Ảnh hưởng của độ cao đến cây cà phê | PrimeCoffee

Độ cao là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng cà phê & quan trọng như chính nguồn giống. Cây cà phê được canh tác càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (thuật ngữ chuyên môn gọi là Hard Bean). Thêm vào đó, cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, nên giá trị kinh tế cũng cao hơn.

Độ cao canh tác cho bạn biết điều gì?

Ngày nay, một số gói cà phê sẽ cho bạn biết nó được trồng ở độ cao bao nhiêu mét trên mực nước biển (meters above sea level, viết tắt là masl). Một cách đơn giản, điều này có nghĩa rằng cà phê được trồng càng cao so với mực nước biển thì có chất lượng cao hơn. Theo Coffee Research Institute (CQI), ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, độ cao tốt nhất để trồng cà phê là khoảng 550 đến 1.100 masl, và ở những nơi gần xích đạo, điểm tối ưu thường nằm trong khoảng từ 1.000 đến 2.000 masl, đồng thời phải đảm bảo là cây cà phê không không phải chịu sương giá, bất kể nó ở đâu.

Trong thương mại, dựa trên độ cao so với mặt nước biển ngành công nghiệp cà phê có thể phân làm 3 mức độ như sau:

  • MHB (Medium High Grown): 500 – 900 mét trên mực nước biết
  • HG (High Grown): 900- 1.200 mét
  • SHG (Strictly High Grown): trên 1.200 mét.
Phân loại cà phê theo độ cao
Cách phân loại cà phê theo độ cao

Có một lưu ý quan trọng khi nghiên cứu về tác động của độ cao đến cây cà phê, là chúng ta không nên tách rời cao độ với vĩ độ. Khi khoảng cách từ đường xích đạo tăng lên, nhiệt độ ở một độ cao nhất định sẽ giảm. Vì vậy, 2.500 feet (762 m) trên mực nước biển ở Hawaii là khí hậu mát mẻ hơn nhiều so với 2.500 feet (762 m) so với mực nước biển ở Colombia. Trong khi cà phê được trồng ở Hawaii ở độ cao đó có thể có tính axit và phức tạp, thì hiếm khi được tìm thấy ở Colombia, mặc dù độ cao là như nhau (The Little Coffee Know-It-All, Shawn Steiman).

Trong khi nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của một tách cà phê, nhiệt độ mà nó phát triển dường như là một trong số đó. Do đó, chỉ nhìn vào độ cao không hữu ích lắm. Thay vào đó, sự tương tác giữa độ cao – vĩ độ và ảnh hưởng của chúng đến nhiệt độ mới là điều quan trọng.

Càng cao thì cà phê càng ngon?

Theo một bài báo năm 2005 trên tạp chí Roast, các chuyên gia đã phát hiện ra rằng cứ tăng 100 mét về độ cao, thì nhiệt độ môi trường sẽ giảm 0,6°C (33,8°F). Nhiệt độ mát hơn và mức oxy thấp hơn khiến hạt cà phê sinh trưởng chậm hơn vì về cơ bản chúng đang bị căng thẳng. Ở trạng thái này, phần lớn năng lượng của cây cà phê hướng tới việc tạo hạt (trái ngược với việc phát triển lá và cành, lá), làm cho hạt cà phê cứng và dày đặc. Các quả cà phê cũng có nhiều thời gian hơn để phát triển và lưu trữ chất dinh dưỡng, chủ yếu ở dạng đường (carbohydrate). Trên thực tế, các chuyên gia nói rằng, cứ tăng độ cao 300 mét thì hàm lượng sucrose trong hạt cà phê sẽ tăng 10% (theo Craft Coffee).

Cafe Brazill
Một điền trang cà phê tại Brazil

Những loại đường này, đóng một vai trò lớn trong sự phát triển của hương vị đặc biệt là tính axit, đó là lý do tại sao cà phê được canh tác càng cao thì biểu hiện độ axit càng cao. Thêm vào đó cây cà phê sinh trưởng trên ác vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, với nguồn đất màu mỡ hơn, một số loài sâu hại cây cà phê không thể sống ở những nơi cao như vậy. Cuối cùng, các vùng núi cao đòi hỏi nhiều công lao vận chuyển hơn. Cho nên, chỉ bằng cách nói rằng cà phê được trồng ở độ cao trên 1.200m, có nghĩa là cà phê có hương vị rất tốt.

Tính chất đất & Cao độ

Bạn nghĩ rằng bất cứ vùng núi cao nào không có băng tuyết bao phủ đều có thể canh tác cà phê? – Điều đúng nhưng chưa đủ ;

Độ cao chỉ là một trong các yếu tố thuộc về điều kiện tối thích (trong ngành gọi là “Terroir”), bên cạnh đó còn có nguồn giống (giống không tốt mà mang lên cao canh tác thì chỉ phí công), chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu,.. Bạn sẽ nhận thấy rằng rất nhiều các hạt cà phê chất lượng cao được trồng gần núi lửa. Tiêu biểu nhất, vành đai núi lửa Mexico đang mang đến danh tiếng cho cây cà phê khu vực Mỹ La Tinh nói chung và cà phê Trung Mỹ nói riêng. Điều này không chỉ đúng đối với cà phê mà nho, lúa mì, trà và các sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao khác cũng được biết đến là phát triển mạnh trong đất núi lửa.

Bản đồ các khu vực trồng cà phê trên thế giới
Bản đồ các khu vực trồng cà phê trên thế giới

Các dãy núi hoặc vành đai núi lửa chứa đựng các khoáng chất thiết yếu, khoáng chất vi lượng và các nguyên tố đất hiếm, như nitơ, canxi, kẽm, phốt pho, kali và boron. Những ngọn núi được hình thành bởi hoạt động kiến ​​tạo, cũng có xu hướng mang lại các chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển cây cà phê – Craft Coffee

Tại Việt Nam chỉ có một vài vùng có độ cao phù hợp cho các loại cà phê thuộc giống Arabica như Sơn La – Tây Bắc hay Di Linh – Lâm Đồng, Đa  phần còn lại khi hậu và địa hình nước ta phù hợp hơn với giống cà phê Robusta (cà phê vối). Đây cũng là lý do chính đưa nước ta lên vị trí xuất khẩu hàng đầu về cà phê Robusta.

Hàm lượng caffein và cấu trúc hạt

Theo Kingston (2015), cây cà phê trồng ở độ cao thấp có hàm lượng Caffein cao hơn do chất này giúp cây chống lại côn trùng gây hại một cách tự nhiên và có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn. ngoài ra hạt nhân cũng mềm hơn. Những thay đổi về cấu trúc này cần được lưu ý trong quá trình rang hiệu để khai thác tiềm năng hương vị của hạt một cách hiệu quả.

Xét về cấu trúc hạt, ở những độ cao khác nhau hạt cà phê cũng khác nhau, cụ thể: trên 1.200m nhân cà phê có xu hướng tăng cường độ cứng (Hardness) và độ dày (Density), đường rãnh ở giữa hạt cũng bít lại, nên thường được gọi là Hard Bean, (Ví dụ như hạt cà phê như Kenya AA trên 1,676 m). Trong khi hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp (phần lớn là giống Robusta) sẽ có nhân to, đường nứt mở rộng – Solf Bean.

Dựa vào hạt có thể biết độ cao của cây cà phê?

Những hạt cà phê “hiếm-có” nhất là những hạt rất cứng (với độ cao từ 1.370m trở lên). Đây là những hạt cà phê rất “chắc”, bởi quá trình sinh trưởng chậm trong điều kiện khí hậu vùng cao. Chúng sẽ có đường nứt khít, chạy theo đường zic-zac hoặc hơi nghiêng.

Do cao va huong vi ca phe
Hạt cà phê được trồng ở khu vực càng cao thì càng cứng chắc, đường nứt khít.

Cùng một loại cà phê, cùng một nông trại, hạt xanh có thể có màu khác nhau nếu được chế biến bằng phương pháp khác nhau (chế biến mật ong hay chế biến ướt). Với khẳng định đó, độ đặc của hạt là dấu hiệu tốt nhất để xác định độ cao của cà phê.

Cuối cùng, Như đã trình bày cao chỉ là một trong số các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê – mặc dù, nó có thể là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Không có một quy luật chung cho vấn đề này. Ví như cà phê Kona từ Hawaii, thường được coi là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới, được trồng ở độ cao tương đối thấp. Và một độ cao nhất định không đảm bảo một hạt chất lượng cao. Rất nhiều cà phê thô được trồng ở độ cao 1.500 mét. Độ cao không thể bù đắp cho đất nghèo nàn, thời tiết khắc nghiệt hoặc kỹ thuật canh tác kém.


Tham khảo

  • Coffee Obsession by Anette – Published in the United States by DK Publishing – Copyright © 2014
  • Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home – 2017 by Jessica Easto

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

1 Comment

  1. […] Do có độ cao địa hình tương đối thấp. Trong khi đó giống Arabica thể hiện chất lượng tốt hơn khi đạt độ cao cần thiêt, nên cà phê Arabica từ Brazil hiếm có chất lượng cao (không phải là ‘xấu’, nhưng không được coi là ‘cà phê cao cấp’ – xem thêm ảnh hưởng của độ cao đến cây cà phê). […]

    Trả lời

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top