Lựa chọn bộ lọc trong kỹ thuật Pour Over

Đối với một thứ tưởng chừng như đơn giản như Pour Over, việc lựa chọn bộ lọc cà phê phù hợp thực sự có rất nhiều điều đáng phân vân. Giữa kim loại, gốm và giấy; các kích cỡ, hình dạng phễu lọc; giấy đã tẩy trắng, chưa tẩy trắng,v,v.. mọi thứ có thể nhanh chóng trở thành một mớ hỗn độn trước khi bạn có được một cốc cà phê Pour Over hoàn chịnh.

Bài viết này cung cấp cho bạn một cách nhìn tổng quan về những gì cần thiết để bắt đầu kỹ thuật Pour Over. Từ chất liệu, cách chế biến, kích thước phụ kiện kèm theo, và cả những chú ý về thao tác.

Khi bạn đã có dụng cụ và phương pháp phù hợp, đổ nước là một cách đơn giản, rẻ tiền và thú vị để pha cà phê có hương vị ngon nhất.

Các dụng cụ cần thiết cho Pour Over

Để kiểm soát tất cả các thông tin này, bạn sẽ cần một số công cụ ngoài bản thân bộ lọc cà phê và một chiếc cốc. Một danh sách ‘đồ nghề lý tưởng’ bao gồm:

1. Một bộ lọc thường bao gồm hễu lọc (dripper) và giấy lọc (filter) – là hai điều quan trọng nhất
2. Một bình rót (Kettle) hay còn gọi là bình đun nước cổ ngỗng có cổ dài & hẹp, để đun và đổ nước một cách chính xác.
3. Một máy xay bánh răng (burr) tốt, để xay cà phê của bạn thật đồng nhất
4. Một chiếc cân, để kiểm soát tốt lượng nước bạn chiết xuất
5. Một đồng hồ đếm ngược hoặc bất cứ thứ gì có thể theo dõi thời gian rót của bạn

Bạn cũng bắt nên sử dụng cà phê tươi (nhưng nghỉ đủ lâu để nhả CO2) chất lượng cao – cho dù bạn thích các loại cà phê phối trộn hay các loại hạt truyền thống. Pour Over không phải là phương pháp lý tưởng để pha cà phê rang đậm đặc nhiều dầu và bạn nên tránh hoàn toàn việc này khi sử dụng cà phê xay sẵn.

Cách chọn bộ lọc cho Pour Over

Nhắc lại về kỹ thuật Pour Over, đây là một trong những phương pháp pha chế thuần thủ công (Manual Brewing) nên bạn sẽ kiểm soát toàn bộ các yếu tố trong quá trình chiết xuất từ thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ nước… Để đạt được hiệu quả chiết xuất, chúng ta cần lưu ý ba yếu tố quan trọng trong kỹ thuật Pour Over bao gồm:

• Kích cỡ của cà phê xay (tùy thuộc vào dụng cụ hay chính xác hơn là bộ lọc sử dụng Pour Over)
• Hiễu rõ nguyên lý, và thiết kế bộ lọc Pour Over
• Kỹ thuật rót nước hay còn gọi là Pouring

Qua đó chúng ta dễ dàng nhận thấy việc lựa chọn bộ lọc/dụng cụ có vai trò quyết định bên cạnh kỹ thuật pha chế. Việc thiếu am hiểu về bộ lọc đang sử dụng sẽ trở thành chướng ngại lớn trong việc phát triển kỹ thuật Pour Over của bạn. Để chọn cho mình một dụng cụ ưng ý, bạn cầ lưu ý 2 điểm sau đây:

Thứ nhất, thiết kế bộ lọc

Hầu hết các bộ lọc Pour Over có thiết kế hình phễu, song với những tinh chỉnh như vị trí, kích thước lỗ lọc, góc mở của phễu, các gờ trên thành phễu.. sẽ đẩy nhanh hoặc kiềm hãm quá trình chiết xuất. Đặc biệt do thiết kế rêng của từng bộ lọc (bộ lọc = giấy lọc + phễu lọc) nên kích cỡ cà phê xay cũng khác nhau, không lưu ý điều này bạn dễ dạng bị nghẽn (over) hoặc trôi chảy quá nhanh, việc nắm vững thiết kế của bộ lọc là bạn đã thành công một nữa.

Dự vào nguyên lý hoạt động, các bộ lọc Pour Over phổ biến hiện nay có thể chia làm ba loại: Phễu lọc hình nón (tiêu biểu là V60 hay Melitta) ; BPhễu lọc đáy phẳng (Kalita) và bộ lọc tự động (Steep-and-release)

• Các bạn có thể tham khảo thêm dụng cụ Pour Over nào là tốt nhất.

Thứ hai, vật liệu và phụ kiện

Sự đa dạng của các bộ lọc Pour Over dựa trên vật liệu cấu thành, từ gốm, sứ đến thủy tinh, nhựa, thép không gỉ… mỗi vật liệu không đơn thuần chỉ định hình dụng cụ mà còn tác động ít nhiều đến hương vị của cà phê. Thêm vào đó, kỹ thuật Pour Over luôn đi kèm giấy lọc, mỗi bộ lọc cần đi chung với giấy lọc đặc thù, chẵn hạn Chemex sử dụng loại giấy lọc  loại bỏ phần lớn dầu cafe, V60 sử dụng giấy lọc hình nón cụt của Hario, phễu Melitta lại thích hợp hơn với các loại giấy lọc x2, x4.. của chính hãng này,.. Vì vậy để đạt được hiệu quả chiết xuất bạn cần lưu ý chọn đúng loại giấy lọc cà phê cần  thiết.

Sau đây mình điểm danh một số bộ lọc Pour Over phổ biến với từng cấp độ sử dụng khác nhau và những phụ kiện yêu cầu kèm theo

Cân nhắc về giấy lọc

Nếu bạn đã từng biết đến các bộ lọc có thể tái sử dụng làm bằng lưới thép không gỉ – thì có thể bạn cũng biết nhực điểm không may của bộ lọc dạng này là chất cặn bẩn khó chịu, Đó là lý do giấy lọc vẫn đi kèm với phễu lọc cơ bản đến nay. Một số bộ lọc yêu cầu giấy lọc độc quyền mà bạn không thể tìm thấy các cửa hàng t đại trà (mua online thì đơn giản hơn). Mặc dù điều này gây khó chịu nhưng bù lại bạn sẽ có được hiệu quả chiết xuất tối đa mà phễu lọc mang lai.

• Xem thêm lựa chon giấy lọc trong kỹ thuật Pour Over

Nhưng đối với những người ưu tiên sự tiện lợi, phễu lọc như Bee House, sử dụng bộ lọc có sẵn ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Nói chung, bạn nên chọn bộ lọc giấy trắng thay vì bộ lọc màu nâu, không tẩy trắng, vì bộ lọc màu nâu có thể làm cho cà phê có vị giống giấy hơn, đây là điều tối kỵ đối với những người thưởng thức cà phê chuyên nghiệp. Nhưng nếu bạn không thể phân biệt được thì các bộ lọc chưa tẩy trắng sẽ rẻ hơn và thân thiện với môi trường hơn vì chúng cần ít quá trình xử lý hơn.

Các phễu lọc phổ biến trong kỹ thuật Pour Over

Sau đây là phần trọng tâm, qua một số bài phân tích mình đã tổng hợp một số bộ lọc cho kỹ thuật Pour Over để bạn có thể nhanh chóng bắt đầu luyện tâp.

Phễu lọc Clever Dripper

Cái tên đầu bảng Clever Dripper, một sự hỗ trợ trong kỹ thuật Pour Over cho người mới bắt đầu, rất dễ sử dụng và thường làm bằng nhựa plastic nên dễ dàng làm sạch. Điểm đáng chú ý ở Clever Dripper đáy phễu có thiết kế van khóa tự động vì vậy khi đặt trên bàn Clever giống như một các cốc bình thường, bạn có thể ngâm cà phê bao lâu tùy thích, đồng thời không cần chú trọng kỹ năng rót nước. Sau khi cảm thấy ngâm vừa đủ chỉ cần đặt Clever lên cốc, cà phê sẽ tự nhỏ giọt xuống cốc.

Phễu lọc Bee House

Bee House được làm bằng gốm sứ và có nguồn gốc từ Nhật Bản. Thiết kế khá giống phễu và gần giống V60, nhưng khác biệt lớn nhất là Bee House dày hơn rất nhiều và chỉ có 2 lỗ nhỏ dưới đáy phễu cùng với phần tay cầm trông khá đẹp mắt và thuận tiện trong thao tác. Ưu điểm của Bee House là có thể đi chung với bất kỳ giấy lọc nào bạn có thể mua được. Với thành bằng gốm và dày hơn Bee House có khả nhiệt tốt hơn khi Pour Over và chờ để cà phê nhỏ giọt thay vì Pour liên tục.

Nếu bạn muốn một bộ lọc sử dụng được với hầu hết các loại giấy lọc dễ tìm – phễu lọc cà phê bằng gốm Bee House (lớn) là lựa chọn tối ưu. Mặc dù Bee House cho chiết xuất cà phê ít phức tạp hơn so với các lựa chọn khác, nhưng đây là lựa chọn thuận tiện nhất cho những người mới bắt đầu, những người chỉ muốn cách pha một tách đơn giản.

Bình Chemex

Bình Chemex là một dụng cụ pha chế cổ điển và có với tính chất all-in-one (liền thân). Thiết kế đặc trưng của Chemex vừa là phễu lọc mà cũng là một bình cà phê với thể tích lớn hơn mọi bộ lọc Pour Over khác. Các bình Chemex có nguyên tắc hoàn toàn khác với các phễu lọc thông thường và sử dụng một giấy lọc đặc trưng giúp giữ lại chất béo có trong cà phê . Thêm vào đó thiết kế của chemex không để cho nước chảy quá nhanh – bạn sẽ có được cơ hội để thưởng thức những hương vị tốt nhất của cà phê mà hạn chế tối đa vị đắng.

Cần lưu ý là giấy lọc của Chemex khá đắt và khó tìm, nếu tráng không sạch còn dễ ám mùi. đồng thới với một bình chemex bạn khó có thể pha ít, vì dung tích khá lơn, việc mang đi du lịch càng bất khả thi, vì làm bằng thủy tinh.

Bỏ qua một số nhược điểm, bạn có thể chọn dòng Chemex Six Cup Classic. Đó là một lựa chọn tốt cho những ai muốn pha một vài tách cà phê cùng một lúc cũng như cho những người hâm mộ thiết kế tuyệt vời; Vì Chemex không chỉ là dụng cụ Pour Over mà còn là biểu tượng của ngành cà phê và có thể được tìm thấy trong các bảo tàng danh tiếng, từ bộ sưu tập vĩnh viễn tại Bảo tàng Brooklyn, Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại New York, đến Corning Museum of Glass…

Hario V60

Cái tên đã xuất hiện xuyên suốt bài viết đó là Hario V-60. Và nếu chưa tùng thử qua V-60 bạn chưa thực sự Pour Over bao giờ. Điều này không sai, vì mặc dù có rất nhiều bộ lọc để pha chế, nhưng trải nghiệm hoàn hảo nhất, và đáp ứng với mọi tiêu chí như đã đề cập về tính đơn giản khả năng tùy biến trong thao tác pha chế thì V60 là cái tên duy nhất đại diện cho kỹ thuật Pour Over từ khi ra đời.

Hario V-60 tương đối rẻ tiền, được làm từ nhiều vật liệu khác nhau từ nhựa, thủy tinh, gốm.. và hơn hết là cung cấp cho bạn nhiều quyền kiểm soát quá trình pha chế. Nếu bạn muốn nắm bắt được bản chất và sự hấp dẫn mang tính nghi thức của pour-over, thì phễu lọc Hario V-60 (Size 02).

V60 đơn giản chỉ là một phễu lọc của hãng Hario từ Nhật Bản với thiết kế tự nhiên mà thoạt nhìn bạn sẽ không nhận ra những tỷ lệ tinh vi được áp dụng trong hình phễu V60 (Xem thêm ý nghĩa thiết kế của V60)

Một khi bạn cảm thấy thoải mái với kỹ thuật rót của mình, sẽ rất thú vị khi bạn rót theo đường xoắn ốc sẵn có của phễu V-60 ; Lỗ lọc lớn, góc nghiêng 60^o và các gờ trên thành phễu V60 sẽ kết hợp rất tốt với giấy lọc trong quá trình chiết suất đồng thời đòi hỏi người thợ phá chế phải có cảm nhận tinh tế, sự tập trung cao trong quá trình rót. Như mình đã nói V60 đúng cách hoàn toàn không đơn giản chỉ là rót nước vào cà phê.

Phễu lọc Kalita Wave

Thoạt nhìn có vẻ tương đồng nhưng khác với Hario V60 đó là Kalita Wave có đáy phẳng (chứ không phải hình nón) cùng với 3 lỗ lọc (thay vì 1 như V60). Thành phễu không có các gờ xoắn ốc như trên V60 mà được chia làm nhiều khoang gọi là “Wave Zone” cùng có tác dụng tạo động lực để dòng chảy lưu thông dễ dàng.

Nhờ vào thiết kế đáy phẳng, giúp thoát nước đều hơn, nên người mới bắt đầu dễ dàng đạt được kết quả nhất quán khi Pour. Và bạn có thể chọn mua Kalita Wave bằng một trong ba chất liệu khác nhau: thủy tinh, gốm và thép không gỉ; Một nhược điểm: Đắt Tiền

Đặc biệt thiết kế có đáy phẳng của Kalita Wave giúp ổn định hỗn hợp nước + cà phê lâu hơn trên phễu, cà phê được ủ (ngâm) tốt hơn với nước nóng làm cho chiết xuất đậm vị hơn so với người anh em V60. Với kích thước đa dạng và làm từ nhiều vật liệu khác nhau như thủy tinh, gốm, thép.. Kalita Wave là lựa chọn thứ hai cho những ai cảm thấy V60 có nhiều cản trở trong việc tiếp cận kỹ thuật Pour Over.

Kone Filter – Bộ lọc thép

Kone Filter khác hoàn toàn với các bộ lọc mà chúng ta vừa xem qua, vì không cần sử dụng giấy lọc. Thực tế Kone là một phễu bằng lưới thép không gĩ có thể tái sử dụng nhiều lần. So với Chemex hoặc Hario V60 là một bộ lọc cho những người yêu cà phê và thân thiện với môi trường.

Điểm cần chú ý khi lựa chon Kone trong kỹ thuật Pour Over là đây không hẵn là một bộ lọc, mà chỉ là một lưới lọc, nói nôm na thì Kone chỉ thay thế giấy lọc mà thôi, nên cần kết hợp sử dụng cùng Chemex hoặc một phễu lọc vừa vặn.

Vẫn còn rất nhiều bộ lọc khác có thể sử dụng cho kỹ thuật Pour Over như Woodneck, Melitta hay Carafe của SCS… các bạn có thể tìm hiểu thêm để có thêm sự lựa chọn. Tuy nhiên với các bộ lọc mình đã gợi ý hẵn sẽ tốn không ích thời gian để các bạn có thể trải nhiệm là làm chủ được tất cả.

Sau cùng, có thể nói Pour Over là phương pháp đơn giản để có cho mình một cốc cà phê hoàn chỉnh. Một chiếc bình rót và bộ lọc phù hợp sẽ giúp bạn kiểm soát tốc độ nước chảy và chiết xuất hương vị từ cà phê hiệu quả nhất. Nhưng công thức và kỹ thuật của bạn cũng quan trọng không kém, để có được kết quả đồng nhất và thơm ngon, bạn sẽ cần sử dụng một tỷ lệ chính xác của cà phê với nước và kiểm soát độ thô của bã cà phê, nhiệt độ của nước và tốc độ rót của bạn.

• Bạn có thể ghé thăm các bài viết về Pour Over của PrimeCoffee, hoặc để lại bình luận về nội dung bạn cần phân tích !

Nguồn tham khảo:

• www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to Pour Over Coffee
• www.prima-coffee.com/ – A Beginners Guide to Pour Over Coffee Brewing
• www.nytimes.com/The Best Gear for Making Pour-Over Coffee