Phương pháp Pour-Over và những kỹ thuật cần biết | PrimeCoffee
NỘI DUNG CHÍNH

Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công với nguyên tắc chung là để nước nóng đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc (filters), bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc. Để làm chủ kỹ thuật Pour over ta cần nắm vững ba yếu tố cơ bản: Chọn một bộ dụng cụ pha chế phù hợp ; Cà phê đạt độ nhuyễn cần thiết và cuối cùng là làm chủ thao tác rót nước.

Pour-over

Nghĩa là rót nóng nước thông qua một bộ lọc có chứa bột cà phê

dictionary.cambridge.org

Pour Over là gì?

Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công (manual brew) với dụng cụ và kỹ thuật đơn giản, chỉ bao gồm một bộ lọc (filters) và thao tác rót nước lên cà phê (pour). Nguyên tắc chung của Pour Over là để nước nóng đi qua cà phê và mang chiết xuất đi xuống theo trọng lực, bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc.

Các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau, tùy thuộc và bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu đôi chút khác nhau (như kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước cà phê..) Một số bộ lọc phổ biến thường đi kèm với giấy lọc như Chemex, Melitta, Hario V60, Bee House,..  hoặc đơn giản chỉ là túi vải, hay phễu làm bằng lưới thép (Kone)…

Sau đây là clip hướng dẫn kỹ thuật Pour Over với một số dụng cụ pha chế đặc trưng cho kỹ thuật này :

Một video khá thú vị về Pour Over từ Colectivo

Bắt đầu với Pour Over

Vừa rồi mình đã trình bày khái niệm cơ bản nhất về Pour Over, đối với những người không chuyên, hoặc không có sở thích đặc biệt trong việc nghiên cứu về cà phê, bạn đã có những khái niệm cần thiết. Tiếp sau đây mình sẽ cụ thể hơn những yếu tố trong kỹ thuật Pour Over, và những điều thú vị khác đằng sau phương pháp pha chế này.

Nói về cà phê, có vài người xem đây là một thức uống đơn thuần nhưng với nhiều người khác đây là một niềm đam mê vô tận. Ai đó đam mê tốc độ sẽ thích tùy biến mọi thứ trên xế cưng của họ từ vòng tua, phanh đĩa, dầu máy, tay côn, tăng áp… và với người yêu cà phê khi đã có một loại cà phê tuyệt vời trên tay bạn sẽ mong mỏi vô chừng trong việc kiểm soát tất cả các yếu tố để cho ra một ly cà phê hoàn hảo, từ độ rang, độ nhuyễn của hạt, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất..

Pour Over ra đời để đáp ứng điều này. Hoàn toàn đơn giản, không cầu kì phức tạp nhưng tất cả các yếu tố trong việc pha chế bạn đều có thể kiểm soát và tùy biến theo phong cách riêng.

Chỉ cần rót nước thồi, Pour Over không hề phức tạp ?

Trước hết Pour-Over-Coffee là một kỹ thuật đơn giản và sơ khai đến mức đây gần như không có kỹ thuật nào. Nếu nghĩ thế bạn sẽ khó lòng mà có được cà phê ngon bằng cách Pour over .!

Đùa thôi! Không phức tạp đến mức này đâu! | Ảnh từ Nathan Dumlao

Pour Over không đòi hỏi gì hơn thao tác rót nước lên bột cà phê. Giống như vẽ tranh vậy, cùng là cọ và màu nhưng chắc chắc ai đó sẽ làm nên tác phẩm, và số khác thì chỉ là “thao tác” mà thôi. Điểm mấu chốt trong Pour Over là “thời gian” mà chính xác hơn là tính kiên nhẫn của người thợ pha chế. Không một họa sĩ nào tạo nên tác phẩm trong 1 giây ngắn ngủi, trong khi đó cà phê đã mất một hành trình nhiều tháng ngày và công sức bởi những người tham gia vào quy trình sản xuất trước khi nó có mặt trong phễu pha chế.

Barista cùng với sự tỷ mẫn trong thao tác sẽ phát huy tối đa chất lượng hạt cà phê gìn giữ hay đơn giản chỉ là để nước đi qua nó. Và để được hiệu quả trong kỹ thuật đơn giản này số mấu chốt sau đây:

Các yếu tố kỹ thuật đối với Pour Over

Tóm gọn ta sẽ cần đạt 3 yếu tố sau đây cho một cốc cà phê Pour Over hoàn hảo (còn tuy theo mức độ thành thạo của mỗi người):

Trước tiên là chọn cho mình một bộ lọc phù hợp, vì chúng ta có vô số bộ lọc cho phương pháp này ; Tiếp theo là cân chỉnh độ nhuyễn của cà phê cho phù hợp với bộ lọc ; Cuối cùng là thao tác rót nước “chuẩn” – điều này chỉ có thể thành thạo qua rèn luyện thôi.

Nghe thì có vể không nhiều điều cần quan tâm cho lắm, song để có thể thành thao tất các các yêu cầu trên, bạn gần như đã là một thợ pha chế chuyên nghiệp.

Lựa chọn dụng cụ pha chế

Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng, như Espresso, Moka Pot hay Ấm Ibrik nhưng đối với Pour Over bạn có rất nhiều lựa chọn khác nhau. Mỗi dụng cụ có thiết kế riêng, vật liệu đặc thù và tính chất sử dụng cũng khác nhau. Tùy thuộc vào loại giấy lọc được hay được tẩy trắng mà hương vị của cà phê cũng bị ảnh hưởng ít nhiều nếu không xử lý đúng cách. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.

Dụng cụ Pour Over nào là tốt nhất? Prime Coffee
Các bộ lọc phổ biến khi pha Pour over

Thông thường người mới bắt đầu có thể sử dụng Clever Dripper bạn để dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước, khó hơn một chúng ta có Bee House, Kalita Wave hay Chemex và hãy dùng Hario V60 khi  thực sự vững các kỹ thuật Pour (rót nước) và làm chủ được các yếu tố thời gian, nhiệt độ.

  • Xem thêm Dụng cụ Pour Over nào là tốt nhất? để hiểu rõ hơn về các bộ lọc và đặc tính sử dụng.

Xay cà phê cho Pour Over

Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, độ nhuyễn của cà phê là rất quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh khi bạn sử dụng Specialty Coffee, sau rất nhiều nỗ lực từ nông trại đến khâu chế biến thì quá trình chiết xuất sẽ quyết định chất lượng của một loại cà phê thượng hạng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn. Các bạn có thể tham khảo kích thước cà phê xay chuẩn trong phương pháp Pour Over.

Độ nhuyễn của cà phê cho các phương pháp pha chế Pour Over
Độ nhuyễn của cà phê cho phương pháp pha chế Pour Over


Đối với Pour Over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất. Hạt có thể nhỏ hơn cỡ sử dụng cho French press hay Cupping nhưng to hơn khi dùng cho pha Espresso hay Siphon. Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. Ví dụ như đối với V60 , bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình sẻ sử dụng.

Kỹ thuật rót nước (Pouring) trong Pour Over

Khi nhắc đến một số vấn đề về kỹ thuật Pour Over, Scott Rao đã đề cập một ví dụ: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour Over tại các quán cà phê, thì chỉ có khoảng 20 cốc được chiết xuất đủ tốt như vậy tỷ lệ này chỉ chiếm 1%. Điều này cho thấy Pour Over không thực sự hiệu quả đối với quán cà phê vì tính nhất quán trong khai thác rất thấp và trở ngại lớn nhất nằm ở chính việc bạn xử lý việc rót nước (Hand pours). Song có một số kỹ thuật được Scott Rao đề xuất bạn có thể áp dụng trong quá trình luyện tập:

  • Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 93oC
  • Cá phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất (giai đoạn prewetting)
  • Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê tốt hơn
  • Làm giảm thiểu channeling khi rót
  • Kết thúc đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị
Dụng cụ Pour Over nào là tốt nhất? Prime Coffee
Thao tác rót nước (Pouring) là phần quan trọng bậc nhất đối với Pour Over

Bản thân cái tên Pour-Over đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rót / đổ nước (Pouring), thực sự kỹ thuật này không quá phức tạp nhưng với những ai xuề xòa dễ giải thì hẵn sẽ không đủ kiên nhẫn cho một ly cà phê Pour Over hoàn hảo. Hơn nữa, như đã đề cập Pour Over đòi hỏi có những lưu ý khác nhau với mỗi bộ dụng cụ pha chế, sẽ không có một công thức chung cho sự hoàn hảo trong Pour Over, vì bản thân chất lượng nó cũng mang tính tương đối.


Nguồn tham khảo:

  • www.seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
  • www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to Pour Over Coffee
/ CHIA SẺ BÀI VIẾT NÀY /
Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

Để lại một bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

BẠN ĐANG TÌM KIẾM ??

THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN

» Khám phá bộ sưu tập sách in và tài nguyên kiến thức từ PrimeCoffee!

PrimeCoffee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn!

Bởi vì nội dung là vốn quý nhất, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin trên đây miễn là tuân thủ theo các nguyên tắc Bản Quyền. Chúng mình luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé!

/ ĐÁNG CHÚ Ý /
Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại
Prime Magazine

Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại

Cà phê robusta không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp, mà còn là biểu tượng của sự nỗ lực và đổi mới trong ngành cà phê Việt Nam. Trong suốt ba thập kỷ qua, từ một loại hạt bị

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ
Prime Magazine

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ

Robusta – một loài cà phê dễ dàng nhận biết nhờ hoa lớn đặc trưng và tán lá rộng, hiện diện từ hàng ngàn năm trước trong các khu rừng thường xanh ẩm ướt dưới tán cây tại các khu

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt
Prime Magazine

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt

Bài viết cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp sơ chế cà phê, từ Washed, Natural, Honey, Brazil Natural, Pulped Natural, Wet-Hulle

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over
Kỹ thuật pha chế

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over

Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục).

Tìm kiếm