Một người tập tành làm quen với việc thử nếm cà phê sẽ không tìm thấy bất kỳ khái niệm nào liên quan đến “body” trong vòng tròn hương vị cà phê (điều này là hợp lý, vì “body” không phải là một phần của hương vị). Bộ Thuật ngữ cảm quan WCR Sensory Lexicon cũng không làm sáng tỏ khái niệm này, thay vào đó trong cuốn sổ tay “The Coffee Cupper’s Handbook” (tái bản lần thứ năm, 2011) Ted R. Lingle đã đưa ra một định nghĩa cho “body”:
” […] Body should be differentiated from strength, which is an intensity measure of the amount and type of soluble materi- al present. Strength gives coffee its taste characteristics, whereas body gives coffee its mouthfeel characteristics. It is possible to brew coffees that have a heavy body, but not a strong taste.”
Ted R. Lingle, 2011
Tạm dịch: “Body nên được phân biệt với độ mạnh, là thước đo cường độ của số lượng và loại vật chất hòa tan có trong cà phê. Độ mạnh mang lại cho cà phê đặc điểm hương vị của nó, trong khi body mang lại cho cà phê đặc điểm cảm giác miệng. Có thể pha cà phê có body mạnh, nhưng không có hương vị mạnh.“
Body trong định nghĩa của Ted R. Lingle đề cập đến phương pháp đo lường cảm giác xúc giác do các đầu dây thần kinh trong miệng phản ứng với chất không hòa tan – cả lỏng và rắn, lơ lửng trong cà phê, chủ yếu đến từ chất rắn huyền phù và chất béo trong cà phê. Bằng cách này, “body” có thể được phân biệt một phần bằng cách tách riêng “kết cấu” với “độ nặng”.
Cụ thể hơn, một phần của “body” được tạo ra bởi các chất rắn lơ lửng trong nước pha. Chất rắn lơ lửng là những hợp chất vì một lý do nào đó không hòa tan trong nước nhưng có thể “bơi” trong cà phê (ví dụ như các phân tử polysaccharide cấu thành lớp thành tế bào của hạt cà phê). Một số chất lỏng khác kỵ nước – nghĩa là “không thể hòa vào nước”, như dầu và các chất béo lơ lửng làm tăng cảm giác mịn màng hoặc độ nhớt – phần còn lại của thuộc tính “body”.
- Xem thêm: Body của cà phê
Đánh giá body trong cupping cà phê
Giống như các thuộc tính khác (Fragrance/Aroma và Acidity) Body được đánh giá dựa trên cả cường độ và đặc điểm mô tả, thuộc tính này bao gồm hai khái niệm khác nhau: độ nặng (chủ yếu bởi chất rắn hoà tan) và kết cấu (chủ yếu bởi các loại chất béo). Trong đó, độ nặng đề cập đến tỷ trọng hoặc độ nhớt có thể cảm nhận được của cà phê (nói đơn giản là độ đậm/nhạt của cà phê) và kết cấu đề cập đến cảm giác dày dặn hoặc mỏng nhẹ (hoặc tròn đầy/lỏng lẻo).
Ví dụ, một loại cà phê có hàm lượng chất béo cao với một lượng nhỏ chất rắn lơ lửng có thể có kết cấu dạng kem (creamy) với độ nặng thấp. Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến khích bạn nên so sánh với các thực phẩm đặc trưng để mô tả thuộc tính Body của cà phê như kem, bơ, dầu hay giống trà (creamy, buttery, oily, tea-like) nhưng không nhằm đề cập đến hương vị của những thực phẩm này mà là sự tương quan về kết cấu của chúng. Đôi khi, các thuật ngữ phi thực phẩm như mỏng hoặc dày (thin/thick) hay sạn và mịn (velvety/ sandy) có thể hữu ích khi mô tả kết cấu của Body v.v…
- Giống như Fragrance/Aroma và Acidity tổng hiệu lực (cường độ) thuộc tính Body (tính theo độ nặng) được ghi nhận trên thang đo dọc như một đánh giá khách quan về cường độ.
- Tiếp theo, ấn tượng về chất lượng của Body được ghi nhận trên thang điểm ngang, từ 6 đến 10. Một lần nữa, đây là một đánh giá chủ quan, dựa trên ước tính của cupper về cách thức mà body cà phê ảnh hưởng đến giá trị của nó trên thị trường cà phê.
LƯU Ý: Trong quy tình cupping, khi cà phê nguội, cupper thường lặp lại việc đánh giá các thuộc tính: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body trong hai hoặc ba lần. Vì hương vị của cà phê khi nguội sẽ tạo nên các trải nghiệm khác nhau, do đó ấn tượng tổng thể của các thuộc tính sẽ chính xác hơn khi được đánh giá qua nhiều lần thử.
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
