Giống từ cái vợt, đến cả cà phê – nhưng không hẳn là cà phê vợt

Ai từng thức dậy trong đôi mắt còn lòe nhòe, khi mùi cà phê nóng xông thẳng vào mũi từ gian bếp, hẳn sẽ hiểu cảm giác ấy quen đến mức nào. Một mùi hương không cần tinh tế, không cần diễn giải, chỉ cần xuất hiện là đủ để báo hiệu: buổi sáng đã bắt đầu.

Có lẽ vì vậy mà khi biết ở Nhật cũng tồn tại một cách pha cà phê dùng túi vải – Nel Drip – mình đã thấy… ngộ. Ngộ ở chỗ, thứ thường được xem là rất “Nhật”, rất chuẩn mực và được gọi tên bằng những thuật ngữ có phần xa xôi, lại mang hình dáng gợi nhớ đến chiếc vợt cà phê quen thuộc trong gian bếp quê nhà.

Nel Drip (hay Koshiraku) gắn liền với văn hóa Kissaten – những quán cà phê cổ điển của Nhật. Thay vì giấy lọc, người ta dùng túi vải, cho phép dầu cà phê đi qua nhiều hơn, tạo cảm giác dày và sâu cho ly cà phê. Nhưng điều khiến Nel Drip được nhắc đến không chỉ nằm ở dụng cụ, mà ở cách người Nhật biến phương pháp này thành một nghi thức chậm rãi, nơi từng thao tác đều được kiểm soát và lặp lại với độ chính xác cao.

Dù có vẻ ngoài khác nhau, nhưng cả Nel Drip và Cà phê Vợt hiện nay đều chia sẻ chung một số phận: Chúng không còn là dòng chảy chính mà đã trở thành những “di sản” trong lòng nền văn hóa của chính mình. Trong khi Nel Drip đã được định vị là một “nghệ thuật thủ công”- Nó chưa bao giờ là cách pha cà phê tại nhà của mọi gia đình Nhật. Thì cà phê Vợt của Việt nam cũng không không còn phổ biến vì bị xem là “cũ kỹ” và “vất vả”. Dù từng là phương pháp “quốc dân” trước khi pha Phin phổ biến. Cả hai đều không dành cho đám đông, nhưng nếu thiếu chúng, nền văn hóa cà phê của mỗi nước sẽ mất đi một phần “chiều sâu” của lịch sử.

Từ Tokyo đến Chợ Lớn

Điểm khác biệt cốt lõi của Nel Drip nằm ở chất liệu bộ lọc. Thay vì giấy lọc (paper filter) hay phễu kim loại (metal filter), phương pháp này sử dụng túi lọc bằng vải Flannel (một loại vải cotton được chải xù mặt). Khi cà phê đi qua, các sợi này giữ lại các hạt mịn (fines) nhưng lại cho phép các loại dầu cà phê (oils) đi qua một cách chọn lọc. Do không bị nén chặt như giấy, nước len lỏi qua các sợi vải một cách tự nhiên hơn, tạo ra thời gian chiết xuất thường dài hơn so với V60 hay Chemex.

Tuy nhiên, cái vợt hay cà phê không làm nên câu chuyện. Câu chuyện ấy hiện rõ hơn khi nhìn vào những con người cụ thể, như Katsuji Daibo – chủ quán Daibō Coffee tại Tokyo. Với ông, Nel Drip không chỉ là pha cà phê, mà là một quá trình rèn luyện kéo dài hàng chục năm. Từ nhiệt độ nước, nhịp rót, cho đến cách giữ gìn chiếc túi vải đã sẫm màu theo thời gian, tất cả đều phản ánh một quan niệm làm nghề: kỹ thuật và kỷ luật quan trọng không kém nguyên liệu. Người uống đến quán không chỉ để uống cà phê, mà để chứng kiến tay nghề của một người thợ đã được mài giũa suốt cả đời.

Bằng quy trình tỉ mỉ, chăm chút người Nhật nâng tầm Nel Drip thành một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn cực độ:

• Nhiệt độ nước: Thường dùng nước nhiệt độ thấp (khoảng 80-850ºC) để tránh chiết xuất các hợp chất đắng quá mức.
• Kỹ thuật rót: Sử dụng ấm cổ ngỗng (như ấm Takahiro) để rót từng giọt cực nhỏ vào tâm, tạo ra một “núi” cà phê nở phồng đều đặn.
• Bảo quản túi lọc: Đây là phần “khó tính” nhất. Túi vải sau khi dùng phải được giặt sạch bằng nước sôi (không dùng xà phòng) và luôn luôn ngâm trong nước sạch bảo quản trong tủ lạnh để tránh dầu cà phê bị oxy hóa gây mùi ôi.

Tất thảy những điều này và cộng thêm những điều khác mà có thể chúng ta chưa thể cảm nhận được (như tinh thần nghệ nhân, bầu không khí tại quán, văn hóa thưởng lãm của người uống,..) tạo thành một bầu khi quyển cà phê đại diện cho triết lý “Slow Coffee”. Trong khi thế giới chạy theo sự tiện lợi và chính xác của máy móc, Nel Drip vẫn tồn tại nhờ khả năng tạo ra một “mouthfeel” (cảm giác trong miệng) mà hiện nay chưa có loại giấy lọc nào sao chép hoàn hảo được.

Vậy còn cà phê vợt?

Cà phê vợt của chúng ta nằm ở một thái cực khác. Vợt thường được nhúng hoặc “kho” trong siêu đất, nồi nước sôi liên tục. Mục tiêu là chiết xuất nhanh và nhiều, chủ yếu từ hạt Robusta, để phục vụ số đông. Nó mang tính giải khát và đánh thức nhiều hơn là thưởng lãm hương vị phức hợp. (Ở nhà mình thì khác, vì chỉ có hai cha con nên ba không pha kiểu đó.)

Theo cách này, cà phê vợt – hay cà phê kho – vốn là thức uống của người lao động bình dân, gắn với vỉa hè, sự ồn ào và tính tiện lợi: pha sẵn trong siêu, rót ra là có ngay. Chính xuất phát điểm ấy khiến cà phê vợt thiếu đi quá trình “tinh túy hóa” để trở thành một nghi thức văn hóa mang tính biểu tượng toàn cầu như trà đạo hay Nel Drip.

Nhắc đến cà phê vợt không thể bỏ qua khu Chợ Lớn. Ở đó, cà phê vợt tồn tại như một nhịp sinh hoạt quen thuộc hơn là một “đặc sản” để quảng bá. Những quán nhỏ, bảng hiệu giản dị, siêu cà phê luôn sôi lăn tăn trên bếp than hoặc bếp gas từ sáng sớm. Cà phê được kho sẵn, rót ra là uống ngay, đậm, nóng và thẳng vị. Người ta đến không chỉ để uống cà phê, mà để bắt đầu một ngày làm việc.

Một vài quán cà phê vợt ở Chợ Lớn đã tồn tại qua nhiều thế hệ, âm thầm giữ một cách pha không đổi. Không menu cầu kỳ, không kể chuyện nguồn gốc hạt, cũng hiếm khi nói về hương vị. Giá trị của cà phê ở đây nằm ở sự ổn định: ngày nào cũng giống ngày nào, ly cà phê hôm nay không khác mấy ly của mười hay hai mươi năm trước. Với nhiều người, đó chính là điều đáng tin cậy nhất.

Giống như nhiều lát cắt khác trong lịch sử cà phê Việt Nam – từ Robusta, cà phê trộn, cho đến cả Arabica thời kỳ đầu – việc từng tồn tại lâu đời không đồng nghĩa với việc được tôn vinh hay kế thừa một vị trí xứng đáng trong câu chuyện cà phê đặc sản hôm nay.

Không chỉ ngoài quán, cà phê vợt còn là hình ảnh quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam, đặc biệt với thế hệ 8x, 9x. Trong bối cảnh cà phê phin vẫn được xem là “chuẩn mực”, cà phê vợt lại xuất hiện như một lựa chọn thực dụng hơn: rẻ, nhanh và tiện. Chỉ cần một chiếc vợt, một nồi nước sôi và ít cà phê xay sẵn, cả nhà đã có cà phê uống mỗi sáng mà không phải chờ từng giọt nhỏ xuống phin.

Với nhiều gia đình, cà phê vợt không phải là lựa chọn vì hương vị vượt trội, mà vì phù hợp với nhịp sống. Nó đáp ứng nhu cầu tỉnh táo, ấm nóng và quen thuộc. Trẻ con lớn lên trong mùi cà phê ấy, dù không uống, vẫn nhớ rất rõ. Và khi trưởng thành, ký ức về cà phê thường bắt đầu từ gian bếp, chứ không phải từ quán.

Một chiếc vợt trong hai nền văn hóa

Đều là vợt, làm từ vải – chất liệu có thể khác nhau một chút, giá có thể khác nhau nhiều hơn (vì cà phê vợt của chúng ta có giá rẽ bằng 1/10 so với cà phê vợt nước bạn) nhưng môi trường tiếp nhận thì hoàn toàn khác biệt. Trong khi Nel Drip giống như một chiếc Kimono lụa: Được bảo quản cực kỳ khắt khe (chiếc túi vải phải ngâm nước sạch, giữ trong tủ lạnh). Nó sợ sự ô nhiễm, sợ mùi lạ, nó đòi hỏi sự sạch sẽ đến cực đoan để giữ lại hương vị thanh cao nhất.

Cà phê Vợt giống như một chiếc áo sờn vai của cha: Càng cũ càng quý. Cái vợt càng dùng lâu, càng thấm đẫm hương vị của hàng ngàn mẻ cà phê trước đó, người ta càng trân trọng. Nó không sợ sự cũ kỹ, bởi chính sự cũ kỹ ấy tạo nên cái “đậm” mà máy móc không bao giờ sao chép được.

Người Nhật có khả năng nghệ thuật hóa mọi thứ họ chạm vào. Họ viết thành quy trình, quy định nhiệt độ nước đến từng độ C, và biến động tác cầm ấm rót nước thành một biểu hiện của tay nghề và kỷ luật. Còn chúng ta, giữ cà phê vợt như một di sản ký ức – một dạng hoài niệm. Ta uống cà phê vợt để tìm lại Sài Gòn cũ; trong khi đó, người Nhật uống Nel Drip để cảm nhận tay nghề của một người thợ lành nghề.

Chính sự phổ biến và bình dân ấy khiến cà phê vợt ít khi được gọi tên như một “phương pháp”. Nó không được chuẩn hóa, không có thông số, cũng không được kể lại bằng ngôn ngữ kỹ thuật. Nhưng cũng nhờ vậy, cà phê vợt trở thành một phần đời sống, đi vào ký ức tập thể một cách tự nhiên, không cần được phong danh hay bảo tồn theo nghĩa hình thức.

Sự “hào sảng” của cà phê Vợt đã vô tình khiến nó khó trở thành một “hoạt động xã hội” có tính kết nối, chia sẻ hơn là chuẩn hóa theo cách “nghi lễ cá nhân” như Nel Drip. Người ta hoàn toàn có thể viết riêng một bài dài để phân tích chiếc vợt “ngoại quốc”, rồi thêm một bài khác để kể cho trọn vẹn văn hóa cà phê vợt xứ mình. Nhưng với mình, có lẽ không cần nhiều chữ đến vậy. Chỉ cần đặt hai cách uống cạnh nhau, cũng đủ thấy: cùng là một chiếc vợt, nhưng cà phê đã đi qua hai hệ giá trị khác nhau, và rẽ sang hai con đường rất khác.