Xét trên phương diện Khoa học Cảm quan, Sweetness hay “vị ngọt” trong cà phê không phải là một thuộc tính “khách quan” mà là sản phẩm của một ấn tượng phức hợp gây nên bởi hương thơm, không phải do bất kỳ loại đường hòa tan nào gây nên. Do đó, trong cupping, Sweetness được SCA định nghĩa một cách hết sức chắc chắn là “ấn tượng của vị ngọt” trong cà phê pha. Các mô tả thuộc tính được ghi chú trước đó, như đường nâu hay mùi hương vani và hầu hết các loại trái cây là một dấu hiệu tốt cho ấn tượng của vị ngọt trong cà phê.
Đánh giá vị ngọt trong cupping
Có lẽ vì định nghĩa rộng rãi về độ ngọt này, biểu mẫu SCA không ấn định điểm chất lượng hoặc thang đo cường độ cho độ ngọt, chỉ tạo cơ hội cho các cupper ghi lại sự hiện diện hoặc vắng mặt của nó. Tuy nhiên, hầu hết các hệ thống tính điểm khác, như cuộc thi Cup of Excellence, các giám khảo sử dụng thang đo cường độ cho độ ngọt.
Vì vị ngọt được coi là thuộc tính cơ bản trong cà phê, nên đối với một cupper: Nếu một cốc được coi là ngọt, ngay cả khi chỉ vừa đạt ngưỡng nhận biết, họ sẽ đánh dấu vào ô thuộc tính Sweetness của cốc đó. Nếu các cốc “đồng nhất” chúng sẽ được đánh dấu có “vị ngọt” như nhau. Tuy nhiên, cường độ, sự dễ chịu, hoặc mô tả chi tiết cho vị ngọt đó được sẽ được phản ánh trong các thuộc tính khác như: Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, và Overall.
Xét trên phương diện Khoa hoc Cảm quan, việc đánh giá thuộc tính Sweetnes (hay Clean cup và Uniformity) là một biến thể đơn giản của một phương pháp đánh giá cảm quan được gọi là Check All That Apply (thường được viết tắt là CATA). Đây là một kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh chóng có thể giúp xác định các đặc điểm cảm quan chính của sản phẩm; và không đánh giá cường độ của chúng. Trong một phép thử CATA, những người tham gia được cung cấp một danh sách các thuật ngữ và được yêu cầu xác nhận những thuật ngữ đặc trưng cho sản phẩm. Trong bối cảnh Cupping, phép thử này được vận dụng để giúp Cupper xác định xem một cốc cà phê có tồn tại “cảm giác ngọt” hay không.
- LƯU Ý: SCA quy định rằng độ ngọt nên được đánh giá khi cà phê nguội hơn, ở khoảng 40°C.
Cơ chế cảm nhận vị ngọt của vị giác
Trong số khoảng 8.000 nhú vị giác trên lưỡi của chúng ta, mỗi nhú có 50 đến 150 tế bào cảm thụ vị giác (Taste Receptor cells) gắn liền với chúng. Điều này có nghĩa là chúng ta có hàng trăm nghìn tế bào thụ cảm vị giác. Trong số này, có một loại tế bào TR đặc biệt: TRPM5, đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận vị ngọt và nhiệt độ. Độ nhạy cao với nhiệt độ của TRPM5 tạo cơ sở cho các tác động của nhiệt độ lên vị giác, bao gồm tăng cường khả năng cảm nhận vị ngọt ở nhiệt độ cao và cảm nhận “vị nhiệt” – hiện tượng nhiệt độ nóng/ lạnh tác động lên lưỡi gợi lên cảm giác vị giác nhất định. Do vậy, nước ngọt hoặc kem thường có mùi vị cân bằng hơn khi sử dụng lạnh và thường ngọt hơn khi sử dụng ở nhiệt độ phòng.
Tuy nhiên, chúng ta không thể nghĩ rằng cà phê càng nóng thì sẽ càng ngọt. Nghiên cứu gần đây phát hiện ra rằng các phản ứng với đường sucrose, glucose, fructose và maltose hiệu quả nhất ở nhiệt độ từ 35°C đến 39°C và kém dần ở nhiệt độ mát hơn hoặc nóng hơn. Chính vì vậy, tiêu chuẩn thử nếm SCA quy định cà phê phải nguội dưới 71°C trước khi người thử nếm bắt đầu đánh giá các thuộc tính vị giác. Ngoài ra, 99% đường trong cà phê nhân bị phân hủy trong quá trình rang (xem thêm quyển sách Khoa Học Cà Phê), vì vậy từ góc độ hóa học thực phẩm “cà phê không tồn tại đủ số lượng chất tạo ngọt có thể cảm nhận được – nếu chỉ bằng lưỡi” và ở nhiệt độ phòng.
Ngoài ra, một số nghiên cứu về hiệu ứng đa giác quan (multisensory integration – chúng tôi đã đề cập chi tiết hơn về hiệu ứng này trong cuốn sách Khoa học Cảm quan) chứng minh rằng các hợp chất dễ bay hơi gợi lên thực phẩm ngọt (chẳng hạn như vanillin hay caramen) làm tăng nhận thức về vị ngọt.
Cũng theo tựa sách Coffee Sensory & Cupping Handbook, SCA đã chỉ ra rằng vị ngọt được cảm nhận cao nhất trong cà phê pha lọc – ngay cả khi nồng độ pha và tỷ lệ chiết xuất đều thấp (so với Espresso). Nói cách khá, ở cường độ pha hoặc tỷ lệ chiết xuất cao, sự hiện diện của các hợp chất hòa tan có vị chua và vị đắng trong cà phê có thể lấn át hiệu ứng đa giác quan của “chất thơm ngọt”, do đó làm giảm cảm nhận chung về độ ngọt.
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
