Cupping, hay thử nếm là tiêu chuẩn công nghiệp để đánh giá chất lượng cà phê và là một cách tuyệt vời để tìm hiểu thêm về cà phê cho dù bạn là người tiêu dùng, rang xay, thương nhân hay thậm chí là nông dân trồng cà phê. Tuy nhiên, việc tham gia một buổi thử nếm có thể rất đáng ngại, đặc biệt nếu bạn chưa quen với nó.
Bài viết này cung cấp một số lưu ý về thực hành cupping cà phê trong trong khóa học Coffee Quality Control từ Baristahustle của các chuyên gia trong ngành. Từ cách tránh các lỗi phổ biến đến cải thiện kỹ thuật thử nếm của bạn, hãy bắt đầu khám phá những gì bạn có áp dụng để cải thiện kỹ năng của mình.
⚠️ Lưu ý! Trước khi bắt đầu bài viết bạn nên đảm bảo rằng mình đã làm quen với quy trình chuẩn bị mẫu cà phê? các biểu mẫu đánh giá & tính điểm? Mỗi tiêu chí có ý nghĩa gì? Và bạn sẽ chấm điểm chúng như thế nào?
Khi nào nên bắt đầu Cupping
Một số người hào hứng nếm cà phê ngay sau khi rót, số khác cảm thấy nó quá nóng!
Brown và Diller, (2016) từ trường đại học Texas báo cáo rằng cà phê phải được để nguội dưới 71°C để hạn chế cặn lơ lửng trong cốc. Tương tự như vậy, các quy trình thử nếm SCA quy định rằng mẫu cà phê cupping phải được làm lạnh dưới 71°C trước khi người thử nếm (cupper) bắt đầu đánh giá cảm quan.
Các chuyên gia tại Baristahustle khuyên các cuppers nên bắt đầu đánh giá mùi thơm của cà phê trong vùng an toàn <71°C, nhưng lý tưởng nhất là ở 65°C. Thông qua thử nghiệm được ghi nhận tại đây, các cốc cupping bằng sứ nặng gần 300g, có tốc độ làm nguội nhanh hơn đối với cốc làm bằng vật liệu khác (như nhựa hoặc thủy tinh). Và khi sử dụng 10g cà phê với 180g nước nóng, nhiệt độ cốc sẽ giảm xuống dưới 70°C chỉ sau 4 phút 30 Trong khi đó, các dụng cụ bằng nhựa nặng khoảng 43g phải mất 9 phút để nhiệt độ của cà phê giảm xuống dưới 70°C.
Do vậy, lời khuyên ở đây là bạn nên đo nhiệt độ trước khi bắt đầu cupping để đảm bảo bạn sẽ không bị bỏng lưỡi từ cốc đầu tiên.
Cột mốc nhiệt độ
Để có được bức tranh toàn cảnh về hương vị của một loại cà phê, điều cần thiết là bạn phải thử các mẫu cà phê trong một phạm vi nhiệt độ lớn và quan sát những thay đổi trong hương vị khi cà phê nguội đi. Việc đợi cho đến khi cà phê giảm xuống đến 40°C là không thực tế và rất mất thời gian, vì vậy Baristahustle đã cung cấp cho bạn một phương pháp tham khảo nhằm ghi lại ấn tượng cảm quan của mình ở ba khung nhiệt độ sau:
- Vòng 1, khi nhiệt độ khoảng 65°C: Mẫu cupping nóng nhưng ngon miệng.
- Vòng hai, Khoảng 55°C: Một phạm vi rất thoải mái.
- Vòng cuối, ở 45°C: Cà phê vẫn còn thơm nhưng đây là mức nhiệt độ thấp nhất trước khi chúng có thể được coi là quá nguội để thử nếm.
Ba vòng thử này sẽ cung cấp cho bạn khoảng 5 phút giữa mỗi lần thử nếm để hoàn thành các ghi chú cho mỗi mẫu cà phê bạn đang đánh giá.
“Húp” cà phê đúng cách
Vì sao bạn cần một chiếc thìa (muỗng) khi cuping? Không chỉ để gạt lớp cà phê và trông lịch sự 😜 ; Chiếc thìa giúp bạn đưa một ngụm cà phê và nhiều không khí đi vào khoang miệng hơn với động tác “húp”.
Sau khi nuốt chất lỏng, chúng ta luôn thở ra, và trong quá trình thở ra, vùng khứu giác sau mũi mở ra. Chất lỏng đến thành hầu và sau đó được đẩy lên phía trên biểu mô khứu giác khi chúng ta thở ra. Nó được gọi là “Retronasal” vì hương thơm đi vào khoang mũi từ phía sau mũi thay vì phía trước. Do đó, khi chúng ta hút (húp), chất lỏng sẽ bị văng ra phía sau miệng và đáp xuống thành họng, gây nên hiệu ứng giống như khi nuốt bình thường.
Một lợi ích bổ sung của việc hút chất lỏng khi bạn cupping là nó cung cấp các hương thơm đến biểu mô khứu giác của bạn gần như ngay lập tức. Nó hiệu quả hơn việc chờ đợi các phân tử chất thơm đến được biểu mô khứu giác thông qua phản ứng hít thở của mũi (HB Heath, 1988 ).
Để “hút” và “nếm” như một nhà vô địch
Đây là cách để cupping như Nhà vô địch Barista Thế giới Gwilym Davies.
Để có thể trải nghiệm được hương vị của một loại cà phê, chỉ đơn giản là lấy vào các khí thơm hòa tan là chưa đủ. Những chất thơm hòa tan này sẽ biến đổi trở lại trạng thái khí ngay sau khi chúng ta hấp thụ chúng (nếu không, các các tế bào thần kinh khứu giác của chúng ta sẽ không cảm nhận được có bất kỳ mùi thơm nào khác hiện diện).
Do vậy, để đảm bảo rằng nhiều khí thơm chuyển từ thể lỏng thành khí trước khi chúng ta nuốt hoặc nhổ chúng ra, chúng ta cần giảm áp suất hơi xung quanh chất lỏng. Sự thay giảm áp suất giúp các phân tử mùi hương bị hòa tan tách khỏi chất lỏng nhanh hơn. Tình trạng này được gọi là sự bay hơi không cân bằng (non-equilibrium).Và cách hiệu quả nhất để đạt được sự bay hơi không cân bằng với chất lỏng là hút chất lỏng vào miệng từ thìa theo chuyển động húp mạnh.
Điều này kéo theo một lưu ý là phải cẩn thận để không bị sặc khi chúng ta “húp xì xụp”. Lời khuyên có thể hữu ích khi học cách cupping, đó là hơi cúi đầu về phía trước khi bạn húp.
Không “Uống” cà phê khi cupping
Vậy là sau khi bạn “Húp” cà phê đúng cách, thì hãy nhớ rằng – không được nuốt nó!
Không có gì lạ khi các cupper được yêu cầu nếm hơn 100 mẫu mỗi ngày. Mức độ tiếp xúc với caffeine này bắt buộc các cupper đưa ra đánh giá mà không nuốt cà phê. Bạn thường sẽ thấy các cupper lấy mẫu cà phê bằng cách sử dụng ống nhổ sau khi thử – được coi là nghi thức kém lịch sự, tuy nhiên điều này có lý do của nó.
Trước hết Sinh lý học của Vị giác và Khứu giác giúp chúng ta dễ dàng trải nghiệm cảm giác đầy đủ hương vị của một ly cà phê mà không cần nuốt nó. Do sự bay hơi không cân bằng xảy ra sau khi húp, “Không cần thiết phải nuốt bất kỳ mẫu thử nào để đạt được đánh giá cảm quan đầy đủ” (HB Heath, 1988).
Tính đệm của nước bọt với axit trong cà phê
Tính axit của cà phê rất dễ bị ảnh hưởng bởi hiệu ứng đệm (trung hòa) do nước bọt của chúng ta gây ra. Christensen và cộng sự (1987) đã thực hiện trên một khảo sát lớn để làm rõ điều này. Trong thử nghiệm nếm thử mẫu axit citric 4ml và 20ml. Các nhà nghiên cứu đã nhận thấy cỡ mẫu 4 ml được cho là ít chua hơn nhiều so với các mẫu 20 ml. Độ pH của các mẫu 4ml tăng lên khá mạnh, từ pH 4,8 (có tính axit) của mẫu ban đầu, lên đến độ pH 6,5 (tương đối trung tính) sau khi dung dịch axit tiếp xúc với nước bọt.
Động lực chính của sự thay đổi nhận thức này đến từ khả năng đệm trong nước bọt. Nước bọt làm tăng độ pH của dung dịch và một lượng nhỏ axit (4 ml) có thể được đệm hoàn toàn bởi nước bọt, do đó làm sai lệch nhận thức về tính axit. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng những người thử nuốt cà phê khi thử nếm sẽ tiết ra nhiều nước bọt hơn 25% so với những người chỉ ngậm chất lỏng.
Quay lại với cupping, đều này chứng minh rằng, nếu bạn nuốt càng nhiều cà phê trong quá trình thử nếm, miệng của bạn càng tiết ra nhiều nước bọt, và chúng có khả năng trung hòa một lượng lớn hơn axit trong cà phê – dẫn đến cảm nhận sai lệch về “độ chua” trong mẫu của bạn.
- Bạn có thể xem thêm Tác động của độ kiềm đến chiết xuất cà phê để hiễu rõ hơn về tính “đệm”.
Biểu mẫu đánh giá
Trong đánh giá mẫu và cho điểm cupping chúng ta đã đề cập đến việc làm thế nào để ghi nhận, tính điểm các thuộc tính hương vị trong cà phê. Tuy nhiên việc nhồi nhét quá nhiều tiêu chuẩn từ SCA, khiến cho bài viết mang tính giáo trình, và không cung cấp đủ thông tin về SCA Arabica Cupping Form. Bây giờ, chúng ta sẽ cùng lưu ý lại một số chi tiết về biểu mẫu này.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA: tiền thân của Hiệp hội Cà phê Đặc sản – SCA) đã phát triển hệ thống tính điểm của họ vào năm 1984. Đây là hệ thống dựa trên 100 điểm đầu tiên cho cà phê, với mười thuộc tính (hạng mục), mỗi thuộc tính được ghi nhận bằng thang điểm 10. Có bảy thuộc tính trong số này được chấm điểm dựa trên chất lượng. Ba thuộc tính không dựa trên chất lượng, cũng như một thuộc tính trừ điểm bổ sung, được sử dụng để giúp cupper xác định các lỗi trong cà phê.
70 điểm cho chất lượng
Có bảy cột thuộc tính trong mẫu cupping (Aroma, Flavour, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Overall) được chấm điểm dựa trên chất lượng của chúng, trên thang điểm từ 6 đến 10. Điểm không dưới 6 trong bảng điểm này, vì nó được thiết kế để tính điểm các loại Specialty Coffee – mà SCA xác định là đạt trên 80 điểm. Do đó, điểm số dưới 6, hoặc trên 10 không được chấp nhận đối với cà phê đặc sản.
Ngoài trừ bảy thuộc tính đánh giá tích cực trên, bạn sẽ có ba thuộc tính trên bảng điểm được sử dụng để xác định các khuyết tật trên cà phê (Sweetness, Clean cup, Uniformity). Cuối cùng, mỗi điểm thuộc tính có độ chia nhỏ nhất đến 0.25, tức bạn có thể ghi nhận 8.75 điểm cho thuộc tính bất kỳ.
Còn điều gì có thể cải thiện kỹ năng cupping của bạn?
Thoạt đầu, việc thử nếm có thể gây khó khăn nhưng quá trình này tương đối đơn giản. Cũng như việc làm quen với các giao thức và bảng đánh giá, một số lưu ý nhỏ sau đây có thể hữu ích cho bạn:
Yếu tố quan trọng nhất là không bị choáng ngợp bởi phương pháp luận và từ vựng có khả năng gây nhầm lẫn đi kèm với kỹ thuật cupping. Để bắt đầu, chỉ cần tập trung vào việc nhất quán và mô tả các mẫu bằng khung tham chiếu của riêng bạn. Theo thời gian, sự quen thuộc của bạn với các phương pháp và thuật ngữ cảm quan sẽ phát triển. Vòng tròn hương vị cà phê và Sensory Lexicon của WCR sẽ rất hữu ích cho bạn trong trường hợp này.
Thảo luận về các ghi chú hương vị sau khi cupping có thể giúp mọi người tìm thấy các ghi chú cảm quan tương đồng – ngay cả khi họ không nhận ra chúng. Tuy nhiên, giữ im lặng để tránh ảnh hưởng đến đánh giá của người khác. Phần thảo luận sẽ đến sau đó.
Sau cùng, cách tốt nhất để cải thiện là tiếp tục luyện tập. Thực hành cupping với những người khác luôn tốt hơn so với việc thử một mình. Bạn sẽ học được nhiều điều bằng cách quan sát và lặp đi lặp lại như khi đọc bất kỳ bài báo nào hoặc xem bất kỳ video hướng dẫn nào.
Nguồn tham khảo:
- Coffee Quality Control, Course & Certification by Baristahustle
