Trong cupping, thuộc tính Uniformity được định nghĩa là “độ đồng nhất giữa các cốc trong cùng một mẫu cà phê”, hay nói cách khác là độ đồng đều của các hạt cà phê trong lô. Vì theo tiêu chuẩn cupping của SCA, đánh giá độ đồng nhất của năm cốc cà phê được coi là đủ cơ sở để đánh giá cà phê được chế biến tốt như thế nào cho toàn bộ lô.
Trong thực tế, cupper sẽ đánh giá từng cốc trên bàn. Nếu chúng giống hệt nhau, cupper sẽ đánh dấu vào cả năm ô vuông trong khung thuộc tính Uniformity trên biểu mẫu. Nếu một cốc khác nhau, ta sẽ bỏ chọn một ô vuông – ứng với vị trí cốc đó (như minh hoạ bên dưới).
Không có tiêu chuẩn chất lượng cho thuộc tính đồng nhất, vì đây chỉ là một phép so sánh đơn giản về độ giống nhau giữa các cốc. Vì cupper sẽ thử qua tất cả các cốc cà phê (có hình thức giống hệt nhau), nên phép thử này có thể được xem như một bài kiểm tra sự khác biệt trong đánh giá cảm quan, trong đó người đánh giá phải tìm ra cốc khác biệt với các cốc còn lại.
Xét trên phương diện Khoa hoc Cảm quan, việc đánh giá thuộc tính Uniformity (hay Sweetnes và Clean cup) là một biến thể đơn giản của một phương pháp đánh giá cảm quan được gọi là Check All That Apply (thường được viết tắt là CATA). Đây là một kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh chóng có thể giúp xác định các đặc điểm cảm quan chính của sản phẩm; và không đánh giá cường độ của chúng. Trong một phép thử CATA, những người tham gia được cung cấp một danh sách các thuật ngữ và được yêu cầu xác nhận những thuật ngữ đặc trưng cho sản phẩm. Trong bối cảnh Cupping, phép thử này được vận dụng để giúp Cupper xác định có một cốc nào khác biệt với các cốc còn lại hay không!
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Mối quan hệ giữa màu sắc và hương vị trong quá trình rang
Nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng màu sắc chịu trách nhiệm cho hơn 80% tổng biến thiên về hương vị, khẳng định đây là yếu tố dự báo mạnh mẽ nhất so với các biến số khác. Tuy nhiên, Thời gian Phát triển vẫn giữ vai trò quan trọng trong việc tinh chỉnh hồ sơ hương vị và là nguyên nhân trực tiếp gây ra các lỗi như "Baked"
Một tách đặc sản trong thế giới vội vã
Bài viết khám phá nghịch lý của cà phê đặc sản – khi giá trị của sự chậm rãi, tỉ mỉ và trải nghiệm cá nhân phải đối mặt với nhịp sống hiện đại đầy tốc độ. Liệu “đặc sản” có còn giữ được linh hồn thủ công giữa thế giới vội vã?
SCA có còn thực sự đại diện cho cà phê đặc sản?
Từng được xem là “người bảo vệ” cà phê đặc sản, Specialty Coffee Association (SCA) nay đứng trước nhiều tranh cãi: liệu đang giữ vững chuẩn mực chất lượng, hay dần mở rộng để trở thành một tổ chức “hội chợ” cho toàn ngành? Bài viết này phân tích sự giằng co giữa lý tưởng ban đầu và thực tế toàn cầu hóa, đặt câu hỏi: đâu mới là sứ mệnh thật sự của SCA trong kỷ nguyên mới?
