Khi con người nói về “Cà phê con chồn”

Mỗi năm, thế giới thu hoạch hàng chục triệu tấn cà phê nguyên liệu, nhưng cà phê chồn tự nhiên – loại được tạo ra hoàn toàn từ quy trình tự nhiên – lại cực kỳ hiếm. Chỉ khoảng 700 kg quả cà phê được cầy hương tiêu thụ, và từ mỗi kilogram nguyên liệu, chỉ thu được 300g cà phê thóc thành phẩm. Kết quả là, cả thế giới chỉ sản xuất khoảng 200kg cà phê nhân chồn tự nhiên mỗi năm. Sự quý hiếm này, cùng với hương vị độc đáo, chính là điều làm nên giá trị của cà phê chồn, khác biệt hoàn toàn so với các sản phẩm nhân tạo đang tràn lan tại Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng

Kopi Luwak hay cà phê chồn Indonesia, bắt đầu được chú ý từ trước những năm 1950, khi người Hà Lan mở rộng các đồn điền cà phê tại Đông Ấn. Tuy nhiên, phải đến thập niên 1980, loại cà phê này mới thực sự nổi tiếng trong giới sành cà phê. Đỉnh điểm là vào năm 2010, khi Tổng thống Indonesia Susilo Bambang Yudhoyono tặng cà phê Luwak cho Thủ tướng Úc Kevin Rudd, đưa nó lên tiêu đề báo chí quốc tế

 The Craft and Science of Coffee

Hành trình của hạt cà phê trong bụng cầy hương

Theo những tài liệu được công bố (tác giả Thu Hoa) thì có rất nhiều loại chồn sống rải rác ở Indonesia, Philippine, Việt Nam, miền nam Trung Quốc. Đa số các loại chồn này đều là loài ăn thịt. Chỉ duy nhất loại chồn hương ở Buôn Ma Thuột, Việt Nam và ở Indonesia thích ăn trái cây, trong đó quả cà phê chín mọng, ngon nhất là chọn lựa số một của chúng. Thời gian chồn hương đi kiếm ăn cũng khá đặc biệt, từ 10 giờ đến 0 giờ, thời điểm giao thời tốt nhất của muôn loài.Loại cầy bản địa của một số quốc gia Đông Nam Á – Thích ăn quả cà phêTuy tiếng Việt gọi “nó” là chồn nhưng chính xác mà nói – “nó” là con Cầy (Civet) chứ không phải là chồn. Và loại cầy hương hay còn gọi là cầy vòi hương là cách gọi của hơn một chục loài động vật có vú khác nhau (thuộc họ Viverrinae). Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ “kopi” trong tiếng Indonesia có nghĩa là “Cà phê”. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó – theo Wikipedia.

Với cấu tạo của quả cà phê từ ngoài vào gồm: lớp vỏ mỏng, lớp thịt khá dày, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa – hạt (nhân) nhưng chồn hương chủ yếu thích lớp thịt dày vì thành phần này có vị ngọt. Đầu tiên chúng nhằn lớp vỏ mềm ở bên ngoài rồi nuốt cả hột. Cuộc phiêu lưu kỳ thú của những hạt cà phê bắt đầu từ đó để đem đến cho những người sành cà phê một sản vật mang tên cà phê chồn làm say đắm những ai đã từng có cơ hội thưởng thức và khơi gợi niềm đam mê khám phá những cảm giác kỳ thú của tự nhiên.

Giáo sư Massimo Marcone (Đại học Guelph, Canada) đã chỉ ra rằng, trong dạ dày cầy hương, các enzyme và vi sinh vật thấm qua lớp vỏ trấu, tác động lên hạt cà phê, phân cắt protein thành hơn 800 phân tử hương thơm. Quá trình lên men tự nhiên này, diễn ra ở nhiệt độ cơ thể khoảng 37°C trong 24 giờ, tạo nên hương vị nồng nàn, quyến rũ đặc trưng của cà phê chồn – điều mà các sản phẩm nhân tạo không thể tái tạo.

Tuy nhiên, trên thực tế chỉ có phần thịt cà phê được lên men tiêu hoá. Hạt cà phê còn có lớp vỏ cứng (vỏ trấu) bảo vệ, cho nên nếu như có chịu tác dụng của enzym đi chăng nữa thì tác dụng đó cũng là rất nhỏ – Wikipedia

Cà phê chồn: Sự quý hiếm từ thiên nhiên

Sự quý hiếm này bắt nguồn từ chính thói quen của loài cầy hương. Không giống các loài chồn ăn thịt, cầy hương ở Buôn Ma Thuột (Việt Nam) hay Indonesia đặc biệt thích ăn trái cây, trong đó quả cà phê chín mọng là lựa chọn hàng đầu. Chúng thường hoạt động vào ban đêm, từ 10 giờ tối đến nửa đêm, chọn lọc những quả ngon nhất để ăn lớp thịt ngọt bên ngoài, bỏ lại hạt bên trong. Chính quá trình chọn lọc tự nhiên này, kết hợp với tác động sinh học trong dạ dày cầy hương, đã tạo nên hương vị khác biệt mà không loại cà phê nào khác có được. Tuy nhiên, sự phụ thuộc vào tự nhiên cũng khiến cà phê chồn thật sự trở thành một sản phẩm hiếm có, không thể sản xuất đại trà.

Cà phê chồn tự nhiên sau đó được người dân gom nhặt và phơi khô một cách tỉ mỉ. Theo lời kể của ông Tư Yến – người thuộc thế hệ từng làm việc cho một chủ đồn điền cà phê Pháp ở Buôn Ma Thuột – khi xung quanh thị xã còn nhiều rừng già, cầy hương sinh sống tự do và an toàn. “Sau mỗi vụ thu hoạch vào đầu mùa xuân, bà con dân tộc thường đi lượm hạt cà phê chồn dưới những gốc cây lớn gần bìa rừng. Mỗi cây có thể cho vài cân hạt, vỏ thóc sạch và sáng bóng. Loại cà phê này được dùng để uống, làm quà, hoặc bán,” ông kể. Quy trình thủ công ấy không chỉ phản ánh sự gắn bó với thiên nhiên mà còn góp phần tạo nên giá trị độc đáo của sản phẩm.

Dù vậy, các nghiên cứu cho thấy chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ dày cầy hương không thay đổi quá nhiều so với cà phê nguyên chất. Hương vị có phần khác biệt, nhưng nếu tinh tế cảm nhận, sự khác biệt này không quá rõ rệt. Với nhiều người, sức hút của cà phê chồn không nằm ở mùi vị mà ở “đẳng cấp” và câu chuyện kỳ bí đằng sau nó.

Mặc dù chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ dày loài cầy hương có thay đổi nhưng không nhiều. Điều này đặt ra câu hỏi: liệu giá trị của cà phê chồn có thực sự đến từ bản chất của hạt cà phê, hay từ cách con người gán ghép ý nghĩa cho sự quý hiếm của nó?

Tương lai của cà phê chồn Việt Nam

Trong điều kiện thuần tự nhiên, phải mất một ngày đêm để hạt cà phê thóc được mỗi cá thể chồn ăn vào bụng được thải ra ngoài. Theo người địa phương (Buôn Ma Thuột), khi rang hạt cà phê chồn, phải dùng thứ củi từ chính cây cà phê khô để không có khói hấp thụ vào hạt cà phê khi rang. Khi hạt cà phê rang gần được thì cho vào một ít mỡ gà để khi uống thấy có vị béo và cho ly cà phê giữ được độ nóng lâu hơn. Ngày nay thì người ta đã trộn đủ thứ vật chất lạ vào cái gọi là cà phê chồn.

Như vậy, tóm gọn lại để có cà phê chồn “thứ thiệt” cần phải có những yếu tố chủ yếu sau đây:

• Quả cà phê là nguyên liệu để chồn chọn ăn phải chín mọng (lượng đường cao nhất trong phần thịt quả).
• Thời gian ăn quả cà phê của chồn là vào khoảng nửa đêm.
• Có các men, vi sinh vật từ trong dạ dày và ruột chồn hương, để phân hủy lớp thịt nhớt bao quanh hạt nhân cà phê.
• Quá trình lên men tự nhiên trong dạ dày và ruột chồn khoảng 24 giờ, trong pham vị nhiệt độ thân nhiệt của con chồn – tức là vào khoảng 37^oC.
• Quá trình phơi cà phê thóc do chồn thải ra ở dưới bóng cây râm mát tự nhiên có thời gian trên dưới 3 tháng mới được thu lượm.

Chu trình xảy ra khép kín hoàn toàn tự nhiên như trên đã tạo ra sản phẩm có hương vị đặc biệt hấp dẫn quyến rũ của cà phê chồn. Nếu tạo ra sản phẩm “cà phê chồn nhân tạo” mang tính cưỡng bức như: cho chồn ăn quả cà phê chưa chín, lẫn cả quả còn ương, khi lượm hạt cà phê do chồn thải ra liền đem đi rửa và phơi ngoài nắng, khu vực nuôi nhốt không đảm bảo vệ sinh cần thiết v.v. Thì hạt cà phê được con chồn thải ra cũng không thể tạo ra nên sản phẩm cà phê chồn thuần chất tự nhiên.

• Xem thêm: Kopi Luwak; Loại cà phê tồi tệ nhất thế giới

Trong tương lai, nếu các cánh rừng xanh ở Tây Nguyên được phục hồi và loài cầy hương tìm lại môi trường sống tự nhiên, chúng ta sẽ có cơ hội nhìn lại mối quan hệ giữa con người và thiên nhiên trong ngành cà phê. Thay vì chạy theo xu hướng thương mại hóa cà phê chồn hay bất kỳ sản phẩm nào chỉ để đáp ứng nhu cầu số đông, Việt Nam hoàn toàn có thể chọn một hướng đi khác biệt. Đó là tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao, bền vững, dựa trên sự tôn trọng hệ sinh thái và giá trị lâu dài của vùng đất đỏ bazan – nơi đã làm nên thương hiệu cà phê Việt Nam trên toàn cầu.

Việc sản xuất bền vững không chỉ dừng ở việc bảo vệ môi trường sống của các loài động vật như cầy hương, mà còn là cách để nâng cao chất lượng hạt cà phê thông qua quy trình canh tác có trách nhiệm. Thay vì theo đu danh xưng “thủ phủ cà phê thế giới” với những sản phẩm gây tranh cãi, chúng ta có thể hướng tới mục tiêu trở thành nhà sản xuất cà phê chất lượng cao hàng đầu, nơi mỗi hạt cà phê đều mang giá trị thực sự – không chỉ về hương vị, mà còn về câu chuyện bảo tồn và phát triển bền vững đằng sau nó. Đây mới là di sản đáng tự hào mà ngành cà phê Việt Nam có thể để lại cho thế hệ mai sau.

Nguồn tham khảo:

• Bài viết được trích từ tạp chí Argoinfo Số 4. PGS.TS Phan Quốc Sủng Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu cà phê