Sự đam mê của ngành cà phê đặc sản đối với các phương pháp chế biến thử nghiệm đang ngày càng khó phớt lờ. Trong những năm gần đây, sự xuất hiện của những loại cà phê được xử lý bằng kỹ thuật mới lạ như lên men yếm khí hoặc ngâm cacbonic đã phát triển mạnh mẽ, dần trở thành một tiêu chuẩn mới trong ngành.
Tuy nhiên, bên cạnh những bước tiến vượt bậc về kỹ thuật chế biến, ngành công nghiệp cũng đang đối mặt với một cuộc thảo luận rộng rãi hơn về tính minh bạch – đặc biệt là trong cách các nhà sản xuất tạo ra những hương vị mới. Điều này dẫn chúng ta đến một chủ đề gây tranh cãi giữa các chuyên gia và những người yêu cà phê: cà phê thẩm thấu hương. Đây là khi các nhà sản xuất chủ động bổ sung các nguyên liệu ngoại lai vào quá trình chế biến, để hạt cà phê xanh hấp thụ và mang theo những đặc tính cảm quan mới lạ.

Trong bài đăng trước, chúng mình đã giới thiệu về khái niệm cà phê thẩm thấu hương (infused coffee) – một xu hướng mới trong ngành cà phê đặc sản, nơi sự sáng tạo trong chế biến mở ra những trải nghiệm hương vị độc đáo. Tuy nhiên, không ít tranh cãi đã nảy sinh về tính tự nhiên, chất lượng và bản sắc của loại cà phê này. Để tiếp tục khám phá, phần này sẽ đi sâu vào sự khác biệt giữa cà phê tự nhiên và cà phê thẩm thấu hương, đồng thời phân tích tác động của loại cà phê này đối với người tiêu dùng cũng như toàn ngành cà phê đặc sản. Những câu hỏi về tính minh bạch và trách nhiệm trong sản xuất sẽ được làm rõ, giúp bạn có cái nhìn toàn diện hơn về hiện tượng đang gây nhiều tranh cãi này.
Khác biệt giữa cà phê tự nhiên và cà phê thẩm thấu hương
Trong quá trình sản xuất cà phê, có sự phân biệt rõ ràng giữa cà phê tự nhiên và cà phê thẩm thấu hương. Cà phê tự nhiên là những loại cà phê mà hương vị được hình thành hoàn toàn từ quá trình tự nhiên, bao gồm các yếu tố như di truyền (kiểu gen), thổ nhưỡng (terroir), và quy trình chế biến. Sự kết hợp của những yếu tố này tạo nên hương vị đặc trưng và độc đáo cho từng loại cà phê, phản ánh đúng môi trường tự nhiên và phương pháp canh tác của nông dân. Cụ thể, hương vị của cà phê tự nhiên có thể được ảnh hưởng bởi:
- Di truyền: Sự chọn lọc giống cây cà phê phù hợp.
- Terroir: Đặc điểm của đất, khí hậu, nhiệt độ và lượng mưa. Điều này cũng có thể bao gồm việc quản lý nông trại, sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu
- Quy trình chế biến: Các phương pháp thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, lưu trữ, rang xay và pha chế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của cà phê.
Việc xác định xem một lô cà phê đã được bổ sung “hương liệu ngoại lai” hay không, không phải lúc nào cũng dễ dàng. Các nhà sản xuất và người tham gia cần có trách nhiệm xác minh nguồn gốc và quy trình chế biến cà phê của mình để để người tiêu dùng có thể nhận biết. Điều này không chỉ giúp bảo vệ sự trung thực trong ngành cà phê mà còn giúp duy trì giá trị của những loại cà phê tự nhiên, nơi mà hương vị được hình thành hoàn toàn từ sự tinh tế của quá trình canh tác và chế biến tự nhiên.

Tuy nhiên, vì không có một hệ vi sinh vật “bản địa” cố định trong cà phê, vì cà phê được trồng ở nhiều nơi trên thế giới với các hệ vi sinh khác nhau. Điều này thách thức định nghĩa về “cà phê tự nhiên” khi các vi sinh vật từ các vùng khác nhau (ví dụ, nấm men từ Trung Quốc trong cà phê Ethiopia) có thể tham gia vào quá trình lên men. Do đó, cần nhấn mạnh rằng việc phân biệt quá nghiêm ngặt hoặc định nghĩa hẹp về “cà phê tự nhiên” có thể gây thiệt hại cho các nhà sản xuất cà phê, đặc biệt là khi các quy trình mới như lên men có kiểm soát bằng vi sinh vật khởi động mang lại lợi ích kinh tế đáng kể cho nông dân.
Vấn đề lớn nhất với cà phê thẩm thấu hương là sự thiếu minh bạch. Nếu người mua hoặc người tham gia cuộc thi không biết rõ rằng cà phê đã được bổ sung hương liệu, điều này có thể dẫn đến mất lòng tin giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng. Việc này còn gây ra khó khăn cho những nông dân đang cố gắng duy trì sự trong sạch và tự nhiên trong quy trình sản xuất
Đánh tráo khái niệm với “Co-Fermented”
Bên cạnh cà phê thẩm thấu hương, khái niệm cà phê “lên men đồng thời” (tiếng Anh: Co-fermented) đang nổi lên như một phương pháp sáng tạo khác, thu hút sự chú ý trong ngành cà phê đặc sản. Thuật ngữ này thường được sử dụng để mô tả quá trình mà các nguyên liệu tự nhiên như trái cây, mật mía, hoặc nước trái cây được thêm vào trong giai đoạn lên men. Không giống như cà phê infused, cà phê co-fermented tạo ra hương vị thông qua các phản ứng tự nhiên trong quá trình lên men, mà không cần bổ sung chất phụ gia nhân tạo.
Tuy nhiên, giống như infused coffee, cà phê co-fermented cũng không tránh khỏi những tranh cãi. Một số chuyên gia cho rằng việc thêm nguyên liệu vào quá trình lên men có thể làm mờ đi bản sắc nguyên bản của hạt cà phê. Trong khi đó, những người ủng hộ lại lập luận rằng, khi được minh bạch về quy trình, cà phê co-fermented có thể mở ra cơ hội để người tiêu dùng khám phá những hương vị mới, độc đáo mà vẫn tôn trọng giá trị của cà phê đặc sản.

Cả hai khái niệm đều đề cập đến việc bổ sung các nguyên liệu như trái cây, thảo mộc, hay mật mía vào quá trình lên men cà phê. Điểm khác biệt duy nhất nằm ở cách diễn giải. Trong khi “infused coffee” thường gợi liên tưởng đến việc thêm tạp chất một cách nhân tạo hoặc sau giai đoạn chế biến, thì “co-fermented coffee” lại nhấn mạnh yếu tố “tự nhiên” hơn khi các nguyên liệu được đưa vào từ đầu quá trình lên men.
Tuy nhiên, thực chất cả hai cách làm đều thay đổi bản chất của hạt cà phê. Thay vì phản ánh đặc tính tự nhiên từ giống cây, thổ nhưỡng, hay quy trình canh tác, hương vị cà phê trở thành kết quả của sự thêm thắt có chủ đích. Điều này khiến ranh giới giữa sáng tạo và phá vỡ bản sắc trở nên mờ nhạt.
Điểm khác biệt lớn nhất của co-fermented là tính tự nhiên và sự minh bạch trong cách tiếp cận. Sự khác biệt này không chỉ nằm ở hương vị mà còn là cách cà phê co-fermented phản ánh một câu chuyện gắn liền với vùng đất và quy trình sản xuất của nông trại.
Tác động đối với người dùng và ngành cà phê đặc sản
Việc theo đuổi hương vị trong ngành cà phê là điều không thể tránh khỏi, đặc biệt khi các barista và nhà sản xuất luôn muốn tìm kiếm những loại cà phê đặc biệt và độc đáo để gây ấn tượng trong các cuộc thi hoặc trên thị trường.
Việc thiếu thông tin về quy trình lên men và sự bổ sung hương liệu sẽ dẫn đến việc hiểu lầm về nguồn gốc thực sự của hương vị trong cà phê hay làm dấy lên mối lo ngại về vệ sinh thực phẩm. Nhiều người tiêu dùng, từ các nhà rang xay đến barista, thường tin rằng các loại cà phê có hương vị đặc biệt đến từ quá trình lên men tự nhiên hoặc từ terroir của vùng đất trồng. Tuy nhiên, khi các yếu tố ngoại lai như hoa quả, thảo dược, hoặc các chất phụ gia khác như đường, axit citric hay lactose, v.v… được bổ sung trong quá trình lên men để tăng cường hương vị, sản phẩm cà phê cuối cùng không còn phản ánh đúng những yếu tố tự nhiên của giống cây cà phê hoặc vùng đất trồng nữa.
Những loại cà phê này, nếu không được ghi rõ ràng về quy trình sản xuất, có thể khiến người tiêu dùng đánh giá sai lầm về hương vị, dẫn đến việc làm lu mờ bản sắc thực sự của các loại cà phê đặc sản. Do đó, nếu ngành cà phê không thúc đẩy tính minh bạch, cà phê sẽ mất đi những giá trị đặc trưng mà nó vốn dĩ sở hữu – sự kết hợp hài hòa giữa giống cây, vùng đất trồng và kỹ thuật canh tác.
Từ năm 2024, Hiệp hội cà phê đặc sản Panama đưa ra tuyên bố không cho phép sử dụng quá trình co-fermentation và infusion chung trong cuộc thi cà phê Best of Panama.
scap-panama.com

Kết luận
Một mặt, cà phê thẩm thấu hương có thể có vị trí riêng trong thị trường cà phê, nhưng tính minh bạch là điều kiện tiên quyết để đảm bảo sự công bằng và uy tín. Ngành công nghiệp cà phê nói chung, và cà phê đặc sản nói riêng – cần tạo ra một danh mục riêng cho các loại cà phê thẩm thấu hương và dán nhãn rõ ràng để người tiêu dùng có thể phân biệt. Điều này sẽ giúp đảm bảo rằng cà phê đặc sản vẫn giữ được tính toàn vẹn của nó, trong khi vẫn cho phép các nhà sản xuất tiếp tục sáng tạo.
Nếu cà phê thẩm thấu hương không được ghi nhận một cách minh bạch, các thế hệ barista tương lai sẽ bị ảnh hưởng bởi các tiêu chuẩn không công bằng và ngành cà phê đặc sản sẽ mất đi nguồn cảm hứng để tiếp tục phát triển. Trách nhiệm này nằm ở tất cả các thành phần trong chuỗi cung ứng cà phê – từ người trồng cà phê, nhà sản xuất, đến người rang xay và barista – phải làm việc cùng nhau để đảm bảo rằng tính minh bạch được tôn trọng và duy trì.
Cà phê thẩm thấu hương có tiềm năng mang lại những hương vị độc đáo, nhưng nếu không có sự minh bạch về quy trình sản xuất, nó có thể làm xói mòn niềm tin của người tiêu dùng vào cà phê đặc sản.
Nguồn tham khảo:
- www.intelligence.coffee/ Why infused coffees still divide the industry
- www.christopherferan.com/ What’s the problem with infused coffees?
- www.perfectdailygrind.com/ Infused coffees: Answering some common questions