương ứng với TDS từ 1,15 đến 1,35%
SCA Golden Cup Standard
trong khoảng 11,5 – 13,5 gram/lít; tương ứng với nồng độ chiết xuất từ 1,15 – 1,35%. Ảnh: Luke Porter.
Có một số ít công nghệ giúp cho cà phê đạt được nồng độ chiết xuất trong khoảng 7 – 10%, và máy pha cà phê Espresso là thiết bị quen thuộc nhất. Ảnh: Luke Porter
Do những ưu điểm thương mại của cả hai phương pháp này, các phong cách “lai” khác đã trở nên ít phổ biến hơn trong phong trào cà phê đặc sản. Giữa hai phong cách, một cực kỳ mạnh, và một cực kỳ yếu, tồn tại rất nhiều phương pháp chiết xuất nằm giữa hai cực này. Điển hình như moka pot, ibrik, French press, hoặc với bất kỳ dụng cụ pha lọc nào, nhưng với một tỷ lệ pha hơi khác biệt. Vì vậy “Thung lũng nồng độ” (the TDS valley) là cách chúng ta gọi bất cứ loại cà phê có nồng độ nằm giữa Espresso và Drip Coffee thuần túy.
Lấy ví dụ về Cezve (tức Ibrik – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ), phương pháp pha cà phê cổ xưa nhất. Nghiên cứu của các chuyên gia từ Barista Hustle chỉ ra rằng, phương pháp ngâm ủ này được thực hiện dưạ trên một tỷ lệ pha rất giống với cà phê Espresso dạng viên nén. Một suất Cezve cỡ nhỏ sẽ được pha bằng cách sử dụng từ 7-12g cà phê đến 70ml nước (thể tích gấp ba lần một ly cà phê Espresso). Và nếu vận dụng một ít toán đại số với công thức tính nồng độ, bạn sẽ thấy Cezve có TDS trong khoảng 2.4 đến 3.4%.
Chính vì khoảng cách về mặt nồng độ giữa một cốc Espresso và một cốc cà phê lọc là rất lớn, các phương pháp lai mà chúng ta đề cập ngay sau đây đều tập trung vào việc đưa nồng độ cao từ phạm vi của Espresso xuống thấp hơn, nhưng vẫn cao hơn cà phê lọc thực sự. Vì thực sự đây là phương pháp khả thi nhất về mặt thương mại – bạn không thể tìm ra cách nào để nâng cao nồng độ chất tan trong cà phê lọc đơn giản như việc pha loãng một cốc Espresso bằng nước!
Giảm nồng độ và tăng liều lượng
Một cốc cà phê Espresso thông thường sẽ mạnh gấp 6 lần cà phê lọc (7-12% so với 1-2%), hoặc nếu dựa theo tiêu chuẩn của SCA cho Espresso và cà phê lọc thì nó mạnh hơn cà phê đến 10 lần (9-15% so với 1,15-1,35%). Nó cũng có thể tích ít hơn khoảng 6 đến 10 lần. Vì vậy, nếu bạn thêm đủ nước để làm cho thể tích tăng gấp sáu lần, thì bạn có thể chuyển đổi một ly cà phê Espresso thành một thứ gì đó rất gần với cà phê lọc. Vậy nên phong cách thêm nước vào Espresso để tạo thành “Americano” (phổ biến ở Mỹ) và “Long Black” (phổ biến ở Australia & New Zealand) đã xuất hiện ở nhiều quán cà phê.
Cả Americano và Long Black đều được thêm nước nóng sau khi chiết xuất một cốc Espresso hoàn chỉnh tuy nhiên chúng có thể được phân biệt qua thể tích nước được thêm vào: Trong khi Long Black được thêm khoảng 80ml nước nóng, thì với Americano lượng nước nhiều gấp đôi. Do đó, Long Black thường sẽ mạnh hơn Americano.
Để làm được Americano hay cả Long Black, chúng ta đều thực hiện một phương pháp bình dân với tên gọi rất tây là “Bypass water” chỉ việc thêm nước vào cà phê sau khi nó được chiết xuất, lượng nước này không đi qua lớp cà phê.
Americano vs Long Black
Về Americano, thức uống này xuất hiện ngay sau thế chiến thứ hai, khi những người lính Hoa Kỳ đóng quân ở Ý không thưởng thức được sức mạnh của cà phê Espresso truyền thống tại đây. Họ đã thêm nước vào cà phê Espresso để giảm nồng độ xuống mức tương đương với cà phê lọc – quen thuộc với khẩu vị Hoa Kỳ vào thời điểm đó. Cần nhấn mạnh theo truyền thống của Americano, người ta thêm nước nóng sau khi chiết Espresso.
Ngày nay, Americano là một thức uống cà phê dựa trên espresso được pha bằng cách thêm nước nóng vào một tách Espresso – hoặc ngược lại, chiết Espresso vào mộc cốc nước nóng/lạnh chuẩn bị sẵn. Thông thường, thức uống được pha chế theo tỷ lệ 4 – 6 phần nước nóng/1 phần cà phê espresso. Ví dụ: Nếu bạn thêm 200ml nước nóng vào cốc Espresso 40ml với TDS điển hình là 10%. Bạn sẽ có một ly Americano 240 ml với TDS = 1.67% (nó vẫn mạnh hơn so với cà phê lọc).
⚠️ Có một cuộc tranh luận lớn giữa những người uống Americano: là bạn nên thêm cà phê espresso vào cốc nước – hay ngược lại? Mặc dù Americano có thể được thực hiện theo một trong hai cách, nhưng một số cửa hàng cà phê có lý do cho cách làm thứ nhất. Đó là vì nước đổ lên espresso sẽ phá vỡ lớp crema của cà phê espresso, trong khi việc rót cà phê espresso vào nước sẽ giúp giữ lại một phần lớp crema trên Americano. Bất kể bạn thích nó như thế nào, nóng hay đá, nước hay cà phê espresso được rót trước, mỗi lựa chọn đều mang lại một cốc Americano không quá khác biệt – và chưa có một tiêu chuẩn ngành cho việc này.
Long Black là một phiên bản nhỏ hơn, mạnh hơn của Americano, (nhưng nó vẫn yếu hơn khoảng ba lần so với một cốc Espresso điển hình). Nghĩa là, nếu bạn lấy cùng một loại cà phê Espresso 40ml mà chúng ta đã dùng để pha Americano trong ví dụ trên pha nó loãng gấp ba lần, nó sẽ nặng 120ml với TDS = 3.3%. Vì vậy, bạn chỉ cần thêm 80ml nước nóng để tạo nên Long Black. Một điều thú vị khác, là người ta còn cho rằng Long Black phải được làm theo cách chiết xuất Espresso trực tiếp lên cốc nước nóng chuẩn bị sẵn, thay vì rót nước vào Espresso nhằm bảo vệ lớp crema bồng bềnh trên cốc. Mặc dù có vẻ rất hợp lý, nhưng chúng tôi chưa thể xác minh thông tin này.
Cuối cùng, cần biết rằng, không tồn tại một “nồng độ tối ưu”. Mỗi cá nhân đều có sở thích và ngưỡng cảm nhận khác nhau liên quan đến nồng độ hương vị tối thiểu & tối đa. Đây là văn hóa, không phải kỹ thuật, và là thứ bị chi phối bởi bản chất của phương pháp pha chế. Đó là một cuộc tranh luận chỉ có thể được giải quyết bằng các giác quan của chính bạn. Chúng tôi muốn kết thúc bài viết bằng quan điểm này thông qua việc trích dẫn một lý luận từ SCA nhưu sau:
Trong một ngành năng động và tiến bộ như cà phê đặc sản, hằng số duy nhất là sự thay đổi liên tục.
Issue 3 of 25 Magazine.
Nguồn tham khảo:
- Trích từ Khoa học Chiết xuất, PrimeCoffea.
- www.baristahustle.com/ Espresso with Water
- www. sca.coffee/ Defining the Ever-Changing Espresso – 25 Magazine: Issue 3
