Một chương trình phân tích cảm quan được thiết kế tốt như cupping sẽ làm cho việc đánh giá trở nên khách quan và có thể nhân rộng nhất có thể trong khi vẫn tính đến bản chất chủ quan luôn hiện hữu. Chuẩn bị mẫu nhất quán, thực hành chuẩn mực, quy trình đánh giá thích hợp và xử lý kết quả chính xác khiến cho cupping trở thành một kiểu thử nghiệm cảm quan giống như bất kỳ thử nghiệm hoặc quy trình khoa học nào.
Toàn bộ bài đăng này tập trung vào một mục tiêu đơn giản: Diễn giải ý nghĩa các thuộc tính trên biểu mẫu cupping của SCA (SCA Cupping Form) để giúp bạn hiểu ý nghĩa của các tiêu chí chất lượng, trước khi bắt đầu với thìa, cốc và xì xụp hít hà cà phê trong một buổi thử nếm chính thức.
SCA Cupping Form là gì và tại sao nó tồn tại?
SCA Cupping Form, hay “SCA Arabica Cupping Form” là tiêu chuẩn toàn cầu cho việc cupping cà phê arabica. Điều này không có nghĩa rằng SCA Cupping Form là hình thức duy nhất được sử dụng để cupping cà phê. Chúng ta đã đề cập nhiều đến các kỳ thi như Cup of Excellence và World Barista Championships, cả hai đều sử dụng các hình thức biểu mẫu khác để tính điểm. Ngoài ra để đánh giá chất lượng cà phê robusta (hay Fine Robusta), Viện chất lượng cà phê (CQI) và Cơ quan phát triển cà phê Uganda (UCDA) đã ban hành bộ tiêu chuẩn và biểu mẫu chấm điểm dành riêng cho cà phê robusta dựa trên bộ tiêu chuẩn của cà phê arabica. Trong tương lai gần, chúng tôi tin rằng số biến thể liên quan đến biểu mẫu chấm điểm cupping sẽ còn nhiều hơn nữa.
Biểu mẫu sử dụng các con số, để làm cho nó trở thành một công cụ giao tiếp rõ ràng hơn thay vì chỉ là các từ ngữ. Ví dụ: nếu bạn hỏi những người nông dân trồng cà phê Ethiopia rằng cà phê chế biến tự nhiên của họ sẽ có mùi vị như thế nào, phần lớn họ sẽ trả lời là “quả việt quất” và nếu bạn hỏi cùng nhóm nông dân ấy, quả việt quất có vị như thế nào? Hoặc họ đã từng ăn quả việt quất chưa? Thì một số người sẽ nói không. Điều này có nghĩa là sẽ không công bằng nếu một ai đó phải trả tiền cho cà phê nhân xanh mà chỉ dựa trên ghi chú nếm thử “quả việt quất”.
Do đó, có thể nói SCA Cupping Form là “một ngôn ngữ” được tiêu chuẩn hóa để giao tiếp trong toàn bộ chuỗi cung cấp cà phê về chất lượng và giá trị của nó. Biểu mẫu SCA được ưu tiên và đưa ra chi tiết cụ thể để mọi người không phải phụ thuộc vào các dữ liệu định tính (theo cách diễn đạt của bộ môn Khoa học Cảm quan). Ngoài ra, mục đích tối cao của biểu mẫu cupping từ SCA là nó tạo ra một tiêu chuẩn rõ ràng để xác định cà phê có phải là cà phê đặc sản (Specialty coffee) hay không.
Ai sẽ sử dụng SCA Cupping Form
Giờ đây, hầu như bất kỳ ai cũng có thể được đào tạo để sử dụng biểu mẫu cupping của SCA. Mặc dù phải mất một thời gian để có thể đạt được sự đồng thuận chung (để bạn có thể cho điểm tương tự như những người khác). Chúng tôi khuyên bạn nên tham gia Khóa học cupping nâng cao hoặc Khóa học phân loại cà phê để bắt đầu sự nghiệp trong ngành cà phê. Bạn cũng có thể tham gia Khóa học về cupping hoặc Khóa học và kỳ thi Q Grader của CQI.
Bởi vì “SCA Cupping Form” là tiêu chuẩn giảng dạy chính thức của Viện Chất lượng Cà phê (CQI), biểu mẫu này được sử dụng bởi Q Arabica Grader. Điều này cho phép việc đào tạo các giám tuyển trở nên nhất quán hơn, việc giao tiếp và đưa ra phản hồi giữa các cá nhân cũng như doanh nghiệp trong ngành cà phê sẽ dễ dàng và chính xác hơn.
Các cupper đã đạt được Chứng chỉ Q Grader sẽ được trang bị kiến thức và hiệu chuẩn khả năng cảm nhận tương đồng với các Q Grader khác ở cấp độ toàn cầu, nói cách khác, bất kỳ hai Q Grader nào cũng sẽ đưa ra kết quả đánh giá với khác biệt rất nhỏ, nếu không muốn nói là tương tự nhau. Nhưng đừng băn khoăn nếu bạn chưa sẵn sàng cho bước đó. Chúng mình đã thực hiện rất nhiều bài đăng để cung cấp cho bất kỳ ai, không phải chuyên gia những kiến thức nền tảng về hệ thống chấm điểm cupping của SCA.
Có gì trong SCA Cupping Form
Biểu mẫu cupping của SCA thực sự là một bản tính điểm khá “nhỏ” và “hẹp” , cũng như ngành “cà phê đặc sản” nói chung vậy (chỉ chiếm khoảng 5% của toàn ngành cà phê). Mặc dù thang điểm về mặt kỹ thuật là 0 đến 100, nhưng thông thường thì bạn chỉ làm việc trong phạm vi 80-95 điểm. Nếu cà phê dưới 80 điểm, thường nó không được cho điểm vì nó không được coi là “đặc sản” và không nên được phân loại theo hệ thống của “cà phê đặc sản”. Các loại cà phê trên 95 điểm là cực kỳ hiếm có. Hơn nữa, chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản.
Minh họa thang điểm cupping của SCA, Có ba thang đo như vầy trên một biểu mẫu chính thức (tương ứng cho ba loại cà phê trong mỗi lần cupping) – bạn có thể TẢI VỀ để xem đầy đủ biểu mẫu.
Hệ thống tính điểm
Một Cupping Form tiêu chuẩn từ SCA có vai trò là một phương tiện ghi lại các thuộc tính hương vị quan trọng của cà phê, bao gồm: (1) Fragrance/ Aroma; (2) Flavor; (3) Aftertaste; (4) Acidity; (5) Body; (6) Balance; (7) Uniformity; (8) Clean Cup; (9) Sweetness; (10) Overall; (11) Defect.
70 điểm cho chất lượng
Trước tiên, có bảy thuộc tính (màu xanh) trên biểu mẫu cupping của SCA được chấm điểm dựa trên chất lượng của chúng, bao gồm: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Overall. Thang đo ngang của cả bảy thuộc tính này được cho từ 6 đến 10 điểm với độ chia nhỏ nhất ở mức 0,25 (tức là bạn có thể chấm 8,25, 8,5 hoặc 8,75 điểm tùy vào đánh giá) theo bản điểm bên dưới. Và như đã đề cập, điểm số dưới 6, hoặc trên 10 không được chấp nhận đối với cà phê đặc sản.
Ngoài ra, các thang đo dọc (trong các thuộc tính Fragrance/Aroma, Acidity, Body) được sử dụng như một thước đo mô tả cường độ của chính thuộc tính đó, và không được tính điểm.
30 điểm “thưởng”
Ba thuộc tính còn lại (màu vàng) trên bản điểm có thể đưa tổng số điểm lên đến 100, được sử dụng để xác định các khiếm khuyết hương vị trong cà phê bao gồm: Sweetness, Uniformity và Clean Cup. Thông thường, khi thử một loại cà phê đặc sản, một cupper sẽ không cần phải trừ điểm. Tác dụng của việc này là nâng điểm trung bình cho từng hạng mục. Nếu một loại cà phê đạt điểm 8 ở mỗi thuộc tính trong bảy thuộc tính chất lượng đã đề cập và không trừ bất kỳ điểm nào ở ba thuộc tính này, cà phê sẽ đạt 86 điểm (8×7 + 30 = 86). Nếu một loại cà phê đạt 7,5 điểm ở mỗi trong số bảy thuộc tính chất lượng và vẫn không bị trừ điểm, một ly cà phê sẽ đạt điểm 82,5 (7,5×7 + 30 = 82,5).
Một vài lưu ý cuối cùng về việc sử dụng biểu mẫu này:
Nếu bạn xác định được một hương vị lỗi hay khiếm khuyết, hãy đảm bảo chỉ đánh giá, phân loại những cốc không có lỗi hay khiếm khuyết. Điều này cho phép người xem biểu mẫu biết điểm số sẽ như thế nào nếu loại cà phê đó không có các sai sót. Thông thường, các chuyên gia tránh nếm lại cốc bị lỗi đó trong những lần thử tiếp theo, để nó không làm ảnh hưởng đến quan điểm đánh giá của họ.
Đảm bảo “Thưởng” và “Phạt” một cốc cà phê chỉ trong phạm vi một loại thuộc tính nhất định. Ví dụ: nếu bạn phát hiện tính chất làm khô (“drying”) trong thuộc tính dư vị của một loại cà phê nào đó. Bạn chỉ nên trừ điểm ở thuộc tính dư vị thay vì cả Body và Aftertaste. Mặc dù chúng ta hiểu rằng một thuộc tính tiêu cực như vậy có liên quan đến cảm giác miệng, nhưng điều quan trọng là phải đánh giá toàn bộ trải nghiệm về độ nặng và kết cấu của Body chứ không chỉ ở kết thúc của nó. Đồng thời, cũng nên tránh trừ nhiều điểm ở cùng một thuộc tính duy nhất nào đó.
