Đối với cupping, Fragrance được định nghĩa là mùi của cà phê xay khi còn khô (trước khi rót nước) và Aroma được định nghĩa là mùi của cà phê khi nước đã được thêm vào trong quá trình nếm (mùi hương ướt).
Hương thơm “khô”, và hương thơm “ướt”
Khi đánh giá hương thơm, điều đầu tiên mà một cupper có thể nhận thấy là cường độ (intensity). Điều này mô tả tổng hiệu lực của trải nghiệm mùi hương và có thể được ghi chú trên biểu mẫu, theo thang dọc tương ứng về cường độ “Dry” – hương thơm khô, hoặc “Break” – hương thơm ướt. Vì là một thuộc tính mô tả (theo khoa học cảm quan), nên cường độ mùi hương không được tính điểm, nhưng sẽ thể hiện ấn tượng về chất lượng, và do đó nó cần được thực hiện qua hai giai đoạn sau:
- Khi một cốc cà phê xay được chuẩn bị trên bàn thử, cupper sẽ đánh giá hương thơm bằng cách nhấc nắp (nếu có), nhẹ nhàng lắc cà phê xay, ghi nhận cường độ của hương thơm khô (Dry) và ghi chú mô tả cho bất kỳ thuộc tính cụ thể nào hay ấn tượng chung về chất lượng (Qualities). Đồng thời Cupper sẽ đánh giá tất cả các cốc của từng mẫu cà phê đã được chuẩn bị, vì sự không nhất quán giữa các cốc sẽ cho thấy bất kỳ vấn đề nào liên quan đến tính đồng nhất (Uniformity).
- Tiếp theo, khi nước ở 90-96°C được rót vào cốc, làm ướt hoàn toàn bột cà phê. Một lớp “crust” sẽ được hình thành trên mặt cốc – bao gồm bã cà phê, nước và khí carbon dioxide, các cốc được để yên trong 3-5 phút. Sau thời gian này, cupper sẽ lặp lại quy trình ngửi và đánh giá hương thơm ướt (Break), như đối với hương thơm khô (Dry).
Đánh giá mùi hương
Khi đánh giá hương thơm, điều đầu tiên mà một cupper có thể nhận thấy là cường độ (intensity). Điều này mô tả tổng hiệu lực của trải nghiệm mùi hương và có thể được ghi chú trên biểu mẫu, theo thang dọc tương ứng về cường độ “Dry” – hương thơm khô, hoặc “Break” – hương thơm ướt. Vì là một thuộc tính mô tả, nên cường độ mùi hương không được tính điểm, nhưng sẽ thể hiện ấn tượng về chất lượng, và do đó nó cần được thực hiện qua hai giai đoạn sau:
- Khi một cốc cà phê xay được chuẩn bị trên bàn thử, cupper sẽ đánh giá hương thơm bằng cách nhấc nắp (nếu có), nhẹ nhàng lắc cà phê xay, ghi nhận cường độ của hương thơm khô (Dry) và ghi chú mô tả cho bất kỳ thuộc tính cụ thể nào hay ấn tượng chung về chất lượng (Qualities). Cupper sẽ đánh giá tất cả các cốc của từng mẫu cà phê đã được chuẩn bị, vì sự không nhất quán giữa các cốc sẽ cho thấy bất kỳ vấn đề nào liên quan đến tính đồng nhất (Uniformity).
- Tiếp theo, khi nước ở 90-96°C được rót vào cốc, làm ướt hoàn toàn bột cà phê. Một lớp “crust” sẽ được hình thành trên mặt cốc – bao gồm bã cà phê, nước và carbon dioxide, các cốc được để yên trong 3-5 phút. Sau thời gian này, cupper sẽ lặp lại quy trình ngửi và đánh giá hương thơm ướt (Break), như đối với hương thơm khô (Dry).
Trong suốt quá trình đánh giá hương thơm, cupper giữ mũi của họ gần cà phê nhất có thể (nhưng tránh chạm vào cà phê). Cupper có thể ngửi mùi cà phê nhiều hơn một lần, và cần biết rằng nhận thức của họ sẽ trở nên kém nhạy bén hơn do tác động của môi trường dẫn đến giảm nồng độ các chất bay hơi và sự thích nghi của khứu giác.
Chấm điểm và ghi chú nốt hương
Cuối cùng, cupper sẽ ghi nhận một điểm số trên thang 6 đến 10 điểm cho thuộc tính “Fragrance/ Aroma”, kết hợp cả ấn tượng về hương thơm cà phê khô và ướt. Sau khi đánh giá Fragrance/Aroma, hầu hết bã cà phê sẽ rơi xuống đáy cốc, một lượng nhỏ bã còn lại trên bề mặt cốc sẽ được gạn sạch. Sau đó, cupper có thể chuyển sang đánh giá các thuộc tính khác.
Một lưu ý quan trọng là khi cupper bắt đầu ghi chú các thuộc tính mùi hương cụ thể, họ cần xem xét thuộc tính ấy là “Dry” hay “Break”. Như đã đề cập, vì giai đoạn thử nếm này có tính chất của một phép thử mô tả trong bộ môn đánh giá cảm quan. Nghĩa là bạn cần cần trung vào việc nhận thức và đo lường cường độ mùi hương (khô và ướt) một cách chính xác, cho biết mùi hương đó là trái cây, mật ong, hạt dẻ, mùi khói, v.v… hoặc bất cứ gì khác – mà không nhằm để đánh giá chất lượng. Các chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng các thuật ngữ cảm quan trong Vòng tròn hương vị cà phê của SCA để dễ dàng giao tiếp giữa các cupper và vì dữ liệu mô tả được thu thập ở bước này có thể có giá trị tham chiếu về sau.
Thực tế, Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế với mục đích cung cấp thuật ngữ mô tả được xác định rõ ràng ở giai đoạn này, không nên sử dụng ngôn ngữ đặc biệt hoặc khó hiểu trong quy trình cupping chính thức.
LƯU Ý: Chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính trên cupping form bao gồm cả Fragrance/ Aroma. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản (Specialty Coffee)
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
