Những nguyên tắc pha cà phê cơ bản

Pha được một ly cà phê ngon một cách nhất quán tưởng chừng khá đơn giản: cà phê rang tốt, nước tốt và một công thức hợp lý thường sẽ cho ra kết quả ổn định. Nhưng thế nào là cà phê thực sự xuất sắc? Đó là ly cà phê khiến người uống nhớ mãi suốt cả ngày. Là hương vị vẫn còn vương vấn khi đi ngủ. Là cảm giác mọi yếu tố đều nằm trong tầm kiểm soát của người pha.

Để đạt đến mức độ đó, cần hiểu sâu hơn về những gì thực sự diễn ra bên trong thiết bị pha cà phê.

Nếu chưa đọc, có thể tham khảo lại bài viết về Nguyên lý pha cà phê cơ bản, nơi trình bày các nền tảng như cà phê tốt, nước tốt và công thức pha phù hợp. Bài viết này sẽ đi sâu hơn vào các khái niệm cốt lõi trong việc biến hạt cà phê thành một ly cà phê hoàn chỉnh. Nội dung tập trung vào chiết xuất, độ đậm nhạt và cách kiểm soát những biến số quan trọng trong quá trình pha, từ đó điều chỉnh hương vị trong ly cà phê, hướng đến mục tiêu cuối cùng: một tách cà phê lý tưởng.

Khám phá khoa học phía sau quá trình pha cà phê

Nói một cách kỹ thuật hơn, pha cà phê thực chất là quá trình chiết xuất. Khi nước được rót vào cà phê xay, nước trước hết sẽ cuốn đi các hợp chất không hòa tan (như dầu cà phê và những hạt bột cực mịn) bám trên bề mặt bột cà phê, đồng thời bắt đầu hòa tan những hợp chất dễ tan nhất.

Khi các hạt cà phê đã thấm đủ nước, phần lớn quá trình chiết xuất mới thực sự diễn ra. Ở giai đoạn này, nước hòa tan phần lớn các hợp chất có thể chiết xuất trong cà phê — lưu ý rằng chỉ khoảng 30% khối lượng cà phê rang là có khả năng hòa tan trong nước. Sau đó, nếu có đủ thời gian và nhiệt độ, nước còn tiếp tục tác động thông qua quá trình thủy phân, bẻ gãy một số hợp chất ban đầu khó tan thành các cấu phần nhỏ hơn, từ đó dễ hòa tan hơn.

Trong suốt quá trình này, nước giữ lại tất cả các hợp chất đã được chiết xuất trong dung dịch, và đó chính là ly cà phê chúng ta uống. Những hợp chất không hòa tan bị cuốn khỏi bề mặt bột cà phê góp phần tạo nên cảm giác miệng và độ đậm đà (body), trong khi các hợp chất hòa tan quyết định hương vị của đồ uống.

Thành phần hóa học của ly cà phê thay đổi liên tục trong suốt quá trình pha, bởi mỗi nhóm hợp chất — như axit hữu cơ, đường đơn hay các carbohydrate phức tạp hơn – đều hòa tan ở những tốc độ khác nhau và khá ổn định. Chẳng hạn, những giọt cà phê đầu tiên chảy ra từ một phương pháp pour-over thường rất đậm đặc, giàu hương vị và có hàm lượng axit hữu cơ cao. Ngược lại, phần cuối của quá trình pha thường loãng hơn, đắng hơn và chứa nhiều hợp chất khó hòa tan, vốn cần nhiều thời gian và nhiệt độ cao hơn để được chiết xuất.

Điều này cho thấy người pha hoàn toàn có thể kiểm soát hương vị của ly cà phê bằng cách kiểm soát mức độ chiết xuất. Đồng thời, do trình tự và tốc độ hòa tan của các hợp chất khá dễ dự đoán, chúng ta có cơ sở để nếm và đánh giá một ly cà phê là chiết xuất thiếu (lấy ra quá ít chất hòa tan), chiết xuất quá mức (lấy ra quá nhiều), hay chiết xuất lý tưởng (lấy ra vừa đủ lượng chất hòa tan cần thiết).

Cách đánh giá mức độ chiết xuất

Dù Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) có đưa ra những tiêu chuẩn khá cụ thể cho một mức chiết xuất “đúng”, các con số này trên thực tế không mang nhiều ý nghĩa với phần lớn người pha tại nhà (và ngay cả với nhiều barista chuyên nghiệp). Để đo chính xác mức độ chiết xuất, cần đến các thiết bị chuyên dụng cùng những phép tính tương đối phức tạp. Hơn nữa, nhiều người trong nghề cũng thừa nhận rằng con số đẹp chưa chắc đã đồng nghĩa với hương vị ngon.

Vậy nếu hương vị phụ thuộc vào mức độ chiết xuất, làm sao để biết ly cà phê đang chiết xuất thiếu, chiết xuất quá mức, hay đạt mức lý tưởng? Câu trả lời đơn giản là: nếm thử. Thông qua một số nhóm hương vị đặc trưng, chúng ta có thể ước đoán tương đối mức chiết xuất của ly cà phê.

• Cà phê chiết xuất yếu thường có vị chua gắt, mặn nhẹ hoặc axit quá mạnh. Giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất chứa phần lớn các axit được hòa tan, cùng với một số hợp chất mang tính kiềm (như caffeine) có vị đắng và khó chịu nếu không được cân bằng bởi những hương vị xuất hiện ở các giai đoạn sau.
• Ngược lại, cà phê chiết xuất quá mức thường đắng, nhạt và tạo cảm giác khô, chát trong miệng. Nhiều hợp chất được chiết xuất ở giai đoạn cuối có vị đắng rõ rệt, nhanh chóng làm lệch cân bằng hương vị. Đồng thời, ở thời điểm này, lượng chất còn có thể hòa tan trong bột cà phê là rất ít, khiến dòng cà phê chảy ra loãng và mỏng, góp phần làm ly cà phê vừa đắng vừa thiếu độ đậm.

Ly cà phê được chiết xuất lý tưởng cần đạt sự cân bằng và giàu hương vị, có kết cấu dễ chịu và độ axit hài hòa với tổng thể hương vị. Điều này có thể được cảm nhận qua vị ngọt rõ ràng cùng sắc thái trái cây, hoặc chiều sâu socola đậm đà, hay sự phức hợp tinh tế với những nốt vị mặn – umami cuốn hút.

Nếu hiện tại bạn chưa tự tin về khả năng nếm thử, điều đó hoàn toàn không sao cả! Nếm thử tốt là 
một kỹ năng bạn có thể học được , và với một chút thử nghiệm và sai sót, bạn sẽ có thể bắt đầu đánh giá quá trình chiết xuất của mình đủ chính xác để đưa ra những quyết định sáng suốt về cách điều chỉnh công thức để có được một mẻ cà phê ngon hơn.

Những biến số (quan trọng) người pha có thể kiểm soát

Có hàng chục biến số ảnh hưởng đến việc tạo ra một ly cà phê, nhưng trên thực tế chỉ một số ít trong đó tác động đáng kể đến mức độ chiết xuất. Một vài biến số có thể kiểm soát trực tiếp (như tỷ lệ pha hay cỡ xay), trong khi những biến số khác chỉ có thể quản lý gián tiếp thông qua việc giảm thiểu sai lệch (như độ đồng đều của bột xay hay sự ổn định nhiệt độ). Phần này sẽ điểm qua những biến số quan trọng nhất trong pha cà phê; ở các phần sau sẽ bàn kỹ hơn cách điều chỉnh chúng để đạt được kết quả mong muốn.

Tỷ lệ pha (Brew ratio):
Tỷ lệ giữa lượng cà phê và lượng nước là nền tảng của mọi công thức pha. Trong thế giới cà phê tồn tại nhiều chuẩn khác nhau cho tỷ lệ này, chẳng hạn 20g cà phê cho 300ml nước, 1g cà phê cho 16g nước, v.v… Việc tìm ra tỷ lệ phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân đòi hỏi quá trình pha, nếm và điều chỉnh theo thời gian.

Cỡ xay (Grind):
Độ thô – mịn của bột cà phê và mức độ đồng đều của kích thước hạt xay là những yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ và sự đồng đều của quá trình chiết xuất.

Nhiệt độ (Temperature):
Nghe có vẻ đơn giản, nhưng nhiệt độ trong pha cà phê lại khá phức tạp. Điều quan trọng cần lưu ý là nhiệt độ của nước khi tiếp xúc với bột cà phê, cũng như nhiệt độ của hỗn hợp cà phê – nước trong thiết bị pha, có ý nghĩa hơn nhiệt độ đo được trong ấm đun. Đây là biến số chịu ảnh hưởng mạnh từ môi trường bên ngoài: phòng pha lạnh hay ấm, thiết bị làm bằng gốm, kim loại hay vật liệu khác… vì vậy nhiệt độ là yếu tố tương đối khó kiểm soát ổn định.

Thời gian (Time):
Thời gian pha được tính từ lúc nước bắt đầu tiếp xúc với bột cà phê cho đến khi nước và bã được tách hoàn toàn. Tùy phương pháp pha, biến số này có thể gần như độc lập (như với French press), hoặc phụ thuộc trực tiếp vào các yếu tố khác như cỡ xay, nhiệt độ và mức độ khuấy trộn.

Khuấy trộn (Agitation):
Bất kỳ sự xáo trộn nào xảy ra khi nước chảy qua, bao quanh và đi xuyên qua bột cà phê đều được xem là khuấy trộn. Điều này bao gồm dòng chảy do trọng lực, việc khuấy hỗn hợp cà phê – nước trong quá trình pha, lực ép từ piston của French press, cũng như mọi tác động vật lý khác xuất hiện trong quá trình chiết xuất.

Kiểm soát quá trình pha cà phê

Khi đã biết cách nếm để đánh giá mức chiết xuất, hiểu những biến số quan trọng có thể kiểm soát, câu hỏi tiếp theo là: làm sao kết hợp tất cả những điều này để pha được cà phê ngon? Tin tốt là việc điều chỉnh hương vị không hề phức tạp như tưởng tượng. Mỗi biến số đã đề cập đều có thể tạo ra khác biệt rõ rệt, và khi hiểu được cách chúng tương tác với nhau, người pha sẽ tiến bộ rất nhanh.

Lưu ý: Khi bàn về việc điều chỉnh một biến số, cần giả định rằng các biến số còn lại được giữ nguyên. Ví dụ, khi nói về cỡ xay thì giả định tỷ lệ pha không đổi; hoặc khi so sánh nhiệt độ giữa các lần pha thì giả định cỡ xay được giữ ổn định.

#1 Tỷ lệ pha

Tỷ lệ pha ảnh hưởng mạnh đến cả mức chiết xuất lẫn độ đậm nhạt. Trong trường hợp này, hai yếu tố này có mối quan hệ nghịch: tỷ lệ pha cho mức chiết xuất càng cao thì tiềm năng về độ đậm nhạt càng giảm.

Việc điều chỉnh tỷ lệ pha khá đơn giản: với cùng một lượng cà phê, càng dùng nhiều nước thì tổng mức chiết xuất càng tăng, trong khi độ đậm nhạt giảm xuống. Điều này có nghĩa là một ly cà phê pha ở tỷ lệ 1:15 sẽ có mức chiết xuất thấp hơn nhưng đậm hơn so với cùng loại cà phê được pha ở tỷ lệ 1:16.

#2 Cỡ xay

Cỡ xay cũng tác động rõ rệt đến mức chiết xuất, và ở mức độ thấp hơn là đến độ đậm nhạt. Trong trường hợp này, hai yếu tố có xu hướng tăng hoặc giảm cùng chiều. Khi hạt cà phê được xay nhỏ hơn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, cho phép quá trình chiết xuất diễn ra nhanh và mạnh hơn. Do đó, xay càng mịn thì mức chiết xuất càng cao, và độ đậm nhạt cũng tăng theo (và ngược lại). Dù ảnh hưởng lên chiết xuất lớn hơn nhiều so với độ đậm, hai yếu tố này thường vẫn song hành với nhau.

Một điểm cần lưu ý: Việc thay đổi cỡ xay thường kéo theo sự thay đổi về thời gian pha. Với các phương pháp mà nước phải chảy xuyên qua bột cà phê – như pha phin hay pourover – xay mịn hơn thường làm thời gian pha kéo dài. Bên cạnh đó, tỷ lệ giữa bột mịn và hạt to bất thường cũng có thể thay đổi đáng kể khi điều chỉnh cỡ xay. Nếu máy xay tạo ra quá nhiều bột mịn, chúng có thể làm tắc các lỗ lọc, khiến dòng nước bị “nghẽn” và khó chảy qua lớp cà phê.

#3 Nhiệt độ

Nhiệt độ liên quan trực tiếp đến tốc độ chiết xuất: nước mát chiết xuất chậm hơn, nước nóng chiết xuất nhanh hơn. Theo tiêu chuẩn của SCA, nước dùng để pha cà phê nóng nên nằm trong khoảng 90,5–96 °C, dù trên thực tế nhiều người làm nghề vẫn chủ động điều chỉnh cao hơn hoặc thấp hơn khoảng này. Nhìn chung, cà phê rang nhạt thường hưởng lợi từ nhiệt độ pha cao hơn, trong khi cà phê rang đậm lại thể hiện tốt hơn ở nhiệt độ thấp hơn.

#4 thời gian

Thời gian pha tuy thường liên đới với nhiều biến số khác – đặc biệt là nhiệt độ và cỡ xay – nhưng vẫn là một điểm kiểm soát rất quan trọng. Nguyên tắc chung là thời gian càng dài thì tổng mức chiết xuất càng cao. Quan trọng hơn, cần nhớ rằng các hợp chất khác nhau được chiết xuất ở những tốc độ khác nhau. Một số hương vị cần thiết cho sự cân bằng của ly cà phê đòi hỏi đủ thời gian để hình thành, và thường không thể “đốt cháy giai đoạn”. Có thể xem thời gian như một thành phần của công thức: quá nhiều sẽ khiến hương vị trở nên nặng nề, quá ít sẽ dẫn đến ly cà phê nhạt và chiết xuất thiếu.

#5 Sự khuấy trộn

Khuấy trộn (Agitation) là biến số khó kiểm soát nhất trong danh sách này. Dù không thể đo lường chính xác như các yếu tố khác, người pha vẫn có thể cố gắng tạo ra một mức khuấy trộn nhất quán trong quy trình của mình. Chiều cao và tốc độ rót nước, việc khuấy hay xoay thiết bị pha, hoặc lực tác động lên piston của Aeropress đều là những điểm có thể điều chỉnh. Điều quan trọng cần nhớ là: khuấy trộn nhiều làm tăng mức chiết xuất, khuấy trộn ít làm giảm mức chiết xuất. Nếu kết quả pha thiếu ổn định mà chưa rõ nguyên nhân, đây rất có thể là biến số cần được xem xét lại.

Cuối cùng, dù đọc bao nhiêu tài liệu đi nữa, người pha cũng sẽ không thể tiến bộ nếu không dành thời gian thực sự pha và uống cà phê. Vì vậy, hãy bắt tay vào làm. Thử pha cùng một loại cà phê hai lần, mỗi lần chỉ thay đổi một biến số – có thể là tỷ lệ pha, cỡ xay hoặc nhiệt độ – rồi nếm song song để cảm nhận sự khác biệt.

Việc hiểu và làm chủ khả năng điều chỉnh hương vị cà phê đòi hỏi thời gian, thử nghiệm và rất nhiều lần nếm thử. Nhưng chỉ cần có sự quan tâm và một chút kiên trì, người pha hoàn toàn có thể tạo ra những ly cà phê cân bằng, tinh tế — điều mà với nhiều người, vẫn chỉ là một mong ước.