Trong cupping, Clean Cup được định nghĩa là “không tồn tại hương vị khác cà phê”, do vậy Clean Cup được thiết kế để xác định các chất gây ô nhiễm trong cà phê, thường là do nguyên liệu không phải cà phê hoặc nhiễm bẩn sinh học (nấm mốc, vi khuẩn, v.v.) trong cà phê được chế biến kém.
Khi cupping, một thách thức lớn đối với các cupper là xác định những gì được coi là “hương vị không phải cà phê”, vì một số lượng lớn các giống cà phê thuộc họ arabica không thực sự biểu hiện các thuộc tính hương vị cà phê (ví dụ, các chất thơm liên quan đến quá trình lên men do vi khuẩn axit lactic tạo ra) rất phổ biến và là một phần quan trọng của hương vị cà phê trong thực tế. Do đó, ranh giới giữa “sạch” và “không sạch” là chủ đề của nhiều cuộc tranh luận, điều này đòi hỏi cupper phải sử dụng phán đoán và kiến thức tốt nhất của họ về thị trường cà phê để xác định xem hương vị nào đó là: không phải hương vị cà phê; hayđược coi là không thể chấp nhận được trên thị trường cà phê.
Trong bối cảnh cupping theo tiêu chuẩn của SCA, ba thuộc tính ở dạng ô kiểm (đánh dấu vào ô trống – thay vì ghi điểm) trên biểu mẫu cupping được thiết kế để đưa tổng số điểm lên đến 100. Nói cách khác, để xác định các khiếm khuyết hương vị trong cà phê, một cupper sẽ dưa trên ba thuộc tính: Sweetness, Uniformity và Clean Cup. Do đó, như một luật bất thành văn, khi thử một loại cà phê đặc sản (thực sự), một cupper sẽ không phải trừ điểm vào các thuộc tính này.
Trong minh hoạ bên trên, cupper bỏ trống ô Clean Cup thứ hai, ở mẫu cà phê A, do cốc thứ hai của mẫu này có hương vị khó chịu (Defect/Faut).
Xét trên phương diện Khoa hoc Cảm quan, việc đánh giá thuộc tính Clean cup (hay Sweetnes và Uniformity) là một biến thể đơn giản của một phương pháp đánh giá cảm quan được gọi là Check All That Apply (thường được viết tắt là CATA). Đây là một kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh chóng có thể giúp xác định các đặc điểm cảm quan chính của sản phẩm; và không đánh giá cường độ của chúng. Trong một phép thử CATA, những người tham gia được cung cấp một danh sách các thuật ngữ và được yêu cầu xác nhận những thuật ngữ đặc trưng cho sản phẩm. Trong bối cảnh Cupping, phép thử này được vận dụng để giúp Cupper xác định có một cốc nào tồn tại hương vị khác với cà phê hay không!
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
Bạn đang xem Prime Magazine - Chuyên mục bài viết được đầu tư chuyên sâu về nội dung và hình ảnh, với giao diện tối giản giúp nâng cao trải nghiệm đọc.
Việc mua cà phê chất lượng cao từng không phải là vấn đề đối với các nhà rang xay. Khi thị trường ít đối thủ cạnh tranh và có nhiều nhà sản xuất sẵn sàng tìm kiếm người mua, nguy
Việc kiểm soát độ ẩm trong cà phê xanh từ lâu đã được xem là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng hạt. Quá trình sấy khô không đúng cách có thể gây ra nhiều lỗi nghiêm trọng,
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc thực phẩm và mong muốn kết nối sâu sắc hơn với người nông dân đứng sau sản phẩm họ sử dụng. Điều này đặc biệt
Đối với một số người, làm barista là cách tuyệt vời để kiếm thêm thu nhập bán thời gian trong khi đang học. Đối với những người khác, đó là bước đệm để quản lý hoặc sở hữu một quán
Mặc dù espresso luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng các chuyên gia và người yêu cà phê, cà phê lọc thường được họ lựa chọn nhiều hơn. Trải nghiệm thưởng thức sự đơn giản của một tách
Sự đam mê của ngành cà phê đặc sản đối với các phương pháp chế biến thử nghiệm đang ngày càng khó phớt lờ. Trong những năm gần đây, sự xuất hiện của những loại cà phê được xử lý
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chuyên sâu về cà phê, dựa trên nghiên cứu khoa học và kiến thức thực tiễn. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime
