Khi Cà phê Đặc sản còn giản dị và cô đọng!

Mặc dù khái niệm “cà phê đặc sản” đã trải qua một quá trình phát triển dài, và thậm chí còn có hẳn một hiệp hội mang tên Specialty Coffee, nhưng đến hôm nay, việc truyền tải trọn vẹn ý nghĩa của nó cho một nông dân hay một người bình thường vẫn không hề đơn giản. Bởi lẽ, các định nghĩa này trải dài từ triết lý cho đến kỹ thuật.

Giữa nhiều cách hiểu khác nhau, Ric Rhinehart – nguyên Giám đốc SCAA, từng mô tả cà phê đặc sản qua ba giai đoạn then chốt trong chuỗi giá trị: tiềm năng, bảo quản và khai thác. Có thể nói, đây là một khái niệm cũ và phần nào đã không còn phù hợp với bối cảnh phát triển hiện tại. Thế nhưng, với chúng mình, chính cách diễn giải này lại là nơi khởi nguồn lý tưởng cho cách nhìn về cà phê đặc sản. Đó cũng là lý do chúng mình muốn dành riêng một bài viết để giữ lại và chia sẻ cùng bạn đọc.

Trước khi bắt đầu! Bởi các định nghĩa kỹ thuật về specialty coffee đã được quy chuẩn khá rõ ràng – dù phức tạp – nên trong bài viết này, chúng mình muốn giữ lại những giá trị tinh thần cốt lõi quan trọng để hiểu về cà phê đặc sản. Vì vậy, chúng mình vẫn sử dụng cách gọi “cà phê đặc sản” – dù có thể đây chưa hẳn là bản dịch hợp quy nhất.

Sự ra đời của khái niệm cà phê đặc sản

Trong biên sử cà phê đặc sản (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau: “Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, cà phê đặc sản đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm sau đây được Ric Rhinehart lựa chọn đặt nền tảng cho sự phát triển của khái niệm cà phê đặc sản:

• Đầu tiên, cà phê đặc sản đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

• Thứ hai, cà phê đặc sản phải được đánh giá qua tính bền vững. Đó là khi một loại cà phê cho ra một thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo? Vì vậy, mọi nỗ lực phải được thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

Trước khi có CVA (Coffee Value Assessment – một khung đánh giá mới của SCA dành cho cà phê đặc sản được áp dụng từ năm 2025), việc đánh giá cà phê đặc sản chủ yếu dựa trên hệ thống Q Grader của CQI (Coffee Quality Institute). Hệ thống này sử dụng thang điểm cupping 100 điểm để chấm mẫu cà phê. Một lô cà phê được coi là “specialty” nếu đạt từ 80 điểm trở lên, đồng thời không có khiếm khuyết loại 1 và không quá 5 khiếm khuyết loại 2 trên mỗi mẫu 350g. Tuy nhiên, nếu tạp gác các vấn đề kỹ thuật vào thời điểm đó, chúng ta có thể “tạo ra” cà phê đặc sản bằng cách tập trung vào ba khía cạnh sau đây.

Tiềm năng tại nông trại

Khái niệm về cà phê đặc sản bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hậu phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn, v.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra cà phê đặc sản là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉ ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chín đủ). Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của quả cà phê sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Bảo quản và duy trì

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Cuối cùng – Sự khai thác

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị oxi hóa nhanh chóng. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

Cách tiếp cận này đơn giản nhưng vẫn bao quát toàn bộ chuỗi cung ứng, giúp cả người trong ngành lẫn người yêu cà phê dễ hình dung. Có thể nói, thời SCAA tại thời điểm chưa chưa hợp nhất, khái niệm cà phê đặc sản được truyền đạt gọn gàng, dễ hiểu hơn, thay vì dàn trải như bây giờ.

Vì sao chúng ta luôn tìm kiếm định nghĩa Cà phê Đặc sản

Bạn có bao giờ tự hỏi: vì sao chúng ta lại phải tìm về những khái niệm căn nguyên của cà phê đặc sản? Tất cả những điều đó có ý nghĩa gì, khi mà SCA cùng các nhà khoa học đã đưa ra những bộ định nghĩa tiêu chuẩn, đầy đủ – và đôi khi khá khó hiểu?

Để hình dung vì sao việc xác lập một định nghĩa toàn diện, đơn giản cho Specialty Coffee lại khó khăn, ta có thể tạm so sánh với rượu vang (dù không hoàn toàn tương đồng). Trong mô hình sản xuất rượu, một cá nhân hay một tổ chức có thể kiểm soát gần như toàn bộ: từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men đến đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần mở nút và rót ra ly là có thể thưởng thức.

Trong khi đó, một ly cà phê đến tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp: từ người nông dân – nhà chế biến – nhà rang – đến barista hay nhà bán lẻ. Chuỗi cung ứng này vừa trải dài về địa lý, thời gian, vừa phụ thuộc vào kỹ năng của từng mắt xích. Chính vì vậy, để được xem là Specialty Coffee, cần phải nhìn vào vai trò và tiêu chuẩn ở từng giai đoạn trong chuỗi.

Qua nhiều thế kỷ, lịch sử cà phê cho thấy chất lượng của nó – dù là “đặc sản” hay “truyền thống” – luôn bị chi phối bởi vô số yếu tố. Và cuối cùng, mọi nỗ lực phân tích chỉ để trả lời một câu hỏi: liệu một loại cà phê bất kỳ có thể được gọi là “Specialty” hay không – tức là, nó có mang đến hương vị tuyệt vời và giá trị thực sự không? Dù là cà phê nhân, cà phê rang hay một tách espresso, điều quan trọng nhất vẫn là giá trị mà nó mang lại, cùng chất lượng cuộc sống của những người tham gia toàn bộ chuỗi cung ứng.

Như Ric Rhinehart từng nói:

“Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng, thực sự là một loại cà phê đặc sản.”

Do đó, việc cố gắng đóng khung “Specialty Coffee” trong một định nghĩa chưa bao giờ là điều quan trọng nhất. Cái cốt lõi nằm ở chỗ: cà phê ấy có làm cho cuộc sống của nhiều người – từ nông dân, nhà sản xuất, nhà rang, barista cho đến khách hàng – trở nên tốt đẹp hơn hay không. Bởi lẽ, sự “đặc biệt” sẽ mất ý nghĩa nếu không còn khan hiếm, nhưng điều mà chúng ta thực sự mong muốn lại chính là điều ngược lại: có nhiều cà phê ngon hơn, nhiều người hạnh phúc hơn với cà phê.