Phin cà phê, một biểu tượng của văn hóa cà phê Việt Nam, đã tồn tại và phát triển qua hơn một thế kỷ. Được du nhập vào Việt Nam bởi người Pháp trong thời kỳ thuộc địa, đây không chỉ là một dụng cụ pha chế mà còn mang trong mình một phần lịch sử của đất nước. Trước thời kỳ thuộc địa, cà phê không phải là cây bản địa của Việt Nam. Tuy nhiên, người Pháp đã mang hạt giống từ các vùng khác vào để trồng khắp đất nước như một phần của kế hoạch khai thác kinh tế thuộc địa, nhằm hưởng lợi từ các loại hàng hóa quý hiếm được sản xuất tại các vùng đất xa xôi bởi lao động giá rẻ. Mặc dù kế hoạch này cuối cùng sụp đổ vào năm 1946, nhưng hạt cà phê và cách uống cà phê phin truyền thống vẫn tồn tại và phát triển cho đến ngày nay.
Khi bạn đặt câu hỏi “Đặc trưng của cà phê Việt Nam là gì?”, có rất nhiều câu trả lời. Nhưng thông thường nhất, đó là “cà phê Robusta rang đậm pha bằng phin, dùng với sữa đặc có đường” – đó là văn hóa hiển hiện ở gần như tất cả các quán cà phê phổ thông và bình dân. Nhưng không dừng lại ở đó, cũng có những quán cà phê thuộc làn sóng thứ ba thay vì sử dụng các máy espresso hiện đại, họ đã tinh tế phục vụ cho những người trẻ sành điệu, nhiều loại trải nghiệm pha phin độc đáo khác. Sự phổ biến trong văn hoá đại chúng của phin đã thôi thúc nhiều người trong chúng ta (gồm cả chúng mình) mong muốn khám phá lại thiết kế và nguồn gốc của phin từ góc nhìn lịch sử để hiểu rõ hơn về công cụ này và trân trọng những di sản còn sót lại của thời gian.
Bài viết này được thực hiện dựa trên nghiên cứu chuyên sâu và chi tiết của Dat Nguyen thông qua bài viết History of Phin. Chúng mình muốn gửi lời cảm ơn đến Đạt, không chỉ vì công sức nghiên cứu, mà còn vì sự hào phóng của anh ấy trong việc cho phép chúng mình biên tập lại sang tiếng Việt. Bạn có thể xem thêm nhiều bài đăng về cà phê hoặc ủng hộ tác giả tại datn.substack.com.
Mặc dù có sự khác biệt về kích thước và chất liệu, tất cả các phin đều có thiết kế tương tự, bao gồm bốn thành phần được xếp chồng lên nhau theo thứ tự sau: (1) nắp, (2) nén cà phê, (3) thân phin – hay ngắn gọn là “phin”, và (4) đĩa phin. Trong đó, nén cà phê, thân phin và đĩa phin đều có đáy đục lỗ với đường kính lỗ & mật độ phân bố lỗ tương tự nhau.
Vì sao gọi Phin được gọi là “Phin”
Về mặt ngữ nghĩa, “phin” được cho là có xuất phát từ cách phát âm từ “filtre” trong tiếng Pháp, có nghĩa là lọc. Tuy nhiên, dựa trên kỹ thuật pha chế, phin là một dụng cụ pha cà phê theo phương pháp thẩm thấu (percolation) thay vì theo phương pháp lọc. Sự hiểu lầm phổ biến giữa phương pháp thẩm thấu và phương pháp lọc đã được William H. Ukers giải thích trong cuốn All About Coffee vào năm 1922 như sau:
Thẩm thấu và lọc thực tế là đồng nghĩa… Việc chiết xuất vật liệu bằng cách cho phép chất lỏng chảy chậm qua vật liệu đó thực tế là thẩm thấu trong khi việc lọc chiết xuất được thực hiện bằng cách đặt vào đường đi của nó một phương tiện để loại bỏ các chất rắn hoặc bán rắn.
William H. Ukers, trong All About Coffee, 1922
Việc phân biệt giữa các khái niệm ở đây không nhằm mục đích phê phán sự thiếu chính xác trong việc mô tả hiện tượng khoa học bằng ngôn ngữ của người Việt. Thay vào đó, nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cơ chế hoạt động của phin, từ đó có lợi hơn trong việc truy tìm lịch sử của phin trong quá trình phát triển của các dụng cụ pha cà phê.
Từ Ibrik đến Phin
Khi cà phê lần đầu tiên được giới thiệu vào Việt Nam khoảng năm 1860, người Pháp đã sử dụng loại hạt này từ hai thế kỷ trước đó. Các tuyến đường thương mại hàng hải cổ xưa qua Địa Trung Hải đã mang hạt cà phê và phong tục uống cà phê từ Istanbul đến châu Âu vào đầu thế kỷ 17. Phải mất vài thập kỷ để hạt cà phê thâm nhập vào và trở thành một phần của cuộc sống hàng ngày trên khắp lục địa Châu Âu trước khi thúc đẩy sự bùng nổ và va chạm của các ý tưởng trong Thời kỳ Khai sáng. Ở trung tâm của phong trào, người Pháp đã tiếp thu nhiều thực hành văn hóa truyền thống và biến đổi chúng thành những phong tục mới phù hợp với thời đại. Tinh thần thời đại đó không bỏ qua bất kỳ điều gì, bao gồm cả các phương pháp pha cà phê từ người Thổ Nhĩ Kỳ.
Trong nửa thế kỷ, mặc dù có sự xuất hiện của các nền văn hóa cà phê khác nhau ở các thành phố lớn, người châu Âu vẫn pha chế đồ uống theo cách cũ sử dụng ibrik. Cà phê xay mịn được đun sôi trong nước nhiều lần và đun nóng bằng lửa. Sau đó, thiết bị được lấy ra khỏi nguồn nhiệt, cho phép bã cà phê lắng xuống đáy. Mặc dù hầu hết bã cà phê đã lắng xuống nhờ trọng lực, dòng nước nóng vẫn khiến các hạt nhẹ nổi lên trong cốc. Đồ uống có thể uống được, nhưng sự khó chịu từ các hạt nổi là đáng kể.
Tuy nhiên, pha chế theo phương pháp truyền thống này khiến cà phê bị chiết xuất quá mức do đun sôi quá lâu, làm cho đồ uống trở nên nhạt, đắng và thiếu hương thơm. Mong muốn loại bỏ càng nhiều cặn càng tốt và cải thiện chất lượng cà phê đã trở thành động lực chính thúc đẩy sự thay đổi trong kỹ thuật pha cà phê.
Năm 1710, sự đổi mới (đầu tiên) bắt nguồn từ Pháp với việc sử dụng túi vải để pha cà phê bằng phương pháp lọc. Kỹ thuật này đã khắc phục nhược điểm của việc pha chế bằng ibrik. Tuy nhiên, nó phụ thuộc nhiều vào độ mới của vải, do đó chỉ trở nên phổ biến với sự phát minh của giấy lọc cà phê hai trăm năm sau đó. Trong khi đó, một thiết bị khác của Pháp được giới thiệu và nhận được sự chú ý lớn vào năm 1800: một bình cà phê theo phương pháp chiết ngâm (percolator) do De Belloy phát minh.
Bình pha cà phê bạc Sterling “à La De Belloy” của Harleux, Paris thế kỷ 19 | Ảnh: proantic.com
Dụng cụ cà phê “De Belloy” hay “Dubelloire” lấy tên từ Jean-Baptiste de BELLOY de MORANGLES (1709-1808), tổng giám mục Paris và sau này là Hồng y, người được cho là đã phát minh ra nó vào khoảng năm 1802 (1803). Tuy nhiên, Nguồn gốc thực sự của nó vẫn đang được tranh luận. De Belloy được cho là sáng chế của nhà hóa học Rouen Descroizilles (1751-1825), người thợ thiếc (được thuê làm) đã đánh cắp ý tưởng này và tăng một cái cho vị giám mục – Monseigneur de Belloy; từ đây Belloy đã làm cho nó được biết đến rộng rãi.
Thiết bị này được làm bằng kim loại, bao gồm bốn thành phần được xếp chồng lên nhau: (1) nắp, (2) buồng chứa với đáy đục lỗ, (3) nén phẳng, và (4) bình chứa. Nguyên lý pha chế của thiết bị De Belloy là cho nước sôi nhỏ giọt qua cà phê xay được giữ ở giữa buồng chứa bởi một lưới kim loại đục lỗ. Bằng cách này, người pha chế có thể làm ra những tách cà phê thơm ngon hơn mà không bị chiết xuất quá mức. Hơn nữa, phương pháp này mang lại những tách cà phê trong (sạch) hơn, làm tăng sự hấp dẫn của đồ sứ chất lượng cao vào thời điểm đó. Do đó, nó trở nên nổi tiếng không chỉ ở Pháp mà còn trên khắp châu Âu và các vùng thuộc địa của họ.
Hành trình hoàn thiện thiết kế phin cà phê
Dựa trên nguyên lý pha chế và thiết kế, có thể kết luận hợp lý rằng phin là một biến thể của dụng cụ pha cà phê kiểu chiết ngâm (Percolator) nguyên bản. Trong khoảng thời gian từ khi các dụng cụ pha kiểu này được phát minh và phổ biến (khoảng đầu niên 1800) cho đến giai đoạn Pháp xâm chiếm Đông Dương (năm 1858), đã có ba điểm khác biệt đáng chú ý trong thiết kế giữa hai dụng cụ pha chế: (1) bộ phân nén trong phin có đục lỗ thay vì nén phẳng trong bình chiết ngâm, (2) bộ phận chứa cà phê trong bình chiết ngâm được thay bằng đĩa phin và (3) vật liệu sử dụng.
Sự thay đổi đầu tiên được thực hiện bởi Hadrot trong bằng sáng chế năm 1806 của ông, không lâu sau khi De Belloy phát minh ra bình chiết ngâm. Ông đã giới thiệu một bộ phận đục lỗ để nén và làm phẳng bột cà phê một cách đồng đều. Tuy nhiên, bằng sáng chế cũng đưa ra khái niệm về vách ngăn đôi và những thay đổi về vật liệu để tăng cường khả năng cách nhiệt trong quá trình pha chế.
Trong khi thay đổi đầu tiên phản ánh những cải tiến về chức năng của thiết kế nguyên bản, chúng ta có thể giả thuyết rằng thay đổi thứ hai liên quan đến tư tưởng cá nhân hóa trong Thời kỳ Khai sáng. Thay vì để cà phê nhỏ giọt trở lại vào một bình (lớn) để phục vụ quanh bàn, thì phin cho phép cà phê giọt trực tiếp vào cốc của mỗi người. Do đó, phần bình chứa nguyên bản của các dụng cụ chiết ngâm được thiết kế để phù hợp với các cốc có kích thước khác nhau thay vì vừa khít với một bình chứa duy nhất. Có nhiều giải pháp cho yêu cầu này, và đĩa đỡ buồng chứa đục lỗ trong phin là một trong số đó.
Ngoài ra, bản dịch của tạp chí L’Éveil économique de l’Indochine vào tháng 4 năm 1922 đã tiết lộ rằng việc thay đổi vật liệu từ thủy tinh sang nhôm là do tính tiện lợi của nhôm trong việc di chuyển của những người “thực dân” cư như sau:
Tất cả những người dân thuộc địa (thực dân) nên mang theo bộ lọc cà phê nhỏ cho một người, của một mẫu mã nổi tiếng, trong chuyến đi của họ; Thuỷ tinh dễ vỡ nên được thay thế bằng cốc nhôm.
Cách uống cà phê phin của người Việt: Thừa hưởng nhưng biến đổi
Cách uống cà phê phin của Việt Nam bắt nguồn từ truyền thống pha cà phê kiểu Pháp, thời điểm mà tiêu chuẩn về cà phê chất lượng cao rất khác so với hiện nay. William H. Ukers đã đề cập đến đặc điểm này vào năm 1922: “Vào năm 1669, cà phê ở Pháp là một thứ nước sắc đen nóng hổi, được pha từ bã cà đặc sánh lại với xi-rô”. Ông cũng nói thêm: “Cà phê ở Pháp chắc chắn được rang rất đậm,[…] gần như đến mức cháy đen, và trừ khi cà phê có chất lượng tồi tệ thì vị cháy này sẽ lấn át bất kỳ vị lạ nào mà nó còn lại”.
Lúc đó, người Pháp pha cà phê bằng dụng cụ chiết ngâm giống như phát minh của Hadrot và De Belloy. Tỷ lệ cà phê với nước dao động trong khoảng (1: 3,5) đến (1:4). Mặc dù dung tích khoang chứa trong các thiết kế ban đầu có kích thước bằng cả bình cà phê chứ không phải chỉ bằng một tách như phin, nhưng tỷ lệ này vẫn được duy trì từ năm 1806 cho đến ngày nay.
Ngày nay, cách pha cà phê Phin cơ bản có thể được mô tả như sau:
- Chuẩn bị dụng cụ theo thứ tự từ trên xuống: Phin, đĩa đế, và ly/cốc.
- Cho (…) gam cà phê xay vào phin.
- Dùng nén (đồ nén cà phê) ấn nhẹ nhàng để cà phê bột dàn đều trong phin. Giữ dụng cụ nén bên trong phin.
- Rót (…) gam nước nóng lên cà phê.
- Đợi cà phê nở cho đến khi không còn thấy cà phê nhỏ giọt xuống.
- Rót thêm (…) gam nước nóng vào phin.
- Đậy nắp, chờ cà phê chảy từ phin xuống ly.
- Thưởng thức cà phê phin thơm ngon.
Trong nhiều hướng dẫn pha cà phê phin, người ta thường chỉ tập trung vào tỷ lệ cà phê – nước, bỏ qua các yếu tố quan trọng khác. Do đó, phần tiếp theo của bài viết, chúng ta sẽ đi sâu phân tích các yếu tố thuộc về thiết kế và chất liệu của phin trong việc chiết xuất cà phê.
Phin: Giữ gìn truyền thống nhưng cũng cần đổi mới
Trong thời đại ngày nay, phương pháp pha cà phê lọc ngày càng phổ biến với nhiều cải tiến mới ra đời mỗi năm. Ngược lại, phin pha cà phê truyền thống – giống như ấm pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (ibrik), đang dần bị gắn mác “địa phương” hoặc “truyền thống” thay vì trở thành một phương pháp pha chế toàn cầu. Tình trạng kém hấp dẫn này của phin được nhấn mạnh bởi sự trì trệ trong phát triển, điều mà cả những nhà sản xuất và người pha chế đều cảm nhận được.
Do đó, khi nhìn nhận dụng cụ có tuổi đời hàng trăm năm này qua lăng kính của khoa học hiện đại, công nghệ và khẩu vị, những lời phê bình về các đặc tính vốn có của phin là điều không thể tránh khỏi. Phần này sẽ trình bày những đánh giá về chất liệu, thiết kế và hướng dẫn sử dụng phin, nhằm hướng đến sự phát triển bền vững và tiến bộ trong tương lai.
Nhiệt độ nước và chất liệu của Phin
Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất hương vị từ cà phê bột trong quá trình pha chế. Mối quan hệ này là yếu tố cốt lõi hơn là một tập hợp các quy tắc. Có thể coi đây là nền tảng để diễn giải sự phức tạp của các phân tử hương vị trong mỗi tách cà phê dựa trên các loại hạt khác nhau và cơ chế truyền nhiệt xảy ra trong quá trình pha. Về thiết kế của phin, những người cải tiến phin theo kiểu nhỏ giọt cũng nhấn mạnh mối quan hệ này trong việc giữ nhiệt trong khoang pha trong các bằng sáng chế ban đầu của họ.
Chất liệu của phin đóng vai trò quan trọng trong việc giữ nhiệt và ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Bình chứa của phin Hadrot năm 1806 được làm bằng bismuth thay vì thiếc như của De Belloy. Bismuth (k = 8 W/(m·K) – Đơn vị của độ dẫn nhiệt là “Watt trên mét mỗi Kelvin“) có độ dẫn nhiệt thấp hơn nhiều so với thiếc (67 W/(m·K)). Do đó, nhiệt độ giảm ít hơn từ nước pha sang thành phin trong khi pha cà phê. Chỉ riêng yếu tố này đã khiến cà phê pha từ hai dụng cụ này mang lại hương vị khác nhau cho những người sành cà phê.
Như đã nói trước đó, sự trì trệ trong phát triển phin khiến người tiêu dùng chỉ có một thiết kế cũ kỹ hàng thế kỷ và lựa chọn hạn chế giữa chất liệu inox và nhôm. Inox giữ nhiệt tốt hơn nhôm do độ dẫn nhiệt thấp hơn. Với thiết kế phin giống hệt nhau, nhiệt độ nước ban đầu pha cà phê và kích cỡ bột cà phê, người ta dự đoán sẽ cảm nhận được vị cà phê ở nhiệt độ thấp hơn khi pha bằng phin nhôm.
Thiết kế của Phin cà phê và bối cảnh hiện đại
Xét về thiết kế chức năng của phin trong bối cảnh hiện đại, tôi [tác giả] cho rằng đĩa phin đã lỗi thời. Về mặt lý thuyết, nó được thiết kế để thực hiện hai chức năng: (1) giữ toàn bộ phin pha cà phê phía trên tách uống và (2) mở rộng đáy phin để vừa với kích thước của bất kỳ ly/tách nào thời bấy giờ.
Trong cách pha chế truyền thống, cà phê được xay rất mịn. Đĩa phin đục lỗ trở thành một lớp lọc để có chiết xuất cà phê trong hơn trong khi chờ giấy lọc ra đời. Theo cách này, phin gần giống như một dụng cụ lọc. Tuy nhiên, kích thước các lỗ đục của thân phin vẫn đủ rộng để cho các hạt cà phê lọt qua. Hơn nữa, cách bố trí lỗ trên thân phin và đĩa phin hoàn toàn giống nhau. Việc xếp chồng hai bộ phận này lên nhau tạo ra một đường vòng thay vì một rào chắn hiệu quả trong quá trình lọc. Do đó, phin vẫn nên được coi là một dụng cụ pha cà phê theo phương pháp pha chiết ngâm trong quá trình phát triển của các thiết bị pha chế cà phê.
Ngày nay, với sự phát triển của các máy xay cà phê chính xác cao, kích thước hạt cà phê xay dùng cho phin không còn là một kích thước duy nhất mà có thể thay đổi linh hoạt. Theo đó, phin cần được thiết kế lại để tận dụng tối đa khả năng điều chỉnh này, cho phép người dùng thử nghiệm các kích thước hạt khác nhau để đạt được hương vị cà phê tối ưu.
Ví dụ như việc pha cà phê bằng máy pha espresso, cà phê được xay mịn, nhưng gần như không có hạt cà phê nào (đủ lớn để có thể cảm nhận rõ độ sạn) rơi vào tách cà phê.. Vì lý do này, sự phát triển tiếp theo của phin sẽ xem xét khía cạnh này trong quá trình thiết kế.
Giữ vững truyền thống hay đổi mới để tồn tại?
Kể từ khi hầu hết các cải tiến trong các dụng cụ pha cà phê được thực hiện trong xã hội châu Âu và sự xuất hiện của cà phê lọc (coffee drip) sau khi giấy lọc được phát minh, câu chuyện về phin và các loại dụng cụ lọc kiểu nhỏ giọt khác đã trở nên trì trệ. Thiết kế của phin vẫn giữ nguyên qua nhiều năm, không theo kịp sự tiến bộ trong công nghệ sản xuất trong suốt một trăm năm qua và cách pha cà phê hiện đại.
Mặc dù phin cà phê đã giữ nguyên thiết kế truyền thống trong suốt hơn một thế kỷ, việc cải tiến là cần thiết để phin có thể thích nghi với những tiến bộ trong công nghệ sản xuất và phương pháp pha chế cà phê hiện đại và đạt được hương vị cà phê tối ưu. Hơn nữa, việc đổi mới phin không chỉ là về mặt kỹ thuật mà còn là về mặt văn hóa. Việc duy trì thiết kế truyền thống có thể giữ lại giá trị lịch sử, nhưng để phin thực sự tồn tại trong thời đại mới, nó cần phải đáp ứng được nhu cầu và sở thích thay đổi của người tiêu dùng.
Đổi mới thiết kế phin sẽ mở ra cơ hội cho những cải tiến tiếp theo và đưa phin trở thành một phần của cuộc cách mạng cà phê toàn cầu, nơi mà các phương pháp pha chế mới liên tục xuất hiện và thay đổi cách thưởng thức cà phê của chúng ta. Điều đó không chỉ giúp phin tồn tại mà còn nâng cao giá trị và trải nghiệm thưởng thức cà phê của người dùng trong bối cảnh hiện đại.
Đề cập về phin trong văn học Việt Nam (?)
Các kết quả tìm kiếm nhận dạng ký tự quang học (Optical Character Recognition) cho từ “phin cà phê” trong kho lưu trữ kỹ thuật số của Thư viện Quốc gia cho thấy lần đầu tiên từ “phin” được đề cập trong văn học Việt Nam là vào năm 1952. Đó là trong tiểu thuyết đầu tiên của Triều Đẩu – “Tranh tối tranh sáng.” Ngày nay, không phải ai cũng biết về Triều Đẩu và việc tìm thông tin về tác giả này là khá khó khăn. Tuy nhiên, nhờ vào công trình tỉ mỉ của Nhị Linh, chúng tôi biết rằng tác giả này nổi tiếng với việc miêu tả sinh động cuộc sống hàng ngày của người Hà Nội vào những năm 1950. Trong chương 8 của tiểu thuyết, ông đã miêu tả:
… Phong trào cà phê đã lan rộng ra ngoài miền Bắc. Ở đây, cà phê đã trở nên phổ biến đối với mọi tầng lớp nhân dân … Có những tách cà phê được pha bằng phin hoặc bằng ấm lớn – trong các nhà hàng, quán phở hoặc cửa hàng phương Tây […]
Chiếc phin được đặt trước mặt Đại và chất lỏng màu nâu đậm đã bắt đầu nhỏ giọt xuống đáy cốc. Một hương thơm quyến rũ, quen thuộc, khó tả tỏa ra. Xung quanh anh, những vị khách đang thưởng thức – phần lớn là những người trẻ tuổi, rất e dè và ngốc nghếch – cũng có mỗi người một ly trước mặt. Giá của mỗi phin chỉ có 3 xu bạc, nên ai mà không có được! …
Triều Đẩu, 1952
Tôi [tác giả] không chắc liệu đây có phải là lần đầu tiên phin được đề cập trong văn học của chúng ta hay không. Tuy nhiên, bằng chứng trên cho thấy văn hóa cà phê ở Việt Nam từ lâu đã tồn tại!
Nguồn tham khảo:
Như đã đề cập từ đầu bài viết, chúng mình thực hiện bài đăng này (có chỉnh biên) dựa trên bài đăng History of Phin, sau đây là danh sách tài liệu tham khảo của tác giả trong quá trình thực hiện bài viết:
- Dat, N. T. On the Origins of a Coffee Plantation in Vietnam. 2022 2022, 7.
- Société agricole du Kontum (1925-1933) création de la SICAF. Entrep.-Colon. 2022, 26.
- Société Agricole Du Nord-Annam (SANA) (1929-1943). Entrep.-Colon. 2020.
- Ellis, M. The Coffee-House: A Cultural History; Weidenfeld & Nicolson: London, 2004.
- Ukers, W. H. All about Coffee, 2d ed.; Gale Research: Detroit, 1935.
- Matthew, W. The Enlightenment. 2018.
- H, C. L’Éveil économique de l’Indochine : bulletin hebdomadaire. LÉveil Économique Indoch. Bull. Hebd. 1922, No. 252, 10.
- Al Juhaiman, L. A. Estimating Aluminum Leaching from Aluminum Cook Wares in Different Meat Extracts and Milk. J. Saudi Chem. Soc. 2010, 14 (1), 131–137. https://doi.org/10.1016/j.jscs.2009.12.020.
