Ngày nay, vị ngọt (sweetness) được xem là một trong những thuộc tính quan trọng hàng đầu của cà phê specialty. Trong một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2021 bởi Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA) nhằm đánh giá điểm mạnh và điểm yếu của Bộ giao thức Cupping năm 2004, đa số trong số 1.500 người tham gia khảo sát cho rằng cần “bổ sung một thang đo độ ngọt” vào hệ thống chấm điểm hiện tại.
Đáng chú ý, khoảng 95% trong số 50 chuyên gia được phỏng vấn cũng đồng tình rằng việc đánh giá độ ngọt chỉ đơn thuần là “có hay không” là không phù hợp, bởi đây là một thuộc tính quá quan trọng để được đánh giá theo cách như vậy. Nhiều chuyên gia ủng hộ việc bổ sung thang đo cường độ ngọt và chỉ ra rằng những thay đổi trong phương pháp chế biến cà phê trong 20 năm qua đã khiến yếu tố ngọt trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Không ít người thừa nhận rằng dù vị ngọt rõ ràng là một đặc điểm then chốt, họ vẫn chưa thực sự hiểu nguyên nhân gốc rễ tạo nên vị ngọt trong cà phê.
Tuy nhiên, tầm quan trọng của vị ngọt trong cà phê đã được ghi nhận từ lâu. Trong The Coffee Cupper’s Handbook – một trong những tài liệu nền tảng về thử nếm cà phê specialty do Ted Lingle biên soạn và xuất bản năm 1984 – các từ “sweet” hoặc “sweetness” xuất hiện ít nhất 140 lần[1], trong khi “sugar” hoặc “sugars” được nhắc đến 80 lần.
Trong tài liệu này, Lingle định nghĩa vị ngọt là “hương vị đặc trưng của dung dịch chứa đường” và cho rằng vị ngọt trong cà phê đến từ “đường caramel hóa và các phức hợp amino acid.” Ông mô tả vị ngọt không chỉ là một biểu hiện rõ ràng của đường mà còn là cảm giác tròn đầy, dễ chịu của hương vị tổng thể – và cho rằng cảm nhận này đến từ sự hiện diện của một số carbohydrate nhất định. Theo Lingle, các vị đối lập với ngọt là chua, chát hoặc vị “xanh” trong cà phê.
Lingle tin rằng vị ngọt đóng vai trò trung tâm trong trải nghiệm cảm quan cà phê nhờ vào cách nó tương tác với các giác quan vị giác khác. Ông khẳng định rằng đường là nguyên nhân tạo nên vị ngọt trong cà phê. Mặc dù kiến thức khoa học vào thời điểm đó đã đủ để bác bỏ giả thuyết này, nhưng không có nhiều nỗ lực để phản biện. Thực tế, các lý thuyết của Lingle đã trở thành cơ sở cho mọi hệ thống thử nếm cà phê trong suốt gần 40 năm – cho đến khi hệ thống Coffee Value Assessment ra đời.
Dù đã có những nghiên cứu khoa học phản bác quan điểm của ông, chúng vẫn không thể làm thay đổi quan niệm phổ biến về nguyên nhân tạo ra vị ngọt trong cà phê. Ví dụ, vào năm 1985 – chỉ một năm sau khi cuốn sổ tay của Lingle được xuất bản – Clarke và Macrae đã phát hành một cuốn sách rất nổi tiếng về hóa học cà phê[2]. Họ phát hiện rằng:
Các nhà khoa học đã sớm xác định được rằng nồng độ đường ở mức này thấp hơn nhiều so với ngưỡng vị giác có thể cảm nhận được vị ngọt của con người. Vì vậy, điều khiến chúng ta băn khoăn không phải là lý do tại sao cà phê có vị ngọt, mà là tại sao chúng ta lại mặc định rằng vị ngọt ấy đến từ đường, trong khi các bằng chứng khoa học đã chỉ ra điều ngược lại từ rất lâu. Suốt 40 năm, giả định này không bị đặt câu hỏi, và thậm chí còn được dùng làm nền tảng cho các hệ thống trong ngành[4].
Trong suốt hơn 300 năm, người yêu cà phê đã luôn cảm nhận được vị ngọt trong tách cà phê của mình. Từ thế kỷ 18, Johann Sebastian Bach đã viết trong Coffee Cantata rằng:
“A! Cà phê ngọt làm sao! Ngọt hơn cả ngàn nụ hôn, hơn cả rượu nho muscatel.”
Không chỉ là thi ca, cảm nhận này còn được củng cố bởi nhiều nghiên cứu hiện đại. Một nghiên cứu năm 2019 cho thấy người tiêu dùng uống cà phê pha bằng phương pháp lọc (filter coffee) thường đánh giá cà phê có vị ngọt tự nhiên – và chính vị ngọt ấy là yếu tố mạnh mẽ nhất thúc đẩy mức độ yêu thích[5]. Các nghiên cứu khác cũng xác nhận điều tương tự: vị ngọt là một thuộc tính tích cực trong cảm nhận cà phê[6].
Không chỉ người tiêu dùng, những chuyên gia thử nếm và người mua cà phê cũng xem vị ngọt là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu: nó góp phần định hình chất lượng và cả giá trị thương mại của cà phê[7].
Nhiều người có một lời giải thích rất trực quan cho điều này: cà phê là hạt của một loại trái cây, mà trái cây thì đương nhiên có đường – nên vị ngọt chắc chắn đến từ lượng đường tự nhiên trong cà phê. Nghe có vẻ hợp lý.
Nhưng khoa học lại không hoàn toàn đồng ý.
Thực tế, từ lâu các nhà nghiên cứu đã biết rằng cà phê sau khi rang gần như không còn chứa đường. Một nghiên cứu gần đây của Batali và cộng sự cho thấy dù vẫn còn một lượng rất nhỏ đường tồn tại trong cà phê đã rang, nhưng mức độ đó thấp hơn nhiều so với ngưỡng cảm nhận của con người – tức là người uống hoàn toàn không thể nếm được vị ngọt đến từ đường.
Trong suốt hơn 300 năm, người yêu cà phê đã luôn cảm nhận được vị ngọt trong tách cà phê của mình. Từ thế kỷ 18, Johann Sebastian Bach đã viết trong Coffee Cantata rằng:
“A! Cà phê ngọt làm sao! Ngọt hơn cả ngàn nụ hôn, hơn cả rượu nho muscatel.”
Không chỉ là thi ca, cảm nhận này còn được củng cố bởi nhiều nghiên cứu hiện đại. Một nghiên cứu năm 2019 cho thấy người tiêu dùng uống cà phê pha bằng phương pháp lọc (filter coffee) thường đánh giá cà phê có vị ngọt tự nhiên – và chính vị ngọt ấy là yếu tố mạnh mẽ nhất thúc đẩy mức độ yêu thích. Các nghiên cứu khác cũng xác nhận điều tương tự: vị ngọt là một thuộc tính tích cực trong cảm nhận cà phê.
Không chỉ người tiêu dùng, những chuyên gia cupping và người mua cà phê cũng xem vị ngọt là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu: nó góp phần định hình chất lượng và cả giá trị thương mại của cà phê.
Nhiều người có một lời giải thích rất trực quan cho điều này: cà phê là hạt của một loại trái cây, mà trái cây thì đương nhiên có đường – nên vị ngọt chắc chắn đến từ lượng đường tự nhiên trong cà phê (Nghe có vẻ hợp lý!).
Nhưng khoa học lại không hoàn toàn đồng ý.
Thực tế, từ lâu các nhà nghiên cứu đã biết rằng cà phê sau khi rang gần như không còn chứa đường. Một nghiên cứu gần đây cho thấy dù vẫn còn một lượng rất nhỏ đường tồn tại trong cà phê đã rang, nhưng mức độ đó thấp hơn nhiều so với ngưỡng cảm nhận của con người – tức là người uống hoàn toàn không thể nếm được vị ngọt đến từ đường[8].
Vậy điều gì đã tạo nên vị ngọt mà chúng ta cảm nhận được trong cà phê?
Các nhà nghiên cứu từ SCA xem câu hỏi trên là một thử thách thú vị. Trong trường hợp này, Quỹ Khoa học Cà phê đã liên hệ với Trung tâm Nghiên cứu và Giáo dục Hương vị tại Đại học Bang Ohio với một đề xuất hợp tác: cùng nhau giải mã bí ẩn về vị ngọt trong cà phê. Vào năm 2023, dự án kéo dài hai năm mang tên “Sweetness in Coffee: Sensory Analysis and Key Compound Identification” (Vị ngọt trong cà phê: Phân tích cảm quan và Nhận diện các Hợp chất Chính) chính thức được khởi động, nhằm tìm hiểu điều gì thực sự thúc đẩy cảm nhận vị ngọt của người nếm[9]. Đây là một nghiên cứu nền tảng – tập trung vào hiện tượng vị ngọt trong cà phê và nguồn gốc của nó từ chính các hợp chất hóa học có trong hạt cà phê.
Là những người đam mê cà phê và quan tâm đến nghiên cứu khoa học, chúng mình thực sự trân trọng cách tiếp cận mà các chuyên gia đã áp dụng trong nghiên cứu này: xây dựng các giả thuyết khả thi để giải thích hiện tượng, rồi kiểm nghiệm chúng bằng những phương pháp tốt nhất hiện có. Đây là một thái độ khoa học đáng học hỏi và tôn vinh—không chỉ ở tinh thần cầu thị, mà còn ở sự nghiêm túc, kiên trì và kỹ lưỡng trong quá trình khám phá tri thức.
Trên tinh thần đó, và với mong muốn góp phần thúc đẩy một cách tiếp cận nghiên cứu bài bản trong ngành cà phê, chúng mình đã dịch lại bài viết này như một ví dụ điển hình cho tinh thần mà bài viết “Một vài suy nghĩ về nghiên cứu khoa học trong ngành cà phê” từng đề cập trước đây.
Dù các tài liệu trước đó đã chỉ ra rằng vị ngọt trong cà phê là một hiện tượng cảm giác có thật – tức là con người có thể cảm nhận được vị ngọt khi uống cà phê đen – nhóm các nhà nghiên cứu từ SCA vẫn bắt đầu bằng việc kiểm chứng điều này qua thực nghiệm.
Họ hợp tác với Intelligentsia Coffee – một công ty rang cà phê chuyên về specialty – để tuyển chọn một tập hợp mẫu cà phê đại diện cho nhiều dải hương vị khác nhau, với kỳ vọng các mẫu này cũng có mức độ ngọt khác nhau. Danh sách mã hiệu và thông tin mẫu cà phê được trình bày trong bảng bên. Sau đó, 125 chuyên gia thử nếm cà phê được mời tham gia đánh giá mức độ ngọt của các mẫu. Các ứng viên sẽ thực hiện hai nhiệm vụ: xếp hạng các mẫu cà phê theo thứ tự độ ngọt từ thấp đến cao và chấm điểm cường độ ngọt theo thang điểm 15.
Do mục tiêu của nghiên cứu là khám phá cảm nhận vị ngọt trong cà phê, nhóm tác giả không xét đến các biến số như mức độ rang, độ chín của quả, phương pháp sơ chế hay độ mịn của cà phê xay. Trọng tâm của nghiên cứu là xác định xem vị ngọt có thực sự được cảm nhận hay không.
Kết quả cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ ngọt giữa các mẫu cà phê, với mức chênh lệch tổng thể lên đến 6 điểm trên thang 15 điểm. Một số mẫu được đánh giá là ngọt rõ rệt hơn so với các mẫu khác – trong đó hai mẫu số 5 và số 6 được xem là ít ngọt nhất[10].
Kết quả này củng cố giả thuyết rằng vị ngọt trong cà phê là có thật, và đáng chú ý là các chuyên gia thử nếm có mức độ đồng thuận cao trong việc xác định mẫu nào ngọt hơn hay kém ngọt hơn.
Cà phê là một loại đồ uống giàu hương thơm, và đã có nhiều bằng chứng cho thấy mùi hương – dù được cảm nhận qua mũi (orthonasal) hay qua đường sau mũi (retronasal) – đều ảnh hưởng mạnh đến cảm nhận hương vị, bao gồm cả cảm giác ngọt.
Để kiểm tra điều này, các chuyên gia thử nếm từng tham gia bài kiểm tra đầu tiên được mời thực hiện lại quy trình đánh giá độ ngọt theo thứ tự xếp hạng và thang điểm. Tuy nhiên lần này, họ được yêu cầu đeo kẹp mũi khi thử nếm[11]. Lý do rất đơn giản: Nếu vị ngọt không còn được cảm nhận, điều đó cho thấy mùi hương đóng vai trò chính; Nếu kết quả không thay đổi, mùi hương có thể không phải là yếu tố then chốt.
Kết quả khá thú vị:
Những phát hiện này gợi ý rằng hợp chất hương thơm (aroma compounds) có tác động đến cảm nhận vị ngọt, nhưng không phải là yếu tố duy nhất. Có khả năng còn tồn tại các hợp chất không bay hơi (nonvolatile compounds) – được nếm trực tiếp bằng lưỡi – cũng góp phần tạo nên cảm giác ngọt trong cà phê. Bạn có thể xem thêm bài viết Hiệu ứng “đa giác quan” để hiểu rõ hơn.
Sau khi đã xác định rằng các hợp chất không bay hơi – tức những chất được cảm nhận trực tiếp bằng lưỡi – có liên quan đến cảm giác ngọt trong cà phê, nhóm tác giả đã cân nhắc lại giả thuyết về đường.
Dù nhiều nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng đường không đóng vai trò trong cảm nhận vị ngọt của cà phê rang, nhóm nghiên cứu vẫn tiến hành kiểm tra lại bằng thực nghiệm hóa học. Họ sử dụng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (liquid chromatography–mass spectrometry) để phân tích năm loại đường phổ biến trong cà phê: Fructose, Mannose, Sucrose, Glucose, và Galactose (được đo gộp).
Sucrose được cho là loại đường phổ biến nhất trong cà phê đã rang, và kết quả phân tích xác nhận điều này: hầu hết các mẫu đều chứa một lượng nhỏ sucrose. Tuy nhiên, trong tất cả các mẫu cà phê được phân tích, hàm lượng đường đều thấp hơn ngưỡng cảm nhận vị giác của con người, một lần nữa củng cố kết luận trước đó.
Để dễ hình dung, bạn có thể tham khảo số liệu này:
Con người chỉ bắt đầu cảm nhận được vị ngọt từ sucrose ở nồng độ 2 millimole/lít (mmol/L), tương đương khoảng 0,68 g trên mỗi lít (hoặc 0,068 g trên 100 ml). Trong khi đó, mức cao nhất ghi nhận được trong các mẫu cà phê chỉ đạt khoảng 100 mg/lít [12].
Đáng chú ý, những mẫu cà phê có tổng hàm lượng đường cao nhất lại được đánh giá là ít ngọt nhất theo cảm nhận của các chuyên gia thử nếm. Điều này cho thấy: đường không phải là yếu tố trực tiếp tạo ra cảm giác ngọt trong cà phê.
Một số quan sát nổi bật:
Để giải thích giả thuyết này, cần làm rõ sự khác biệt giữa vị (taste), mùi hương (aroma) và hương vị tổng thể (flavor) trong cà phê.
Vì cà phê là một chất cực kỳ phức tạp về mặt hóa học, nên mùi và vị có thể kết hợp theo những cách rất độc đáo, tạo ra những “hình ảnh hương vị” – trong đó có cả hình ảnh ngọt mà não cảm nhận được, dù không nhất thiết phải có vị ngọt trên lưỡi.
Thú vị hơn, các hình ảnh hương vị này cũng có thể hoạt động theo hướng ngược lại – một số hương vị có thể gợi nên cảm giác “chống lại vị ngọt”, làm giảm hoặc lấn át hình ảnh ngọt trong nhận thức. Điều này có thể được làm rõ với đồ thị phân tích thành phần chính (PCA) bên trên.
Điều này có lý: khi đường bị caramen hóa ở nhiệt độ cao, chúng không còn ngọt mà có thể sinh ra các hợp chất gây đắng. Có thể hiện tượng này đang xảy ra ở các mẫu cà phê trên. Dù nguyên nhân cụ thể chưa hoàn toàn rõ ràng, kết quả này cho thấy: cảm nhận ngọt trong cà phê không chỉ phụ thuộc vào vị ngọt trên lưỡi, mà còn chịu ảnh hưởng mạnh từ tổ hợp các hương vị và mùi thơm đi kèm.
Và còn một giả thuyết cuối cùng nữa cần được kiểm chứng – lần này, trở lại với chính vị giác.
Quay trở lại với miệng và lưỡi – nơi các gai vị giác cảm nhận tín hiệu “ngọt” khi tiếp xúc với đủ lượng đường. Tuy nhiên, không chỉ đường mới có thể gây ra cảm giác ngọt. Một số hợp chất khác cũng có thể tạo ra cảm nhận tương tự. Đó chính là nguyên lý hoạt động của các chất thay thế đường như stevia hay aspartame – những hợp chất không phải đường nhưng vẫn tạo cảm giác ngọt trên lưỡi.
Vậy, cà phê có chứa các hợp chất như vậy không? Đây là câu hỏi không dễ trả lời. Với một nguyên liệu hóa học phức tạp như cà phê, việc tìm ra từng hợp chất riêng lẻ tạo ra vị cụ thể chẳng khác gì việc tìm kim trong đống cỏ khô.
May mắn thay, nhóm nghiên cứu tại Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Hương vị (Flavor Research and Education Center) đã phát triển một kỹ thuật mới đầy hứa hẹn gọi là flavoromics – một phương pháp phân tích dữ liệu sử dụng công nghệ khai phá dữ liệu (data mining) để xử lý khối lượng lớn thông tin hóa học và cảm quan. Đây chính là công cụ mở ra cơ hội khám phá các hợp chất có khả năng tạo vị ngọt trong cà phê – dù là riêng lẻ hay khi kết hợp với nhau.
Tóm lại, hiện tượng “vị ngọt” trong cà phê hoàn toàn không đơn giản. Nó bao gồm cả vị giác lẫn khứu giác, các liên tưởng cảm quan, và cả những hợp chất chưa từng được biết đến có thể tạo ra vị ngọt.
Vẫn còn nhiều điều cần nghiên cứu thêm. Ví dụ, công trình này chưa xem xét đến vai trò của quá trình rang hay mức độ chín của quả cà phê trong việc hình thành vị ngọt. Tuy nhiên, những phát hiện ban đầu này là bước khởi đầu cần thiết để xác định và mô tả những yếu tố khiến ta cảm nhận cà phê là ngọt – từ đó mở đường cho các nghiên cứu tiếp theo về ảnh hưởng của canh tác, chế biến, và kỹ thuật rang đến sự ngọt ngào tự nhiên trong ly cà phê.
Tất cả những gì chúng ta có thể làm là đồng thuận về việc có rất nhiều giả định, và cùng chờ đợi thêm những hiểu biết mới về vị ngọt trong cà phê mở ra một hướng nghiên cứu đầy triển vọng trong tương lai!
Bài viết này được biên soạn dựa trên nội dung từ bài “How Sweet Coffee Tastes! Towards an Understanding of Coffee Sweetness” (SCA, 25, Issue 22). Để thuận tiện theo dõi các nghiên cứu liên quan, danh sách tài liệu tham khảo từ bài gốc đã được giữ nguyên ở cuối bài.
Nguồn tham khảo:
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
BÀI ĐĂNG MỚI
TẤT CẢ CHUYÊN MỤC
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách nhé!
Mặc dù khái niệm “cà phê đặc sản” đã trải qua một quá trình phát triển dài, và thậm chí còn có hẳn một hiệp hội mang tên Specialty Coffee, nhưng đến hôm nay, việc truyền tải trọn vẹn ý
Trong thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) ngày càng cạnh tranh, việc tạo ra trải nghiệm khách hàng xuất sắc không chỉ là yếu tố bổ trợ – mà là điều cốt lõi giúp các quán phát triển bền vững. Bài viết phân tích vai trò của dịch vụ khách hàng, lòng trung thành và những tương tác đơn giản trong việc xây dựng dấu ấn thương hiệu, bất kể bạn theo đuổi phong cách quán ra sao.
Specialty Coffee không chỉ dừng lại ở điểm số hay tiêu chuẩn kỹ thuật. Bản chất của nó nằm ở tập hợp những thuộc tính – từ hương vị, nguồn gốc đến cách canh tác, chế biến – tất cả cùng tạo nên giá trị khác biệt. Định nghĩa mới từ SCA mở ra góc nhìn đa chiều, nhấn mạnh rằng mỗi thuộc tính đều có thể góp phần làm cho cà phê trở nên “đặc sản” theo cách riêng.
Từng được xem là “người bảo vệ” cà phê đặc sản, Specialty Coffee Association (SCA) nay đứng trước nhiều tranh cãi: liệu đang giữ vững chuẩn mực chất lượng, hay dần mở rộng để trở thành một tổ chức “hội chợ” cho toàn ngành? Bài viết này phân tích sự giằng co giữa lý tưởng ban đầu và thực tế toàn cầu hóa, đặt câu hỏi: đâu mới là sứ mệnh thật sự của SCA trong kỷ nguyên mới?
