Trong cupping, Balance hay “cân bằng” đề cập đến mối quan hệ giữa bốn loại thuộc tính trước đó: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Lý tưởng nhất là bốn thuộc tính này hiện diện ở mức độ hài hòa. Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế nghiêm trọng hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là “mất cân bằng”. Tuy nhiên, đề cập đến tính cân bằng, chúng ta thường đưa ra các đánh giá dựa trên sự tương tác đa phương thức của các thuộc tính. Ví dụ, một loại cà phê có độ axit cao và body nặng có thể được coi là cân bằng hơn một loại cà phê có độ axit cao và body thấp.
LƯU Ý: Chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính trên cupping form bao gồm cả Fragrance/Aroma. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản (Specialty Coffee)
Xét trên phương diện Khoa học Cảm quan, khái niệm “cân bằng” hoàn toàn mang tính chủ quan: nếu tôi thích cà phê rang đậm và bạn thích cà phê rang nhạt, thì sẽ khó đạt được sự đồng thuận về mức độ đắng và vị chua tạo nên sự “cân bằng”. Cốc cà phê “cân bằng” của tôi sẽ có xu hướng đắng hơn cốc “cân bằng” của bạn, mặt khác cốc “cân bằng” của bạn có thể mang xu hướng chua hơn. Tuy nhiên, có những cơ sở khách quan nhất định để hỗ trợ khái niệm chung về sự cân bằng, và chúng ta có thể kiểm chứng nó.
Như chúng ta đã thấy, các hợp chất tạo nên mùi và hợp chất tạo nên vị trong cà phê có thể là “đối trọng” của nhau để giúp điều chỉnh nhận thức chung, ví dụ như vị chua làm cho cà phê có vẻ ít ngọt hơn. Nói cách khác, nếu chúng ta có quá nhiều chất tạo hương vị nào đó, nó có thể che lấp nhận thức về những hương vị khác. Ý tưởng này là chìa khóa cho khái niệm “cân bằng”. Điều này tương tự như sự cân bằng mà một đầu bếp đạt được khi nấu ăn: các gia vị chỉ được thêm vào ở mức vừa phải (ngay cả khi sự “vừa phải” đối với mỗi người là chủ quan), khi đó sự cân bằng gần như vô hình đối với thực khách.
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
Bạn đang xem Prime Magazine - Chuyên mục bài viết được đầu tư chuyên sâu về nội dung và hình ảnh, với giao diện tối giản giúp nâng cao trải nghiệm đọc.
Trong những năm gần đây, ngành cà phê Việt Nam chứng kiến sự gia tăng mạnh mẽ của các cuộc thi pha chế, tạo ra sân chơi chuyên nghiệp cho các barista thể hiện tài năng, học hỏi kinh nghiệm
Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao bao bì cà phê lại quan trọng đến vậy? Không chỉ là lớp vỏ bên ngoài, bao bì còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, độ tươi và cách sản phẩm
Trong các quán cà phê trên khắp thế giới, một trong những thách thức phổ biến nhất mà barista gặp phải là duy trì sự ổn định trong chiết xuất espresso suốt cả ngày. Việc xây dựng công thức ổn
Trong những năm gần đây, cà phê đặc sản đã trở thành một biểu tượng của sự tinh tế và đổi mới, không chỉ trong hương vị mà còn trong cách thức thưởng thức. Người yêu cà phê ngày càng
Từ lâu, các nhà rang cà phê đã tận dụng những chiến lược định giá sáng tạo để không chỉ thu hút mà còn giữ chân khách hàng. Bằng cách cung cấp một loạt các dòng cà phê từ cơ
Việc mua cà phê chất lượng cao từng không phải là vấn đề đối với các nhà rang xay. Khi thị trường ít đối thủ cạnh tranh và có nhiều nhà sản xuất sẵn sàng tìm kiếm người mua, nguy
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chất lượng cao cho các chủ đề quan trọng trong ngành cà phê. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của PrimeCoffee.
